Mrożona żywność wygodna.

POLITECHNIKA GDAŃSKA
WYDZIAŁ MECHANICZNY
Przedmiot: Współczesne techniki zamraŜania
Temat: MroŜona Ŝywność wygodna
Wykonał Przemysław Dojlido
Studia: magisterskie
Kierunek: SiUEC
Semestr IX
Gdańsk 2007
Spis treści:
1. Wprowadzenie
- Ŝywność wygodna
2. MroŜona Ŝywność wygodna
- stopień przetwarzania Ŝywności
- podział mroŜonej Ŝywności gotowej
- stosowane metody zamraŜania
- zabiegi zwiększające trwałość
- przydatność do zamraŜania
3. Podsumowanie
4. Literatura
1. Wprowadzenie
śywność przetworzona we współczesnej formie wywodzi się od
zastosowanego w 1795 r. przez Apperta procesu pasteryzacji Ŝywności oraz
wdroŜonego w latach trzydziestych XX wieku przemysłowego jej zamraŜania.
Obie te technologie zapewniły przetworzonym produktom nie tylko wymaganą
dyspozycyjność, ale określiły równieŜ ich funkcjonalność oraz często zasadniczą
odmienność charakteru i przeznaczenia uŜytkowego.
Produkty o wysokim stopniu przemysłowego przetworzenia określone są
jako śywność wygodna – oznacza to przetworzone i utrwalone we właściwy
sposób posiłków lub ich składników, nadając im odpowiednią dyspozycyjność.
Składają się na nią dwa elementy, tj. trwałość (ograniczona podatność na
niekorzystne zmiany jakościowe w czasie przechowywania) oraz przystosowanie
do szybkiego przyrządzenia z nich, lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków.
śywność wygadna obejmuje bardzo duŜą grupę produktów zróŜnicowanym pod
względem składu, podstawowych właściwości, stopnia przetworzenia,
zróŜnicowaniem pakowania, techniką utrwalania i przeznaczeniem uŜytkowym
(nawet takie produkty jak: sałatki, koncetraty spoŜywcze, odŜywki i posiłki dla
dzieci naleŜą do tej grupy )
Rosnąca popularność i ciągły rozwój Ŝywności wygodnej spowodowane są przez
wiele przesłanek:
• sezonowość podaŜy niektórych nietrwałych surowców rolniczych,
• bardziej stabilne ceny wyrobów przetworzonych niŜ produktów świeŜych.
• duŜą czaso- i pracochłonność obróbki surowców oraz trudność ich
zmechanizowania przy małej skali produkcji.
• wzrost tendencji do spoŜywania posiłków poza domem (w USA i innych
krajach o wysokim poziomie cywilizacyjnym zwykle jeden posiłek
dziennie spoŜywany jest na zewnątrz),
• rosnące zapotrzebowanie określonych grup ludności na produkty o
specjalnym przeznaczeniu.
Podstawowe produkty Ŝywności wygodnej są utrwalane przez działanie wysokich
(konserwy, susze) lub niskich temperatur (produkty zamroŜone lub schłodzone do
temperatury okołozerowej).
3
śywność wygodna utrwalana przy pomocy niskich temperatur dzieli się na
dwie podstawowe grupy
- Ŝywność mroŜona
- Ŝywność schładzana
2. MroŜona Ŝywność wygodna
Stopień przetwarzania Ŝywności
WaŜną cechą Ŝywności wygodnej jest stopień jej przetworzenia obejmuje ona
produkty mroŜone o stopniu przetworzenia 3 i 4. Przyjmuje się Ŝe praktycznie
wszystkie wyroby mroŜone oferowane w opakowaniach detalicznych stanowią
odmiany Ŝywności wygodnej
Z jednej strony preferowane są produkty wysoko przetworzone, z drugiej nie
brak zwolenników tzw. technologii minimalnego przetwarzania.
Przetwarzanie Ŝywności zmienia jej właściwości co musi oddziaływać na organizm
człowieka. Z jednej strony przetwarzanie Ŝywności moŜe sprzyjać występowaniu
zagroŜeń skaŜeniami chemicznymi, a z drugiej strony zmniejsza ich poziom w
produkcie przetworzonym.
Podział mroŜonej Ŝywności gotowej
W uproszczeniu, mroŜoną Ŝywność wygodną podzielić moŜna na trzy podstawowe
rodzaje wyrobów:
a. półprodukty,
b. potrawy gotowe
c. desery
Ad a Półprodukty :
- mroŜone półprodukty z surowców zwierzęcych, proste wyroby mięsne, drobiowe
i rybne (płaty wątroby, tzw. drób dzielony oraz odgłowione i patroszone tuszki
rybne ) bardziej przetworzone i uszlachetnione półprodukty tj. hamburgery
formowane z farszu mięsnego, rolady drobiowe, filety rybne,
- roślinne przeciery, soki i koncentraty soków, warzywa w róŜnych postaciach,
mieszanki owocowe i warzywne, bardziej przetworzone mroŜone półprodukty
kulinarne, produkowane na bazie ciasta ziemniaczanego lub z mąki pszennej.
- wyroby przekąskowe ( Snack food np. mroŜone frytki czy pizza )
Ad b MroŜone potrawy gotowe i produkty o specjalnym charakterze
- mroŜone zupy (zupy zagęszczane – mięsne, rybne i grzybowe, flaki)
- mroŜone dania jedno- i wieloskładnikowe (bigosy, warzywa faszerowane
mięsem, drobiowez owoców morza )
- mroŜone potrawy mięsne (paprykarze, kotlety, sznycle)
- mroŜone potrawy z drobiu (potrawki, pulpety)
- mroŜone potrawy rybne (pulpety, klopsy, płytki, paluszki, paszteciki)
- potrawy mroŜone z surowców roślinnych (zapiekanki)
- mroŜone zestawy obiadowe (danie, zupa, deser, dodatki roślinne)
- mroŜone produkty o specjalnym charakterze (potrawy wegetariańskie,
mroŜona Ŝywność funkcjonalna)
Ad c MroŜone desery:
MroŜone desery, jest to oddzielny sektor, grupujący produkty słodzone, które przed
spoŜyciem nie wymagają podgrzania, często równieŜ rozmraŜania. Dominują tu
lody produkowane tradycyjnie i według specjalnych technologii.
Technologia przemysłowej produkcji lodów
- przygotowanie mieszanki podgrzanie wody powyŜej 40 C następnie dodanie
wszystkich składników
- pasteryzacja i homogenizacja - pasteryzacja ma na celu zniszczenie mikroflory,
przeprowadza się ją w wymiennikach płytowych w temp 80-90 C przez 1-3 min.
Następnie jest prowadzony proces homogenizacji gdzie następuje rozbicie
cząsteczek tłuszczu
- schładzanie mieszanki odbywa się w tych samych wymiennikach, w
przeciwprądzie ze strumieniem mieszanki do pasteryzacji (odzysk ciepła)
dochłodzenie do temp. Ok. 8 C
- dojrzewanie odbywa się w zbiornikach z mieszadłem mechanicznym
przeciwdziałającym wydzieleniu się tłuszczu w temp 2-4 C. Czas trwania 2-3 h
- proces zamraŜania przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamroŜenie
mieszanki do stanu plastycznego (- 6 C wymarza ok. 55% wody) przebiega to we
frezerach. Podczas tego procesu następuje właściwy proces powstawania lodów.
- porcjowanie lub formowanie
- hartowanie wstępnie zamroŜonej mieszanki ma na celu obniŜenie jej temperatury
do – 18 C i wymroŜenie pozostałęj wolnej wody. Do hartowania stosowano
przelotowe tunele owiewowe, obecnie zwykle aparaty taśmowo- spiralne.
Temp.powietrza w aparacie zwykle wynosi poniŜej – 40 C, czas hartowania około
1 h.
Stosowane metody zamraŜania
ZamraŜanie Ŝywności przeprowadza się praktycznie przy pomocy wszystkich
znanych metod mroŜenia tj.:
- kontaktowe
- immersyjne
- kriogeniczne
- powietrzne fluidyzacyjne
- powietrzne owiewowe
- kriomechaniczne
Zabiegi zwiększające trwałość
Dodatkowo przeprowadzanych jest wiele innych zabiegów mających na celu
zwiększenie trwałość Ŝywności:
- pasteryzowanie
- pakowanie aseptyczne i próŜniowe, w zmodyfikowanej atmosferze
- obtaczanie
- stosowanie substancji o działaniu ochronnym
- jadalne osłonki
- panierowanie, glazurowanie
- mikrokapsułkowanie (Kapsułkowanie jest metodą otaczania cząstek substancji
rdzenia ściankami uformowanymi z jednej lub kilku substancji okrywających )
- ekstruzja ( mączka ziemniaczana, kukurydziana lub pszenna mieszana jest z
wodą, następnie tak przygotowana masa przechodzi przez odpowiednie strefy, w
których jest traktowana naprzemiennie niską i wysoką temperaturą poczym
formowana w gotowy produkt )
- blanszowanie ( jest to proces poprzedzający mroŜenie polegający na
krótkotrwałym trwającym kilka minut ogrzaniu warzyw w temperaturze 85-100
stopni C.
Blanszowanie unieczynnia enzymy tkankowe zapobiegając zmianom
zabarwienia oraz walorów smakowych mroŜonych warzyw. Dodatkowo
niszczone są bakterie. Blanszowaniu poddaje się warzywa liściaste, groch,
fasolę, szparagi, kukurydzę, kalafior i brokuły. Proces ten nie jest konieczny
dla marchwi, papryki, owoców, cebuli, czosnku oraz pietruszki.
- liofilizowanie ( proces odwadniania substancji przez ich zamroŜenie, a następnie
sublimację powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym, Ŝe w
próŜni lód z pominięciem stanu ciekłego przechodzi bezpośrednio w parę.
W ten właśnie sposób przygotowywane są zarówno gotowe potrawy
liofilizowane jak i półprodukty wykorzystywane w przemyśle spoŜywczym
Przydatność do zamraŜania
Nie wszystkie potrawy mogą być mroŜone i przechowywane ze względu na
zawartość pewnych nietrwałych składnikó, bądŜ teŜ wynikające z potzreby
stosowania specyficznej obróbki kulinarnej
Ogólnie potrawy moŜna podzielić na:
- przydatne bez ograniczeń- gdy większość składników poddanych
rozbudowanej obróbce technologicznej podlega określonym
przekształceniom lub stabilizacji podczas obróbki kulinarnej, w toku
zamraŜania i przechowywania nie wykazuje dalszych zmian
- przydatne warunkowo – podatność do nasilania się w warunkach niskich
temperatur zmian, wywołanych głównie obróbką kulinarną (są to produkty
zawierające słoninę, tłuste gatunki ryb, tendencja do jełczenia potraw
zawierających tłuste surowce zwierzęce) do grupy tej naleŜą równieŜ zupy
zaprawione śmietaną i mięso pieczone po angielsku
- całkowicie nieprzydatne do utrwalania zamraŜalniczego
Do uzyskania wysokiej jakości produktów końcowych konieczne jest stosowanie
pełnowartościowych surowców, ich dobór musi być tym staranniejszy, im dłuŜszy
jest zakładany okres przechowywania
3. Podsumowanie
MroŜona Ŝywność wygodna stała się składnikiem codziennego menu
poniewaŜ jest to Ŝywność, która zachowuje naturalność, świeŜość, jest łatwa w
przygotowaniu i szeroko dostępna. Daje nam duŜą róŜnorodność co w dzisiejszych
czasach jest rzeczą poszukiwaną. Dzięki Ŝywności tego typu jesteśmy w stanie
zaoszczędzić duŜo czasu. WaŜną zaletą jest równieŜ trwałość tego typu produktów,
które mogą być odpowiednio długo magazynowane i transportowane praktycznie w
kaŜde miejsce na świecie. Produkcja Ŝywności o wysokim stopniu przetworzenia
ma równieŜ znaczące zalety ekonomiczne i ekologiczne, poniewaŜ zcentralizowany
przerób produktów redukuję ilość odpadów powstających w gospodarstwach
domowych. Innym problemem jest sprawa oddziaływania tego typu produktów na
organizm
ludzki.
4. Literatura
[1] „Technika chłodnicza i klimatyzacyjna” Nr. 8/2004r.
[2] „Technika chłodnicza i klimatyzacyjna” Nr. 2/2005r.
[3] „Technika chłodnicza i klimatyzacyjna” Nr. 8/2005r.
[4] „Technika chłodnicza i klimatyzacyjna” Nr. 9/2006r.
[4] Gruda Z., Postolski J.: ZamraŜanie Ŝywnośc.Wyd. Nauk-Tech.
Warszawa 1985