Rachunkowość zarządcza w hotelarstwie i gastronomii

Rachunkowość zarządcza w hotelarstwie i gastronomii
Ryszard Kotaś, Sławomir Sojak
Podręcznik rachunkowości zarządczej dostosowany do branży hotelarskiej i gastronomicznej.
Autorzy przedstawili:
cechy branży hotelarskiej i gastronomicznej,
rachunkowość w hotelarstwie i gastronomii,
rentowność i koszty w tych branżach,
zysk i politykę cenową,
budżetowanie,
zarządzanie gotówką i kapitałem,
decyzje inwestycyjne.
Spis treści
Wstęp
1. Cechy charakterystyczne branży hotelarskiej i gastronomicznej
1.1. Wprowadzenie
1.2. Struktury organizacyjne - terminologia
1.3. Niestabilność popytu
1.4. Struktura kosztów
1.5. Charakterystyka produktu
1.6. Cykl operacyjny
1.7. Orientacja firmy
1.8. Problemy i zadania
2. Podstawowe pojęcia dotyczące kosztów .
2.1. Wprowadzenie
2.2. Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów sprawozdawczych
2.3. Klasyfikacja kosztów według Uniform System of Accounts for the Lodging Industry
2.4. Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów decyzyjnych
2.5 Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów kontrolnych
2.6. Problemy i zadania
3. Metody szacowania kosztów stałych i zmiennych
3.1. Wprowadzenie
3.2 Metody statystyczne
3.3. Przygotowanie materiału statystycznego w warunkach inflacji
3.4. Szacowanie kosztów stałych i zmiennych
3.5 Problemy i zadania
4. Koszty-sprzedaż-zysk: wzajemne relacje
4.1. Wprowadzenie
4.2. Struktura kosztów a rentowność
4.3. Koszty stałe i poziom sprzedaży
4.4. Próg rentowności
4.5. Marża brutto
4.6. Wpływ kosztów stałych na wysokość kosztów jednostkowych
4.7. Konstrukcja graficzna progu rentowności
4.8. Problemy i zadania
5. Analiza progu rentowności
5.1. Wprowadzenie
5.2. Podstawowy schemat progu rentowności
5.3. Próg rentowności ceny
5.4. Próg rentowności z wyłączeniem kosztów o charakterze niepieniężnym
5.5. Uwzględnianie podatku dochodowego w analizie progu rentowności
5.6. Kontrolny próg rentowności
5.7. Graficzna prezentacja rentowności
5.8. Ograniczenia w graficznej prezentacji progu rentowności
5.9. Analiza progu rentowności - zastosowania praktyczne
5.10. Analiza progu rentowności w kontekście zarządzania zyskiem
5.11. Problemy i zadania
6. Analiza wrażliwości zysku (I)
6.1. Wprowadzenie
6.2. Wielkości graniczne w analizie progu rentowności
6.3. Margines bezpieczeństwa działania
6.4. Dźwignia operacyjna
6.5. Dźwignia finansowa
6.6. Dźwignia połączona
6.7. Problemy i zadania
7. Analiza wrażliwości zysku (II)
7.1. Wprowadzenie
7.2. Mnożniki zysku
7.3. Klasyfikacja mnożników zysku
7.4. Wykorzystanie mnożników zysku
7.5. Problemy i zadania
8. Zarządzanie zyskiem
8.1. Wprowadzenie
8.2. Zamknięcie restauracji w okresie pozasezonowym
8.3. Zamknięcie wyodrębnionej jednostki organizacyjnej
8.4. Ustalanie cen
8.5. Planowanie zysku
8.6. Podstawowe techniki zarządzania zyskiem
8.7. Problemy i zadania
9. Podstawy polityki cenowej
9.1. Wprowadzenie
9.2. Konwencjonalne metody ustalania cen
9.3. Determinanty polityki cenowej
9.4. Sytuacja cenowa
9.5. Rentowność i inne elementy
9.6. Sytuacja rynkowa
9.7. Koszty operacyjne
9.8. Problemy i zadania
10. Polityka cenowa w praktyce
10.1. Wprowadzenie
10.2. Ustalanie cen pokoi
10.3. Ustalanie cen przez zarządzanie zyskiem
10.4. Ustalanie cen posiłków i napojów
10.5. Inżynieryjna metoda ustalania cen z wykorzystaniem macierzy portfolio
10.6. Problemy i zadania
11. Rachunkowość ośrodków odpowiedzialności i budżetowanie
11.1. Wprowadzenie
11.2. Centra odpowiedzialności
11.3. Budżet
11.4. Ogólna konstrukcja budżetu
11.5. Horyzont czasowy kontroli budżetowej
11.6. Czynniki kluczowe w budżetowaniu
11.7. Budżet operacyjny
11.8. Budżet kapitałowy
11.9. Budżet pieniężny
11.10. Budżetowanie w nowej firmie
11.11. Wpływ struktury sprzedaży na rentowność
11.12. Problemy i zadania
12. Analiza odchyleń sprzedaży, kosztów i wyników
12.1. Wprowadzenie
12.2. Podstawowe zasady analizy odchyleń
12.3. Analiza odchyleń - praktyczne zastosowania
12.4. Problemy i zadania
13. Rentowność w hotelarstwie i gastronomii
13.1. Wprowadzenie
13.2. Koncepcja rentowności
13.3. Znaczenie rentowności kapitału
13.4. Wskaźnik obrotu aktywów
13.5. Problemy i zadania
14. Analiza wskaźnikowa
14.1. Wprowadzenie
14.2. Rodzaje wskaźników
14.3. Wskaźniki księgowe
14.4. Wskaźniki operacyjne
14.5. Inne wskaźniki
14.6. Problemy i zadania
15. Analiza sprawozdań finansowych dla celów zarządczych
15.1. Wprowadzenie
15.2. Analiza i interpretacja sprawozdań finansowych
15.3. Problemy i zadania
16. Analiza zyskowności jednostek wewnętrznych
16.1. Wprowadzenie
16.2. Alokacja kosztów pośrednich
16.3. Aspekty wydziałowej zyskowności
16.4. Problemy i zadania
17. Kapitał pracujący
17.1. Wprowadzenie
17.2. Jak wysoki powinien być kapitał pracujący?
17.3. Zarządzanie kapitałem pracującym
17.4. Rachunek zmian kapitału pracującego
17.5. Rachunek przepływów pieniężnych
17.6. Problemy i zadania
18. Ocena decyzji inwestycyjnych
18.1. Wprowadzenie
18.2. Okres zwrotu
18.3. Stopa zwrotu
18.4. Wartość bieżąca
18.5. Wartość bieżąca netto
18.6. Wpływy pieniężne netto
18.7. Koszt kapitału
18.8. Wartość bieżąca netto projektu inwestycyjnego
18.9. Wieczna renta
18.10. Wewnętrzna stopa zwrotu
18.11. Problemy i zadania
Literatura
Fragment
Wstęp
(...) Rachunkowość zarządcza jest zorientowana na wewnętrznych użytkowników informacji.
Dostarcza informacji potrzebnych do podejmowania decyzji gospodarczych krótkoi długoterminowych, do planowania i kontroli działalności. Nie ma w niej narzuconych
rozwiązań prawnych, a jej forma i treść zależy od indywidualnej inwencji menedżerów,
zależnej od bieżących, niekoniecznie powtarzalnych, potrzeb związanych z samodzielnym
zarządzaniem firmą. Rachunkowość zarządcza zorientowana jest na działania przyszłe.
Informacje historyczne interesują ją tylko o tyle, o ile mogą być wykorzystane
dla podejmowanych konkretnych decyzji.
Przy podejmowaniu decyzji zwykle istnieje wiele możliwości, z których wybiera się jedną do
realizacji. Zadaniem rachunkowości zarządczej będzie dostarczenie informacji dotyczących
każdej z rozpatrywanych możliwości i zasugerowanie wyboru. Rachunkowość zarządcza jest
w swojej istocie niezrutynizowana, co oznacza, że decyzji tego typu nie podejmuje się
codziennie i nie ma ściśle sformalizowanych procedur postępowania w tym zakresie. Każda
decyzja jest rozpatrywana indywidualnie i jest niepodobna do żadnej innej, wymaga więc
odmiennego podejścia. Hotel może mieć 10 mln zł wolnych środków pieniężnych i wiele
możliwości ich wykorzystania. Może np. nabyć nowy, nieduży hotel, zmodernizować
dotychczasowy, zainwestować pieniądze na giełdzie.
Jest całkiem oczywiste, że im więcej możliwości, tym trudniej jest podjąć decyzję.
Podejmowanie decyzji i kontrola ich wykonania należą do najtrudniejszych obszarów
zarządczych w firmach, dlatego też rachunkowość zarządcza ma tak ważną rolę do spełnienia,
a specjalista od rachunkowości zarządczej jest jednym z ważniejszych członków zarządu
firmy.
Wzrastającej pozycji ekonomicznej hotelarstwa i gastronomii w Polsce powinien towarzyszyć
rozwój dyscyplin naukowych związanych z zarządzaniem i rachunkowością. Rynek
księgarski jest w tym zakresie skromny. Książka ta powstała w celu jego wzbogacenia.
Przeznaczona jest zarówno dla praktyków, jak i studentów oraz uczniów szkół hotelarskich.
Podręcznik jest efektem wieloletniej współpracy pracowników naukowych Anglii i Polski Ryszarda Kotasia z University of Surrey i Sławomira Sojaka z Uniwersytetu Mikołaja
Kopernika. Autorzy mają świadomość tego, że książka ta daleka jest od wyczerpania tematu.
Wszelkie sugestie i uwagi na jej temat prosimy kierować listownie na adres: Uniwersytet
Mikołaja Kopernika, Wydział Nauk Ekonomicznych i Zarządzania, ul Gagarina 13a, 87-100
Toruń lub drogą elektroniczną na adres: [email protected]