doczakres treœci kuchrz 2 zs
download 
Reklamacja Transkrypt
zakres treœci kuchrz 2 zs
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK Moduł - dział -temat L.p. Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Powtórzenie wiadomości z klasy I 2-3 Przyprawy roślinne 4 Mieszanki przypraw i koncentraty 5 Tłuszcze spożywcze Charakterystyka tłuszczów roślinnych 6-7 Margaryny Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych 8-9 Tłuszcze do smarowania pieczywa Zasady doboru tłuszczów do smażenia Powtórzenie wiadomości 10-11 Sprawdzian wiadomości 13 Mięso i podroby zwierząt rzeźnych Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych 14-15 Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej 16 Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej 17 Podział i charakterystyka półtuszy wołowej 18 Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty 19-20 Zakres treści Podział przypraw Zastosowanie przypraw Charakterystyka mieszanek przypraw Podział i charakterystyka koncentratów przypraw Podział i charakterystyka olejów Utwardzanie tłuszczów roślinnych tłuszcze roślinne przetworzone Etapy produkcji margaryn Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych Rodzaje tłuszczów do smarowania pieczywa Kryteria przydatności tłuszczów do smażenia 12 Definicja mięsa Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie kulinarne Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych Sposoby obróbki wstępnej mięsa Składniki marynat Charakterystyka dziczyzny Moduł - dział -temat L.p. Sprawdzian wiadomości o mięsie Potrawy z mięsa gotowanego 21 22 Potrawy z mięsa smażonego 23 Potrawy z mięsa duszonego 24 Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej 25-26 Charakterystyka i zastosowanie podrobów 27-28 Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 29 Powtórzenie wiadomości Sprawdzian wiadomości 30 31 Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa 32-33 Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 34 Potrawy gotowane z drobiu 35 Potrawy z drobiu smażonego 36-37 Potrawy z drobiu duszonego i podroby 38 Zakres treści Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane Potrawy z mięs gotowanych Dobór surowca na potrawy smażone Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Sposoby wykańczania powierzchni Dobór surowca na potrawy duszone Przygotowanie mięsa do duszenia Asortyment potraw z mięsa duszonego Dobór surowca na potrawy pieczone Mięsna masa mielona Asortyment potraw z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej Definicja i podział podrobów Charakterystyka podrobów Zastosowanie podrobów w potrawach Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych Wymagania dla wędlin Konserwy mięsne Rozbiór tuszek Sposoby formowania Mięsna masa mielona Sporządzanie nadzienia do drobiu Zasady gotowania Podział tuszek gotowanych Asortyment potraw Zasady smażenia Formowanie produktów do smażenia Asortyment potraw Technika duszenia Asortyment potraw Zastosowanie podrobów Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Potrawy z drobiu pieczonego 39 Zasady pieczenia Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia Porcjowanie tuszek pieczonych Asortyment potraw Czas obróbki Ubytki podczas obróbki Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki 40 Powtórzenie wiadomości 41 Sprawdzian wiadomości 42 Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych 43 Podział potraw półmięsnych wg obróbki cieplnej Potrawy półmięsne gotowane 44 Potrawy półmięsne smażone 45 Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane 46 Rodzaj, zastosowanie potraw wegetariańskich 47-48 Asortyment potraw Nadzienie do potraw Sposób wykonania Asortyment potraw Nadzienie do potraw Sposób wykonania Asortyment potraw Nadzienie do potraw Sposób wykonania Rodzaje wegetarianizmu Podział potraw wg obróbki cieplnej Powtórzenie wiadomości 49 Sprawdzian wiadomości 50 Ryby i owoce morza Podział i ocena świeżości ryb Zasady obróbki wstępnej ryb, sporządzanie rybnej masy mielonej 51-52 53-54 Obróbka cieplna ryb i owoców morza 55-56 Podział ryb Cechy ryb świeżych i nie świeżych Czynności obejmujące obróbkę wstępną Sporządzanie rybnej masy mielonej Gotowanie Pieczenie Smażenie Duszenie Moduł - dział -temat L.p. Podział, zasady obróbki wstępnej i zastosowanie owoców morza 57-58 Powtórzenie wiadomości 59 Przekąski zimne i gorące Asortyment i sposoby podawania zakąsek 60 Galarety –sposoby produkcji, zastosowanie 61-62 Zastosowanie zakąsek z serów 63 Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z jaj 64 Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych 65-66 Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z drobiu 67 Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z ryb 68 Zakąski z różnych surowców 69-70 Rodzaje i zastosowanie kanapek 71 Powtórzenie wiadomości 72 Sprawdzian 73 Zakres treści Podział bezkręgowców jadalnych Ocena świeżości owoców morza Czynności obejmujące obróbkę wstępną Asortyment zakąsek zimnych i gorących Naczynia do serwowania zakąsek Garnirowanie zakąsek Czynności wchodzące w skład produkcji galaret Zastosowanie galarety Galarety z ryb Asortyment zakąsek zimnych z serów Gorące zakąski z serów Asortyment zakąsek zimnych z jaj Gorące zakąski z jaj Zakąski z mięsa surowego Mięsa w galarecie Pasztety Zakąski z wędlin Asortyment zakąsek z drobiu pieczonego, gotowanego Elementy dekoracyjne Zakąski z ryb gotowanych, smażonych, wędzonych, konserwowych Półmisek szwedzki-skład Sposób przyrządzania termin, sufletów, musów, koktajli Zasady sporządzania sałatek Podział kanapek Etapy sporządzania kanapek Moduł - dział -temat L.p. Zupy i sosy gorące Klasyfikacja zup i charakterystyka produkcji zup 74-75 Rodzaje zup Zupy czyste i zagęszczane 76-77 Zupy specjalne i dodatki do zup 78-79 Zupy z kuchni różnych narodów Sosy gorące – podział 80 81-82 Charakterystyka sosów gorących 83-84 Utrwalenie wiadomości o zupach i sosach gorących 85-86 Ocena towaroznawcza mięsa i drobiu oraz ryb 87-88 Powtórzenie wiadomości, semestr I i II 89-90 Zakres treści Wywary – rodzaje i otrzymywanie. Przygotowanie składnika głównego. Wykańczanie zup. Zupy czyste, zagęszczane, z wkładką i kremy. Dodatki do zup. Podział i zastosowanie sosów gorących. Zupy specjalne, zupy z kuchni innych narodów Wielkość porcji zup, Dodatki do zup Przykłady zup świata Podział i zastosowanie sosów gorących. Bazy sosów Temperatury podawania Podział sosów w zależności od użytej bazy
