IV TK TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
Transkrypt
IV TK TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Technik Kucharz Klasa 4 TK 1, 4 TK 2 rok szkolny 2014/2015 Nauczyciele uczący: Genowefa Gierszewska, Maria Hinz, Danuta Wiecka, 5 godzin tygodniowo Program: 512(02)/T -4, TU,SP/ MENiS /2004.06.14. Dział - moduł Ilość godzin Liczba godzin Zakres treści Temat lekcji Wiadomości wstępne 1-2. Zapoznanie z programem nauczania w klasie IV. PSO. Wymagania i standardy egzaminacyjne. Potrawy półmięsne 15 godz. 3-5. Potrawy półmięsne-podział, obróbki termiczne i dodatki witaminowo-skrobiowe do potraw półmięsnych 6-10 Potrawy półmięsne gotowane, smażone, duszone: asortyment, techniki sporządzania , zasady serwowania 11-15. 16-20. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane. Potrawy z warzyw jako uzupełnienie wartości witaminowej. Zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Dobór surowców, proces technologiczny i higiena produkcji zakąsek. 21-25. Zakąski z drobiu, ryb i podrobów. 26-30. Zakąski z jaj, warzyw oraz serów. Sałatki 31-35. Kanapki i sosy zimne do zakąsek Zastosowanie zakąsek, sałatek dań garmażeryjnych w żywieniu I w zakładach gastronomicznych Desery 36-40. 41-45 Powtórzenie wiadomości z klasy I. Test sprawdzający. Podział I charakterystyka deserów. Wartość odżywcza i znaczenie deserów w żywieniu. Desery z mąki i kasz i niezestalane 15 godz. 46-50. Techniki sporządzania deserów zestalanych na zimno i deserów lodowych Sposoby dekorowania I podawania. Zasady sanitarne przy produkcji deserów. Napoje 51-55. 56-60. Technologia deserów zestalanych na gorąco i flambirowanych 56-60. Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych. Wartość odżywcza napojów zimnych. Sporządzanie wybranych napojów zimnych. 61-65. Napoje gorące - skład chemiczny kawy I herbaty, kakao. Wpływ używek na organizm. Zasady sporządzania i podawania napojów gorących I dobór dodatków. 66-70. Podział i charakterystyka napojów alkoholowych. Wina, piwo, miody pitne. Dobór napojów alkoholowych do potraw. Temperatury serwowania. Dobór szkła. Zakąski zimne i gorące Sałatki. Dania garmażeryjne 25 godz. 20 godz. Podstawy żywienia dietetycznego 71-75. Wyroby spirytusowe Alkohole dojrzewające i ich pochodzenie. Napoje alkoholowe mieszane. 76. 77-80. Sprawdzian wiadomości z napojów i deserów Organizacja i zasady żywienia dietetycznego. Podział diet I ich zastosowanie. Dieta podstawowa lekkostrawna. 81-85. Techniki termiczne stosowane w żywieniu dietetycznym. Wymagania technologiczne I higieniczne przy sporządzaniu potraw dietetycznych 86-90. Modyfikacje diety lekkostrawnej. Charakterystyka diet z ograniczeniem białka, tłuszczu I cukrów prostych. 91-95. 96-100. Planowanie jadłospisów z wykorzystaniem podstawowych diet. Analiza wartości odżywczej. Potrawy kuchni staropolskiej. Potrawy i tradycje żywieniowe różnych regionów Polski. 101-105. Tradycje żywieniowe i potrawy w kuchni rosyjskiej, francuskiej. Techniki wykonania potraw, zastosowanie. 106-110. Techniki sporządzania potraw kuchni włoskiej, węgierskiej i hiszpańskiej. Tradycyjne dania, napoje , przyprawy. Sposoby serwowania i dekorowania potraw. Wpływy na kuchnię polską 111-115. 116-120 Kuchnie innych narodów-typowe potrawy techniki wykonania. Sprawdzian wiadomości. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych. Bielizna i zastawa stołowa. Czynności związane z organizacją przyjęć. Funkcjonalność działu ekspedycji i konsumpcji. Catering. 121-125 Przyjęcia po angielsku. Przygotowanie sal Organizacja, dobór i planowanie menu. Bankiety zasiadane. Rodzaje bankietów, Menu przyjęcia bankietowego. Metody obsługi bankietów zasiadanych. 20 godzin Potrawy kuchni regionalnej i różnych narodów 20 godzin Przyjęcia okolicznościowe 10 godzin