Różnorodność europejskich serów

Różnorodność europejskich serów
„Smak to więcej niż zmysł i więcej niż przyjemność. Pokarm jest warunkiem życia ludzkiego, ilość i jakość
pokarmu warunkuje jego przedłużenie.” Andrzej Czesław Klimuszko.
Rynek serów rozwija się i jednocześnie dynamicznie zmienia. Obecnie, aby odnieść sukces rynkowy
kluczowe jest dostarczanie konsumentowi właściwego produktu spełniającego jego oczekiwania.
Uwzględnienie potrzeb konsumentów to warunek niezbędny do budowania silnych marek. Od
dłuższego czasu obserwujemy rozwój kategorii serów twardych. Na sklepowych półkach pojawia się
wiele nowości, które cieszą się dużym zainteresowaniem. Firmy wprowadzają bardzo ciekawe
połączenia smakowe oraz proponują innowacyjne rozwiązania w sposobie pakowania produktów.
Producenci mają bowiem świadomość, że sprzedaż w dużym stopniu zależy od dostosowania się do
potrzeb konsumentów. Analitycy agencji badawczej Canadean wskazują, że rynek światowy serów
rośnie dzięki rynkom wschodzącym m.in. Brazylia, gdzie konsumpcja ma wzrosnąć trzykrotnie w ciągu
dekady. Wartość całego rynku serów na świecie wyniosła 216,3 mld USD w 2014 roku. Przewiduje się
jednak, że do 2019 roku ta wartość wzrośnie do 237,2 mld USD (wzrost o 10%). Co ciekawe i znaczące,
rynek globalny serów jest rozdrobniony: pięć największych marek ma niespełna 10% rynku.
W okresie styczeń-czerwiec 2015 r. w Unii Europejskiej wyprodukowano 4,398 tys. ton sera
dojrzewającego. Był to spadek o 2,4% w porównaniu do analogicznego okresu 2014 r. (źródło: MDC
Datum, dane wstępne). Taka sytuacja ma niewątpliwy związek z rosyjskim embargiem na produkty
żywnościowe, nałożonym w sierpniu ub. r. Rosja była dużym odbiorcą serów z krajów UE.
Receptury większości najpopularniejszych dziś serów stworzyli mnisi żyjący w XIV wieku. Ważnym dla
współczesnych konsumentów wydarzeniem było też pojawienie się sera typu cheddar w XIX wieku.
Przemysłowa
produkcja
serów
rozpoczęła
się
w
Szwajcarii
w
roku
1815.
Do Polski serowarstwo trafiło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie sery wyrabiano z mleka
owczego. Na to, jakie sery spożywamy współcześnie, największy wpływ mieli jednak Niemcy, Holendrzy
i Szwajcarzy, osiedlający się w XIX wieku na ziemiach polskich. Dziś najpopularniejsze w Polsce gatunki
to gouda, edamski i salami.
Nie sposób wymienić, ani policzyć wszystkich gatunków sera. Szacuje się, że jest ich około 4 000.
Wynika to ze specyfiki branży serowarskiej – działają w niej zarówno wielkie koncerny, regionalne
przetwórnie mleka, jak i małe, wyspecjalizowane firmy, a nawet pojedyncze gospodarstwa rolne.
Często mamy do czynienia z gatunkami występującymi regionalnie lub lokalnie, a ich receptura
przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Takie sery można znaleźć m.in. na Liście Produktów
Tradycyjnych. Na polskich stołach najczęściej spotykamy sery dojrzewające, popularnie nazywane
żółtymi.
Sery żółte, choć wyglądają podobnie, reprezentują odmienne typy. Różnią się między sobą wieloma
istotnymi czynnikami: smakiem, konsystencją, stopniem twardości, obecnością i rozmieszczeniem oraz
kształtem dziur.
Kategorie serowe mające przyszłość, to te które wpisują się w masowe trendy. To z jednej strony
potrzeba wygodnych i szybkich rozwiązań, a z drugiej produktów naturalnych, zdrowych i smacznych.
Pogodzenie tych wszystkich parametrów jest wielkim wyzwaniem. Sery są na trzecim miejscu w
Piramidzie Zdrowego Żywienia, co oznacza, że dostarczają do organizmu odpowiednią ilość m.in.
wapnia, białka i witaminy B12. Produkty te stanowią cenne źródło białka o wysokiej wartości
biologicznej, mają wzorcowy skład aminokwasów potrzebnych naszemu organizmowi. Sery to ważny
element dobrego posiłku, który daje nam nie tylko energię i siłę do pracy, lecz także zwiększają
koncentrację i stanowią siłę napędową dla naszego mózgu, który musi pracować na najwyższych
obrotach.
Z danych Komisji Europejskiej dotyczących handlu zagranicznego przetworami mlecznymi wynika, że w
miesiącach styczeń-czerwiec 2015 r. względem analogicznego okresu roku 2014, UE w analizowanym
okresie zmniejszyła o 10,3% eksport serów do poziomu 343 002 ton. (Komentarz E. Domańskiej:
„Bieżące działania podejmowane na rzecz mleczarstwa, MRIRW [w:] Analiza Miesięczna PIM: Rynek
Mleka i produktów mleczarskich 9/2015, dane Komisji Europejskiej)
W odniesieniu do danych dotyczących serów obserwuje się w miesiącach styczeń-czerwiec 2015 r.
względem analogicznego okresu roku 2014 wzrost importu serów w przypadku USA, które zwiększyły
import sera o 27% i Japonii wzrost importu o 11,7% i nieznaczny wzrost odnotowały Chiny.
Zmniejszenie importu serów w analizowanym okresie odnotowała UE spadek importu sera o 33,3%.
(Komentarz E. Domańskiej: „Bieżące działania podejmowane na rzecz mleczarstwa, MRIRW [w:]
Analiza Miesięczna PIM: Rynek Mleka i produktów mleczarskich 9/2015, dane Komisji Europejskiej)
Wg danych MDC Datum, z UE Sera wyeksportowano w czerwcu 49 200 ton (o 23,0% mniej niż w
czerwcu ub.r.). W okresie I półrocza br. eksport sera zmalał o 28,9% i wyniósł 272 000 ton.
Eksport UE produktów mleczarskich w tys. ton
UE 28
Wyszczególnienie
PMP
OMP
Mleko
Masło
Ser
Serwatka
2014
35,3
56,4
26,8
10,9
63,9
37,6
Czerwiec
2015
36,5
53,4
35,5
16,6
49,2
50,4
r/r
3,4%
-5,3%
32,5%
52,3%
-23,0%
34,0%
2014
216,0
329,0
151,8
71,6
382,5
258,4
Styczeń-Czerwiec
2015
197,9
357,1
166,9
87,3
272,0
273,5
Źródło: MDC Datum,
W czerwcu br. import sera był o 7% wyższy niż w czerwcu ub.r. a w okresie sześciu pierwszych
miesięcy import sera spadł o 44,0% do 25 352 ton. (źródło: MDC Datum)
Wyszczególnienie
Skup mleka
Mleko płynne
Produkty fermentowane
Ser (bez sera topionego)
Masło
OMP
PMP
Mleko zagęszczone
Śmietana
Źródło: MDC Datum, * dane wstępne
Produkcja wybranych produktów mlecznych w UE w tys. ton i zmiana w %
Produkcja w UE 28
Produkcja w UE 28
Sty-Gru*
Zmiana do
Sty-Cze*
Zmiana do
2014
2013
2015
2014
148,421
+4.8%
76,653
+0.8%
31,168
-0.5%
15,416
-2.2%
7,834
-1.7%
3,923
-2.5%
8,883
+1.3%
4,398
-2.4%
2,003
+4.4%
1,058
+2.1%
1,398
+27.0%
755
+4.0%
664
+6.0%
315
-10.9%
1,084
+2.9%
555
+0.4%
2,625
+2.0%
1,324
+0.1%
r/r
-8,4%
8,5%
9,9%
21,9%
-28,9%
5,8%
Import sera dojrzewającego do jednego z największych producentów przetworów mlecznych w UE –
Polski, w okresie styczeń - czerwiec 2015 r. wyniósł 19,2 tys. ton o wartości 305,2 mln zł (73,1 mln euro;
82,8 mln USD).
Ser dojrzewający w przeszło 55% sprowadzano do Polski z Niemiec (10,6 tys. ton). Niemcy pozostają
głównym importerem sera dojrzewającego – choć wielkość przywozu zmalała z 11,4 tys. ton do 10,6
tys. ton. Udział kolejnych trzech kierunków – Dani, Holandii i Francji pozostaje w porównaniu rocznym
na zbliżonym poziomie. (źródło: Infodome na podstawie danych CAAC Izby Celnej w Warszawie)
Eksport sera dojrzewającego z Polski w okresie styczeń - czerwiec 2015 r. wyniósł 42,2 tys. ton o
wartości 536,6 mln zł (128,9 mln euro; 144,9 mln USD).
Znaczącym odbiorcą sera dojrzewającego z tego kraju były Czechy 6,8 tys. ton; Włochy 4,3 tys. ton i
Słowacja 4,0 tys. ton. W wyniku embarga nie eksportujemy sera dojrzewającego do Rosji – w
analogicznym okresie ub.r. wywieźliśmy w tym kierunku 11,5 tys. ton. Znacznie wzrósł eksport tego
sera do Holandii z poziomu 2,8 tys. ton w okresie I - VI ’14 r. do 3,8 tys. ton w okresie I - VI br. (źródło:
Infodome na podstawie danych CAAC Izby Celnej w Warszawie)