docMleko
download 
Reklamacja Transkrypt
Mleko
Mleko Ocena towaroznawcza mleka oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej. „Mleko spożywcze -Koncentraty mleczne”. Janina Niebudek 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 1 Ocena towaroznawcza mleka Przedmiot Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Etap edukacyjny Szkoła zawodowa klasa I i klasa II Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 4 Opis Lekcja interaktywna związana z oceną towaroznawczą mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Cele dydaktyczne Po zakończeniu lekcji uczeń: - potrafi cenić organoleptycznie mleko i przetwory z mleka; - zna skład chemiczny i wartość odżywczą mleka; - umie wymienić właściwości fizykochemiczne mleka; - zna przetwory produkowane z mleka; - zna zastosowanie mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej; - umie ubić śmietankę. 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 2 Rodzaje mleka Powszechnie znane jest mleko krowie, mniej mleko kozie i owcze. Mało popularne w Polsce jest mleko klaczy, zaś zupełnie egzotyczne są: renifera, bawołu czy wielbłąda. Oprócz zwierzęcego, dostępne jest także mleko roślinne, np. sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe. 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 3 Mleko To produkt płynny wytwarzany przez gruczoły mleczne ssaków. 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 4 Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka – ćwiczenie Prawda Fałsz Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak - nie Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym? nie - Laktoza może być przyczyną biegunek? nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym? nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń fosfor? nie - W mleku jest dużo żelaza? nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12? nie - Mleko zawiera dużo witaminy C? nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie? nie - Mleko zawiera enzymy i ciała odpornościowe? 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 5 Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka – ćwiczenie (0dp.) Prawda Fałsz Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym? (nie) Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek? (tak) Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym? (nie) Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń i fosfor? (nie) Tak nie - W mleku jest dużo żelaza? (nie) Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12? (tak) Tak nie - Mleko zawiera dużo witaminy C? (nie) Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie? (tak) Tak nie - Mleko zawiera enzymy i ciała odpornościowe? (tak) 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 6 Kwasowość mleka pH 6,6-6,7 odczyn prawie obojętny 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 7 Kwasowość mleka (b) Ocena jakościowa mleka – ćwiczenie Bakterie coli są mikroflorą mleka? - pożyteczną - szkodliwą dla człowieka - szkodliwą dla produktu - nie występują w mleku 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 8 Normalizacja mleka Zawartość tłuszczu w mleku może być ustalona na różnym poziomie, w zależności od potrzeb konsumentów, dlatego przeprowadza się normalizację zawartości tłuszczu. mleko spożywcze zwykle zawiera: 0,5; 1,5; 2; 3,2; 3,5% tłuszczu 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 9 Ocena towaroznawcza mleka Utrwalanie termiczne mleka (pasteryzacja, sterylizacja) pasteryzacja – poniżej 100 stopni C przez (krótkotrwała ok. 72 -75 st. C – 12-20 sekund sterylizacja – powyżej 100 stopni C kilka sekund UHT – 135 stopni C – 1-2 sekundy 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 10 Ocena towaroznawcza mleka Produkcja i zastosowanie mleka spożywczego – ćwiczenie Pasteryzacja – temperatura ……………. Sterylizacja – temperatura ……………… UHT - ………………………. 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 11 Produkcja i zastosowanie mleka spożywczego – ćwiczenie Homogenizacja * ustalenie zawartości tłuszczu Normalizacja * sterylizacja w temp. 135 stopni C w czasie do 2 sekund UHT * rozbicie kuleczek tłuszczowych 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 12 Podział przetworów mlecznych – ćwiczenie Mleko pasteryzowane - Mleko homogenizowane 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 13 Podział przetworów mlecznych – ćwiczenie Najcenniejszymi składnikami w mleku są ……………… i ……………… . Mleko surowe zawiera drobnoustroje ………….. oraz drobnoustroje szkodliwe …………… dla i szkodliwe dla ………….. . Produkcja mleka spożywczego obejmuje następujące etapy: ……………… utrwalanie oraz rozlewanie do opakowań 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 14 Podział przetworów mlecznych – ćwiczenie Do koncentratów mlecznych zaliczymy mleka ………………….. i mleka w………………………………… Słowniczek: ( w proszku, zagęszczane, homogenizacja, normalizacja, człowieka, produktu, pożyteczne, fosfor, wapń) 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 15 Mleczne napoje fermentowane – ćwiczenie Jogurt - ukwaszanie samoistne Bio jogurt - kwas mlekowy Kefir Mleko surowe Maślanka - laktoza - dwutlenek węgla - dojrzewa w temp. 43-45st. C Fermentacja Dwucukier - czyste kultury maślarskie - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 16 Mleczne napoje fermentowane – ćwiczenie - rozwiązanie Jogurt - ukwaszanie samoistne Bio jogurt - kwas mlekowy Kefir Mleko surowe Maślanka - laktoza - dwutlenek węgla - dojrzewa w temp. 43-45st. C Fermentacja Dwucukier - czyste kultury maślarskie - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 17 Wykonanie kremu z bitej śmietanki Porcja deseru 125 gram z owocami Ubijamy krótko!!!!! 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 18 Śmietana i śmietanka – zastosowanie w produkcji potraw – ćwiczenie Śmietanka do ubijania powinna mieć temp. Od ………… do …………stopni C. Ilość dodanego cukru do ubijanej śmietanki powinna być od ………. do ……….% masy śmietanki. Ubitą śmietankę można przechowywać do ……….. godzin w temperaturze od ……. do ……… stopni C. 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 19 Śmietana i śmietanka – zastosowanie w produkcji potraw – ćwiczenie rozwiązanie Śmietanka do ubijania powinna mieć temp. Od 2 do 4 stopni C. Ilość dodanego cukru do ubijanej śmietanki powinna być od 10 do15% masy śmietanki. Ubitą śmietankę można przechowywać do 6 godzin w temperaturze od 2 do 4 stopni C. 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 20 Etapy produkcji mleka spożywczego A) Odbiór magazynowanie mleka surowego B) Czyszczenie mleka C) Normalizacja zawartości tłuszczu D) Homogenizacja mleka E) Pasteryzacja lub sterylizacja mleka F) Rozlew do opakowań G) Przechowywanie 2014-01-09 Mleko mgr Janina Niebudek 21
