Przedmiot „Projektowanie jakości żywności pochodzenia

Przedmiot „Projektowanie jakości żywności pochodzenia zwierzęcego”
Studia stacjonarne, stopień drugi, specjalność Technologia i jakość żywności pochodzenia zwierzęcego, Semestr 2 (semestr zimowy, rok akademicki 2015/2016)
Termin: poniedziałek godz. 10.45-12.15 sala 108 (wykład 2 h) oraz poniedziałek godz. 12.30-15.00 sala 326 (wykład 3 h)
WYKŁADY 75 godz. ( 15 tyg. x 5 h)
data modyfikacji 10.10.2016
data
03.10.2016
10.10.2016
17.10.2016
24.10.2016
07.11.2016
14.11.2016
21.11.2016
28.11.2016
05.12.2016
12.12.2016
19.12.2016
02.01.2017
09.01.2017
h
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
16.01.2017
2
3
23.01.2017
2
3
Temat wykładu
Nowoczesne techniki uboju zwierząt rzeźnych.
Znaczenie lokalnych ras zwierząt w produkcji żywności tradycyjnej.
Bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego. System Identyfikacji i Rejestracji Zwierząt (IRZ).
Europejski system ochrony nazw produktów rolnych i spożywczych. Aspekty prozdrowotne mięsnych wyrobów regionalnych i tradycyjnych.
Dobrostan w produkcji żywca. Zasady ogólne i wymagania systemowe
Produkty tradycyjne i regionalne w programach MRiRW.
Projektowanie nowych produktów i ich wdrażanie do przemysłu.
Pakowanie mięsa i jego przetworów. Cz. I.
Obróbka cieplna a jakość gotowego wyrobu
Dobrostan w produkcji żywca wieprzowego i wołowego.
Znaczenie pomiaru tekstury w ocenie jakości wyrobów mięsnych.
Dobór surowca do projektowania potraw mięsnych.
Produkty mleczarskie o nowych cechach jakościowych.
Czynniki kształtujące termostabilność mleka i jego przydatność technologiczną. Znaczenie liczby ogrzewania i procesów termicznych dla
efektywności procesu technologicznego (np. wstępne zagęszczanie podczas suszenia)
Kształtowanie jakości liofilizatów mleka i jego przetworów.
Pakowanie mięsa i jego przetworów. Cz. II.
Projektowanie właściwości koncentratów mleka i serwatki.
Pakowanie mięsa i jego przetworów. Cz. III.
Jakość żywności a czynniki środowiskowe
Wpływ czynności technologicznych na kształtowanie się aromatu produktów mleczarskich. Metody oznaczania związków zapachowych w
produktach mleczarskich.
Technologiczna przydatność substancji o charakterze prozdrowotnym w produkcji wędlin surowych
Technologiczne i żywieniowe aspekty produkcji wędlin podrobowych
Podstawowe wady technologiczne w procesie produkowania przetworów mięsnych (wędzonki, wędliny, wyroby podrobowe)
Pakowanie mięsa i jego przetworów. Cz. IV.
Aktualne trendy w projektowaniu żywności pochodzenia zwierzęcego
Zakres i metody suplementowania produktów mleczarskich niekonwencjonalnymi dodatkami uzupełniającymi. Modyfikacja technologii na
drodze stosowania dodatku substancji biogennych lub bioaktywnych.
Kształtowanie jakości serów topionych.
Wykorzystanie procesów fermentacyjnych w mleczarstwie. Rodzaje i skutki fermentacji (mlekowa, alkoholowa, propionowa, masłowa).
Bakterie fermentacji mlekowej. Zakwasy (formy i dozowanie). Implementacja mikroflory probiotycznej w przetwórstwie.
Dobór parametrów procesów termicznych realizowanych w ramach obróbki wstępnej i dalszego utrwalania jakości wyrobów.
Wykorzystanie diagramu Kesslera do oceny stopnia ogrzewania mleka.
Indeksy strat biologicznych i chemicznych. Zmiany składników mleka w wyniku ogrzewania. Metody oceny skuteczności pasteryzacji (próby
Storcha i z fosfatazą).
Podstawowe wady technologiczne w procesie produkcji wyrobów mięsnych
Wykładowca
dr inż. M. Piątek
dr inż. B. Grześ
dr inż. B. Grześ
dr inż. E. Iwańska
prof. dr hab. E. Pospiech
dr inż. E. Iwańska
dr inż. B. Mikołajczak
Dr inż. M. Montowska
dr inż. M. Piątek
prof. dr hab. E. Pospiech
dr inż. M. Piątek
dr inż. B. Grześ
dr hab. D. Cais-Sokolińska
dr hab. D. Cais-Sokolińska
dr inż. R. Danków
Dr inż. M. Montowska
dr hab. D. Cais-Sokolińska
Dr inż. M. Montowska
dr inż. M. Krzywdzińska – Bartkowiak
dr hab. D. Cais-Sokolińska
dr inż. Ryszard Kowalski
dr inż. Ryszard Kowalski
dr inż. Ryszard Kowalski
Dr inż. M. Montowska
dr inż. Ryszard Kowalski
dr inż. R. Danków
dr inż. R. Danków
dr hab. D. Cais-Sokolińska
dr inż. R. Danków
dr inż. Ryszard Kowalski