o sprzęcie laboratoryjnym, który zmienił oblicze gastronomii

Z laboratorium do kuchni: o
sprzęcie laboratoryjnym, który
zmienił oblicze gastronomii
Czym jest gastronomia molekularna? Tych, którym kojarzy się ona z
jedzeniem GMO, muszę zmartwić: nie chodzi o zdobycze biotechnologii w
kontekście manipulacji genetycznych, ale o sprzęt laboratoryjny i metody
analityczne, które okazały się być przydatne (a wręcz niezbędne!) podczas
perfekcyjnej obróbki produktów spożywczych.
O zaletach odżywczych wyrobów gastronomii molekularnej pisaliśmy wcześniej,
dziś zajmiemy się aspektem technicznym, czyli sprzętowi, który wyemigrował „z
labów na salony”.
Gotowanie „molekularne” jest traktowane jako ciekawostka właściwie od końca
lat 90-tych, chociaż powinniśmy sobie zdawać sprawę, że korzystały z niego nasze
babki i prababki- takie czynności jak ubijanie piany, wyrabianie ciasta poprzez
mieszanie tylko w jednym kierunku lub zagniatanie chleba zgodnie z odpowiednim
algorytmem, to wszystko służy uzyskaniu odpowiedniej struktury
fizykochemicznej przygotowywanej potrawy i poprawieniu jej smaku. W
dzisiejszych czasach, dzięki zdobyczom techniki i nauk ścisłych można było
udoskonalić procesy obróbki potraw w niespotykanym dotychczas wymiarze.
Łaźnie wodna i cieplarki- slow cooking: by zatrzymać smak mięs
Łaźnie wodne i cieplarki laboratoryjne od dawna służyły utrzymaniu stałych
warunków środowiska, które były niezbędne do wykonywania pewnych reakcji
chemicznych, czy też enzymatycznych. Bez cieplarek nie byłoby możliwe
prowadzenie hodowli komórkowych. Pomysł zastosowanie ich do czynności stricte
kuchennych narodził się w latach 50tych XX wieku.
Kuchnia molekularna
Jedzenie które zaskakuje, zadziwia, emanuje smakiem i zniewala zapachem,
często przyrządzane jest z użyciem technologii rodem z laboratoriów!
Chyba od czasu „wynalezienia” ognia wiadomo było, że obróbka termiczna
produktów kulinarnych jest ważna i od sposobu prowadzenia tego procesu zależy
smak i konsystencja dań. Tradycyjne piece i naczynia kuchenne umożliwiały co
prawda utrzymanie stałej temperatury, ale zwykle była ona wysoka, powyżej 100
stopni. Wprowadzenie tzw. „slow cookerów” i metody gotowania „sous-vide”
pozwoliło wydobyć zupełnie nowe smaki ze znanych wszystkim potraw mięsnych i
rybnych.
Idea obu metod jest podobna: stosować tylko tyle ciepła, ile jest potrzebne do
„zmiękczenia” potrawy, zachowując jej teksturę, strukturę tkanek i związki
odżywcze. Gotowanie/pieczenie odbywa się w niskiej (ok 50-60 stopni)
temperaturze przez bardzo długi okres czasu (nawet kilkadziesiąt godzin).
Czasami zastosowane zostaje dodatkowo podciśnienie, by lepiej zachować aromat
potraw.
Ciekły azot w służbie perfekcyjnych deserów lodowych
Ciekły azot służy jako chłodziwo zarówno w przemyśle, w chemii, biologii jak i w
medycynie. Szybkie chłodzenie w bardzo niskiej temperaturze powoduje
natychmiastowe zamarzanie bez tworzenia się dużych kryształów lodu, które
powodują zmianę struktury tkanek. Chłodzienie w ciekłym N2 umożliwia zatem
mrożenie żywotnych komórek do hodowli komórkowych czy przeszczepów.
Skoro wzrost kryształów lodu w mrożonej azotem strukturze jest minimalny, to
dzięki N2 można stworzyć idealnie kremowe lody. Wg znawców kuchni
molekularnej tekstura deserów lodowych zamrażanych azotem jest niesamowita,
lżejsza i bardziej piankowa, niż po zastosowaniu konwencjonalnego mrożenia…
Ciekły azot jest także używany przez eksporterów ryb i owoców morza- głównie
tuńczyka, łososia i miecznika. Polędwica z tuńczyka, zamrożona w azocie, po
umiejętnym rozmrożeniu zachowuje pełnię smaku i świeżości, nadaje się więc do
sporządzenia wybornego sushi lub sashimi w odległej od miejsca połowu
lokalizacji.
Sublimacja: esencja kawowa jak kawa sypana
Skoro już o mrożeniu mowa, to warto wspomnieć o procesie technologicznym,
dzięki któremu kawa rozpuszczalna smakuje jak kawa, a drożdże piekarskie w
proszku są po rehydratacji wciąż żywotne i potrafią spulchniać ciasto.
Sublimacja polega na przejściu ciała stałego w gaz z pominięciem etapu cieczy. By
„odparować” z zamrożonego roztworu, czy też zawiesiny, prawie cały
rozpuszczalnik, korzysta się ze specjalnych komór sublimacyjnych, w których
panuje obniżone ciśnienie i temperatura niższe względem tzw. punktu potrójnego
danego rozpuszczalnika.
Pierwotnie sublimacja
była (i dalej jest) wykorzystywana w przemyśle
chemicznym do uzyskiwania czystych związków chemicznych (odparowanie
rozpuszczalnika lub oddzielenie kilku substancji różniących się dostatecznie
parametrami termodynamicznymi punktu potrójnego).
Sublimacyjne odparowanie rozpuszczalnika znalazło swoje miejsce „blisko
kuchni” – służy dziś w produkcji drożdży piekarskich i gorzelniczych, tworzeniu
aromatów i barwników naturalnych oraz w produkcji kawy.
Dobrej jakości kawa rozpuszczalna zachowuje maksimum smaku i nie ma
„palonego” posmaku właśnie dzięki sublimacji. Tańsza technologia suszenia
rozpyłowego polega na wysuszeniu ekstraktu w wysokiej temperaturze po jego
rozpyleniu w postaci aerozolu. Tracona jest w ten sposób część właściwości
organoleptycznych uzyskanego rozpyłowo suchego proszku kawowego.
Sublimacja nie wymaga podgrzewania, chroni więc labilne substancje
aromatyczne zawarte w ekstrakcie.
Wirówki: soki, musy pasty, zupy…
Zastosowanie wirówek w codziennej praktyce kuchennej w zasadzie ogranicza się
do zwirowania liści sałaty w specjalnej plastikowej wirówce, w celu jej
wysuszenia. A szkoda. Wirowanie w przemyśle spożywczym jest świetnie znane i
pozwala np. na oddzielenie drożdży od wytworów gorzelniczych, albo na
zagęszczenie do pożądanej konsystencji musu owocowego. Ponadto można pozbyć
się szybko fusów z napojów owocowych.
Na sieci furorę robią przepisy na przezroczysty sok pomidorowy i bezbarwne
kremy pomidorowe . Żeby zrobić „wywar z białego pomidora” trzeba bardzo
dobrze przygotowany i na gładko roztarty mus zwirować. I voila. Ta sama reguła
obowiązuje przy nowoczesnym przyrządzaniu tradycyjnie klarownego Consommé.
Jeśli chcecie zaskoczyć znajomych na przyjęciu, zaserwujcie im w identycznych
szklankach zwirowany na wysokich obrotach sok pomidorowy, arbuzowy,
jabłkowy i np…. chudy bulion wołowy. Dopiero smak zdradza, co kryje się w
przezroczystym płynie, który wzięli do ręki!
Alginiany i agary: żele nie tylko do analiz
W ekskluzywnych restauracjach nastała moda na kawior. Nie chodzi tu jednak o
rybie jajeczka, ale o kawior o smaku np. arbuzowym, pieczeniowym lub
brokułowym! Jak twierdzą restauratorzy, ekstrakty, soki i musy wyglądają i
smakują lepiej, gdy podaje się je w formie kulek, przypominających wyglądem
kawior. „Kawior” taki powstaje przez enkapsulację dowolnej zawiesiny w
spolimeryzowanym żelu alginianu wapnia.
Z alginianu korzystają także wegetarianie, zastępując nim nieakceptowany
zwierzęcy kolagen. Alginian jest wg nich „produktem ekologicznym,
pozyskiwanym prosto z natury”. Nic bardziej mylnego.
Takie „eko-galaretki” to wynalazek biotechnologii! Tworzone są one poprzez
zestalanie alginianu w roztworze jonów wapnia. Pierwotnie alginiany
(otrzymywane z glonów podobnie jak agary) służyły jako sorbenty i stabilizatory w
reakcjach chemicznych, korzystano z nich również w procesie wytwarzania
biosensorów i immobilizowanych drożdży do bioreaktorów. Dziś są szeroko
stosowane nie tylko w przemyśle i w kuchni, ale także w medycynie do produkcji
kompresów.
Sonikacja: polowanie na smak
Jak najmniejszym kosztem wydobyć maksimum smaku z potrawy? Odpowiedź
brzmi: użyć sonifikacji.
Metoda ta wykorzystuje fale ultradźwiękowe o różnym natężeniu. Energia
niesiona przez takie fale jest całkiem pokaźna, pozwala na zrywanie wiązań
międzycząsteczkowych, aktywację pewnych reakcji chemicznych, porowacenie i
homogenizację materiału biologicznego.
Sonikacja znalazła szereg zastosowań w chemii (mieszanie próbek do NMR,
odgazowanie roztworów, katalizowanie reakcji chemicznych, inicjacja procesu
krystalizacji) i biologii (homogenizacja tkanek, poracja błon biologicznych celem
transformacji komórek egzogennym DNA, enkapsulacja białek i innych związków
bioorganicznych w liposomach). Okazuje się, że teraz wkracza do kuchni z
niesamowitym potencjałem.
Sonikować można np. sos vinegrette, by otrzymać perfekcyjną emulsję do sałatek.
Można sonikować świeże lub suszone zioła w sosach. Można w końcu nadawać
aromat dębowy piwu lub whiskey (!) lub wzbogacać smak tychże napojów
cynamonem, wanilią itd. Zresztą homogenizować można nie tylko sosy i koktajleznawcy twierdzą że metoda ta pozwala uzyskać idealnie kremowe puree,
mięciutkie mięsa (nie trzeba ich długo marynować, wystarczy zsonikować z
dodatkiem marynaty!) czy też buliony, by zintensyfikować ich smak.
Co sądzicie o takim wykorzystaniu technologii laboratoryjnej? Sonikacja i
ultrawirowanie w kuchni to tylko ekscesy, czy może przyszłość
gastronomii?
Źródła:
1. Fun with centrifugation
2. Gastrophysics
3. Molecular recipes
i wiele innych…
Data publikacji: 07.05.2016r.