NARZĄD SMAKU

NARZĄD SMAKU
Smak jako zmysł chemiczny.
Zmysł smaku, podobnie jak zmysł powonienia, jest tzw. zmysłem chemicznym, ponieważ jego
receptory smakowe reagują na substancje chemiczne znajdujące się w pokarmach lub
napojach. Receptory smakowe zaliczane są do receptorów kontaktowych, gdyż odbierają
informacje od substancji chemicznych działających bezpośrednio na język, na którym
rozmieszczone są kubki smakowe.
Receptory smakowe. Receptory smakowe odbierające bodźce smakowe znajdują się głównie
na błonie śluzowej języka, na podniebieniu miękkim i tylnej ściance gardła. Receptory smakowe
odbierają podniety chemiczne pochodzące jedynie z substancji rozpuszczonych w wodzie.
Najszybciej reagują na te substancje, które dostaną się do jamy ustnej w postaci roztworów, a
wolniej na te substancje, które zostają wprowadzone w postaci suchej i są rozpuszczone
dopiero w ślinie.
Kubki smakowe. Kubek smakowy jest podstawową jednostką czynnościowo- strukturalna
zdolną do odbioru różnych wrażeń smakowych. Kubek smakowy składa się z komórek
smakowych i komórek podporowych.
Komórki smakowe reagują na substancje chemiczne zawarte w pokarmach i napojach, dlatego
zaliczamy je do receptorów chemicznych typu kontaktowego. Najwięcej kubków smakowych
występuje na grzbietowej powierzchni języka, który oprócz innych funkcji pełni rolę narządu
smaku. Błona śluzowa języka wytwarza brodawki, w których znajdują się kubki smakowe. Choć
kubki smakowe są morfologicznie do siebie podobne, to rozróżniają cztery rodzaje smaków:
słodki, słony, kwaśny i gorzki. Liczba kubków smakowych u człowieka zmniejsza się z wiekiem i
w okresie starości występuje ich o połowę mniej niż było na początku (około 2000). Kubki
smakowe mają odmienną wrażliwość chemiczną i to im umożliwia odróżnianie wrażeń
smakowych. U małych dzieci kubki smakowe występują nie tylko w brodawkach smakowych
rozmieszczonych na języku, ale także na wargach w okolicy ust.
Lokalizacja smaków na języku człowieka
Kubki smakowe skupione na końcu języka reagują na substancje słodkie, skupione wzdłuż
brzegów języka reagują na substancje kwaśne, przód języka reaguje na substancje słone, a
tylna część języka jest wrażliwa na smak gorzki. Substancje chemiczne zawarte w pokarmach i
napojach rozpuszczają się w jamie ustnej i następnie wchodzą do kubka smakowego, gdzie
pobudzają receptory smakowe. Powstałe impulsy dostają się nerwami do mózgu, a dokładnie
do ośrodków smaku, które znajdują się w płacie ciemieniowym kory mózgowej.
W rozróżnianiu bardziej subtelnych wrażeń smakowych narząd smaku jest wspomagany przez
narząd powonienia. W mózgu nakładają się na siebie informacje „węchowe” i pochodzące z
kubków smakowych, dzięki czemu powstają odpowiednie wrażenia smakowe, również inne niż
cztery podstawowe, o których już pisałam. W mózgu następuje interpretacja tych wrażeń
smakowych. Zmysł smaku broni nas przed zjedzeniem pokarmu nieświeżego czy trującego,
dlatego każdy produkt spożywczy przed spożyciem sprawdźmy, czy nie jest już
przeterminowany i nie zawiera substancji szkodliwych dla zdrowia.
Schemat rozmieszczenia kubków smakowych na języku.
Jedno zdziwienie dziennie - ...
Umami
Najczęściej mówimy o czterech smakach jakie rozpoznajemy w naszym pożywieniu - smaku
słodkim, gorzkim, słonym i kwaśnym. Jest jednak i smak piąty - w literaturze fachowej
nazywany z japońska 'umami' (tłumaczy się jako "dobry, pełny, mięsny"). O ile
wymienione smaki rozumiane są same przez się' i nie trzeba ich opisywać, to z umami są
pewne trudności - jest to smak jaki czujemy dotykając językiem szczypty glutaminianu
sodowego, (jednosodowej soli kwasu glutaminowego) przyprawy kuchennej znanej na
wschodzie od bardzo dawna, zwanej czasem 'duchem smaku'. Najogólniej można powiedzieć,
że umami pozwala nam oceniać potrawy mięsne, sosy, itp. Dziś, dzięki odkryciom dokonanym
na przełomie XX i XXI w., wiadomo, że kuchnie dalekowschodnie korzystają twórczo z piątej
podstawowej kategorii smakowej, zwanej w literaturze naukowej i kulinarnej smakiem umami.
Receptory smakowe znajdują się w tzw. kubkach smakowych rozmieszczonych na języku, w
jamie ustnej i górnej części przewodu pokarmowego. Dorosły człowiek ma około 10.000
kubków smakowych, papuga tylko 400, natomiast królik 17.000, natomiast krowa ma ich aż
25.000. Nie wiadomo na co krowie tyle bodźców smakowych, skoro odżywia się raczej
monotonnym pokarmem. Umiejscowienie kubków smakowych w jamie ustnej i przełyku jest
czymś oczywistym i powszechnym. Wcale jednak tak nie jest, nawet u ludzi, kubki smakowe
znajdują się, choć niezbyt licznie, w górnej części przewodu pokarmowego aż do żołądka, choć
tam nie czujemy już. Sygnalizują one jednak o ewentualnych truciznach, jako że jedzenie to
czynność wielce niebezpieczna i trucizna może się ujawnić na każdym etapie trawienia. Jeszcze
większe niespodzianki spotkać można u różnych grup zwierząt. I tak wiele owadów czuje smak
przy pomocy nóg. Przy tym jest to bardzo wyostrzone poczucie smaku - motyl Vanessa
atalanta wyczuwa cukier w roztworze, który dla nas nie ma żadnego smaku, ponieważ
dysponuje on 200 razy czulszymi receptorami słodyczy niż człowiek. A niektóre ryby uważać
można za pływające języki, ponieważ receptory smakowe rozmieszczone mają na całej
powierzchni ciała.
mgr Monika Marciniak
Literatura:
Materiał pobrano z opracowań: R. Antoszewski
Vademecum Maturzysty Biologia. Wydawnictwo OPERON