Pasteryzacja a sterylizacja produktów żywnościowych

Pasteryzacja a sterylizacja
produktów żywnościowych
Na opakowaniu produktu żywnościowego zamkniętego w foliową torebkę,
hermetyczny kubeczek czy papierowy karton wyścielony materiałem
polietylenowym, znajduje się informacja na temat sposobu, użytego w celu
przedłużenia trwałości wyrobu. Obok substancji chemicznych, metod
próżniowych czy użycia naturalnych kwasów fermentacyjnych np.
mlekowego, producenci najczęściej stosują pasteryzację lub sterylizację, jako
sposób na powstrzymanie rozwoju niekorzystniej mikroflory w żywności.
Podczas produkcji żywności, jednym z najważniejszych aspektów jest zachowanie
higieny, czystości i bezpieczeństwa. Produkt ma być zdatny do spożycia przez
wyznaczony okres i wolny od wszelkich niepożądanych drobnoustrojów. Bakterie
cechuje szybki wzrost i rozwój, a surowiec zanieczyszczony niekorzystną bakteryjną
mikroflorą wegetatywną i przetrwalnikami posiada skrócony okres przydatności do
spożycia. Formy wegetatywne to takie, które w danym momencie pomiaru są aktywne,
ponieważ znajdują się w najlepszych do ich potrzeb warunkach rozwoju np.
odpowiedniej wilgotności powietrza, temperaturze. Te bakterie stosunkowo łatwo
usunąć. W momencie, gdy warunki do życia nie są sprzyjające, komórka chcąc
zachować się przy życiu wytwarza przetrwalnik (tzw. endosporę), którego zadaniem
jest „przeczekanie niekorzystnych czasów”. Przetrwalnik różni się od komórki
wegetatywnej tym, że jest nieaktywny metabolicznie i trudniej go usunąć z żywności,
gdyż endospora okryta jest twardszą osłonką odporną na niekorzystne warunki
środowiska.
Rozwój bakterii w żywności, oprócz bakterii probiotycznych i prebiotycznych, jest
zjawiskiem zdecydowanie niekorzystnym. Wpływa na pogorszenie jakości żywności,
przyspiesza psucie oraz powoduje nieprzyjemne wrażenia sensoryczne oraz smakowe
np. śluzowatość czy zmianę barwy produktu. Producenci, aby pozbyć się form
przetrwalnikujących oraz wegetatywnych stosują pasteryzację lub sterylizację
produktów.
Pasteryzacja – ogrzewanie
Proces ogrzania produktu spożywczego w opakowaniu np. słoiku czy puszce, do
temperatury ok. 70–95 stopni C, przez kilka do kilkunastu minut. Pasteryzacja hamuje
rozwój drobnoustrojów wegetatywnych oraz enzymów i co ważne, nie wpływa na
smak, zapach produktu. Skutecznie przedłuża trwałość żywności, jednak podczas
ogrzania do wysokiej temperatury niszczone są witaminy głównie z grupy B oraz sole
wapnia organicznego, który zamienia się w formę nieprzyswajalną. Jednym z rodzajów
tego sposobu utrwalania żywności jest wykorzystywane przez babcie wekowanie.
Produkty poddane pasteryzacji:
mleko krótkoterminowe oraz jego przetwory;
piwo i wino;
produkty owocowe i warzywne o niskim pH: Dżemy, konfitury, soki owocowe i
warzywne.
Sterylizacja – wyjaławiane
Proces podobny do pasteryzacji, lecz zdecydowanie bardziej inwazyjny. Pasteryzacja to
długotrwałe ogrzewanie produktu w niższej temperaturze, sterylizacja to podgrzewanie
produktu do temperatury powyżej 100 stopni C przez kilka sekund. Dzięki takiej
ingerencji produkt zostaje pozbawiony wszelkiej mikroflory drobnoustrojów, zarówno
wegetatywnej jak i przetrwalników. Data do spożycia zdecydowanie się wydłuża, ale to
wątpliwa zaleta, gdy weźmiemy pod uwagę wielkość strat witamin oraz soli mineralnych.
Jedną z popularniejszych metod sterylizacji jest metoda UHT utrwalania mleka
długoterminowego.
Metoda UHT (Ultra Hight Temperature Processing)
Polega na błyskawicznym ogrzaniu, trwającym 4–5 s np. mleka do temperatury
powyżej 100 stopni C i następnie szybkim schłodzeniu produktu. Niszczone zostają
wówczas wszelkie drobnoustroje wpływające na psucie się żywności bez straty smaku
czy zapachu produktu. Metoda szczególnie rozpowszechniona w przetwórstwie
mleczarskim.
Produkty utrwalone sterylizacją:
mięso i wędliny;
mleko długoterminowe i przetwory;
konserwy owocowo-warzywne o pH zasadowym: konserwowana kukurydza,
groszek, fasolka, soczewica itp. w puszce.
Niestety kupując przetwory spożywcze nie unikniemy produktów utrwalonych za
pomocą pasteryzacji czy sterylizacji. Obie metody wykluczają użycie substancji
chemicznych jednak powodują utratę witamin oraz składników odżywczych, które są
niszczone podczas ogrzewanie do wysokiej temperatury. Jeżeli mamy wybór,
zdecydowanie lepiej dokonać zakupu produktu pasteryzowanego. Straty wartości
odżywczych są, ale zdecydowanie mniejsze w porównaniu ze sterylizacją.
Author: Martyna Jaros
Link do artykułu: http://bonavita.pl/pasteryzacja-a-sterylizacja-produktowzywnosciowych