pracownia gastronomi..

Wymagania edukacyjne niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych
z obowiązkowych zajęć edukacyjnych
(kształcenie w zawodzie)
Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych 343404
Przedmiot: Pracownia gastronomiczna
Klasa: I TŻ
I. Przygotowanie półproduktów
Ocena
dopuszczająca
Ocena dostateczna
Ocena dobra
Ocena bardzo dobra
Uczeń:
Ocena celująca
- przestrzega
regulaminu pracowni i
przepisów BHP
- wymienia elementy
stroju roboczego
obowiązującego w
pracowni
technologicznej
- wymienia systemy
zapewniające jakość
zdrowotną żywności
- klasyfikuje produkty
spożywcze na grupy ze
względu na
pochodzenie, skład
chemiczny i wartość
odżywczą;
- określa ogólne zasady
przechowywania
żywności
- wymienia sposoby
zabezpieczania
żywności przed
zepsuciem (metody
utrwalania)
- rozpoznaje żywność
- wymienia przepisy
sanitarno-higieniczne
obowiązujące w zakładzie
- stosuje procedury
obowiązujące w
gastronomii w celu
zabezpieczeni jakości i
bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności
- wymienia surowce
spożywcze niezbędne do
przygotowania potraw i
napojów
- rozróżnia zmiany
zachodzące w produkcie
podczas przechowywania
-określa zasady
przechowywania
poszczególnych
produktów
- dobiera urządzenia do
przechowywania
żywności
- klasyfikuje metody
utrwalania żywności
- opisuje metody oceny
- omawia przepisy
sanitarno-higieniczne
obowiązujące w
zakładzie
- obsługuje urządzenia
mechaniczne zgodnie z instrukcją
- wymienia zasady określające
bezpieczeństwo żywności
podczas procesów
technologicznych
- charakteryzuje zmiany
zachodzące podczas
przechowywania żywności
- charakteryzuje metody
utrwalania żywności
- stosuje odpowiedni dobór
metod utrwalania do określonego
środka żywności
- charakteryzuje metody oceny
produktów żywnościowych
- ocenia organoleptycznie
produkty i potrawy metodą
punktową
- wyjaśnia wymagania w
stosunku do osób
przeprowadzających ocenę
- przedstawia skutki przestrzegania i
nie przestrzegania zasad BHP
- organizuje pracę na różnych
stanowiskach
- stosuje zasady higieny dotyczące
pracowników, sprzętu i urządzeń oraz
pomieszczeń w placówkach żywienia
- stosuje zasady określające
bezpieczeństwo żywności podczas
procesów technologicznych
- stosuje czynności korygujące w razie
przekroczenia krytycznych punktów
kontroli na poszczególnych etapach
procesu technologicznego
- analizuje i ocenia metody utrwalania
żywności
- stosuje metodę utrwalania do
określonego środka żywności
- wykorzystuje informacje zawarte na
etykietach do oceny organoleptycznej
żywności
- stosuje zasady mierzenia masy i
objętości
- stosuje odpowiedni dobór sposobu
rozdrabniania surowca do określonej
potrawy
- posiada wiedzę i umiejętności objęte
programem nauczania, które
samodzielnie i twórczo poszerza,
korzystając z różnych źródeł informacji
zepsutą
- rozróżnia metody
oceny produktów
żywnościowych
- określa warunki
przeprowadzania oceny
organoleptycznej oraz
zabezpieczania i
przechowywania próbek
kontrolnych żywności
- rozpoznaje sprzęt do
mierzenia masy i
objętości
- określa pojęcie i etapy
procesu
technologicznego
- rozpoznaje sprzęt
niezbędny do obróbki
wstępnej
- organizuje stanowisko
do poszczególnych
etapów obróbki
wstępnej
- wyjaśnia znaczenie
obróbki wstępnej i jej
cel
- przeprowadza obróbkę
wstępną surowców
- dobiera surowce do
sporządzenia
określonych potraw i
napojów
- definiuje pojęcie
receptury
gastronomicznej
produktów
żywnościowych
- przeprowadza ocenę
organoleptyczną
- charakteryzuje pojęcie
procesu produkcyjnego i
procesu technologicznego
- dobiera odpowiednie
sprzęty i narzędzia
niezbędne do obróbki
wstępnej
- charakteryzuje
podstawowe etapy
obróbki wstępnej
-rozdrabnia surowce
rożnymi technikami,
- postępuje w odpowiedni
sposób z odpadami
pozyskanymi w procesie
technologicznym
- wymienia elementy
receptury gastronomicznej
organoleptyczną
- przelicza jednostki masy i
objętości
- posługuje się narzędziami i
sprzętem do obróbki wstępnej
- dobiera narzędzia do rożnych
sposobów rozdrabniania
surowców
- rozpoznaje zmiany zachodzące
w żywności podczas obróbki
wstępnej
- dokonuje analizy receptur
-zabezpiecza i wykorzystuje
zwroty poprodukcyjne zgodnie z
zasadami racjonalnej gospodarki
żywnością
- wyjaśnia cel stosowania
poszczególnych etapów obróbki
wstępnej
- stosuje odpowiedni dobór sposobu
zapobiegania niekorzystnym zmianom
zachodzącym podczas obróbki
wstępnej
- potrafi zastosować recepturę
gastronomiczną
II. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów:
Warzywa ( Surówki, obróbka cieplna warzyw karotenowych, chlorofilowych, antocyjanowych, batalainowych, kapustnych, suchych
strączkowych)
Ziemniaki
Grzyby
Owoce
Zupy
Sosy gorące
Przetwory zbożowe ( Ciasta wyrabiane na stolnicy i w naczyniu, kasze)
Mleko i jego przetwory
Jaja
Ciasta (Kruche , biszkoptowe, biszkoptowo- tłuszczowe, parzone i drożdżowe)
Mięso zwierząt rzeźnych
Mięsna masa mielona, podroby, dziczyzna
Potrawy półmięsne
Potrawy dietetyczne i wegetariańskie
Potrawy z drobiu
Potraw z ryb i owoców morza
Zakąski zimne i gorące
Napoje gorące i zimne (bezalkoholowe i alkoholowe)
Desery zimne
Kuchnie obcych narodów
- sprawdza stan techniczny
urządzeń produkcyjnych
przed ich uruchomieniem
oraz kontroluje w czasie
eksploatacji
- stosuje środki ochrony
indywidualnej i zbiorowej
podczas wykonywania
zadań
- stosuje odpowiedni dobór
urządzeń do wykonania
określonych zadań,
- obsługuje urządzenia do
produkcji i ekspedycji potraw
i napojów
- stosuje odpowiedni dobór
dodatków do przygotowanych
potraw zgodnie z zasadami
- stosuje zasady oceny
organoleptycznej
- ocenia organoleptycznie
potrawy i napoje oraz stosuje
odpowiednie działania w razie
gdy ocena jest negatywna,
- stosuje surowce, dodatki do
żywności i materiały
pomocnicze zgodnie z ich
- określa temperaturę podawania różnych
potraw i napojów
- stosuje zasady dekoracji (aranżacji)
potraw lub napojów
- zapobiega niekorzystnym zmianom
zachodzącym podczas procesów
technologicznych
- stosuje procedury zabezpieczające
jakość oraz bezpieczeństwo zdrowotne
- posiada wiedzę i umiejętności
objęte programem nauczania,
które samodzielnie i twórczo
poszerza, korzystając z różnych
źródeł informacji
- organizuje stanowiska
pracy na poszczególnych
etapach sporządzania
potraw i napojów
- wybiera odpowiedni
surowiec do sporządzania
określonej potrawy i napoju
- stosuje odpowiedni dobór
metod i technik do
wykonania określonej
potrawy i napoju
racjonalnego żywienia
- odważa lub odmierza
potrawy i napoje stosownie do
określonej wielkości porcji
- stosuje technikę
tranżerowania potraw
- sporządza potrawę lub napój
na podstawie receptury
- oblicza zapotrzebowanie
surowcowe wg określonej
receptury
przeznaczeniem,
- sporządza potrawę i napój
na podstawie receptury,
- stosuje odpowiednią metodę
(technikę) do sporządzania
potraw i napojów,
- zabezpiecza zwroty
poprodukcyjne przed
zepsuciem zgodnie z zasadami
racjonalnej gospodarki
żywnością
- rozróżnia zmiany
zachodzące w żywności
podczas poszczególnych
procesów obróbki
technologicznej
- stosuje odpowiedni dobór
przypraw oraz stosuje zasady
doprawiania potraw i napojów
- stosuje odpowiedni dobór
naczyń i zastawy stołowej do
określonej potrawy lub napoju
- stosuje przyjęte zasady
porcjowania (określa wielkość
porcji)
- stosuje technikę filetowania
żywności
- stosuje technikę flambirowania potraw
- wykorzystuje obcojęzyczne portale
internetowe w poszukiwaniu informacji z
zakresu technologii