Wymagania dla Przedsiębiorstw Sektora

Wymagania dla Przedsiębiorstw Sektora Spożywczego prowadzących działalność
związaną z produkcją i/lub obrotem środkami spożywczymi.
1. Higiena osobista i stan zdrowia pracowników
- osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych
i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do
wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby;
- personel pracujący w kontakcie z żywnością musi być szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio
do jego charakteru pracy;
- przed rozpoczęciem pracy z żywnością każdy pracownik powinien założyć czystą odzież roboczą;
- każdy pracownik powinien przestrzegać zasad higieny i czystości. Myć ręce przed rozpoczęciem pracy
w kontakcie z żywnością , każdorazowo po skorzystaniu z toalety, po każdej czynności brudnej (np. mycie
surowców);
- pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcje dróg oddechowych, biegunkę lub
ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z żywnością;
- pracownicy nie mogą na stanowisku pracy wykonywać czynności , które mogłyby się przyczynić do
zanieczyszczenia żywności (pić i spożywać posiłków, kasłać, czyścić nos).
2. Warunki sanitarnohigieniczne zakładu
- podłogi powinny być gładkie , bez uszkodzeń, wykonane z materiałów łatwo zmywalnych, nienasiąkliwych
i nieśliskich;
- ściany i sufity – gładkie ,łatwe do utrzymania w czystości, szczelne , nieuszkodzone;
- pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną;
- we wszystkich pomieszczeniach , w których produkuje się żywność lub wprowadza się do obrotu nie
opakowane środki spożywcze na wagę powinny być umywalki do mycia rąk z doprowadzoną wodą zimną
i gorącą. Przy umywalce należy zapewnić mydło w płynie i ręczniki jednorazowego użycia;
- toalety dla pracowników powinny być oddzielone od pomieszczeń w których odbywa się produkcja.
3. Zaopatrzenie w wodę
Woda
stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać
wymaganiom określonym
w odpowiednich przepisach. Jakość wody technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana. Wyniki
badań powinny być rejestrowane.
4. Kontrola odpadów
Odpady i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach poza pomieszczeniami
z żywnością i usuwane wg określonego harmonogramu. Powinny być składowane w zamykanych
pojemnikach, zabezpieczone przed dostępem gryzoni i szkodników oraz utrzymane w odpowiednim stanie
sanitarnohigienicznym.
Po
usunięciu
odpadków
pojemniki
i
sprzęt
kontaktujący
się
z odpadkami należy umyć i zdezynfekować.
5. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami
- w zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz
program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających. Obserwacje dotyczące obecności szkodników
powinny być prowadzone w sposób ciągły zarówno w zakładzie jak i na otaczającym go terenie .Działania z
zakresu kontroli obecności szkodników oraz zabezpieczenia przed nimi powinny być odpowiednio
rejestrowane i dokumentowane . Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny posiadać
odpowiednie umiejętności i wiedzę z tego zakresu.
6. Mycie i dezynfekcja
Po zakończeniu pracy lub po zakończonej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie , podczas
którego usuwane są z powierzchni podłóg ,blatów oraz urządzeń pozostałości po bieżącej pracy oraz
nagromadzony brud , który stanowi bardzo dobre warunki do rozwoju drobnoustrojów czym stwarza
zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych,
socjalnych , sanitarnych, urządzeń, sprzętu, naczyń ,opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle wg
określonych instrukcji i zgodnie z opracowanym harmonogramem. Zabiegi mycia i dezynfekcji należy
przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem. Stosowane środki chemiczne do mycia
i dezynfekcji powinny spełniać wymagania określone w odpowiednich regulacjach prawnych.
7. Maszyny i urządzenia
Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu od urządzeń
i sprzętu. W każdym zakładzie powinien być opracowany harmonogram konserwacji maszyn
i urządzeń w celu zapewnienia ich odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego. Harmonogram
konserwacji powinien zawierać listę urządzeń wymagających regularnych przeglądów i konserwacji,
częstotliwość i procedury przeprowadzania przeglądów
Wymagania dotyczące ruchomych i/lub tymczasowych
(stragany, duże namioty, ruchome punkty sprzedaży)
pomieszczeń
1. Osoby pracujące w kontakcie z żywnością powinny posiadać orzeczenia lekarskie do celów
sanitarno- epidemiologicznych .
2. Pomieszczenia muszą być utrzymane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej.
3. Muszą być dostępne odpowiednie
urządzenia do utrzymania właściwej higieny personelu
(sprzęt do higienicznego mycia i suszenia rąk, higieniczne urządzenia sanitarne, przebieralnie).
4. Powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie ,łatwe do czyszczenia
i dezynfekcji.
5. Należy zapewnić warunki do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji narzędzi do pracy
i sprzętu.
6. Należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody .
7. Należy zapewnić warunki do higienicznego składowania odpadów.
Zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego nadrzędnym celem zarówno przedsiębiorców
produkujących jak i wprowadzających do obrotu środki spożywcze
jest zapewnienie bezpieczeństwa
żywności .
Poza tym każdy z nas będąc świadomym konsumentem ma możliwość przyczynienia się do poprawy jakości
żywności. Ważnym elementem jest przestrzeganie zaleceń dotyczących przygotowywania
i przechowywania środków spożywczych wg zasady pięciu kroków opracowanej przez WHO (Światowa
Organizacja Zdrowia).