KATALOG PRZEDMIOTÓW

Transkrypt

KATALOG PRZEDMIOTÓW

Kierunek: Technologia śywności i śywienie Człowieka
Studia stacjonarne I stopnia
KATALOG PRZEDMIOTÓW
PRZEDMIOTY OGÓLNE
00.00.02.01
Historia filozofii
ECTS 2
History of philosophy
Przygotowanie do dyskusji opartej na historycznym dorobku filozofii europejskiej z jej głównymi kierunkami,
przedstawicielami i sposobami myślenia w celu przezwycięŜenia ograniczoności wąsko specjalistycznego
uprawiania wiedzy. Historia sporów o budowę świata, kondycję człowieka, wzajemne relacje między nauką a
wiarą, między kryteriami tego, co: prawdziwe i fałszywe, dobre i złe, realne i utopijne. Powstanie i przyczyny
ruchu. Państwo idealne, ucieczka w świat idei i świat materii; materia i forma, przyczyny ruchu. Chrześcijański
świat idei i jego systemy filozoficzne, źródła prawdy dogmatycznej, dowody na istnienie Boga. O czym mówią
pojęcia ogólne – jedność i wielkość, dedukcja i indukcja. Prawdy doświadczalne i prawdy rozumne, modele
poznania. Natura relacji społecznych, wolność a historia. Postawy wobec Ŝycia: afirmacja, dystans, zwątpienie.
Katedra Nauk Społecznych
dr hab. Kazimierz Wojnowski
00.00.02.02
Kierunki filozofii współczesnej
ECTS 2
Contemporary trends in philosophy
Stanowisko, dziedzina, kierunek filozoficzny. Neopozytywizm – zasada fizykalizmu. Fenomenologia
transcendentalna – istota i poznanie istoty. Neopsychoanaliza – rola podświadomości. Egzystencjalizm.
Personalizm. Ewolucjonizm. Racjonalizm krytyczny. Neokantyzm. Neomarksizm. Konwencjonalizm.
Pragmatyzm. Strukturalizm. Filozofia nauki. Filozofia Ŝycia. Neotomizm – personalizm. Szkoła frankfurcka.
Postmodernizm. Neopragmatyzm.
dr Barbara Goryńska-Bittner
00.00.02.03
Socjologia gospodarki rynkowej
ECTS 2
Sociology of market economy
Socjologia gospodarki a ekonomia. Podstawowe podejścia metodologiczne w socjologii gospodarki. Modele
formalne i materialne współczesnej gospodarki rynkowej. Transnarodowe korporacje – wyrazem procesów
globalizacji czy integracji. Społeczne bariery procesu integracji europejskiej. Konkurencja, przedsiębiorczość i
rozwój mentalności rynkowej. Regulacja stosunków pracy w gospodarce rynkowej – rola związków
zawodowych i instytucji partnerstwa społecznego. Prywatyzacja i reprywatyzacja – społeczne uwarunkowania i
następstwa. Państwo socjalne, państwo dobrobytu i państwo liberalne wobec współczesnych potrzeb i wyzwań
społecznych. Problemy dezorganizacji i patologii społecznej we współczesnej gospodarce rynkowej.
dr Zdzisław Czaja
00.00.02.04
Socjologia pracy
ECTS 2
Sociology of work
Socjologia ogólna a socjologia pracy. Metody i techniki badawcze w socjologii pracy. Definicja pracy. Praca
jako zjawisko społeczne i proces społeczny. Specjalizacja. Kultura pracy, etos pracy, humanizacja pracy.
Potrzeby, motywacje, aspiracje, współdziałanie. Motywacyjna funkcja pracy. Zakład pracy jako system
społeczny. Zakład pracy jako organizacja. Organizacja i zakładu pracy. Istota organizacji pracy. Badanie pracy,
techniki organizatorskie. Praca a osobowość. Zawód i jego specyfika. Kierowanie zasobami ludzkimi. Władza a
kierowanie. Konflikty i zjawiska dezorganizacji w pracy. Osobowość pracownika a konflikt w pracy.
Negocjacje. Praca w UE.
dr Jerzy Stępień
PRZEDMIOTY PODSTAWOWE
06.10.00
Chemia ogólna
ECTS 8
General chemistry
Budowa atomu – jądro, struktura elektronowa, liczby kwantowe, orbitale atomowe. Właściwości pierwiastków a
połoŜenie w układzie okresowym. Wiązanie chemiczne – hybrydyzacja orbitali atomowych, orbitale
molekularne. Elektrolity, stan równowagi, dysocjacja elektrolityczna. Iloczyn jonowy wody, skala pH. Teorie
kwasów i zasad. Typy reakcji chemicznych. Równowagi jonowe i równowagi kwasowo-zasadowe. Mieszaniny
buforowe. Procesy utleniania i redukcji. Klasyfikacja i ogólna charakterystyka związków nieorganicznych.
Reaktywność związków a ich budowa chemiczna. Związki kompleksowe. Pierwiastki biologicznie czynne.
Stany skupienia materii. Właściwości fazy gazowej, ciekłej i stałej, równowagi fazowe. Woda – struktura i
właściwości fizykochemiczne. Woda w przyrodzie. Roztwory, mieszaniny, układy koloidalne, stęŜenia. Dyfuzja,
osmoza, sorpcja. Kinetyka chemiczna. Zmiany wielkości fizykochemicznych w czasie. Kataliza. Elementy
termodynamiki. Wykorzystanie absorpcji promieniowania elektromagnetycznego w spektroskopii. Analiza
jakościowa i ilościowa. Techniki analityczne – miareczkowe, spektrofotometryczne, elektrochemiczne,
chromatograficzne.
Katedra Chemii
dr Jadwiga Grabarkiewicz-Szczęsna
06.10.01
ECTS 2
Ekonomia
Economy
Prawa i myślenie ekonomiczne. Problem rzadkości dóbr. Rynek, podstawowe kategorie rynkowe.
Przedsiębiorstwo, konsument. Koszty i dochody. Funkcje mechanizmu rynkowego. Podstawowe problemy
makroekonomiczne: inflacja, bezrobocie, wzrost gospodarczy. Mierniki oceny działalności gospodarczej: produkt
narodowy, produkt krajowy, dochód narodowy. Determinanty dochodu narodowego. Równowaga gospodarcza.
Procesy dostosowawcze prowadzące do osiągnięcia równowagi. Globalny popyt i podaŜ. Polityka fiskalna. BudŜet
państwa. Pieniądz i polityka monetarna. Rola banku centralnego w gospodarce. Makroekonomia polityki otwartej.
Cykliczny rozwój gospodarki. Rola państwa w gospodarce. Systemy mieszane. Gospodarka światowa. Finanse
międzynarodowe. Integracja gospodarcza. Makroekonomiczne problemy rozwoju rolnictwa.
Katedra Ekonomii
dr Michał Trzęsowski
06.10.02
Matematyka
ECTS 10
Mathematics
Liczby zespolone. Wektory, macierze i wyznaczniki. Macierz odwrotna. Rozwiązywanie układów równań.
Granica i ciągłość funkcji, asymptoty. Pochodna funkcji i jej zastosowania. Całka nieoznaczona, całkowanie
przez podstawienie i przez części. Całkowanie funkcji wymiernych, niewymiernych i trygonometrycznych.
Całka oznaczona i jej zastosowania. Całki niewłaściwe. Funkcje wielu zmiennych. Całka podwójna i
krzywoliniowa. Równania róŜniczkowe.
Katedra Metod Matematycznych i Statystycznych
prof. dr hab. Anita Dobek
06.10.03
Chemia organiczna
ECTS 6
Organic chemistry
Węglowodory nasycone i nienasycone: właściwości chemiczne (reakcje substytucji, addycji, polimeryzacji i
utleniania). Izomeria. Węglowodory aromatyczne: struktura benzenu, substytucja elektrofilowa. Halogenki:
substytucja nukleofilowa, reakcje eliminacji, izomeria optyczna. Hydroksyzwiązki organiczne i ich pochodne:
alkohole nasycone i nienasycone, alkohole poliwodorotlenowe, fenole, etery. Aldehydy i ketony: reakcje addycji
nukleofilowej, reakcje utleniania i redukcji, polimeryzacja i kondensacja. Kwasy organiczne i ich pochodne:
estry, halogenki acylowe, bezwodniki kwasowe, amidy kwasowe. Kwasy dikarboksylowe i hydroksokwasy.
Azotowe związki organiczne: aminy i ich pochodne. Związki diazoniowe, diazowe i azowe. Węglowodany:
monosacharydy, disacharydy i polisacharydy. Lipidy. Aminokwasy, białka: właściwości kwasowo
Katedra Chemii
dr Jadwiga Stachowiak
2
Informatyka i pracownia komputerowa
ECTS 4
06.10.04
Introduction to computer sciences
Podstawowe elementy komputera, uruchamianie komputera. Windows – wydawanie poleceń, uruchamianie
programów, korzystanie z „pomocy”, zamykanie programów i zakończenie pracy. Formatowanie dyskietek.
Zakładanie, zmiana nazwy i usuwanie folderów, kopiowanie folderów i plików. Word – pisanie i poprawianie
tekstu: justowanie, zmiana czcionki i rozmiaru, wycinanie, kopiowanie i wklejanie, punktowanie i numerowanie,
numerowanie stron, układ strony, podgląd, tabele, wzory, rysunki, drukowanie, znajdź, zastąp, dzielenie wyrazów,
język i pisownia. Excel – wykresy, funkcje. Internet – poczta elektroniczna, strony WWW, zasoby innych
komputerów.
dr hab. Idzi Siatkowski
06.10.06
Fizyka
ECTS 8
Physics
Siły i pola sił. Oscylator harmoniczny prosty, tłumiony, wymuszony, rezonans, drgania złoŜone. Fala
harmoniczna płaska, dyfrakcja, interferencja fal. Teoria kinetyczna gazów. Zjawiska transportu. Dynamika
cieczy i gazów rzeczywistych. Podstawy reologii. Zjawiska na granicy faz. Podstawy elektrodynamiki. Elementy
fizyki kwantowej. Ciała krystaliczne i bezpostaciowe. Przewodnictwo elektryczne ciał stałych i cieczy.
Podstawy teorii pasmowej. Zjawisko polaryzacji dielektrycznej. Optyka falowa i kwantowa, podstawy
mikroskopii, refraktometrii i polarymetrii. Podstawy spektroskopii. Fluorescencja.
Katedra Fizyki
dr Wojciech Pukacki
06.10.07
ECTS 7
Statystyka matematyczna
Statistics
Zmienna losowa skokowa i ciągła, rozkład prawdopodobieństwa, dystrybuanta, wartość oczekiwana, wariancja,
przykłady, zmienna losowa dwuwymiarowa skokowa, rozkłady brzegowe, dystrybuanta, rozkłady warunkowe,
współczynnik korelacji, populacja i próba, estymacja punktowa i przedziałowa parametrów populacji, przedziały
ufności dla: frakcji, wartości średniej, wariancji, róŜnicy dwóch frakcji, róŜnicy dwóch średnich, testowanie
hipotez dotyczących: frakcji, wartości średniej, wariancji, dwóch frakcji, dwóch średnich, dwóch wariancji,
analiza regresji i korelacji liniowej, układ całkowicie losowy, układ losowanych bloków, analiza wariancji, testy
szczegółowe, grupowanie obiektów.
prof. dr hab. Stanisław Mejza
06.10.15
Ekologia i ochrona środowiska
ECTS 3
Ecology and environment protection
Historia ekologii: społeczeństwa pierwotne, początki cywilizacji europejskiej, średniowiecze, renesans, ekologia
jako wyodrębniona dziedzina nauki, bumerang ekologiczny. Środowisko: elementy abiotyczne, elementy
biotyczne, nisza ekologiczna, populacja, dynamika populacji, stosunki wewnątrzgatunkowe, elementy
połączone. Ekologia troficzna: łańcuchy i sieci pokarmowe, przepływ energii w ekosystemach, obiegi
biochemiczne. Stosunki międzygatunkowe: konkurencja, drapieŜnictwo, symbioza, pasoŜytnictwo, antybioza,
amensalizm, komensalizm. Dynamika ekosystemów: fluktuacje i rytmy, sukcesja ekologiczna. Ogólne stosunki
organizmów ze środowiskiem: przystosowanie, narządy homologiczne i analogiczne, ewolucja.
Zanieczyszczenie środowiska i unieszkodliwianie odpadów: oczyszczanie ścieków komunalnych, usuwanie
odpadów komunalnych, biologiczne oczyszczanie cieków, uzdatnianie wody pitnej.
Instytut Technologii Mięsa
dr inŜ. Jerzy Mróz
3
PRZEDMIOTY KIERUNKOWE
06.10.05
Praktyka
ECTS 2
Practical training
Zapoznanie się w zakładach przemysłu spoŜywczego z procesami produkcyjnymi, z maszynami i urządzeniami
oraz z zakładami Ŝywienia zbiorowego. Przemysł młynarski (młyn i piekarnia), przemysł fermentacyjny
(browary, gorzelnia, rektyfikacja spirytusu), przetwórstwo ziemniaków (krochmalnia, syropiarnia,
dekstryniarnia, proces otrzymywania białka), przetwórstwo owocowo-warzywne (linia do produkcji soków, linie
przetwórstwa warzyw), przemysł mięsny i drobiarski (ubojnia i przetwórnia). Zakłady Ŝywienia zbiorowego
(stołówki, hotele).
dr inŜ. Jerzy Mróz
06.10.08
Rachunkowość
ECTS 4
Accounting
Miejsce rachunkowości w systemie informacji ekonomicznej przedsiębiorstwa. Historia rozwoju, istota i funkcje
rachunkowości.
Obowiązujące
regulacje
prawne
i
standardy
międzynarodowe.
Zakres
i zasady rachunkowości. Dokumentacja procesów gospodarczych. Księgi rachunkowe. Metody
i terminy inwentaryzacji. Aktywa trwałe i obrotowe. Rozrachunki i rozliczenia. Charakterystyka kosztów i
przychodów w księgach rachunkowych. Kapitały. Fundusze i rezerwy. Sprawozdawczość finansowa.
Katedra Finansów i Rachunkowości w Agrobiznesie
dr inŜ. Magdalena Śmiglak-Krajewska
06.10.09
Biochemia
ECTS 9
Biochemistry
Od biochemii do Ŝywności transgenicznej. Komórka miejsce przemian biomolekuł. Struktura organizacyjna
komórek: skład molekularny, właściwości i funkcje. Wzór Ŝycia na poziomie molekularnym. Rodzaje białek:
struktura, funkcje biologiczne, właściwości. Metody poznawania białek: wyodrębnianie, oczyszczanie,
frakcjonowanie, identyfikacja. Molekuły dziedziczenia: DNA i RNA. Enzymy: podstawowe pojęcia,
klasyfikacja enzymów, czynniki wpływające na kinetykę reakcji, regulacja aktywności in vitro i in vivo. Funkcje
koenzymatyczne witamin. Enzymy w bioprocesach przemysłu spoŜywczego. Biosynteza białka: mechanizm i
sterowanie. Główne szlaki metaboliczne i ich integracja. Przemiany składników poŜywienia w organizmie
człowieka. Wybrane przemiany biochemiczne i praktyczne zastosowanie w przemyśle spoŜywczym.
Katedra Biochemii i Analizy śywności
prof. dr hab. Jerzy Warchalewski
06.10.10
Maszynoznawstwo
ECTS 4
Equipment for food processing
Materiały stosowane do budowy maszyn. Zarys rysunku technicznego. Wybrane zagadnienia z wytrzymałości
materiałów. Wybrane zagadnienia z części maszyn. Przewody rurowe i zawory. Wentylatory. SpręŜarki. Pompy.
Wirówki. Urządzenia transportowe. Krajalnice. Obieraczki. Blanszowniki. Sulfitery. Młyny. Sita. Wymienniki
ciepła. Suszarki: pneumatyczne, fluidalne, taśmowe, rozpyłowe i mikrofalowe. Maszyny specjalne i urządzenia
przemysłu: mięsnego drobiarskiego, fermentacyjnego, zboŜowo- młynarskiego, piekarskiego, koncentratów
spoŜywczych, mleczarskiego.
Zakład InŜynierii i Aparatury Przemysłu SpoŜywczego
dr inŜ. Paweł Janus
06.10.11
Chemia Ŝywności
ECTS 6
Food chemistry
Woda jako składnik Ŝywności. Podział węglowodanów. Struktura węglowodanów. Reakcje węglowodanów.
Funkcje monosacharydów i oligosacharydów w Ŝywności. Funkcje polisacharydów w Ŝywności. Chemia skrobi.
Definicja i klasyfikacja lipidów. Podział tłuszczów naturalnych. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i
acylogliceroli. Polimorfizm i struktura krystaliczna triacylogliceroli. Fizykochemiczne właściwości
aminokwasów i białek. Denaturacja białek. Funkcjonalne właściwości białek. Przemiany białek w procesie
4
przechowywania i przetwarzania Ŝywności. Niebiałkowe związki azotowe. Substancje smakowe. Lotne
substancje zapachowe. Prekursory lotnych związków zapachowych. Związki zapachowe powstające z przemian
lipidów, aminokwasów; terpenoidy. Barwniki naturalne a sztuczne, kwasy, systemy buforujące, przeciwutleniacze,
sztuczne substancje słodzące, stabilizatory.
Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego
prof. dr hab. Erwin Wąsowicz
06.10.12
Mikrobiologia Ŝywności
ECTS 8
Food microbiology
Przedmiot mikrobiologii, rozwój mikrobiologii w czasie. Nazewnictwo i systematyka bakterii. Podział
mikroorganizmów i ich struktury. Procaryota i Eucaryota. Budowa komórki bakteryjnej i eukariotycznej.
Oddychanie jako źródło energii. Wymagania odŜywcze. Krzywa wzrostu. Metody hodowli drobnoustrojów i
pomiaru wzrostu bakteryjnego. Warunki fizykochemiczne wzrostu. Czyste kultury, przechowywanie szczepów.
Podstawy genetyki bakterii. Wykorzystanie przemysłowe drobnoustrojów. Mikrobiologia Ŝywności,
fermentacje. Rodzaje psucia mikrobiologicznego. Drobnoustroje niepoŜądane w Ŝywności. Toksyny wytwarzane
przez bakterie, pleśnie. Zatrucia pokarmowe.
Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności
dr hab. Katarzyna Czaczyk
06.10.13
ECTS 9
Metody analizy Ŝywności
Food analysis
Pobieranie prób, przygotowanie do analizy, ich konserwacja. Oznaczanie wilgotności, s.m., ekstraktu, popiołu,
kwasowości ogólnej, form azotu, w tym białek, cukrowców, lipidów, w tym tłuszczu surowego związanego,
składu kwasów tłuszczowych, fosfolipidów i frakcji niezmydlającej się. Oznaczanie witamin, konserwantów i
przeciwutleniaczy.
Metody
instrumentalne
oznaczania
składników
Ŝywności:
kolorymetryczne,
spektrofotometryczne, polarymetryczne, refraktometryczne, kwasowości czynnej i densytometryczne.
Zastosowanie enzymów w analizie Ŝywności. Metody i techniki chromatograficzne. Metody wyznaczania cech
reologicznych produktów spoŜywczych. Analiza sensoryczna.
Katedra Biochemii i Analizy śywności
dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka, prof. nadzw.
06.10.14
ECTS 2
Podstawy produkcji roślinnej i zwierzęcej
Introduction to food processing
Geografia i rejonizacja produkcji roślinnej w Polsce. Biologiczne, chemiczne i fizyczne właściwości surowca
roślinnego. WaŜniejsze czynniki wpływające na plonowanie roślin. Omówienie w aspekcie Ŝywieniowym grupy
roślin zboŜowych, strączkowych, warzyw korzeniowych, liściowych, kapustnych, cebulowych, dyniowych,
rzepowych, psiankowych. Genetyka w produkcji Ŝywca rzeźnego. Zwierzęta transgeniczne. Wpływ Ŝywienia
zwierząt na jakość mięsa. Hodowla i uŜytkowanie nietypowych zwierząt rzeźnych w Polsce. Systemy oceny i
gwarancji jakości surowca rzeźnego. Choroby odzwierzęce zagraŜające pracownikom zatrudnionym w
przetwórstwie produktów spoŜywczych pochodzenia zwierzęcego. Uregulowania prawne dotyczące obrotu
zwierząt w obrębie kraju oraz przy imporcie zwierząt i produktów jadalnych pochodzenia zwierzęcego.
dr hab. Renata Zawirska-Wojtasiak
06.10.16
Ogólna technologia Ŝywności
ECTS 10
General food technology
Kryteria jakości produktów Ŝywnościowych. Czynniki powodujące psucie się. Proces technologiczny jako układ
procesów podstawowych. Charakterystyka procesów podstawowych: mechanicznych, cieplnych, dyfuzyjnych,
chemicznych i biotechnicznych. Ogólne aspekty utrwalania Ŝywności. Aktywność wody a jakość Ŝywności.
Podstawy metod utrwalania: metody osmooaktywne, chłodzenie i zamraŜanie, apertyzacja i pakowanie
aseptyczne, metody chemiczne, zakwaszanie, metody skojarzone, fizyczne nietermiczne. Kierunki rozwoju
przetwórstwa Ŝywności.
prof. dr hab. Janusz Czapski
5
InŜynieria procesowa
ECTS 7
06.10.17
Food process engineering
Teoria podobieństwa zjawisk, analiza wymiarowa, liczby kryterialne. Procesy mechaniczne i hydromechaniczne
– rozdrabnianie i sortowanie materiałów stałych, przepływ płynów, rozdzielanie układów niejednorodnych
(sedymentacja, filtracja, wirowanie), mieszanie. Procesy cieplne – ustalone przewodzenie, wnikanie i
przenikanie ciepła, nieustalone przewodzenie ciepła. Wymienniki ciepła. Zagęszczanie roztworów w aparatach
wyparnych. ZamraŜanie Ŝywności. Dyfuzyjny ruch masy, przenikanie masy między fazami, destylacja i
rektyfikacja, ekstrakcja i ługowanie, suszenie, krystalizacja, absorpcja. Niekonwencjonalne metody wydzielania
składników i zagęszczania Ŝywności (procesy membranowe).
dr inŜ. Anna Pruska-Kędzior
06.10.18
Ochrona własności intelektualnej
ECTS 2
Intellectual property protection
Charakterystyka prawa na tle innych systemów norm postępowania. Wybrane elementy prawoznawstwa w
aspekcie ochrony własności intelektualnej: pojęcia prawa publicznego i prywatnego, materialnego i formalnego
(w tym procesowego), formalne źródła prawa polskiego i wspólnotowego, budowa normy prawnej wg teorii
trójczłonowej, wykładnia prawa na bazie rozróŜnienia pojęć przepisu i normy prawnej. Dobra niematerialne
jako przedmiot regulacji prawnych. Formalno-prawny podział regulacji ochrony własności intelektualnej na
prawa autorskie i własności przemysłowej. Podstawowe akty prawne, polskie i międzynarodowe, odnośnie
ochrony własności intelektualnej. Konsekwencje
przynaleŜności norm dotyczących ochrony własności
intelektualnej do prawa prywatnego (cywilnego). Podstawowa terminologia i charakterystyka prawa autorskiego
i praw pokrewnych. Podstawowa terminologia i charakterystyka prawa własności przemysłowej. Praktyczne
aspekty przestrzegania prawa autorskiego przy realizacji prac dyplomowych. Postępowanie patentowe. Sankcje
karne i cywilne za nieprzestrzeganie wymagań prawa autorskiego i własności przemysłowej
Katedra Zarządzania Jakością śywności
dr inŜ. Maciej Taczanowski
06.10.19
Podstawy Ŝywienia człowieka
ECTS 7
Principles of human nutrition
Człowiek i jego pokarm. Definicje i zadania nauki om Ŝywieniu. Historia rozwoju dyscypliny. Trawienie i
wchłanianie. Strawność składników poŜywienia. Przemiany metaboliczne w ustroju i ich mierniki. Podstawowa i
całkowita przemiana materii. Wartość energetyczna poŜywienia. Bilans energii. Węglowodany w Ŝywieniu.
Tłuszcze w Ŝywieniu. Białka w Ŝywieniu. Wartość odŜywcza białek. Składniki mineralne w Ŝywieniu. Woda.
Witaminy w Ŝywieniu. Wartość odŜywcza Ŝywności i jej wzbogacanie. Znakowanie Ŝywności wartością
odŜywczą. Zmiany wartości odŜywczej Ŝywności podczas przetwarzania i przechowywania. Normy i
planowania Ŝywienia. Dietetyka i epidemiologia Ŝywienia. Ocena sposobu Ŝywienia i stanu odŜywienia.
Katedra Higieny śywienia Człowieka
prof. dr hab. Jan Gawęcki
06.10.20
Toksykologia Ŝywności
ECTS 6
Food toxicology
Wiadomości wstępne o truciznach i zatruciach. Zanieczyszczenie środowiska i Ŝywności. Definicja trucizny.
Mechanizmy i sposoby działania trucizn. Czynniki fizykochemiczne warunkujące działanie trucizn. Dawki i ich
rodzaje. Klasy toksyczności. Przyczyny i rodzaje zatruć. Czynniki biologiczne wpływające na powstawanie
zatruć. Wchłanianie trucizn. Drogi wchłaniania. Przemiany trucizn w ustroju. Kumulacja trucizn. Wydalanie
trucizn i ich metabolitów z ustroju. Ratownictwo w zatruciach. Trucizny naturalne pochodzenia roślinnego.
Ziemniaki. Strączkowe. ZboŜa – chwasty i pasoŜyty. Grzyby. Inne trucizny roślinne. Substancje antyodŜywcze
w Ŝywności. Toksyny pochodzenia zwierzęcego. Substancje szkodliwe występujące w bezkręgowcach i
kręgowcach – ryby. Mięso zwierząt rzeźnych – odzwierzęce choroby zakaźne i pasoŜytnicze. BSE. Jady
zwierzęce. Zatrucia mikrobiologiczne. Jady bakteryjne. Główne chemiczne i biologiczne zanieczyszczenia
występujące w Ŝywności. Ustawodawstwo. Dodatki do Ŝywności. ADI. PTWI. Metale szkodliwe w środowisku i
Ŝywności. Polichlorowane bifenyle. Pestycydy – środki ochrony roślin. Mykotoksyny. Azotany, azotyny,
6
nitrozaminy. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Aminy heterocykliczne. Detergenty i przedmioty
uŜytku. Dioksyny. śywność genetycznie zmieniona. Substancje mutagenne, teratogenne, kancerogeny w
Ŝywności. Radioaktywność – środowisko i Ŝywność.
dr hab. Zbigniew Krejpcio, prof. nadzw.
Ekonomika i zarządzanie
ECTS 2
06.10.21
Business organization and management
Proces produkcyjny. Czynniki produkcji. Typy i formy produkcji. Stanowiska robocze. Cykl produkcyjny.
Badanie pracy. Zdolność produkcyjna. Optymalna wielkość zakładu i przedsiębiorstwa. Lokalizacja ogólna i
szczegółowa. Podstawowe układy rachunku kosztów i ich zastosowanie. Model gospodarki rynkowej. Rynek –
pojęcie, klasyfikacja. Popyt, podaŜ, prawo równowagi rynkowej. Wynik finansowy i efektywność ekonomiczna
działalności gospodarczej. Formy prawne prowadzenia działalności gospodarczej – państwowe i komunalne
jednostki gospodarcze, spółki osobowe, spółki kapitałowe.
Katedra Ekonomiki Gospodarki śywnościowej
dr inŜ. Przemysław Ratajczak
06.10.22
Przechowalnictwo i opakowalnictwo Ŝywności
ECTS 3
Food storage and packaging
Historia opakowalnictwa. Przechowalnictwo Ŝywności, zmiany składników chemicznych podczas
przechowywania i transportu. Materiały do produkcji opakowań, wymagania, idealny materiał opakowaniowy,
dobór materiałów opakowaniowych. Tworzywa sztuczne, szkło, papier, metale. Ocena sanitarno-higieniczna
materiałów opakowaniowych. Pakowanie wybranych grup produktów spoŜywczych. Pakowanie w atmosferze
modyfikowanej, opakowania Ŝywności podgrzewanej w kuchniach mikrofalowych. Gospodarka opakowaniami,
ekologiczne aspekty wykorzystania opakowań. Kody kreskowe EAN.
prof. dr hab. Jan Michniewicz
06.10.23
ECTS 3
Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spoŜywczego
Food plant design
Ogólne wiadomości o inwestycjach przemysłowych. Ogólne zasady opracowania dokumentacji projektowej
inwestycji. Etapy działalności inwestycyjnej. Obliczenia surowcowe. Obliczenia wydajności maszyn i urządzeń
oraz środków transportu. Obliczenia powierzchni produkcyjnych i magazynowych oraz zasady ich
projektowania. Sposoby wyliczania zapotrzebowania na czynniki energetyczne i wodę. Wytyczne
technologiczne dla poszczególnych branŜ. Zagospodarowanie terenu zakładu przemysłowego. Transport
wewnętrzny i międzywydziałowy. Metody normowania pracy. Obliczanie kosztów projektu. Zarządzanie i
problemy decyzyjne w przemyśle spoŜywczym. Ogólne załoŜenia projektowania systemów komputerowego
wspomagania zarządzania i produkcji.
prof. dr hab. Włodzimierz Dolata
Higiena produkcji
ECTS 2
06.10.24
Food hygiene and sanitation
Ogólne wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące zakładów przetwórczych i Ŝywieniowych – lokalizacja,
otoczenie, pomieszczenia, krzyŜowanie linii produkcyjnej, środki transportu, urządzenia sanitarne. Czynniki
środowiskowe warunkujące jakość produktu finalnego: woda, ścieki, gleba, powietrze, odpady. Główne źródła
wtórnych zakaŜeń przetwarzanej Ŝywności – człowiek, sprzęt i aparatura. Zwierzęta – surowiec i szkodniki,
zoonozy, zakaŜenia pierwotne i wtórne. Sanityzacja, mycie, dezynfekcja – metody, środki, skuteczność. Nadzór
sanitarny wewnętrzny i zewnętrzny, zapobiegawczy i bieŜący. Mikrobiologiczna kontrola cykli produkcyjnych.
Kontrola czystości – klasyczne i nowoczesne metody badań. Kontrola systemem HACCP.
dr hab. Katarzyna Czaczyk
7
Prawo Ŝywnościowe
ECTS 1
06.10.25
Food legislation
Podstawy prawoznawstwa, w tym elementy normy prawnej (model trójczłonowy), formalne źródła prawa,
prawo publiczne i prywatne, prawo materialne i formalne, akty prawne normatywne i nienormatywne, wykładnia
prawa. Historia prawa Ŝywnościowego i jego miejsce w polskim systemie prawnym i Wspólnoty Europejskiej.
Zakres przedmiotowy i podmiotowy prawa Ŝywnościowego. Definicje legalne polskiego i wspólnotowego prawa
Ŝywnościowego. Zasady polskiego i unijnego prawa Ŝywnościowego. Codex Alimentarius FAO/WHO.
Publicznoprawne wymagania odnośnie jakości i prezentacji Ŝywności oraz ich wpływ na sferę cywilnoprawną
działalności przedsiębiorstwa. Wymagania dotyczące produkcji i obrotu Ŝywnością. Import i eksport Ŝywności.
Kontrola wewnętrzna (zakładowa) wraz z systemem HACCP. Urzędowa kontrola Ŝywności (nadzór sanitarny,
weterynaryjny i nad jakością handlową Ŝywności). Postępowanie administracyjne w nadzorze zapobiegawczym i
bieŜącym, rola kodeksu postępowania administracyjnego. Zasada ostroŜności. Sankcje administracyjne i karne.
dr inŜ. Maciej Taczanowski
06.10.26
InŜynieria i aparatura przemysłu gastronomicznego
ECTS 5
Catering equipment and engineering
Bilanse masowe i energetyczne. Ogólne zasady bilansowania masy i energii. Wydajność i sprawność cieplna
urządzeń gastronomicznych. Przepływ płynów. Równanie Bernoulliego. Ruch ciepła przez przewodzenie.
Przewodzenie w stanie ustalonym przez przegrody płaskie i cylindryczne. Przewodzenie w stanie nieustalonym
– analityczne i graficzne metody badania rozkładu temperatury w ogrzewanym materiale. Wymiana ciepła przez
konwekcję. Konwekcja naturalna i wymuszona. Wpływ współczynnika wnikania ciepła na kinetykę wymiany
ciepła. Wymiana ciepła przez promieniowanie. Zasady i prawa promieniowania. Zastosowanie mikrofal do
ogrzewania Ŝywności. Właściwości dielektryczne Ŝywności. ZamraŜanie i rozmraŜanie Ŝywności. Krzywe
zamraŜania i rozmraŜania Ŝywności. ObciąŜenia cieplne pomieszczeń chłodniczych. Charakterystyka powietrza
wilgotnego. Przemiany powietrza. Procesy wymiany masy. Dyfuzja ustalona i nieustalona. Suszenie, ekstrakcja i
absorpcja. Źródła energii w zakładach gastronomicznych. Skład i właściwości gazu. Instalacje elektryczne.
Charakterystyka pary wodnej. Maszyny do obróbki mechanicznej Ŝywności. Maszyny do mycia naczyń o
działaniu ciągłym i okresowym. Systemy ogrzewania stosowane do obróbki cieplnej Ŝywności. Aparaty i
urządzenia do obróbki cieplnej Ŝywności. Trzony kuchenne. Piekarniki i piece. Kotły warzelne. Urządzenia do
smaŜenia w tłuszczu. Nowoczesne naczynia kuchenne.
dr inŜ. Marzena Gawrysiak-Witulska
06.10.28
Towaroznawstwo spoŜywcze
ECTS 5
Food commodities
Jakość Ŝywności i normy jakościowe. Analiza sensoryczna w ocenie jakości surowców i potraw.
Charakterystyka towaroznawcza i skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz jaj. Kryteria
oceny jakości i skład chemiczny mleka spoŜywczego, napojów mlecznych niefermentowanych i
fermentowanych, śmietany i śmietanki, serów twarogowych i podpuszczkowych oraz serów topionych, lodów,
deserów lodowych i kremów. Tłuszcze zwierzęce, oleje, margaryny, tłuszcze piekarskie, cukiernicze i
smaŜalnicze – wymagania jakościowe i Ŝywieniowe. Skład chemiczny i wymagania jakościowe róŜnych
gatunków mąki, ryŜu, kasz, makaronów, pieczywa, owoców i warzyw. Wymagania jakościowe i Ŝywieniowe dla
mroŜonek owoców, warzyw, potraw mącznych, półmięsnych, mięsnych, warzywno
Katedra Technologii śywienia Człowieka
dr inŜ. Ewa Flaczyk
06.10.29
Przetwórstwo Ŝywności
ECTS 7
Principles of food processing
Podstawy przetwórstwa surowców przemysłu rolno-spoŜywczego na przykładzie przemysłu zboŜowomłynarskiego i piekarskiego, piwowarsko-słodowniczego i gorzelniczego, cukrowniczego i ziemniaczanego,
olejarskiego i koncentratów spoŜywczych, owocowo-warzywnego, mięsnego i mleczarskiego, drobiarskiego i
jajczarskiego. Zmiany zachodzące w surowcach podczas ich obróbki wstępnej i właściwego przetwarzania oraz
w produktach podczas dalszego przechowywania. Postęp techniczno-technologiczny w przetwórstwie Ŝywności i
8
jego wpływ na jakość, wartość odŜywczą i trwałość gotowych wyrobów. Produkcja Ŝywności wygodnej,
funkcjonalnej oraz specjalnego przeznaczenia.
Katedra Technologii Mleczarstwa
prof. dr hab. Jan Pikul
06.10.31
Edukacja Ŝywieniowa
ECTS 1
Nutrition education
Cel i zadania edukacji Ŝywieniowej. Organizacja poradnictwa Ŝywieniowego. Zadania dietetyka w ochronie
zdrowia. Szkolenie pracowników działu Ŝywienia z zakresu zasad racjonalnego Ŝywienia w placówkach
Ŝywienia zbiorowego, w zakładach przemysłowych. Poradnictwo grupowe i indywidualne. Organizowanie
pokazów Ŝywieniowych, dokumentacja. Wpływ nawyków Ŝywieniowych na zdrowie człowieka. Czynniki
ekonomiczne w planowaniu prawidłowego Ŝywienia. ZagroŜenia zdrowotne wynikające z niewłaściwego
odŜywiania. Postęp naukowo – techniczny (komputeryzacja) a planowanie racjonalnego Ŝywienia. Wpływ
środków masowego przekazu na Ŝywienie człowieka.
dr Jolanta Czarnocińska
Technologia gastronomiczna
ECTS 6
06.10.32
Catering technology
Etapy procesu technologii potraw. Przechowywanie surowców i półproduktów. Obróbka wstępna surowców.
Obróbka cieplna metodami tradycyjnymi, smaŜenie, pieczenie, gotowanie. Elektrofizyczne sposoby ogrzewania
Ŝywności, mikrofale, promieniowanie podczerwone, ogrzewanie indukcyjne i opornościowe. Przechowywanie i
ekspedycja potraw. Przemiany składników Ŝywności zachodzące podczas procesów technologicznych,
przemiany białek, węglowodanów i tłuszczów. Jakość sensoryczna potraw. Kształtowanie cech sensorycznych
potraw, przemiany barwy, smaku, zapachu i tekstury. Charakterystyka przydatności technologicznej i procesu
wytwarzania potraw z róŜnych grup surowców technologicznych. Charakterystyka procesu otrzymywania
poszczególnych asortymentów potraw.
prof. dr hab. Józef Korczak
06.10.33
Podstawy dietetyki
ECTS 4
Principles of dietetics
Dietetyka, dieta – definicje, rys historyczny. Klasyfikacja i charakterystyka diet oraz ich zastosowanie w
Ŝywieniu. Etiologia i leczenie otyłości. Profilaktyka Ŝywieniowa miaŜdŜycy. Planowanie Ŝywienia osób w
wieku podeszłym. Planowanie Ŝywienia osób o zwiększonej aktywności fizycznej, ze szczególnym
uwzględnieniem sportowców. OdŜywianie w stanach alergicznych i nietolerancji pokarmowej. Anorexia i
bulimia nervosa. Diety alternatywne, dieta wegetariańska, makrobiotyczna. śywienie w domach pomocy
społecznej. Organizacja Ŝywienia dietetycznego w otwartych i zamkniętych zakładach Ŝywienia zbiorowego.
Zasady realizacji Ŝywienia w wojsku.
prof. dr hab. Jan Jeszka
06.10.35
Technologiczne projektowanie zakładów Ŝywienia zbiorowego
ECTS 3
Food services planning
Ogólne wiadomości o inwestycjach w gastronomii. Klasyfikacja placówek Ŝywieniowych. Ogólne zasady
opracowania dokumentacji projektowej inwestycji. Etapy działalności inwestycyjnej. Obliczenia surowcowe.
Obliczenia wydajności maszyn i urządzeń oraz środków transportu. Obliczenia powierzchni produkcyjnych i
magazynowych oraz zasady ich projektowania. Sposoby wyliczania zapotrzebowania na czynniki energetyczne i
wodę. Wytyczne technologiczne dla poszczególnych branŜ. Wymagania funkcjonalne i przestrzenne
poszczególnych działów produkcyjnych. Lokalizacja placówek Ŝywieniowych i zagospodarowania terenu
zakładu gastronomicznego. Systemy ekspedycji potraw. Przykładowe ciągi technologiczne produkcji róŜnych
rodzajów potraw. Transport wewnętrzny. Metody normowania pracy. Obliczanie kosztów projektu.
prof. dr hab. Włodzimierz Dolata
9
Produkcja Ŝywności dietetycznej i funkcjonalnej
ECTS 2
06.10.36
Dietary and functional food
Definicje Ŝywności funkcjonalnej. Wymagania jakościowe i znakowanie Ŝywności funkcjonalnej. Dodatki
funkcjonalne stosowane do produkcji Ŝywności funkcjonalnej (hydrokoloidy, emulgatory, hydrolizaty białkowe,
substytuty białkowe, preparaty smakowo-zapachowe, preparat witaminowe, naturalne barwniki, ekstrakt zielonej
herbaty, ekstrakt kwasu hydroksycynamonowego, chitozan). Charakterystyka naturalnych substancji
nieodŜywczych występujących w Ŝywności funkcjonalnej. śywność niskokaloryczna i o obniŜonej
kaloryczności. Wykorzystanie zamienników cukru w produkcji Ŝywności dla diabetyków. Zamienniki tłuszczu w
technologii Ŝywności o obniŜonej energetyczności. Charakterystyka i otrzymywanie Ŝywności bezglutenowej.
Wykorzystanie preparatów błonnikowych do modyfikacji produktów Ŝywnościowych. Charakterystyka pro- prei synbiotyków. Wykorzystanie inuliny i oligfruktozy w produkcji Ŝywności funkcjonalnej. śywność dla osób w
podeszłym wieku, Ŝywność dla kobiet w ciąŜy i karmiących, Ŝywność dla niemowląt i dzieci, odŜywki dla
sportowców. Soki i napoje funkcjonalne
dr hab. Danuta Górecka
06.10.37.01
śywność w historii i wierzeniach
ECTS 2
Food in history and religion
śywność w najstarszych mitologiach i legendach świata. Rola Ŝywności w rozwoju biologicznym,
cywilizacyjnym i kulturowym człowieka. Osiągnięcia ludów staroŜytnej Mezopotamii w dziedzinie produkcji i
przetwórstwa Ŝywności. Religie monoteistyczne (judaizm, chrześcijaństwo, islam) wobec Ŝywości: zakazy,
nakazy, posty i ich geneza, pojęcie Ŝywności koszernej oraz Êalªl i Êarªm u muzułmanów. Tradycje
Ŝywieniowo-kulinarne i formy przetwarzania i konserwowania Ŝywności oraz właściwości sensoryczne jako
elementy identyfikacji geograficznej, narodowej i wyznaniowej. Przykłady ludowych rozwiązań w zakresie
przetwórstwa Ŝywności i ich znaczenie dla współczesnych badań nad Ŝywnością. Skala zainteresowania
ośrodków zagranicznych Ŝywnością tradycyjną. Szanse i zagroŜenia dla Ŝywności tradycyjnej wynikające z
procesu globalizacji.
dr hab. Michael Abdalla
06.10.37.02
ECTS 2
Ekosocjologia
Ecosociology
Społeczne aspekty ochrony środowiska. Historyczny rozwój relacji człowiek – środowisko. Koncepcje
wyjaśniające zaleŜność człowieka i środowiska. Kryzys i katastrofa ekologiczna a globalny kryzys ekologiczny.
ZagroŜenia ekologiczne we współczesnym rolnictwie. Świadomość ekologiczna i jej uwarunkowania. Formy,
metody i środki edukacji ekologicznej. Znaczenie koncepcji trwałego i zrównowaŜonego rozwoju dla
kształtowania społecznej świadomości ekologicznej i praktyki gospodarczej. Zasada subsydiarności a polityka
ekologiczna. Społeczne uwarunkowania zarządzania ochroną środowiska w przedsiębiorstwie. Socjologiczne i
ekologiczne determinanty odŜywiania, problem tzw. zdrowej Ŝywności.
dr hab. Eugeniusz Kośmicki, prof. nadzw.
Socjologia negocjacji i komunikacji społecznej
ECTS 2
06.10.37.03
Sociology of negotiation and social communication
Konflikty społeczne. Kierowanie w zakładzie pracy, style kierowania a moŜliwości powstawania konfliktów.
Sposoby rozwiązywania konfliktów. Stereotypy a konflikty społeczne. Konformizm jako sposób na łagodzenie
lub rozwiązywanie konfliktów pomiędzy jednostką i grupą. Sprzeczność bazy informacji jako element
warunkujący róŜnicę postaw i potencjalny antagonizm. Strajk. Negocjacje jako sposób rozwiązywania
konfliktów. Strategie podejścia do konfliktu. Pozanegocjacyjne strefy Ŝycia społecznego. Gry społeczne.
Mobbing w miejscu pracy i stosowane strategie adaptacyjne a moŜliwość mediacji. Przygotowanie się oraz
strategie i warianty podejść w czasie negocjacji. Problem gwarancji realizacyjnych osiągniętych ustaleń i
uzgodnień.
dr Zbigniew Galor
10
Etyka zawodu
ECTS 2
06.10.37.04
Professional ethics
Etyka – nauka o wartościach (oceny i normy moralne). Pluralistyczny świat wartości i próby jego ograniczenia;
oddziaływanie systemów społecznych na świat ludzkich wartości (systemy normatywne: religia, moralność,
prawo, obyczaje). Wartości jako czynnik kształtujący zachowania ludzkie (praca – jako wartość, pieniądz jako
wartość, autorytet i prestiŜ jako wartość). Znaczenie etyki w Ŝyciu zawodowym i jej oddziaływanie na trzy sfery:
jednostkę, grupę zawodową, społeczeństwo. Rola i pozycja jednostki w grupie zawodowej, sposoby
podejmowania decyzji w grupie. Specyfika zawodu (stosunek do pracy i współpracowników, do zbiorowej
konkurencji). Znaczenie etyki w działalności zawodowej: kompetencje zawodowe a wierność zasadom
etycznym i dobrym obyczajom; zasady i kodeksy etyki zawodowej.
dr Barbara Goryńska-Bittner
06.10.37.05
Etyka gospodarki
ECTS 2
Management ethics
Normatywizm społeczny. Wartości materialne a postawy moralne. Wartości etyczne a postawy moralne. Etyka
działalności gospodarczej. Biznes i jego etyka. Etyka i moralność w firmie. Etyczność menedŜerska a moralność
menedŜerów. Etyczne świadczenie pracy a postawy moralne w pracy. Kodeksy etyczne profesji. Pluralizm etyki
pracy a postawy moralne. Wartości etyczne jako motywy zachowań w procesie pracy. Praca ludzka jako wartość
etyczna i dobro moralne. Merkantylizm postaw moralnych. Etyka i postawy moralne zawodów usługowych.
Ziemia jako wartość etyczna i dobro moralne. Firma – podmiot oceny moralnej.
dr hab. Kazimierz Wojnowski
Chłodnictwo
ECTS 1
06.10.38.01
Refrigeration engineering
Proces technologiczny jako układ sterowany. Przepływy energii w procesach chłodniczych. Teoria TimeTemperature-Tolerance. Pojęcia High Quality Life i Practical Storage Life. Fizyczne podstawy procesu
chłodzenia i zamraŜania. Bilans chłodniczy. Łańcuch chłodniczy. Wykresy zamraŜania. Wpływ niskich
temperatur na skaŜenie mikrobiologiczne. Wychładzanie i zamraŜanie środków spoŜywczych pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania środków spoŜywczych.
Technologiczne i fizykochemiczne skutki chłodzenia i zamraŜania. Technologie mroŜonych wyrobów
roślinnych, zwierzęcych, kulinarnych. Transport chłodniczy. Odchładzanie i rozmraŜanie. Regulacje prawne w
zakresie chłodzenia i zamraŜania.
dr hab. Jan Zabielski, prof. nadzw.
06.10.38.02
Ekologiczne gospodarstwo domowe
ECTS 1
Home economics
Wzajemne oddziaływanie na siebie gospodarstwa domowego i środowiska. Świadomy konsument – zgodny z
naturą dobór sprzętów i materiałów tworzących gospodarstwo domowe. Gospodarowanie energią i odpadami.
Zasady racjonalnego Ŝywienia. Mody Ŝywieniowe – plusy i minusy. Pomoc przedlekarska w nagłych wypadkach
zagraŜających zdrowiu i Ŝyciu. Zabiegi przywracające oddech i krąŜenie – resuscytacja. Zapobieganie chorobom
zakaźnym w tym AIDS. Świadome planowanie poczęć. Sposoby i metody walki ze stresem.
Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego
dr inŜ. Aleksandra Swulińska-Katulska
Marketing
ECTS 1
06.10.38.03
Marketing
Pojęcie marketingu i jego powstanie. Zarządzanie marketingowe. Otoczenie marketingowe przedsiębiorstwa.
Postępowanie klientów w procesie zakupu. System informacji marketingowej. Badania marketingowe. Strategie
marketingowe przedsiębiorstwa – kształtowanie pola rynkowego, stymulacja rynku, parcelacja rynku,
przestrzenny zasięg rynku, kompozycja marketingowa (marketing-mix). Strategia produktu – cykl Ŝycia
11
produktów, zarządzanie produktem. Polityka cenowa – techniki wyznaczania cen. Dystrybucja produktów –
pośrednicy handlowi, kanały dystrybucji. Polityka promocyjna – instrumenty promocji.
Katedra Ekonomiki Gospodarki śywnościowej
dr inŜ. Przemysław Ratajczak
06.10.38.04
Marketing usług Ŝywieniowych
ECTS 1
Marketing of food services
Marketing – definicje, przyczyny powstania, cechy uŜyteczności, interdyscyplinarny charakter. Techniki
marketingowe. Cele marketingu – zaspokojenie potrzeb konsumenta i osiąganie zysku. Rodzaje potrzeb
konsumentów, proces podejmowania decyzji. Komunikacja werbalna i niewerbalna. Segmentacja rynku –
kryteria oraz czynniki róŜnicujące konsumentów. Działania marketingowe w zakładzie Ŝywieniowym. Badanie
preferencji konsumenckich. Rynek – rodzaje usług Ŝywieniowych oraz ich elementy :podaŜ, popyt, cena.
Marketing i analiza otoczenia firmy. SprzedaŜ i promocja usług Ŝywieniowych. Analiza konkurencji. Strategia
marketingowa w zakładach Ŝywienia zbiorowego.
dr inŜ. Katarzyna Waszkowiak
06.10.38.05
Projektowanie systemów bezpieczeństwa Ŝywności
ECTS 1
Food quality systems planning
Bezpieczeństwo Ŝywności - pojęcia, definicje, czynniki zwiększające zagroŜenia. Relacje pomiędzy GMP-GHPPRP, o-PRP, HACCP i innymi środkami bezpieczeństwa Ŝywności. HACCP w Codex Alimentarius, w prawie
UE i w ustawie krajowej. Ewolucja systemów bezpieczeństwa Ŝywności do normy ISO 22000. ZagroŜenia
mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. ZagroŜenia Ŝywności w raportach EFSA. Dwanaście etapów realizacji
systemu HACCP w tym 7 zasad systemowych. Projektowanie i realizacja bezpiecznych produktów
Ŝywnościowych wg wymagań ISO 22000. Pozostałe wymagania systemu zarządzania bezpieczeństwem
Ŝywności. Wady i zalety oraz trudności wdraŜania systemu. Auditowanie i dokumentowanie systemu. Analiza
ryzyka, oszacowanie ryzyka, zarządzanie ryzykiem i komunikacja ryzyka.
prof. dr hab. Jacek Kijowski
06.10.38.06
Projektowanie systemów zarządzania środowiskowego
ECTS 1
Environmental management systems planning
Ochrona środowiska – zagadnienia ogólne. Środowiskowe uwarunkowania produkcji Ŝywności. Prawne aspekty
ochrony środowiska – przegląd zagadnień. Przemysł spoŜywczy a środowisko naturalne – przegląd zagroŜeń i
sposobów ich łagodzenia (woda, ścieki, odpady, inne zagroŜenia). PowaŜne awarie ekologiczne w przemyśle
spoŜywczym. Zarządzanie środowiskiem – wprowadzenie do podejścia systemowego: ewolucja strategii
środowiskowych: od „Czystej Produkcji” do „ZrównowaŜonego Rozwoju”, rodzina norm ISO 14 000: procedura
wdraŜania systemu zarządzania środowiskowego wg normy ISO 14001, system Ekozarządania i Audytu
(EMAS), pozwolenia zintegrowane.
dr hab. Piotr Konieczny
Projektowanie systemów zapewnienia jakości
ECTS 1
06.10.38.07
Quality assurance systems planning
Filozofia jakości. Podejście do jakości – rys historyczny. Współczesne pojęcie jakości. Podstawy
kompleksowego zarządzania jakością. Zasady zarządzania wg ISO 9000. Wprowadzenie w tematykę wymagań
normy ISO 9001. Terminologia normy ISO 9000 i 9001. Wymagania ogólne dla systemu zarządzania i
wymagania dotyczące dokumentacji. Rola i odpowiedzialność kierownictwa w tworzeniu systemu zarządzania.
Zarządzanie zasobami w systemie zarządzania jakością. Planowanie produkcji w przemyśle spoŜywczym.
Procesy związane z klientem. Charakterystyka wymagań normy ISO 9001 dotyczących procesu zakupów i
procesu produkcji i dostarczania usługi”. Identyfikacja i identyfikowalność w produkcji Ŝywności. Pomiary,
analiza i doskonalenie w systemie zarządzania jakością. Zadowolenie klienta. Audit wewnętrzny.
Monitorowanie i pomiary procesów i wyrobu. Nadzór nad wyrobem niezgodnym. Analiza danych. Działania
korygujące i działania zapobiegawcze. Etapy wdraŜania systemu zarządzania jakością. Ocena skuteczności
systemu zarządzania jakością. Certyfikacja wdroŜonego systemu ISO 9001.
dr inŜ. Jolanta Tomaszewska-Gras e
12
Surowce
ECTS 5
06.11.01
Food raw materials
Budowa i skład chemiczny komórki roślinnej, tkanki roślinne – podział i funkcje. Budowa i funkcje organów
rośliny: korzeń, łodyga, liście, kwiaty. Rośliny zboŜowe, strączkowe i oleiste: podział, charakterystyka
botaniczna, skład chemiczny, znaczenie technologiczne. Budowa i podział technologiczny owoców. Omówienie
warzyw w aspekcie technologicznym. Rośliny okopowe: burak, ziemniak – budowa, skład chemiczny,
wykorzystanie. Rośliny przyprawowe. Pochodzenie Ŝywca. Kierunki i okresy uŜytkowania zwierząt. Czynniki
kształtujące jakość surowca (Ŝywca) rzeźnego. Rasy i linie produkcyjne mięsnego Ŝywca rzeźnego. UŜytkowanie
nieśne kur. UŜytkowanie mleczne krów. Ideowy wzorzec Ŝywca rzeźnego przeznaczonego do produkcji mięsa
kulinarnego. Skład chemiczny i morfologiczny surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, jaja).
Wymagania surowcowe warunkujące ich dobrą jakość. Wady surowca i czynniki determinujące ich
występowanie.
prof. dr hab. Edward Pospiech
Technologie produktów pochodzenia roślinnego
ECTS 15
06.11.02
Processing of plant products
Współczesne technologie w zakresie następujących gałęzi przetwórstwa roślinnego: przemysł owocowowarzywny, przemysł młynarski, piekarski i cukierniczy, makaroniarstwo, produkcja koncentratów spoŜywczych,
aromatów, tłuszczów roślinnych, przetwórstwo z wykorzystaniem procesów biotechnicznych. Systemy i metody
kontroli jakości w odniesieniu do surowców, półproduktów i produktów gotowych, a takŜe oceny prawidłowości
przebiegu procesów technologicznych. Systemy HACCP, GMP i GHP w wymienionych branŜach. Przetwórstwo
zbóŜ z uwzględnieniem roli ogniw łańcucha technologicznego. Czynniki biologiczno-rolnicze, przechowalnictwo,
młynarstwo, kaszarstwo, piekarstwo, pieczywo cukiernicze, technologia produkcji czekolady, technologia
produkcji makaronu, technologia ekstrudowania i ekspandowania, wartość odŜywcza i dietetyczna produktów
zboŜowych. Składniki owoców i warzyw. Wymagania jakościowe dla surowca. Zbiór i przechowywanie
surowca. Obróbka wstępna surowca. Rodzaje półproduktów i ich zastosowanie. ZamraŜanie. Suszenie.
Konserwy apertyzowane. Produkty słodzone. Marynaty. Soki i przeciery oraz ich koncentraty. Warzywa i owoce
małoprzetworzone. Aseptyczne pakowanie w przetwórstwie. Kontrola procesu technologicznego i sterowanie
jakością. Ocena jakości półproduktów i produktów gotowych. Kryteria właściwości surowców pod kątem ich
wartości technologicznej, kontroli prawidłowego przebiegu procesów, oceny jakości gotowego wyrobu,
wzmacniaczy smaku koncentratów obiadowych, deserów oraz technologii otrzymywania herbaty czy kawy
instant. Produkcja oleju, tłuszczów utwardzanych. Procesy frakcjonowania i przeestryfikowania tłuszczów i
stosowania substytutów. Przetwórstwo ziemniaka i buraka cukrowego. MoŜliwości utylizacji produktów
ubocznych z omawianych branŜ.
prof. dr hab. Wiktor Obuchowski
06.11.04
Technologie produktów pochodzenia zwierzęcego
ECTS 12
Processing of animal products
Podział technologiczny wyrobów mięsnych. Podstawy produkcji wędlin, konserw i tłuszczów topionych.
Produkcja wędlin surowych, parzonych, podrobowych. Przetwarzanie ubocznych artykułów uboju. Jakość
wyrobów mięsnych. Sposób ogrzewania przetworów mięsnych. Opakowania bezpośrednie. Urządzenia w
przemyśle mięsnym. Przemiany glikolityczne a wady mięsa. Trwałość mięsa i jego wyrobów. Charakterystyka
białek mięsa, przemiany enzymatyczne białek mięsa. Ocena barwy mięsa i jego przetworów. Rola i funkcja
substancji dodatkowych. HACCP i jego znaczenie w zintegrowanych systemach kontroli jakości w zakładach
mięsnych. Jakość jaj kurzych. Suszone i mroŜone półprzetwory z jaj. Barwa mięsa drobiowego, barwniki
hemowe. Preparat białek miofibrylarnych. Kruchość mięsa. Elementy kulinarne tuszek drobiowych. Surowiec i
organizacja produkcji drobiarskiej. Struktura, skład chemiczny, zmiany poubojowe, metody utrwalania mięsa
drobiowego. Technologie uboju, zasady przetwórstwa mięsa drobiu. Aspekty sanitarno-higieniczne, system
HACCP, GMP, GHP w rzeźni-przetwórni drobiu, gwarantowana jakość produktów, marketing, opracowanie
nowych wyrobów, organizacja produkcji jaj, budowa, skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i
funkcjonalne jaj, przechowalnictwo i przetwórstwo jaj, mikrobiologia jaj, przetworów z jaj, mięsa i przetworów
z mięsa. Nowe, niekonwencjonalne technologie separacji składników z jaj o właściwościach antybakteryjnych,
odŜywczych i produkcja przeciwciał. Mleko surowe – pozyskiwanie, jakość. Skład i właściwości
fizykochemiczne mleka. Wstępne zabiegi w technologii mleczarskiej – wirowanie, pasteryzacja. Biopreparaty –
zakwasy, preparaty koagulujące. Mleko spoŜywcze i UHT. Mleczne napoje fermentowane. Technologia
13
koncentratów mlecznych – zagęszczanie, suszenie, procesy membranowe. Przetwórstwo tłuszczu mlekowego –
masło i wyroby masłopodobne. Sery podpuszczkowe i kwasowe. Wykorzystanie produktów ubocznych.
Produkcja lodów.
Katedra Technologii Mleczarstwa
dr inŜ BoŜena Danyluk
e
06.11.05
Technologie fermentacji i biotechnologia Ŝywności
ECTS 5
Bioprocesses in food production
Fermentacja etanolowa. Gorzelnictwo, przemysł spirytusowy, produkcja wódek. Browarnictwo i słodownictwo.
Winiarstwo. Fermentacja mlekowa, propionowa, octowa i cytrynowa. Produkcja droŜdŜy piekarskich.
Zastosowanie enzymów w przetwórstwie surowców. Biologiczne metody konserwacji Ŝywności i pasz kiszonkarstwo. Mikroorganizmy probiotyczne, prebiotyki, synbiotyki. śywność transgeniczna i tzw. nowa
Ŝywność. Biologiczne metody oczyszczania ścieków. Produkcja i zastosowanie kultur starterowych. Produkcja
enzymów. Unieruchamianie komórek i enzymów. Podstawy inŜynierii genetycznej. Bioreaktory i aparatura
biotechnologiczna. Mikroorganizmy przemysłowe. Metody hodowli mikroorganizmów. PoŜywki. Izolacja i
ulepszanie genetyczne mikroorganizmów. Kolekcje i ich zadania.
prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
e
06.12.01
Anatomia i fizjologia
ECTS 5
Anatomy and physiology
Komórka, tkanki, narządy, środowisko człowieka. Narządy ruchu. Podstawy mechaniki ruchu. Układ trawienny
– budowa i fizjologia. Trawienie i wchłanianie. Defekacja. Gruczoły trawienne – budowa i czynności. Przemiana
materii i energii, podstawy Ŝywienia człowieka. Układ oddechowy – mechanika oddychania, jego regulacja.
Układ moczowo-płciowy, fizjologia ciąŜy i porodu. Układ krąŜenia – serce oraz naczynia krwionośne.
Krwiobieg duŜy i mały. Układ Ŝyły wrotnej. Układ chłonny. Krew, limfa, budowa i zadania ciałek krwi,
śledziona. Układ gruczołów dokrewnych, budowa i zadania. Układ nerwowy, komórka nerwowa, odruch i łuk
nerwowy, mózgowie, rdzeń kręgowy, nerwy czaszkowe i rdzeniowe, układ nerwowy autonomiczny. Układ
narządów zmysłów. Budowa i zadania skóry. Wybrane zaburzenia w czynności niektórych układów.
prof. dr hab. n. med. Jarosław Walkowiak
06.12.02
Ekonomika i zarządzanie zakładem gastronomicznym
ECTS 3
Economics and management of food services
Typy i rodzaje zakładów Ŝywienia zbiorowego. Rodzaje świadczonych usług. Potrzeby konsumentów. Funkcje
wypełniane przez zakłady gastronomiczne – produkcja, sprzedaŜ, organizacja spoŜycia. Proces gospodarczy,
produkcyjny i technologiczny. Procesy technologiczne – zróŜnicowanie, przebieg, schematy. Układy
funkcjonalne pomieszczeń w róŜnych typach zakładów. Organizacja produkcji i pracy w zakładach tradycyjnych
i „fast food” – stanowiska pracy, harmonogramy pracy, maszyny i urządzenia, struktura zatrudnienia. Produkcja
potokowa. Asortyment produkcji – potrawy kulinarne, napoje. Asortyment sprzedaŜy. Zasady sporządzania karty
dań. Zasady obsługi konsumenta. Koszty – rodzaje, produkcyjne, jednostkowe, struktura, wielkość. Ceny i
marŜe gastronomiczne. Kryteria ustalania cen. Zyski i rentowność zakładów. Podatki – rodzaje. Jednostki
gospodarcze, rodzaje spółek.
dr inŜ. Katarzyna Waszkowiak
14
śywienie człowieka
ECTS 6
06.12.03
Human nutrition
śywność i jej odŜywcza. Zmiany wartości odŜywczej podczas przetwarzania i przechowywania. Wzbogacanie
Ŝywności i suplementacja racji pokarmowej. Informacja Ŝywieniowa na opakowaniach produktów spoŜywczych.
Diety alternatywne. Wegetarianizm. Sposób Ŝywienia i metody jego oceny. Stan odŜywienia i metody jego oceny.
Bezpieczeństwo Ŝywieniowe.
prof. dr hab. Jan Gawęcki
06.12.04
Analiza sensoryczna Ŝywności
ECTS 3
Sensory analysis of food
Wpływ czynników fizjologicznych i psychologicznych na wraŜliwość sensoryczną – wartości progowe, kategorie
pomiarów sensorycznych. Zmysły człowieka biorące udział w pełnej ocenie sensorycznej – receptory, fizjologia
percepcji bodźców smakowych i węchowych. Warunki prowadzenia ocen sensorycznych – wyposaŜenie
laboratorium, wyposaŜenie, przygotowanie i podawanie prób do oceny. Charakterystyka metod oceny sensorycznej
– metody róŜnicowe i ilościowe. Badania konsumenckie – wybór zespołu, stosowane metody i miejsce
prowadzenia ocen.
dr inŜ. Krystyna Szymandera-Buszka
06.12.07
Przemysłowa produkcja potyraw
ECTS 5
Industrial catering
Określenie Ŝywności wygodnej, konstruowanej. Stopnie gotowości Ŝywności do spoŜycia. Systemy produkcji i
utrwalania półproduktów i gotowych potraw. Etapy procesu technologii potraw chłodzonych, mroŜonych,
sterylizowanych i odwodnionych. Aseptyczne pakowanie gotowych potraw. Restytucja gotowych potraw.
Przemiany zachodzące w procesie utrwalania i przechowywania gotowych potraw. Dodatki funkcjonalne
stosowane do Ŝywności wygodnej: hydrokoloidy, emulgatory, hydrolizaty białkowe, substytuty białkowe,
preparaty smakowo-zapachowe, naturalne substancje słodzące, naturalne barwniki.
prof. dr hab. Józef Korczak
Biologia molekularna z elementami genetyki
ECTS 5
06.13.03
Molecular biology and introduction to genetics
Kwasy nukleinowe jako nośniki informacji genetycznej, kod genetyczny. Struktura genów, genomów i budowa
chromosomów. Replikacja, transkrypcja i translacja oraz mechanizmy regulacji tych procesów. Mutacje i
mechanizmy naprawcze. Błony, kompartmentacja komórki i transport przez błony. Modyfikacje potranslacyjne,
sortowanie i wydzielanie białek. Cykl komórkowy i róŜnicowanie. Sygnalizacja komórkowa. Choroby
genetyczne i nowotwory.
dr Marcin Schmidt
Biotechnologia Ŝywności
ECTS 5
06.13.04
Food biotechnology
Mikrobiologiczna synteza białka (SCP). Biosynteza aminokwasów. Biosynteza egzopolisacharydów. Biosynteza
lipidów. Biosynteza witamin. Biosynteza kwasów organicznych. śywność genetycznie zmodyfikowana i jej
znaczenie. Kierunki genetycznego kształtowania cech Ŝywieniowych i technologicznych roślin i zwierząt. GMO
a bezpieczeństwo konsumentów. Regulacje prawne. Metody wykrywania Ŝywności genetycznie
zmodyfikowanej. Biokonserwacja: mikrobiologiczne metabolity o działaniu przeciwdrobno-ustrojowym,
bakterie mlekowe i propionowe, praktyczne zastosowania, przykłady procesów przemysłowych. Bakteriocyny.
Probiotyki i prebiotyki: produkcja, aktywność biologiczna i zastosowanie. śywność fermentowana. Produkcja
grzybów wyŜszych na przykładzie pieczarki i boczniaka. Mikroalgi jako źródło składników pokarmowych.
Technologia produkcji etanolu. Wykorzystanie etanolu w produkcji paliw i wyrobów spirytusowych. Produkcja
win i koniaków. Technologia słodownictwa i browarnictwa. Przyczyny zaburzeń procesu fermentacji. Biogeneza
15
związków zapachowych, olejki eteryczne, produkcja aromatu w proszku, produkcja związków zapachowych z
nowych surowców dla przemysłu olejarskiego.
prof. dr hab. Włodzimierz Grajek
prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
06.13.06
Biologiczne metody ochrony środowiska
ECTS 4
Biological methods of environment protection
Rozwój rolnictwa, gospodarki Ŝywnościowej i ich związek ze środowiskiem. Oddziaływanie biochemiczne w
środowisku. Oddziaływanie roślin niŜszych, wyŜszych i zwierząt (środki ataku i obrony), allelopatia, toksyny,
deterenty, sterylanty, chemoregulatory itp.. Detoksykacja i biotransformacja ksenobiotyków. Wpływ środowiska
na biochemizm człowieka. Atmosfera, zasoby, źródła zanieczyszczeń. Efekt cieplarniany. Ochrona zasobów
atmosfery. Metody biologiczne oczyszczania powietrza. Zasoby wody, rodzaje zanieczyszczeń i wskaźniki
zanieczyszczeń. Ścieki – metody oczyszczania. .Metody biologiczne oczyszczania w warunkach naturalnych i
sztucznych ( metody osadu czynnego, złoŜa biologicznego). Procesy beztlenowe. Utylizacja odpadów metodami
biochemicznymi (kompostowanie, produkcja biogazu). Ścieki i odpady z przemysłu spoŜywczego i sposoby ich
przetwarzania.
dr inŜ. Paweł Cyplik
06.13.07
Mikrobiologia przemysłowa
ECTS 5
Microbial fermentations
Izolacja, selekcja i ulepszanie mikroorganizmów przemysłowych. PoŜywki przemysłowe. Metody długotrwałego
przechowywania mikroorganizmów i kolekcje mikroorganizmów. Kultury starterowe. Główne grupy
mikroorganizmów o znaczeniu przemysłowym. Metody hodowli mikroorganizmów: metoda okresowa,
okresowo-dolewowa i ciągła. Hodowla w złoŜu stałym. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost
drobnoustrojów. Bakteriofagi, zakaŜenia bakteryjne i grzybowe, metody zwalczania zakaŜeń. Sterowanie
metabolizmem komórkowym – inŜynieria metaboliczna. Nadprodukcja metabolitów przez mikroorganizmy.
Przykłady hodowli tlenowej – droŜdŜe piekarskie, osad czynny. Przykłady fermentacji beztlenowej –
fermentacja etanolowa. Strategie w hodowli organizmów rekombinowanych. System HAACP w odniesieniu do
kontroli mikrobiologicznej zakładów przemysłowych.
prof. dr hab. Włodzimierz Grajek
06.13.09
ECTS 5
Mikrobiologiczne bezpieczeństwo Ŝywności
Microbiological safety of food
Pojęcie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Kryteria mikrobiologiczne. Drobnoustroje wskaźnikowe. Wymogi
i standardy mikrobiologiczne (ISO). Bezpieczeństwo mikrobiologiczne w laboratorium. Podział
mikroorganizmów według klas ryzyka (EFB, OECD). Nowe patogeny w Ŝywności. Nowoczesne metody
wykrywania i diagnozowania drobnoustrojów. Modyfikacja metod tradycyjnych. Mikrobiologiczne metody
instrumentalne.. Mikroflora epifityczna i wtórna warzyw i owoców. Mikroflora produktów pochodzenia
zwierzęcego. Mikrobiologiczne podstawy utrwalania Ŝywności.. Środki antymikrobiologiczne stosowane w
przetwórstwie Ŝywności. Psychrofile, psychrotrofy, mezofile i termofile. Mikrobiologia prognostyczna –
modelowanie matematyczne. Bioteroryzm.
prof. dr hab. Krystyna Trojanowska
06.13.10
Technologia bioprocesowa
ECTS 5
Bioprocess technology
Sterylność bioprocesów, sterylizacja poŜywek, aparatury i pomieszczeń produkcyjnych. Bioreaktory konstrukcje i właściwości, dynamika cieczy w bioreaktorach, siły ścinające i sposoby przeciwdziałania.
Wymiana masy w bioreaktorach, wpływ sposobu natleniania na współczynnik wnikania masy. Techniki
pomiarowe i kontrola bioprocesów, sensory i biosensory. Kinetyka bioprocesów: modele wzrostu
mikroorganizmów i modele wytwarzania produktu w hodowli okresowej i ciągłej, elementy mikrobiologii
prognostycznej. Procesy separacyjne w biotechnologii; flokulacja zawiesin biologicznych, odwirowanie, filtracja
i separacja membranowa, ekstrakcja ciecz-ciało stałe, ekstrakcja nadkrytyczna, dwufazowa ekstrakcja wodna
białek. Fermentacja dwufazowa i jej zastosowanie w biotechnologii. Odwrócone micelle. Techniki membranowe
16
i ich zastosowanie w biotechnologii. Immobilizacja komórek i biokatalizatorów. Rozbijanie struktur
komórkowych. Metody oczyszczania białek. Zagęszczanie roztworów zawierających substancje biologicznie
czynne. Utrwalanie produktów biotechnologii; krioprezerwacja, krystalizacja, suszenie i liofilizacja. Reologia
roztworów produktów biotechnologii. Wymagania aparaturowe dla biowytwórni – aspekty bezpieczeństwa.
dr hab. GraŜyna Lewandowicz, prof. nadzw.
06.14.01
Systemy zapewnienia i zarządzania jakością
ECTS 2
Quality assurance management systems
Pojęcie jakości i zarządzania. Terminologia zarządzania jakością. Pojęcia jakości Ŝywności. Krótka
charakterystyka systemów zarządzania. System zarządzania jakością według ISO 9000:2000. System
Zarządzania Środowiskowego, wg. ISO 14000, System Zarządzania Środowiskiem Pracy wg. PN-N 18000,
Systemy i praktyki zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym Ŝywności: HACCP, Dobra Praktyka
Higieniczna GHP, Dobra Praktyka Produkcyjna GMP, Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości-QACP,
Identyfikalność pochodzenia Ŝywności. Normalizacja systemu bezpieczeństwa zdrowotnego. Integracja
systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym Filozofie i podejścia do jakości, Wytwarzanie
na światowym poziomie -WCM, Kompleksowe Zarządzanie Jakością TQM. Koszty jakości, klasyfikacja
kosztów jakości, analiza kosztów jakości. Wspomaganie komputerowe systemowego zarządzania jakością.
06.14.02
Dobra praktyka higieniczna i produkcyjna
ECTS 5
Good hygiene and manufacturing practices
Pojęcia i definicje. Wymagania i zalecenia GHP/GMP w obszarach: produkcji wstępnej, lokalizacji zakładu,
projektowania zakładu, planu rozmieszczenia maszyn i urządzeń, higieny personelu, przechowywania i
magazynowania, dystrybucji i transportu. Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej. BranŜowe Kodeksy Zasad
Postępowania. Zasady mycia i dezynfekcji. Rodzaje środków myjących i sposoby mycia (COP, CIP).
Wymagania dla pomieszczeń socjalnych. Zabezpieczanie przed dostępem szkodników, dezynsekcja i
deratyzacja. Szkolenia personelu w zakresie higieny. Dokumentacja GHP/GMP.
dr inŜ.Renata Radziejewska-Cegielska
Analityka dla bezpieczeństwa i higieny Ŝywności
ECTS 5
06.14.04
Analysis for safety and hygiene of food
Szybkie testy dla wykrywania mikrobiologicznych i chemicznych skaŜeń i zanieczyszczeń Ŝywności.
Wykrywanie mikroorganizmów patogennych, mikotoksyn, antybiotyków, alergenów. Szybkie metody analizy
Ŝywności, analiza w podczerwieni, szybka chromatografia gazowa. Metody i techniki wykrywania
zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych Ŝywności (metale cięŜkie, pestycydy chloroorganiczne, toksyny
fuzaryjne). Analiza wody i powietrza. Metody skuteczności mycia powierzchni produkcyjnych, maszyn,
otoczenia, higiena pracowników. Analiza sensoryczna Ŝywności (próg wraŜliwości, próg róŜnicy, metoda
parzysta, metoda trójkątowa itp.).
dr inŜ.Grzegorz Leśnierowski
06.14.05
Zarządzanie jakością wg ISO
ECTS 3
Quality management according to ISO
Podstawy kompleksowego zarządzania jakością (TQM, ISO 9000). Wprowadzenie do systemów zarządzania
jakością wg norm ISO 9000. Struktura rodziny norm 9000. Podstawy systemów zarządzania jakością i
terminologia wg EN ISO 9000: 2000. Zasady zarządzania jakością wg EN ISO 9001:2000. Podejście procesowe
w znowelizowanych normach ISO 9001:2000. Mapowanie procesów. Charakterystyka wymagań normy EN ISO
9001:2000. Dokumentacja systemu zarządzania jakością. Znaczenie i cele opracowywania dokumentacji.
Struktura dokumentacji systemowej. Wymagania stawiane Księdze Jakości. Zakres dokumentacji proceduralnej
przebiegu procesów. Rodzaje dokumentów w systemie zarządzania jakością. Nadzór nad dokumentacją.
Zarządzanie kosztami jakości. Ewidencja kosztów jakości. Struktura kosztów jakości. Wskaźniki jakości.
17
Rachunek kosztów jakości. Ocena skuteczności systemów zarządzania jakością. Doskonalenie systemów
zarządzania jakością. Charakterystyka wymagań normy EN ISO 9004:2000 dotycząca wytycznych do
doskonalenia systemów zarządzania.
dr inŜ.Jolanta Tomaszewska-Gras
06.14.06
Systemy bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności HACCP
ECTS 4
HACCP food safety systems
Pojęcia i definicje HACCP, Relacje między HACCP a GHP/GMP. HACCP i GHP w prawie polskim, UE i w
Codex Alimentarius. Analiza ryzyka, oszacowanie ryzyka, zarządzanie ryzykiem, komunikacja ryzyka.
ZagroŜenia biologiczne, chemiczne i fizyczne Ŝywności, szacowanie i weryfikacja zagroŜeń. Siedem zasad
systemu. 12 etapów realizacji i wdraŜania systemu HACCP. 1. Powołanie zespołu HACCP. 2. Opis produktu. 3.
Przeznaczenie produktu. 4. Opracowanie diagramu procesu. 5. Weryfikacje diagramu. 6. Identyfikacja i analiza
zagroŜeń.7. Ustalenie krytycznych punktów kontroli CCP. 8. Wyznaczenie wartości krytycznych i tolerancji. 9.
Monitorowanie CCP. 10.Działania korygujące.11.Weryfikacja systemu. 12. Dokumentowanie systemu,
Szkolenie w systemie HACCP. Wady i zalety systemu HACCP. Normalizacja systemu HACCP.
06.14.08
Dokumentacja i audit systemów
ECTS 3
Documentation and audit of quality management systems
Dokumentowanie systemów zarządzania jakością. Zewnętrzne dokumenty odniesienia systemów zarządzania
jakością. Ogólne omówienie zasadniczej struktury dokumentacji wewnętrznej systemu zarządzania jakości w
organizacji. Księga jakości – znaczenie, zawartość, metody opracowywania, zarządzanie. Procedury, instrukcje
(definicje, obszary objęte procedurą i instrukcją, struktura). Plan jakości, zapisy. Zarządzanie dokumentacją.
Audit jako narzędzie oceny systemu zarządzania jakością. Zasadnicze cechy auditu. Cele i przyczyny
przeprowadzania auditów. Rodzaje auditów. Auditowanie, zasadnicze etapy auditu. Niezgodności i ich
kategoryzacja. Kryteria kwalifikacji auditorów zarządzania jakością.
dr inŜ. Renata Radziejewska-Cegielska
06.14.09
Zarządzanie środowiskowe i ekologiczna produkcja Ŝywności
ECTS 2
Environmental management systems and ecological food production
Stan środowiska przyrodniczego a jakość surowców i produktów spoŜywczych. Zakład przemysłu spoŜywczego
jako źródło zagroŜeń dla środowiska naturalnego i sposoby ich łagodzenia w świetle obowiązujących wymagań
prawnych. Rola konsumenta w proekologicznym postępowaniu z produktami spoŜywczymi. Podstawy
zarządzania informacjami środowiskowymi według norm ISO 14000 z uwzględnieniem specyfiki przemysłu
spoŜywczego. Komputerowe wspomaganie zarządzania środowiskowego. Zasady rolnictwa ekologicznego i jego
status prawny. Warunki tworzenia rynku produktów rolnictwa ekologicznego w Polsce. Internet jako źródło
informacji o zarządzaniu środowiskowym i ekologicznej produkcji Ŝywności – przykłady.
dr hab. Piotr Konieczny
06.14.10
Statystyczne sterowanie procesem produkcyjnym
ECTS 2
Statistical process control
SPC jako system informacji o procesie. Zasady rejestracji zmienności procesów. Pomiar dokładności i precyzji
procesów. Modele procesów i ich kwalifikacja. Przebieg procesu i identyfikacja problemów: schematy blokowe,
arkusze sprawdzające, histogramy, diagramy i wykresy, analiza Pareto, wykresy Ishikawy. Metoda FMEA.
Karty kontrolne dla zmiennych ciągłych. Karty kontrolne dla atrybutów. Przekształcanie atrybutów w zmienne.
Zmienność procesu. Metoda 6σ i 3σ. Zdolność jakościowa procesu, urządzenia, dostawcy. Naturalne limity
tolerancji. Funkcja utraty jakości. Próbkowanie. Wykorzystanie danych nadzoru sanitarnego dla potrzeb SPC.
dr hab. Jan Zabielski, prof. nadzw.
18
Anatomia człowieka
ECTS 2
06.15.01
Human anatomy
Podstawowe wiadomości z anatomii człowieka. Układ ruchu, kości , stawy, więzadła, mięśnie. Układ
pokarmowy. Układ oddechowy. Układ krąŜenia. Układ chłonny. Układ moczowo-płciowy. Gruczoły
wydzielania wewnętrznego. Układ nerwowy ośrodkowy, obwodowy i autonomiczny, nerwy czaszkowe, nerwy
rdzeniowe. Narządy zmysłów: narząd wzroku, słuchu. Skóra i przydatki skóry. Okolice ciała.
06.15.02
Fizjologia człowieka
ECTS 3
Human physiology
Podstawowe wiadomości z anatomii człowieka. Układ ruchu, kości , stawy, więzadła, mięśnie. Układ
pokarmowy. Układ oddechowy. Układ krąŜenia. Układ chłonny. Układ moczowo-płciowy. Gruczoły
wydzielania wewnętrznego. Układ nerwowy ośrodkowy, obwodowy i autonomiczny, nerwy czaszkowe, nerwy
rdzeniowe. Narządy zmysłów: narząd wzroku, słuchu. Skóra i przydatki skóry. Okolice ciała.
Katedra Fizjologii i Biochemii
prof. dr. hab. Leszek Nogowski
06.15.03
Kliniczny zarys chorób I
ECTS 3
Clinical outline of diseases I
Wiadomości wstępne – pojęcie zdrowia i choroby. Objawy chorobowe. Choroby układu pokarmowego.
Chirurgia przewodu pokarmowego. Choroby układu dokrewnego i choroby metaboliczne. Zaburzenia układu
krąŜenia i krwiotwórczego.
Instytut Pediatrii UM
prof. dr hab. n. med. Wojciech Cichy
06.15.05
Kliniczny zarys chorób II
ECTS 1
Clinical outline of diseases II
Choroby układu moczowego. Choroby układu nerwowego. Choroby alergiczne i zaburzenia immunologiczne.
Choroby zakaźne i pasoŜytnicze. Patofizjologia ciąŜy. Choroby wieku dziecięcego. Patologia wieku starszego –
geriatria. Urazy narządu ruchu i pierwsza pomoc.
Instytut Pediatrii UM
prof. dr hab. n. med. Wojciech Cichy
06.15.07
Epidemiologia Ŝywieniowa
ECTS 6
Nutritional epidemiology
Metody oceny spoŜycia Ŝywności. Metody oceny stanu zdrowia populacji. Wybór rodzaju badania
epidemiologicznego. Badania retrospektywne i prospektywne. Miary ryzyka. Projektowanie epidemiologicznych
badań Ŝywieniowych. Analiza i opracowywanie wyników Ŝywieniowych badań epidemiologicznych.
prof. dr hab. Jan Jeszka
06.15.09
śywienie kliniczne
ECTS 4
Clinical nutrition
NiedoŜywienie – przyczyny, rodzaje, następstwa, rozpoznanie i leczenie. Ogólne zasady Ŝywienia chorych.
Postępowanie dietetyczne w chorobach układu pokarmowego, oddechowego, krąŜenia. śywienie dietetyczne w
chorobach nerek. śywienie w niedokrwistości, osteoporozie. śywienie w chorobach nowotworowych. śywienie
w alergiach pokarmowych, chorobach zakaźnych i pasoŜytniczych. śywienie chorych po zabiegach
chirurgicznych i chorych z poparzeniami. Farmakoterapia Ŝywieniowa. śywienie chorych nieprzytomnych.
śywienie dojelitowe i pozajelitowe. śywienie chorych w OIOM – ie.
Dietetyka pediatryczna
ECTS 3
06.15.10
Pediatric nutrition
Zasady Ŝywienia kobiety cięŜarnej i karmiącej. śywienie w stanach patologicznych ciąŜy. Naturalne i sztuczne
19
Ŝywienia niemowląt, zasady i warunki sporządzania posiłków dla zdrowych niemowląt zgodnie z zaleceniami
Ŝywienia niemowląt, zasady i warunki sporządzania posiłków dla zdrowych niemowląt zgodnie z zaleceniami
Instytutu Matki i Dziecka. Asortyment wartość odŜywcza preparatów mlecznych, przetworów zboŜowych,
mięsnych i owocowo-warzywnych dla niemowląt i dzieci starszych. śywienie dzieci z otyłością młodzieńczą, w
chorobach miąŜszu wątroby i trzustki, w chorób reumatycznej, w niedokrwistości, w chorobach zakaźnych
wieku dziecięcego, w oparzeniach i w stanach pooperacyjnych. śywienie w refluksie Ŝołądkowo –
przełykowym, przy braku apetytu, w zaparciach, biegunkach. Celiakia – zasady Ŝywienia dzieci i młodzieŜy,
asortyment i zastosowanie preparatów bezglutenowych. Diety eliminacyjne w fenyloketonurii, galaktozemii, w
niedoborach aktywności laktazy i sacharazy. śywienie dzieci z mukowiscydozą.
20

KATALOG PRZEDMIOTÓW

Transkrypt

Podobne dokumenty

Technolog żywności a współczesny przemysł ECTS 2

Wniosek o powtarzanie przedmiotu TiR

Wydziały nieposiadające uprawnień do nadawania stopnia

Hodowla zwierząt towarzyszących i wolno żyjących

Informacja dotycząca wypełniania części IIA katalogu ECTS

Podstawy żywności i żywienia

Załącznik nr 6

Język łaciński rok IV

Humor in de vertaling