Pobierz

64
temat wydania
Rola procesu kutrowania
w tworzeniu struktury
farszów wędlinowych
Kutrowanie jest najważniejszym zabiegiem stosowanym w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych. Zadaniem tego
procesu z technologicznego punktu widzenia
jest stworzenie takiej struktury przestrzennej wszystkich składników układu mięsno-tłuszczowego, aby tłuszcz został optymalnie
zdyspergowany i otoczony warstwą białkową
oraz aby układ ten był stabilny, tzn. niewrażliwy na destrukcyjne bodźce różnego charakteru
w czasie dalszych faz przetwarzania.
Podczas procesu kutrowania zachodzą następujące zabiegi technologiczne:
• rozdrabnianie surowca,
• ekstrahowanie i uwalnianie się białek,
• emulgowanie tłuszczu,
• mieszanie i homogenizacja,
• wyrównywanie przestrzennej dyspersji
wszystkich składników układu.
W wyniku procesu kutrowania wstępnie rozdrobnionych surowców mięsnych i tłuszczowych otrzymuje się gęstą lepkoplastyczną masę
określaną jako mięsny farsz wędlinowy. Można go również definiować jako zbiór jednocześnie powiązanych wielu systemów fizykochemicznych, takich jak:
• roztwór rzeczywisty elektrolitów,
• roztwór koloidalny białek,
• emulsja i cząsteczki niezemulgowanego
tłuszczu,
• zawiesina pewnej części surowca białkowego i tłuszczowego, których właściwości
uniemożliwiły przejście ich w stan rozproszenia koloidalnego,
• zbiór nieuszkodzonych elementów histologicznych oraz przypraw, wykazujących właściwości uniemożliwiające włączenie ich do
powstających układów fizycznych.
Na technologiczny efekt procesu kutrowania
mają wpływ następujące grupy czynników
związanych:
• z surowcem,
• z technologią wytwarzania,
• z parametrami technicznymi urządzeń do
produkowania farszu.
Technologiczne aspekty wytwarzania
farszów kutrowanych.
Do czynników związanych z surowcem, wpływających na efekt kutrowania, należy zaliczyć
właściwości biofizykochemiczne surowca oraz
zestaw surowców wchodzących w skład receptury danego asortymentu i decydujących
o wskaźnikach woda (białko i tłuszcz) - białko. W tworzeniu struktury farszów główną
rolę odgrywają więc właściwe proporcje białka, tłuszczu i wody. Farsz kutrowany jest bowiem typowym układem polidyspersyjnym,
w którym fazę rozpraszającą stanowi wodny
roztwór białek i niskocząsteczkowych związków w nim rozpuszczonych. Fazą rozproszoną tego układu są natomiast micele białka rozpuszczalnego i zawiesinowego oraz tłuszczu.
Z tego względu technologicznie pożądany jest
układ przestrzenny wszystkich składników
temat wydania
farszu, w którym rozdrobniony zdyspergowany tłuszcz będzie otoczony warstewką białkową. Gwarantuje to powstanie pożądanego, stabilnego układu niewrażliwego na destrukcyjne
bodźce zewnętrzne występujące przy dalszych
zabiegach obrabiania wytworzonego farszu.
W tworzonych podczas procesu kutrowania
farszach interakcje białko - woda determinują
dynamikę pobierania przez białka wody, a więc
ich pęcznienie, rozpuszczanie i żelowanie, oraz
decydują o właściwościach emulgacyjne układu, wpływając na lepkość wytwarzanych farszów.
Interakcje białko - woda są technologicznie
najbardziej istotne, ponieważ rozpuszczanie
się białek mięśniowych i pęcznienie miofibryli powoduje otaczanie przez nie uwolnionego
tłuszczu i tworzenie siatki podczas późniejszej
obróbki cieplnej farszów oraz unieruchomienie i wiązanie strukturalne pozostałych składników (białka łącznotkankowe i białka niemięsne). Wskutek późniejszego procesu żelowania,
w czasie obróbki cieplnej powstaje pożądana tekstura kiełbasy kutrowanej. Zjawisko to
polega na tworzeniu się stabilnej, uporządkowanej przestrzennej struktury cząsteczek białek wraz z rozpuszczalnikiem i substancjami
w nim rozpuszczonymi (hydrokoloidy, skrobie). Zdolność wiązania wody układu mięsnego zależy od następujących głównych czynników: wartości pH, obecności soli, temperatury
kutrowania i zastosowanych dodatków. Zbyt
duża zawartość wody w układzie powoduje obniżenie się siły żelowania i odporności żelu na
czynniki zewnętrzne.
Interakcje białko - białko są interakcjami międzyfazowymi i opisują głównie napięcia powierzchniowe oraz właściwości emulgacyjne
układu. Decydują o stopniu agregacji i budowie sieci, a więc o tworzeniu się przestrzennej
struktury farszu.
Interakcje białko - tłuszcz są interakcjami
międzyfazowymi, wpływającymi głównie na
napięcie powierzchniowe i właściwości emulgacyjne układu.
W procesie kutrowania powinien następować
wzrost stopnia rozdrabniania, który powoduje zwiększanie się powierzchni farszu, co z kolei wpływa na ilość zaabsorbowanej wody. Ze
wzrostem stopnia rozdrobnienia zwiększa się
ilość rozciętych i wysoce zdeintegrowanych
włókien mięśniowych, a tym samym uwalnianych z nich białek miofibrylarnych. Białka te
wiążąc dodaną wodę pęcznieją i przechodzą
w formę zolu tworząc właściwą strukturę sieciową otaczającą tłuszcz i przyczyniającą się do
zwiększenia stabilności farszu. Najważniejszymi składnikami farszów wędlinowych, określającymi w sposób istotny jego właściwości,
są więc białka miofibrylarne. Skleroproteiny
(białka tkanki łącznej) nie odgrywają większej
roli w kształtowaniu właściwości wykutrowanego farszu przed jego obróbką cieplną. Jednak po obróbce i zachodzącej termohydrolizie
stanowią składnik współdecydujący o właściwościach reologicznych wyrobów gotowych,
wpływając na związanie i konsystencję kiełbas. Postępująca termohydroliza tych białek
wpływa na wiązanie wody, które ma już istotne
znaczenie w tworzeniu struktury farszu, a więc
także wędlin. Jest to szczególnie istotne w trakcie obróbki cieplnej farszów kutrowanych.
Jednak nadmierna termohydroliza kolagenu
prowadzi do tworzenia się dużej ilości glutoz
wpływających na niekorzystne wydzielanie się
tłuszczu z powstałej emulsji jaką jest farsz.
Mająca duże znaczenie w procesie kutrowania
woda staje się więc składnikiem współkształtującym następujące właściwości farszu i wędlin:
• wydajność produkcyjną,
• soczystość wyrobów,
• właściwości reologiczne farszu, a tym samym również kiełbas.
65
66
temat wydania
Ilość dodanej wody do farszu decyduje o wzajemnej proporcji wody do białka. Niedobór
wody w tworzonym farszu wywołuje objawy
niedokutrowania i niedostatecznej soczystości.
Nadmiar wody powoduje natomiast obniżenie
kohezji, tj. spójności między micelami białka
kutrowanego farszu, czego efektem jest obniżenie się jego lepkość. Następstwem tego jest
oddzielanie się tłuszczu i wody od pozostałych
składników masy, co przejawia się wyciekami
cieplnymi. Niekorzystny spadek sił kohezji obserwuje się zwykle, gdy dodatek wody przekracza 40% masy mięsa chudego. Prawidłowo dobrane proporcje wody i białka gwarantują więc
pełne wykorzystanie wszystkich sił wchłaniania i wiązania wody przez mięso.
Poza mięsem chudym oraz surowcami łącznotkankowymi w procesie wytwarzania farszów
wędlinowych znajduje zastosowanie mięso
odkostnione mechanicznie (MOM, MDOM).
Surowce te, ze względu na mniejszą zawartość
białek miofibrylarnych w porównaniu z mięsem chudym lub ścięgnistym, wykazują często
ograniczoną przydatność w procesie wytwarzania farszów. Ponadto wodochłonność, możliwość tworzenia stabilnych emulsji i zdolność
do żelowania mięs odkostnionych mechanicznie jest niższa od mięs uzyskanych w procesie wykrawania lub w tzw. separacji miękkiej.
Warunki skutecznego kutrowania.
Podstawowe procesy zachodzące w czasie kutrowania, tj. rozdrabnianie masy surowej
i emulgowanie tłuszczu, ustalają pożądane
właściwości reologiczne powstającego farszu.
Włókienka mięśniowe tworzą bezkształtną napęcznioną masę, w której znajdują się kuleczki
zemulgowanego tłuszczu i słabiej rozdrobnione cząstki innych surowców. Efektem technologicznym tych zjawisk jest całkowite związanie wody. W końcowej fazie kutrowania
następuje znaczne rozdrobnienie elementów
łącznotkankowych, co sygnalizuje zakończenie
procesu kutrowania. Zbyt intensywne kutrowanie tkanki łącznej może bowiem prowadzić
do pogorszenia konsystencji i ograniczenie stabilności utrzymywania tłuszczu. Proces powinien być zakończony w momencie, w którym
następuje równowaga między zjawiskami pożądanymi i niepożądanymi. Osiągnięcie optymalnego czasu zapewnia uzyskanie maksymalnego rozdrobnienia oraz równomiernego
rozproszenia tłuszczu w fazie rozpraszającej.
W procesie kutrowania istotne są warunki temperaturowe przebiegu całego procesu.
Właściwie przestrzegane warunki temperaturowe wytwarzanego farszu gwarantują maksymalne uwalnianie się białek miofibrylarnych.
W związku z tym temperatura ma więc istotny
wpływ na ilość wchłanianej i związanej wody
przez farsz. Zbyt wysoka temperatura kutrowanej masy negatywnie wpływa na jakość
farszów oraz wyrobów gotowych. Najbardziej skuteczna ekstrakcja białek miofibrylarnych i wiązanie wody zachodzi w temperaturze 0 - 4o C, co nie jest możliwe do utrzymania
w kutrze w związku z koniecznością dokładnego rozdrobnienia masy surowcowej powodującej wzrost temperatury .Realnie osiąga się
temperaturę końcową wytwarzanego farszu na
poziomie 14 - 18° C. Taki zakres temperatury
uznaje się za optymalny.
W procesie kutrowania mogą pojawiać się niekorzystne i niepożądane zjawiska będące następstwem sił tarcia elementów tnących, tj.
noży o kutrowany farsz. W wyniku tego podnosi się temperatura farszu powodująca lokalną denaturację białek, co wpływa w rezultacie
na pogorszenie wodochłonności przejawiającej się uwalnianiem wody uprzednio związanej. Punktowe nagrzewanie się farszu może
sięgać nawet 72° C.Z powyższych względów
temperatura wytwarzanego farszu nie powinna przekraczać 20° C. Ewentualne przekroczenie tej granicznej temperatury prowadzić już
może do znacznych zmian w farszu, powoducd. str. 68
68
temat wydania
jących zmniejszenie stabilności całego układu.
Osiągnięcie temperatury kutrowanego farszu,
przekraczającej znacznie dopuszczalny poziom
powoduje, że rozluźniony tłuszcz pokrywając
cienką warstewką kawałeczki mięsa utrudnia
lub wręcz uniemożliwia wiązanie wody przez
białka.
Dodatki wspomagające kutrowanie.
Dla zwiększenia wodochłonności białek mięsa oraz stopnia zemulgowania tłuszczu i wytworzenia stabilnej emulsji oraz uzyskania
wysokiej jakości kiełbas kutrowanych można
stosować dodatki wspomagające cały proces.
Największe znaczenie i przydatność wykazują
niektóre związki chemiczne, białka niemięsne
oraz węglowodany.
Z białek niemięsnych przydatne są głównie te,
które wykazują zdolność współdziałania z białkami mięśniowymi w tworzeniu stabilnego
farszu, czego efektem powinna być wysoka jakość kiełbas kutrowanych. Dodatki białkowe
stosuje się także ze względu na ich cechy fizykochemiczne, tj. zdolność do wiązania wody
i emulgowania tłuszczu oraz żelowania. Bardzo cenne okazuje się stosowanie białek niemięsnych, które dobrze żelują i odgrywają
istotną rolę w tworzeniu emulsji.
Przydatnymi okazują się białka sojowe, które
wykazują cechy kompatybilności funkcjonalnej z białkami mięsa. Wykazują zarówno właściwości wiązania wody, jak i emulgowania
tłuszczu. W strukturze farszu tworzą matrycę
białkową, która otacza wolny tłuszcz.
Ze względu na wysoką wartość pH (ok. 9,5) korzystnie na wodochłonność mięsa i zdolność
utrzymywania wody przez farsz wpływa plazma krwi. Dodatek plazmy zapobiega podciekom tłuszczu i galarety w czasie obróbki
cieplnej kiełbas kutrowanych. Plazma krwi absorbując wodę i tłuszcz, wykazując dobre właściwości żelujące poprawia stabilność i jakość
farszów. Preparaty plazmy wymagają jednak
intensywnej obróbki mechanicznej, co wyma-
ga dodawania ich w procesie kutrowania w początkowym stadium. Pozwala to na optymalne
wykorzystanie jej właściwości.
Dla polepszenia wiązania wody i tłuszczu przez
farsz stosować można białka mleka (kazeiniany, koncentraty białek serwatkowych), które
wykazują synergistyczne działania z białkami mięsa. Cechują się dobrymi właściwościami emulgującymi i tworzą termostabilne emulsje, co predysponuje je do produkcji wyrobów
obrabianych agresywną obróbką cieplną (parówki w słojach). Białka mleka wykazują bowiem swoje pożądane cechy w wysokich temperaturach nie tracąc swoich specyficznych
właściwości.
Poprawę związania farszu oraz spowodowanie,
że staje się on elastyczny i gładki, jak również
ograniczenie wycieków cieplnych można osiągnąć przy pomocy hydrolizatów kolagenowych.
W celu poprawy zwiększenia stopnia związania wody w przetworach kutrowanych można stosować przy produkcji farszu dodatki
skrobiowe, które wytwarzają strukturę sieciową w powstającym farszu. Do stabilizowania
farszów oraz tworzenia mocnych żeli wzmacniających konsystencję kiełbas kutrowanych
przydatne okazują się także karageny. Korzystnymi dodatkami są ponadto wiążące kapilarnie wodę błonniki, których dodatek zapobiega
podciekom galarety i tłuszczu w czasie obróbki cieplnej farszów kutrowanych.
Ważnym dodatkiem chemicznym wpływającym na otwieranie struktury białek mięsnych
jest sól kuchenna, ponieważ część białek rozpuszczalna jest w roztworach soli. Z powyższych względów sól należy dodawać do kutra
w początkowej fazie kutrowania na poziomie
akceptowalnym sensorycznie, co uniemożliwia
zastosowanie jej w bardziej skutecznej technologicznie ilości. W powiązaniu z chlorkiem
sodu bardzo silny wpływ na strukturę białek mięśniowych mają cytryniany, powodując
ich pęcznienie i polepszenie rozpuszczalności.
Przydatnymi w procesie kutrowania dodatkacd. str. 70
70
temat wydania
mi są również węglany, które działając alkalizująco znacząco podnoszą wartość pH farszu.
Efektem tego jest pozytywny wpływ na wiązanie wody przez białka mięśniowe. Na mocne otwieranie struktury białek mięśniowych,
co pociąga za sobą wzrost zdolności wiązania
przez nie wody, wpływają istotnie fosforany.
Wpływ parametrów technicznych kutra
misowego na jakość farszów.
Do czynników związanych z parametrami
technicznymi kutra wpływającymi na jakość
wytwarzanego farszu należy zaliczyć:
• prędkość obrotową noży,
• kształt geometryczny krawędzi tnącej noży,
• ilość i jakość noży zamontowanych na wale
nożowym,
• stopień wypełnienia misy i odpowietrzenie farszu,
• pojemność misy kutra.
Najlepsze efekty kutrowania osiąga się w warunkach zredukowanego ciśnienia, co eliminuje powstawanie wad związanych z barwą, smakiem i konsystencją wynikające z optymalnego
zagęszczenia struktury farszu. Wielkość próżni na poziomie 50 - 70% zapobiega zbyt silnemu zagęszczeniu farszu i związanej z tym
gorszej konsystencji wyrobu gotowego. Kutrowanie w warunkach próżniowych daje ponadto bardziej delikatny i niepieniący się farsz z 5
- 7% zmniejszoną objętością w stosunku do farszu wytworzonego w kutrze bez próżni. Wytwarzanie farszu w warunkach podciśnienia
(0,02 - 0,04 MPa) pozwala na lepsze wydzielanie się białek przez daleko idące rozbicie mechaniczne komórek mięśniowych ,co w rezultacie powoduje silniejsze emulgowanie tłuszczu
i mocniejsze wiązanie wody. Technologiczną
korzyścią poza wzrostem związania wody jest
poprawa stabilności farszu. Minimalny kontakt farszu z powietrzem (tlenem) przy takim
kutrowaniu wpływa ponadto na szybsze i bardziej trwałe wybarwienie peklownicze oraz
ogranicza reakcje tlenu z kwasami tłuszczo-
wymi (hamowanie procesów oksydacyjnych).
Ograniczony dostęp tlenu w czasie kutrowania w warunkach podciśnienia ogranicza także rozwój bakterii tlenowych, co wpływa pozytywne na jakość mikrobiologiczną farszu.
Dobre efekty kutrowana uzyskuje się stosując azot (N2) w miejsca usuniętego powietrza.
Wpływa to pozytywnie na barwę i smak tworzonego farszu oraz redukcję tempa namnażania się w nim bakterii. Dobrego efektu nie
uzyskuje się natomiast stosując zamiast azotu
dwutlenek węgla. Wyprodukowane wędliny
z farszu kutrowanego w atmosferze dwutlenku węgla podczas późniejszego ogrzewania są
bardziej podatne na pęknięcia osłonek i pogorszenie się wyglądu zewnętrznego (pory i rysy).
W procesie kutrowania można stosować również ciekły azot, który skutecznie chłodzi masę
tworzącą farsz kutrowany. Do prawidłowego stosowania takiej techniki kutrowania niezbędny jest osprzęt składający się z dysz doprowadzających oraz przewodów odlotowych.
Proces kutrowania należy wówczas tak prowadzić, aby zapobiec przymarzaniu farszu do dyszy. Przymarzanie farszu wpływa bowiem negatywnie na obraz przekroju gotowej kiełbasy.
Na jakość wytwarzanych farszów kutrowanych
wpływa stopień wypełnienia misy. Wiele badań dowodzi, że optymalnym wypełnieniem
misy kutra jest poziom 70%. Zbyt niskie wypełnienie (50%) oraz nadmiernie duże (90%)
prowadzi już do wyraźnego pogorszenia się jakości farszów kutrowanych, a co za tym idzie
również wyprodukowanych z nich kiełbas.
Duże oddziaływanie na parametry wytwarzanych farszów i wędlin ma prędkość obrotowa
noży i misy. Wzrost prędkości obrotowej noży
prowadzi do skracania optymalnego czasu kutrowania ,co w efekcie polepsza jakość farszów
i wędlin. Dla danej prędkości obrotowej noży
istnieje optymalna prędkość obrotowa misy.
Wyznaczenie tej optymalnej prędkości warunkuje prawidłową pracę kutra czego wynikiem
jest wysoka jakość farszów i wędlin. Stosowa-
temat wydania
nie prędkości obrotowych misy mniejszych lub
większych od wartości optymalnych wpływa
niestety na pogorszenie wyróżników jakościowych farszów i produkowanych z nich kiełbas.
Istotny wpływ na jakość farszów kutrowanych
ma kształt geometryczny krawędzi tnącej noży
kutra. W oparciu o to kryterium noże do kutrowania można podzielić na 4 rodzaje:
• logarytmiczne,
• proste i przyproste,
• sierpowe,
• w kształcie krzywej łamanej.
Noże proste i przyproste doskonale sprawdzają się dla ekstremalnie rozdrabnianych wysokowydajnych farszów. Używane powinny być
w wysokowydajnych kutrach.
Bardzo dobre efekty jakościowe wytwarzanych farszów wędlinowych osiąga się przy zastosowaniu noży logarytmicznych oraz noży
w kształcie krzywej łamanej. Ta konstrukcja
noży zdecydowanie pozwala na uzyskanie farszów o lepszej jakości niż przy zastosowaniu
noży sierpowych. Przejawia się to w następujących korzyściach technologicznych:
• w mniejszej zawartości wody wolnej w farszu,
• w mniejszym wycieku cieplnym ,
• w mniejszym tempie przyrostu temperatury,
• w bardziej optymalnej lepkości farszu.
W zakresie rozwiązań technicznych w dziedzinie kutrowania następuje ciągłe udoskonalanie
noży. Działania te idą w kierunku ograniczania stopnia nagrzewania się farszów i poprawy właściwości tnących, co decyduje w konsekwencji o jakości kutrowanych przetworów
mięsnych.
Nowoczesnym rozwiązaniem technicznym jest
stosowanie noży pełnych z ryflami oraz noży
z otworami. Noże z ryflami (pokrytymi z jednej strony), dzięki zwiększonej powierzchni zewnętrznej pozwalają na poprawę efektu emulgowania i skuteczniejszego mechanicznego
oddziaływania na surowiec. Jest to wynikiem
dobrego efektu tzw.ciągnięcia farszu. Niestety
chropowata boczna ścianka noży doprowadza
stosunkowo szybko do podwyższenia się temperatury farszu wskutek tarcia, nie dając w tym
czasie dodatkowych efektów rozdrabniania.
Noże takie są jednak przydatne do kutrowania
surowców opornych mechanicznie oraz prowadzenia procesu w stosunkowo niskich temperaturach (np. ujemnych).
Noże z otworami eliminują pewne wady występujące przy stosowaniu noży pełnych. Kutrowanie z tzw. zawirowaniem poprzez stosowanie takich noży wpływa na hamowanie
przyspieszającego w czasie kutrowania farszu,
poprawiając w ten sposób skuteczność cięcia
o ok. 25%. Zawirowanie farszu pomiędzy powierzchniami noży przy podrzucaniu farszu
zwiększa wydajność cięcia. Przejawia się to
w większym wiązaniu wody, uzyskaniu lepszej
jakości emulsji oraz oszczędności czasu i energii o ok. 20 - 25%. W czasie pracy kutra z takimi zamontowanymi nożami wytwarza się
w otworach podciśnienie, które eliminuje zawarte w farszu pęcherzyki powietrza. Uzyskuje
się w ten sposób lepszy przekrój wyrobów gotowych w porównaniu z produktami wyprodukowanymi z farszów kutrowanych przy użyciu
noży pełnych. Noże z otworami są także bezkonkurencyjne w utrzymaniu niskich temperatur podczas kutrowania. Przepływ ciepła pochodzącego od tarcia zostaje przerwany przez
boczny strumień farszu (bardzo dobry ciąg farszu redukuje przenoszenie ciepła przez otwory). Ponadto obrabiany surowiec w kutrze nie
jest podrywany, co w praktyce ogranicza wielkość tarcia i w efekcie wydzielanie się ciepła.
Mniejsza dynamika narastania temperatury
w farszu przy kutrowaniu nożami z otworami
pozwala uzyskać skuteczniejsze rozdrobnienie, co wpływa również korzystnie na wiązanie wody i emulgowanie tłuszczu.W rezultacie
prowadzi to do uzyskania lepszych jakościowo
71
72
temat wydania
emulsji oraz lepszego wybarwienia i bardziej
jednorodnej struktury farszu.
Wytwarzanie farszu w kutrach o pracy ciągłej (przelotowych).
W kutrach przelotowych zachodzi wytwarzanie farszu drobno rozdrobnionego lub homogenizowanego z surowca wstępnie rozdrobnionego w wilku na cząstki o wielkości 5 - 6 mm,
względnie wykutrowanego wstępnie w kutrze
misowym.
Procesy wytwarzania farszu w takich urządzeniach należy tak prowadzić, aby zachować parametry temperaturowe podczas przebiegu kutrowania i nie przekraczać końcowej
temperatury wytworzonego farszu, a zarazem
osiągnąć właściwą emulgację. Prowadząc kutrowanie należy mieć na uwadze fakt, że czas
wytwarzania farszu w kutrach przelotowych
jest stosunkowo krótki, co może niekorzystnie wpływać na stabilność wytwarzanej emulsji. Najczęściej stosowanymi kutrami przelotowymi są urządzenia wyposażone w podwójne
lub potrójne głowice tnące (noże, siatki rozdrabniające i siatki tnące). O efekcie kutrowania i jakości uzyskanego farszu decyduje wielkość docisku ostrzy noży (3 - 6 ramienne) do
siatek (średnica otworów 0,8 - 5,0 mm). Wysokiej jakości farsz uzyskuje się również w kutrach przelotowych posiadających podwójny
system tnący w układzie rotor - stator (głowica tnąca i pierścień). Efektywność pracy takiego kutra reguluje się szerokością szczelin pomiędzy rotorem i statorem.
Kutry przelotowe mogą pracować w atmosferze
powietrza lub pod zredukowanym ciśnieniem,
co daje dodatkowe korzyści technologiczne.
Każda technika wytwarzania farszu kutrowanego powinna ograniczać możliwość nagrzewania się tego farszu. Skuteczną metodą ograniczającą tempo nagrzewanie się farszu może
być większe wstępne rozdrobnienie surowców
w wilku, co pozwala na skrócenie czasu kutrowania nawet o 60%.
Korzystnym rozwiązaniem jest rozdrobnienie
wstępne przez siatki o średnicy otworów poniżej 3 mm względnie wstępne obrabianie surowca w wilku nadziewającym, który przy niewielkim wzroście temperatury surowców może
je rozdrabniać przez siatki o średnicy oczek
0,6÷0,8 mm.
dr inż. Jerzy Wajdzik