Pobierz

18
maszyny i technologie
Możliwości przetwórcze mięsa
końskiego
Konina jest cennym surowcem mięsnym, poszukiwanym szczególnie na rynkach zachodnich. Do jej zalet zalicza się: bezpieczeństwo
spożycia (brak pasożytów groźnych dla człowieka), delikatność struktury, nieznaczne
otłuszczenie i niska kaloryczność oraz bogactwo cennych składników odżywczych (w tym
pełnowartościowego białka, witamin, składników mineralnych). W artykule scharakteryzowano możliwości jej wykorzystania.
W Polsce nie ma zwyczaju konsumpcji mięsa
końskiego. Niewiele jest także działań promocyjnych informujących o wartościach odżywczych tego mięsa oraz uzyskanych z niego wyrobów, a wysoka cena powoduje, że prawie cała
produkcja jest sprzedawana do bogatszych krajów UE. Na świecie mięsny kierunek użytkowania koni jest bardzo popularny. Na ubój przeznacza się zwierzęta młode, dobrze umięśnione,
których mięso jest cenione i chętnie kupowane.
Popularność koniny w krajach Europy Zachodniej wynika z faktu, że jest ona tam traktowana na równi z innymi gatunkami mięsa lub niejednokrotnie wyżej ceniona niż wołowina czy
wieprzowina.
Utrzymujące się w Polsce uprzedzenie do spożywania mięsa końskiego wynika z oporów natury emocjonalnej, braku umiejętności przyrządzania potraw z koniny oraz tradycyjnego
modelu konsumpcji preferującego wieprzowinę i wołowinę. Mała popularność koniny wynika także z kojarzenia tego mięsa z surowcem niskiej jakości - dawniej pochodziło ono
głównie od zwierząt starszych, nie nadających
się na eksport. Taka konina charakteryzuje się
niewielką kruchością, znaczną twardością i łykowatością, bardzo ciemną barwą i znacznym
otłuszczeniem. Natomiast konina o wysokich
walorach jakościowych mogłaby zdobyć właściwe sobie miejsce na krajowym rynku. Ale
spopularyzowanie mięsa końskiego w kraju
wymaga także przełamania tradycji dotyczącej organizacji jego sprzedaży. Mięso końskie
niesłusznie uznawane jest za artykuł niegodny
spożycia i rozpropagowania, i warto podejmować próby upowszechniania jego spożycia, gdyż
konina stanowi znaczną rezerwę masy mięsnej
możliwej do zagospodarowania. Jako surowiec
główny lub dodatkowy nadaje się do produkcji
wędlin, które jakością nie ustępują tym wyprodukowanym z innych gatunków mięs, a często
nawet je przewyższają. Mięso to może też znaleźć szerokie zastosowanie w produkcji smacznych wyrobów zarówno smażonych, jak i pieczonych, duszonych czy gotowanych.
Produkcji koniny w Polsce sprzyjają dogodne
warunki klimatyczne, właściwy materiał hodowlany, odpowiednia baza paszowa, a także bogata tradycja chowu koni. Mięso z polskich koni jest bardzo dobrej jakości, na co ma
wpływ zarówno czystość środowiska, jak i naturalny sposób żywienia. Polskie mięso końskie ma wymaganą czystość mikrobiologiczną i jest wolne od groźnej dla ludzi włośnicy.
W Ameryce Północnej, gdzie prowadzi się
chów koni ras prymitywnych bez dokarmiania paszami gospodarskimi, Trichinella spiralis
w tuszach występuje bardzo często, a w Meksyku i Brazylii, będących poważnymi konkurentami Polski na światowych rynkach koniny,
podstawowym zagrożeniem dla konsumentów
mięsa końskiego jest Salmonella.
Polska należy do znaczących producentów
i eksporterów żywca i mięsa końskiego w UE,
a do największych jego konsumentów zalicza
się Włochów, Francuzów, Belgów i Holendrów.
cd. str. 20
20
maszyny i technologie
Poza Europą konsumpcja koniny utrzymała się
głównie w Japonii i Chinach. Włosi, dyktujący gust i ton wśród amatorów mięsa końskiego
w Europie, cenią mięso z koni zimnokrwistych
i twierdzą, że polska konina ma wyjątkowy
smak oraz aromat. Podobną opinią cieszy się
ona wśród smakoszy z Japonii.
Charakterystyka mięsa końskiego
Z technologicznego punktu widzenia konina nie
ustępuje innym gatunkom mięs. Jest surowcem
delikatnym, cennym, bezpiecznym w spożyciu ze zdrowotnego punktu widzenia. Składem
chemicznym i obrazem histologicznym zbliżona jest do wołowiny. W porównaniu z innymi
gatunkami mięs odznacza się jednak intensywną czerwoną barwą, ciemniejącą przy dostępie
światła oraz większą spoistością i jędrnością,
wynikającą z typu włókien mięśniowych. Włókna mięśniowe są cienkie, poprzetykane tkanką
tłuszczową, co daje pożądany efekt marmurkowatości. Mięso młodych osobników ma delikatniejszą strukturę i jest lepiej przyswajalne
od wołowiny czy wieprzowiny.
Wartość kaloryczna koniny, dzięki niewielkiej
zawartości tłuszczu śródmięśniowego, jest niska
(średnio 470 kJ/100g). Do niskokalorycznych
wyrębów z tuszy końskiej zalicza się zwłaszcza
łopatkę (4,8% tłuszczu) i udziec (6,3% tł.). Wyższą zawartością tłuszczu charakteryzuje się karkówka (8,6%) oraz rostbef (13,0%).
Tłuszcz pochodzący z koni młodych jest biały, ewentualnie z lekkim żółtawym odcieniem,
a ze zwierząt starszych - intensywnie żółty.
Złogi tkanki tłuszczowej podskórnej lub wypełniającej jamy ciała nie są cennym surowcem dla kuchni, ale mogą być wykorzystywane
w przemyśle spożywczym oraz w celach technicznych. Tłuszcz śródmięśniowy występuje
w znikomych ilościach i wyraźnie różni się od
tłuszczu innych gatunków zwierząt - w konsystencji jest oleisty i łatwo topliwy, a w związku
z tym lepiej przyswajalny. Ze względu na dużą
zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych odznacza się wysoką wartością biologiczną. W smaku przypomina tłuszcz
gęsi, a ze względu na półpłynną konsystencję
nadaje się po stopieniu do smażenia.
Konina zawiera średnio 20,1% białka, 8,5%
tłuszczu, 0,4% węglowodanów. Wartości wymienionych składników są oczywiście zmienne
i uzależnione od elementów tuszy, z których zostały pozyskane. Najwyższą zawartością białka
charakteryzuje się mięso z łopatki i udźca. Dodatkowo mięso z udźca wyróżnia się najniższą
zawartością kolagenu.
O wysokiej wartości mięsa końskiego świadczą
także stosunkowo bogate zasoby witamin (szczególnie B1, B2, PP) oraz składników mineralnych
(zwłaszcza związków wapnia, fosforu i żelaza).
Cechą wyróżniającą koninę jest ciemnoczerwona barwa z lekkim odcieniem brunatnym.
Tę właściwość mięso końskie zawdzięcza wysokiej zawartości mioglobiny. Barwa mięsa związana jest ze stanem równowagi między trzema
pochodnymi barwnika mięśniowego (mioglobiną, oksymioglobiną oraz metmioglobiną),
który ustala się na powierzchni i w warstwach
podpowierzchniowych tkanki mięśniowej. Ponieważ w mięsie końskim barwniki występują
w wysokim stężeniu, ich przemiany następują
szybciej i są bardziej uchwytne dla oka, niż np.
w wieprzowinie, a trwałość barwy nie jest wysoka, co uznaje się za dość istotną wadę.
Mięso końskie charakteryzuje się słodkawym zapachem i posmakiem, co wynika głównie z wysokiej zawartości glikogenu w tkance mięśniowej
(0,9% i więcej). W Polsce ten słodkawy zapach
i posmak koniny uznawane są za wadę. Tymczasem właściwe kulinarne przygotowanie mięsa do
spożycia całkowicie tę wadę eliminuje. Zastosowanie długiego okresu dojrzewania (do 6 dni)
sprawia, że glikogen zostaje rozłożony do kwasu mlekowego, słodkawy posmak zanika, a mięso
staje się miękkie, smaczne i lekko strawne.
cd. str. 22
22
maszyny i technologie
Wydajność rzeźna
W zależności od stanu utuczenia, współczynnik wydajności rzeźnej koni wynosi 45-65%.
Z punktu widzenia przydatności i wydajności
rzeźnej, a także jakości surowca mięsnego wyróżnia się dwa typy koni:
• typ lekki reprezentowany przez konie czystej krwi arabskiej, pełnej krwi angielskiej
oraz półkrwi, rasy śląskiej, mazurskiej, których mięso charakteryzuje się niższą jakością, głównie w aspekcie kruchości i soczystości, a współczynnik wydajności rzeźnej
wynosi do 58%;
• typ ciężki reprezentowany przez belgijskie brabansony, francuskie ardeny, bulony
i bretony, skandynawskie fiordingi, a także konie polskie, tzw. pogrubione, których
mięso jest bardziej kruche i soczyste, zawiera mniej kolagenu i więcej tłuszczu śródmięśniowego, a współczynnik wydajności
rzeźnej waha się w granicach 59-65%.
Jakość mięsa końskiego nie jest zróżnicowana
w zależności od płci, a także jest niezależna od
rodzaju mięśni w tuszy - w różnych jej partiach
jest bardziej wyrównana niż ma to miejsce
u innych zwierząt gospodarskich. Niezależnie
od wymienionych typów koni, tusze końskie zawsze charakteryzują się dużą mięsnością. Zawartość chudego mięsa w poszczególnych wyrębach zasadniczych wynosi 65-75%,
w goleni przedniej i tylnej 35-45%, a udział kości w elementach zasadniczych jest niski. Zawartość tłuszczu dysekcyjnego jest niewielka
(2-6%) i taki skład morfologiczny stawia tusze
końskie wyżej pod względem mięsności niż tusze innych gatunków zwierząt rzeźnych.
Inne wskaźniki, jak np. uzyskanie ubocznych
artykułów poubojowych, czy wielkość strat
przechowalniczych są zbliżone do wskaźników
uzyskiwanych przy żywcu wołowym, ale trwałość przechowywania koniny jest wyższa w porównaniu z mięsem uzyskiwanym od wszystkich innych zwierząt gospodarskich.
Ubój, obróbka poubojowa oraz rozbiór tusz
końskich są podobne, jak w przypadku bydła.
Na rynku surowcowym mięso końskie występuje głównie w postaci ćwierćtusz przedniej i tylnej, półchłodzonych, chłodzonych lub
mrożonych.
Przydatność technologiczna i kulinarna
Podstawowym warunkiem otrzymania smacznych i pełnowartościowych potraw z mięsa
końskiego jest prawidłowo przeprowadzony
rozbiór i dobre wychłodzenie mięsa.
Konina uzyskana po uboju jest stosunkowo
twarda, spoista i posiada niekorzystną kruchość, co związane jest głównie z wysokim
poziomem białek łącznotkankowych i wyższą opornością termiczną końskiego kolagenu
mięśniowego. Kruchość mięsa ulega jednak
znacznej poprawie w wyniku procesu dojrzewania w warunkach chłodniczych (po ok.
5-6 dniach). Przebiegająca podczas dojrzewania glikogenoliza powoduje, że mięso to uzyskuje korzystniejszą kruchość i konsystencję.
Niektórzy autorzy podkreślają, że poprawę
kruchości koniny można uzyskać poprzez marynowanie mięsa w kwaśnych zalewach i bejcowanie przed obróbką termiczną.
Konina nadaje się przede wszystkim do sporządzania wędlin i przetworów garmażeryjnych.
Mięso końskie bez kości do produkcji kiełbas powinno pochodzić ze zwierząt młodych
(do 4 lat), dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tłuszczu nerkowego (nie nadającego się do produkcji kiełbas),
a ćwierćtusze przednie - tłuszczu grzywowego. Ćwierćtusze końskie pochodzące z uboju sztuk dorosłych powinny charakteryzować
barwa mięsa od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, z uboju sztuk młodych - od
jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Nie dopuszcza się stosowania mięsa
o powierzchni suchej, z nalotami pleśni, oślizgłością wynikającą z rozwoju drobnoustrocd. str. 24
24
maszyny i technologie
Rys. 1. Schemat podziału tuszy końskiej na elementy kulinarne.
1-polędwica, 2-udziec, 2a-pręga tylna, 2b-mięso z
udźca-rozbratel, 3-łojówka, 3a-rostbef-rozbratel,
3b-łata, 4-plecówka, 4a-pręga przednia, 4b-łopatka,
5-szyja, 6-górnica, 6a-karkówka, 6b-górka, 7-piersiówka, 7a-szponder, 7b-mostek
jów, czy z zanieczyszczeniami mechanicznymi.
Kiełbasy produkuje się z czystej koniny lub
z niewielkim dodatkiem wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego. Wędzonki natomiast wyrabia się głównie z samego mięsa końskiego, przy
czym najczęściej produkuje się jeden asortyment - polędwicę końską. Kiełbasy wyprodukowane z koniny dzieli się na:
• suszone i podsuszane wędzone oraz surowe,
• suszone i podsuszane pieczone,
• niepodsuszane średnio- i drobnorozdrobnione.
Szczególnie ceniona przez konsumentów jest
kiełbasa belgijska (suszona) oraz serdelowa
końska parzona (niepodsuszana drobnorozdrobniona). Wędliny końskie, szczególnie kiełbasy suszone i podsuszane, stanowią wysokiej
jakości produkty, o dużej zawartości pełnowartościowego białka. Wyroby te na przekroju
charakteryzują się intensywną barwą o odcieniu wiśniowym. Do wyrobu wędlin z koniny
stosuje się te same przyprawy, jak w przypadku wędlin z innych gatunków mięs, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej wykorzystywane są jelita wieprzowe lub
sztuczne, rzadziej bydlęce czy końskie.
Konina może również znaleźć szerokie zastosowanie w produkcji przetworów puszkowanych. Takie konserwy należy przyrządzać
z dodatkami mięsa tłustego, tłuszczu i surowców roślinnych.
W produkcji kulinarnej z koniny grube żółte ścięgna, błony i mięso krwawe znajdujące
się między błonami należy dokładnie usuwać
i traktować jako odpady, ponieważ wpływają
one niekorzystnie na smak mięsa.
Mięso końskie nadaje się do przyrządzania potraw smażonych, pieczonych, duszonych i gotowanych. Mięso przeznaczone do smażenia
powinno pochodzić z koni młodych, dobrze
odżywionych. Wskazane jest, aby było soczyste, dojrzałe, niezbyt tłuste, o małej zawartości
tkanki łącznej, bez ścięgien i błon. Z tuszy końskiej do smażenia najczęściej przeznacza się takie elementy gastronomiczne mięsa jak: polędwica, rostbef, antrykot i zrazowa wewnętrzna.
Do pieczenia przeznacza się mięso najwyższej
jakości, o delikatnej tkance, bez grubych powięzi i ścięgien, pochodzące głównie ze zwierząt młodych. Na jakość potrawy wpływa dojrzałość mięsa, stąd przed pieczeniem wskazane
jest marynowanie mięsa końskiego w zalewie
octowej, co wpływa także na utratę jego słodkawego smaku. Elementy mięsa pochodzące
ze sztuk starszych, spracowanych, o dużej zawartości tkanki łącznej nie nadają się do pieczenia. Do przyrządzania pieczeni przeznacza
się takie elementy tuszy końskiej jak: mięso
z udźca (zrazowe wewnętrzne, skrzydło, krzyżowe, zrazowe zewnętrzne) i grubsze kawałki
mięsa z łopatki.
Do gotowania nadaje się konina pochodząca
ze sztuk młodych (2-3 letnich), przerośnięta
tkanką łączną (ścięgna, powięzie), a więc nie
nadająca się do smażenia czy pieczenia. Mięso
pochodzące od koni starszych, spracowanych,
nawet po długotrwałym gotowaniu nadal pozostanie twarde. Na mięso z rosołu w przypadku mięsa końskiego przeznacza się: mięso z łopatki, krzyżowe; na potrawki: łopatkę,
szponder, łatę; na masy mielone: okrawki powstałe przy porcjowaniu mięsa i te elementy,
które przeznacza się na rosół.
Źródło cennych składników odżywczych, niejednokrotnie przewyższając wartość mięsa, stacd. str. 26
26
maszyny i technologie
nowią podroby. Należą one do surowców łatwo
psujących się, nie muszą być poddawane procesowi dojrzewania i należy je szybko przeznaczyć
do przerobu kulinarnego. Spośród podrobów
końskich na uwagę zasługują: ozór, wątroba
oraz serce. Szczególnie cenione są ozory wędzone, ale przyrządza się z nich także potrawy
gotowane i pieczone, natomiast z wątrób i serc
- pasztety. Podroby pochodzące od sztuk starszych są jednak zdecydowanie gorsze w smaku
i nawet długotrwała obróbka cieplna nie poprawia jakości dań, które z reguły są twarde.
Atrakcyjność sensoryczną wyrobów z koniny
lub z jej dodatkiem można w znacznym stopniu modyfikować poprzez odpowiednie stosowanie różnych przypraw i procesów technologicznych (np. peklowanie, wędzenie). Do
przyrządzania potraw z koniny wskazane jest
stosowanie ostrych przypraw (pieprzu, czosnku, majeranku, papryki), które powodują zaostrzenie delikatnego smaku mięsa. Często
stosuje się także bejcowanie mięsa końskiego
w celu nadania mu większej kruchości i posmaku dziczyzny.
Walorów koniny jest wiele, ale nie wszyscy
o nich wiedzą i nie wszyscy zdają sobie sprawę
z tego, jak pożyteczne dla zdrowia może być
spożywanie tego gatunku mięsa i ile przyjemności smakowych może ono nieść dla naszego podniebienia. Dobre mięso końskie swoją atrakcyjnością jest w stanie konkurować na
rynku z innymi gatunkami mięsa, a jego wartość zdrowotna jest godna polecenia i upowszechniania.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
cd. str. 28