Ocena zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
nr 576, 2014, 111–119
OCENA ZAWARTOŚCI WITAMIN Z GRUPY B
W OWSIANYCH PRODUKTACH BEZGLUTENOWYCH
Iga Rybicka, Anna Gliszczyńska-Świgło
Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
Streszczenie. Celem badań było oznaczenie zawartości witamin z grupy B: witaminy B1,
B2, B6 i PP we wszystkich dostępnych w 2013 roku na polskim rynku owsianych produktach bezglutenowych. Materiał doświadczalny stanowiło 7 owsianych produktów bezglutenowych, takich jak mąki i mieszanki do wypieku chleba i ciastek oraz płatki. Produkty
poddano hydrolizie enzymatycznej z użyciem taka-diastazy oraz hydrolizie kwasowej z zastosowaniem kwasu solnego. Zawartość witamin z grupy B oznaczono metodami wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Średnia zawartość witamin B1, B2, B6 (jako sumy
pirydoksalu, pirydoksaminy, pirydoksyny) oraz PP we wszystkich produktach wynosiła
odpowiednio 0,184, 0,050, 0,159, 0,544 mg·100 g–1 produktu. Największą zawartość witaminy B1 stwierdzono w płatkach owsianych, a pozostałych witamin w musli owsianym
z owocami. Owsiane produkty bezglutenowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością witamin B1, B2, B6 i PP. Najbogatszym źródłem analizowanych witamin były płatki
owsiane oraz musli owsiane z owocami.
Słowa kluczowe: produkty bezglutenowe, celiakia, witaminy z grupy B, owies, HPLC
WSTĘP
Badania dotyczące produktów bezglutenowych stanowią przedmiot zainteresowań
nie tylko technologii żywności i medycyny, ale także ekspertów opracowujących rozwiązania legislacyjne w Unii Europejskiej [2011/1169/UE, 2013/609/UE]. To jeden z intensywniej rozwijających się trendów żywieniowych, o czym świadczy coroczny wzrost
wartości rynku produktów ze znakiem przekreślonego kłosa oraz moda na ograniczanie
pszenicy w diecie [Euromonitor 2014, Brouns i in. 2013]. Zgodnie z obowiązującym
w Unii Europejskiej prawem, produktem bezglutenowym jest produkt, w którym zawartość glutenu nie przekracza 20 mg na kilogram produktu [2009/41/WE].
Adres do korespondencji – Corresponding author: Iga Rybicka, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Towaroznawstwa, Katedra Technologii i Analizy Instrumentalnej, al. Niepodległości 10, 61-875 Poznań, e-mail: [email protected]
112
I. Rybicka, A. Gliszczyńska-Świgło
Produkty bezglutenowe to produkty wykluczające prolaminy: gliadynę, hordeinę
i sekalinę, występujące odpowiednio w pszenicy, jęczmieniu oraz życie. Do niedawna
do tej grupy włączona była także awenina zawarta w owsie, jednakże wyniki licznych
badań klinicznych prowadzonych wśród pacjentów chorujących na celiakię pozwoliły
uznać ją za bezpieczną w terapii choroby trzewnej [Hüttner i Arendt 2010, Kaukinen i in.
2013]. Należy jednak pokreślić, że tylko czysty, niezanieczyszczony pozostałymi zbożami owies może zostać oznaczony symbolem przekreślonego kłosa. W krajach skandynawskich owies jest spożywany przez pacjentów od kilku lat, jednak w Polsce żywność
ta aż do końca 2012 roku nie była oznakowana symbolem przekreślonego kłosa i nie była
dostępna dla chorych [Darewicz i Dziuba 2007].
Zbożowe produkty bezglutenowe realizują 55–65% dziennego zapotrzebowania energetycznego chorego stosującego dietę bezglutenową. Z tego powodu stanowią istotne
źródło składników odżywczych, w tym witamin z grupy B. Niedobory żywieniowe obserwowane u chorych stosujących dietę eliminującą gluten mogą wskazywać, iż spożywane przez nich produkty są mniej wartościowym źródłem niezbędnych składników
odżywczych niż produkty tradycyjne [Barton i in. 2007]. Poszerzanie asortymentu wraz
z kontrolą jakości zdrowotnej zbożowych produktów bezglutenowych jest procesem pożądanym nie tylko z punktu widzenia pacjenta, ale także służby zdrowia i producentów
żywności. Z uwagi na cenne właściwości owsa, włączenie go do diety chorego na celiakię
korzystnie wpłynie na jego zdrowie [Lange 2010].
Dostępne dane literaturowe na temat zawartości witamin w produktach bezglutenowych dostępnych na polskim rynku są niewystarczające oraz nieaktualne, gdyż pochodzą
sprzed kilkunastu lat [Kunachowicz i in. 1995, Kunachowicz i in. 2001]. Od tamtego czasu asortyment produktów bezglutenowych ulega ciągłemu rozszerzaniu, w szczególności
od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej w 2004 roku. Należy również podkreślić, iż wspomniane opracowania dotyczą tylko trzech witamin z grupy B: witaminy B1,
B2 i niacyny, brakuje danych na temat zawartości witaminy B6. Wyniki niniejszych badań
mogą również wskazać na konieczność rozwoju nowych trendów w produkcji zbożowej
żywności bezglutenowej. Dla odpowiadających im produktów tradycyjnego przeznaczenia żywieniowego zaproponowano już rozwiązania polegające na wzbogacaniu żywności
w określone składniki odżywcze lub mieszaniu określonych surowców zbożowych, co
ma wpływać na podniesienie jakości i wartości odżywczej powszechnie spożywanych
produktów zbożowych [Poutanen i in. 2010].
Celem pracy było oznaczenie zawartości witamin z grupy B – witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), PP (amidu kwasu nikotynowego) i B6 (pirydoksyny, pirydoksalu
i pirydoksaminy) w owsianych produktach bezglutenowych dostępnych od niedawna na
polskim rynku żywności oznaczonej symbolem przekreślonego kłosa.
MATERIAŁ I METODY
Przedmiotem badań był pełen asortyment owsianych produktów bezglutenowych dostępnych na polskim rynku żywności bezglutenowej w drugiej połowie 2013 roku. Materiał doświadczalny stanowiło siedem owsianych produktów bezglutenowych, takich jak
mąki i mieszanki do wypieku chleba i ciastek oraz płatki – owsiane i musli z owocami.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Ocena zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach bezglutenowych
113
Mąka z dodatkiem owsa była mąką kukurydzianą z 10-procentowym dodatkiem owsa.
Musli z owocami w swoim składzie, poza płatkami owsianymi, zawierały także suszone
daktyle, rodzynki, ziarna słonecznika i suszone jabłko. Wszystkie wybrane do analizy
produkty oznaczone były symbolem przekreślonego kłosa.
Zawartość witaminy: B1, B2, PP oraz B6 (pirydoksyny, pirydoksalu i pirydoksaminy) oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) po uprzedniej ekstrakcji enzymatycznej i kwasowej. Hydrolizę enzymatyczną prowadzono przez 2
godziny, w temperaturze 50°C, w obecności taka-diastazy, a hydrolizę kwasową z użyciem 0,6 M kwasu solnego w temperaturze 90°C przez godzinę [Vinas i in. 2003]. Do
oznaczeń zawartości ryboflawiny, amidu kwasu nikotynowego oraz pirydoksyny, pirydoksalu i pirydoksaminy wykorzystano kolumnę Nova-Pak C18 (150 × 3,9 mm, 5 μm).
Fazę ruchomą stanowiła mieszanina metanolu i 0,05 M NaH2PO4 zawierającego 0,005
M kwas heksanosulfonowy, pH 3,0 [Gliszczyńska-Świgło i Rybicka 2014]. Tiaminę zawartą w ekstraktach przeprowadzano w pochodną tiochromową za pomocą 1% żelazicyjanku potasu i natychmiast oznaczono ilościowo przy użyciu kolumny LiChrospher C18
(250 × 3,9 mm, 5 μm) [Arella i in. 1996, Ollialainen i in. 1993]. Dla każdego produktu,
pochodzącego z dwóch różnych partii produkcyjnych, wykonano trzy niezależne oznaczenia. W celu weryfikacji dokładności zastosowanych metod oznaczono zawartość witamin B1 oraz B6 w certyfikowanym materiale referencyjnym BCR-121 Wholemeal flour,
uzyskując satysfakcjonujące wyniki na poziomie odpowiednio 89 i 92% deklarowanej
zawartości. Dokładność metody oznaczenia witaminy B2 wyznaczono stosując fortyfikację próbki ryboflawiną. Odzysk tej witaminy wynosił 98%. W badaniach wykorzystano chromatograf cieczowy (typ 600) wyposażony w detektor spektrofotometryczny z
matrycą fototodiodową (typ 996) i skaningowy detektor fluorescencyjny (typ 774) firmy
Waters (Milford, MA, USA).
Analiza statystyczna
Analizę statystyczną uzyskanych wyników przeprowadzono z wykorzystaniem programu Statistica 10.0 (StatSoft 2000). Analiza obejmowała obliczenie wartości średniej
i odchylenia standardowego. W celu porównania wartości średnich przeprowadzono
jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA). Istotność różnic pomiędzy wartościami
średnimi określano za pomocą testu najmniejszych istotnych różnic (NIR) na poziomie
istotności α = 0,05.
WYNIKI I DYSKUSJA
W tabeli 1 przedstawiono wyniki oznaczeń zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach bezglutenowych dostępnych na polskim rynku. Na rysunku 1 porównano badane produkty pod względem zawartości poszczególnych witamin.
Spośród analizowanych produktów największą zawartością witaminy B1 charakteryzowały się płatki owsiane oraz mąka owsiana, dostarczając odpowiednio 0,276
±0,010 i 0,251 ±0,019 mg witaminy w 100 g produktu. Najmniej skoncentrowanym
źródłem tiaminy była mąka bezglutenowa z dodatkiem owsa (0,071 ±0,011 mg·100
g) oraz mix owsiany do wypieku czekoladowych muffin (0,049 ±0,011 mg·100 g–1).
nr 576, 2014
I. Rybicka, A. Gliszczyńska-Świgło
114
Tabela 1. Zawartość witamin z grupy B [mg·100 g–1 ±SD] w owsianych produktach bezglutenowych
Table 1. The content of B-group vitamins [mg·100 g–1 ±SD] in oat gluten-free products
Produkt bezglutenowy
Gluten-free product
n
Witamina B1
Vitamin B1
Witamina B2
Vitamin B2
Witamina B6
Vitamin B6
Niacyna
Niacin
Mąka owsiana
Oat flour
6
0,251 ±0,019ab
0,035 ±0,002c
0,096 ±0,006d
0,721 ±0,096b
Mix owsiany do wypieku
chleba
Oat mix for bread
6
0,176 ±0,015c
0,039 ±0,003c
0,121 ±0,010c
0,406 ±0,105cd
Mąka bezglutenowa
z owsem
Gluten-free flour with oat
6
0,071 ±0,011d
0,031 ±0,001c
0,039 ±0,008e
0,314 ±0,041d
Mix owsiany do muffin
czekoladowych
Oat mix for chocolate
muffins
6
0,049 ±0,011d
0,055 ±0,013b
0,167 ±0,006b
0,502 ±0,046c
Płatki owsiane
Oat flakes
6
0,276 ±0,010a
0,040 ±0,004c
0,060 ±0,004e
0,525 ±0,089c
Mix do ciastek owsianych
Mix for oat cookies
6
0,227 ±0,024b
0,064 ±0,007b
0,054 ±0,004e
0,269 ±0,023d
Musli owsiane z owocami
Oat musli with fruits
6
0,233 ±0,009b
0,085 ±0,001a
0,569 ±0,019a
1,084 ±0,103a
n – liczba próbek (3 próbki z 2 opakowań); różna litera w kolumnie oznacza produkty różniące się istotnie.
n – number of samples (3 samples from 2 packages); different letter in a column is for significantly differed
products.
B 1,2
0,2
M
na
O ix o
at
w
m sia
ix
n
fo y d
rb o
re ch
M
ad le
ba
G ąka
lu
te be
n- zg
fre lu
e t. z
M
fo
O ix o
ur ow
at
w
w se
m sia
ith m
ix
n
oa
fo y d
t
rc o
ho cz
co ek
la ol.
M
te
m mu
M ix d
uf ffin
ix
o
fin
fo cia
s
ro
at ste
co k o
ok w
ie sia
s
ny
ch
0,0
M
at
O
Rys. 1.
Fig. 1.
0,6
0,4
0,2
0,0
i
0,4
B6
0,8
m
0,6
B2
1,0
M
O usl
at i o
m w
us sia
li
w ne
ith z
fru ow
its oc
a
0,8
PP
B1
P
O łatk
at i
fla ow
ke sia
s ne
Zawartość witamin z grupy B
The content of B-group vitamins [mg·100 g–1]
1,0
ąk
a
flo ows
ur ia
Zawartość witamin z grupy B
The content of B-group vitamins [mg·100 g–1]
A 1,2
Porównanie owsianych produktów bezglutenowych pod względem zawartości witamin
z grupy B
Comparison of gluten-free oat products in relation to B-vitamin content
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Ocena zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach bezglutenowych
115
Mąka bezglutenowa z dodatkiem owsa zawierała tylko 10-procentowy dodatek owsa,
co tłumaczyło niską zawartość tiaminy.
Zawartość witaminy B2 w większości analizowanych produktów zawierała się w przedziale od 0,031 do 0,064 mg·100 g–1 produktu, jedynie płatki musli z owocami zawierały
0,085 ±0,001 mg ryboflawiny w 100 g produktu. Wynikało to ze znacznego udziału owoców (daktyle, rodzynki, ziarna słonecznika, jabłko) w tym produkcie.
Największą ilością witaminy B6 charakteryzowały się płatki musli z owocami (0,569
±0,029 mg·100 g–1), a także mix owsiany do wypieku czekoladowych muffin, (0,167
±0,003 mg·100–1 g) oraz mix owsiany do wypieku chleba (0,121 ±0,010 mg·100 g–1).
Wysoka zawartość witaminy B6 w płatkach musli wynikała głównie z obecności w nich
suszonych owoców. Zawartość poszczególnych form witaminy B6 (pirydoksalu, pirydoksaminy i pirydoksyny) w badanych produktach była zróżnicowana (tab. 2).
Najlepszym źródłem niacyny spośród owsianych produktów bezglutenowych były
płatki musli z owocami, dostarczając 1,084 ±0,103 mg witaminy w 100 g produktu. Podobnie jak w przypadku witaminy B6, wysoka zawartość witaminy PP wynikała głównie z obecności w nich suszonych owoców. Również mąka owsiana, płatki owsiane,
Tabela 2. Zawartość pirydoksalu, pirydoksaminy, pirydoksyny [mg·100 g–1 ±SD] w owsianych
produktach bezglutenowych
Table 2. The content of pyridoxal, pyridoxamine, pyridoxine [mg·100 g–1 ±SD] in oat gluten-free
products
Produkt bezglutenowy
Gluten-free product
n
Pirydoksal
Pyridoxal
Pirydoksamina
Pyridoxamine
Pirydoksyna
Pyridoxine
Witamina B6
– suma
Vitamin B6
– sum
Mąka owsiana
Oat flour
6
0,052 ±0,003b
0,030 ±0,002de
0,014 ±0,002d
0,096 ±0,006d
Mix owsiany do wypieku
chleba
Oat mix for bread
6
0,028 ±0,001c
0,055 ±0,002b
0,038 ±0,003a
0,121 ±0,010c
Mąka bezglutenowa
z owsem
Gluten-free flour with oat
6
0,019 ±0,003cd
0,008 ±0,003f
0,015 ±0,001d
0,039 ±0,008e
Mix owsiany do muffin
czekoladowych
Oat mix for chocolate
muffins
6
0,027 ±0,004cd
0,117 ±0,004a
0,022 ±0,001c
0,167 ±0,006b
Płatki owsiane
Oat flakes
6
0,013 ±0,003d
0,039 ±0,004c
0,012 ±0,002de
0,060 ±0,004e
Mix do ciastek owsianych
Mix for oat cookies
6
0,021 ±0,004cd
0,026 ±0,001e
0,008 ±0,003e
0,054 ±0,004e
Musli owsiane z owocami
Oat musli with fruits
6
0,504 ±0,080a
0,032 ±0,004d
0,033 ±0,003b
0,569 ±0,019a
n – liczba próbek (3 próbki z 2 opakowań); różna litera w kolumnie oznacza produkty, które różnią się
istotnie.
n – number of samples (3 samples from 2 packages); different letter in a column is for significantly differed
products.
nr 576, 2014
116
I. Rybicka, A. Gliszczyńska-Świgło
mix owsiany do wypieku muffin czekoladowych oraz mix owsiany do wypieku chleba
stanowiły cenne źródło tej witaminy, zawierając odpowiednio 0,721 ±0,096 mg, 0,525
±0,089 mg, 0,502 ±0,046 mg, 0,406 ±0,105 mg w 100 g produktu.
Biorąc po uwagę zawartość wszystkich badanych witamin, najcenniejszym ich źródłem okazały się płatki musli z owocami (z uwagi na zawartość w nich suszonych owoców) oraz mąka owsiana. Najmniej badanych witamin zawierała mąka bezglutenowa
z owsem (rys. 1) z uwagi na niewielką zawartość w niej owsa.
Porównując otrzymane wyniki zawartości witamin B1, B2, B6 i PP w owsianych produktach bezglutenowych z zawartością witaminy z grupy B w pozostałych produktach
dozwolonych w diecie bezglutenowej, należy uznać te pierwsze w większości przypadków za cenniejsze źródło tych witamin. Dane literaturowe oraz wyniki badań własnych
wskazują, iż najczęściej wybierane zbożowe produkty bezglutenowe – ryżowe, kukurydziane i gryczane – stanowią w większości mniej skoncentrowane źródło witamin z grupy B niż odpowiadające im owsiane produkty bezglutenowe. Przykładowo, zawartość
witaminy B1, wynosząca w bezglutenowej mące owsianej 0,251 ±0,019 mg·100 g–1, jest
cztero- i trzykrotnie wyższa niż w mące ryżowej (0,061 mg·100 g–1) czy kukurydzianej
(0,075 mg·100 g–1). Jedynie mąka gryczana dostarcza 0,190 mg tiaminy w 100 g produktu [Rybicka i Gliszczyńska-Świgło 2013], jednak jest o 25% uboższym jej źródłem niż
mąka owsiana. Również mieszanki do wypieku chleba i ciastek na bazie owsa są cenniejszym źródłem witamin aniżeli odpowiadające im mieszanki z pozostałych zbóż niezawierających glutenu. Zawartość witaminy B2 w koncentracie chleba bezglutenowego wynosi
średnio 0,034 mg·100 g–1, z kolei chleb ryżowy zawiera jej prawie dwukrotnie mniej
– 0,018 mg·100 g–1 [Kunachowicz i in. 2001]. Dane uzyskane w niniejszych badaniach
wskazują, że mix do wypieku chleba z dodatkiem owsa dostarcza w 100 g produktu 0,039
±0,003 mg ryboflawiny. Także zawartość niacyny w produktach owsianych jest większa
aniżeli w produktach z kukurydzy lub ryżu. Mieszanki do wypieku owsianych ciastek
i czekoladowych muffin zawierają w 100 g produktu 0,269 ±0,023 mg i 0,502 ±0,046 mg
niacyny, podczas gdy ciasta bezglutenowe biszkoptowe i drożdżowe dostarczają średnio
0,008 i 0,029 mg tej witaminy w 100 g [Kunachowicz i in. 2001]. Z uwagi na fakt, iż
najczęściej spożywane bezglutenowe płatki – płatki kukurydziane należą do produktów
wzbogacanych w witaminy podczas procesu technologicznego, zawartość w nich witamin z grupy B jest wielokrotnie wyższa niż witamin naturalnie występujących w płatkach
owsianych [Lebiedzińska i Szefer 2006].
Według Lebiedzińskiej i Szefer [2006], zawartość witaminy B6 w mąkach ryżowej,
kukurydzianej i gryczanej wynosi odpowiednio 0,086, 0,332 i 0,416 mg·100 g–1, co oznacza, że jej zawartość w mące owsianej (0,096 ±0,006 mg·100 g–1) jest porównywalna do
zawartości w mące ryżowej, jednakże trzy- i czterokrotnie niższa niż w mąkach kukurydzianej i gryczanej. Należy jednak zwrócić uwagę, że Lebiedzińska i Szefer wykorzystali
w badaniach metodę mikrobiologiczną, która jest uznawana za mniej dokładną niż metody chromatograficzne [Eitenmiller i in. 2008]. Z kolei Lebiedzińska i Cyman [2007],
wykorzystując metodę HPLC, oznaczyły zawartość witaminy B6 m.in. w płatkach kukurydzianych i ryżowych. Zawartość witaminy B6 oznaczona w płatkach owsianych badanych w niniejszej pracy (0,060 ±0,004 mg·100 g–1) jest porównywalna do zawartości tej
witaminy w płatkach ryżowych (0,047 mg·100 g–1), jednakże zdecydowanie niższa niż
w płatkach kukurydzianych (0,143 mg·100 g–1) [Lebiedzińska i Cyman 2007]. Jedynie
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Ocena zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach bezglutenowych
117
płatki musli z owocami, z uwagi na zawartość w nich owoców, można uznać za cenne
źródło witaminy B6 (0,569 ±0,019 mg·100 g–1).
WNIOSKI
1. Owsiane produkty bezglutenowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością
witamin B1, B2, B6 i PP.
2. Największą zawartością witaminy B1 odznaczały się płatki owsiane, a witamin B2,
B6 i PP – płatki musli z owocami. Te ostatnie mogą zostać uznane za najcenniejsze źródło
witamin z grupy B spośród analizowanych bezglutenowych produktów owsianych, chociaż wysoka zawartość witamin B6 i PP wynika głównie z obecności w nich suszonych
owoców.
3. Na podstawie uzyskanych wyników oraz analizy danych literaturowych można
uznać, że owsiane produkty bezglutenowe są w większości lepszym źródłem witamin
B1, B2 i niacyny niż powszechnie spożywane: kukurydziane, ryżowe i gryczane produkty
bezglutenowe.
LITERATURA
Arella F., Lahély S., Bourguigon J.B., Hasselmann C., 1996. Liquid chromatographic determination of vitamins B1 and B2 in foods. A collaborative study. Food Chem. 56(1), 81–86.
Barton S.H., Kelly D.G., Murray J.A., 2007. Nutritional deficiencies in celiac disease. Gastroenterol. Clin. North Am. 36(1), 93–108.
Brouns F.J.P.H., van Buul V.J., Shewry P.R., 2013. Does wheat make us fat and sick? J. Cereal Sci.
58, 209–215.
Darewicz M., Dziuba J., 2007. Dietozależny charakter enteropatii na przykładzie celiakii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(50), 5–15.
Eintenmiller R.R., Ye L., Landen Jr W.O., 2008. Vitamin B6. W: Vitamin Analysis of Health and
Food Sciences. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2nd edition, 401–442.
Euromonitor International, Gluten-free food. Euromonitor Passport Database 2014, http://www.
portal.euromonitor.com (data dostępu: 05.05.2014).
Gliszczyńska-Świgło A., Rybicka I. Simultaneous Determination of Caffeine and Water-soluble
Vitamins in Energy Drinks by HPLC with Photodiode Array and Fluorescence Detection.
Food Anal. Method DOI 10.1007/s12161-014-9880-0.
Hüttner E.K., Arendt E.K., 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of
oats. Trends Food Sci. Technol. 21, 303–312.
Kaukinen K., Collin P., Huhtala H., Mäki M., 2013. Long-term consumption of oats in adult celiac
disease patients. Nutrients 11, 4380–4389.
Kunachowicz H. (red.), 1995. Produkty bezglutenowe. Skład i wartość odżywcza, Wydawnictwa
IŻŻ, Warszawa.
Kunachowicz H. (red.), 2001. Dieta bezglutenowa. Co wybrać? Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa.
Lange E., 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia.
Jakość 3(70), 7–24.
nr 576, 2014
118
I. Rybicka, A. Gliszczyńska-Świgło
Lebiedzińska A., Szefer P., 2006. Vitamins B in grain and cereal-grain food, soy-products and
seeds. Food Chem. 95, 116–122.
Lebiedzińska C., Cyman E., 2007. Fortyfikowane produkty zbożowe źródłem witamin grupy B.
Bromat. Chem. Toksykol. 3, 261–266.
Ollilainen V., Vahteristo L., Uusi-Rauva A., Varo P., Koivistoinen P., Huttunen J., 1993. The
HPLC determination of total thiamin (vitamin B1) in foods. J. Food Comp. Anal. 6(2),
152–165.
Poutanen K., Shepherd R., Shewry P.R., Delcour J.A., Bjorck I., van der Kamp J.W., 2010. More
of the grain: the European HEALTHGRAIN project aims at healthier cereal foods. Cereal
Food World 55, 79–84.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.
w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywnośc, zmiany roporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006i(WE) nr 1925/2006 oraz
uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy
Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 z dnia 12 czerwca 2013 r.
w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących codzienną dietę,
do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/EWG, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/141/WE, dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady
2009/39/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009.
Rybicka I., Gliszczyńska-Świgło A., 2013. Zawartość witaminy B1 w wybranych produktach bezglutenowych. Probl. Hig. Epidemiol. 94(3), 642–644.
Vinas P., Lopez-Erroz C., Balsalobre N., Hernandez-Cordoba M., 2003. Reversed-phase liquid
chromatography on a amide stationary phase for the determination of the B group vitamins in baby foods. J. Chromatogr. A. 1007, 77–84.
ASSESSMENT OF B-GROUP VITAMINS IN OAT GLUTEN-FREE PRODUCTS
Summary. Oat gluten-free products are a new category on the Polish market of foods for
particular nutritional use. Oats which was the subject of numerous studies on its safety for
use in the diet of patients with coeliac disease, was introduced on Polish market in 2012.
Results of clinical trials in patients suffering from coeliac disease, indicate the occurrence
of nutritional deficiencies, including deficiencies of B-group vitamins. Due to the fact that
nutritional deficiencies refer both to the patients who do not comply with the recommendations, as well as to those on a gluten free diet, quality assessment of gluten-free food
plays a significant role in the efficient treatment of coeliac disease. Oat products are an
alternative to the commonly consumed cereal gluten-free products. The aim of this study
was to determine the content of B-group vitamins: vitamin B1, B2, B6 and PP in all glutenfree oat products available on the Polish market in 2013. Seven oat gluten-free products:
flours, bread mixes, cookies mixes and flakes were purchased in the local health food stores.
The concentration of B-group vitamins was determined by high performance liquid chromatography (HPLC) after prior enzymatic and acid extraction of sample. The content of
thiamine ranged from 0.049 ±0.011 (oat mix for chocolate muffins) to 0.276 ±0.010 mg in
100 g of product (oat flakes) with a mean of 0.184 mg·100 g–1. The most valuable source
of vitamin B2 was oat musli with fruits (0.085 ±0.001 mg·100 g–1), the least valuable was
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Ocena zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach bezglutenowych
gluten-free flour with oat (0.031 ±0.001 mg·100 g–1). The average content of vitamin B6
was 0.158 mg·100 g–1 with the lowest content in gluten-free flour with oat (0.039 ±0.008
mg·100 g–1) and the highest in oat musli with fruits (0.569 ±0.019 mg·100 g–1). The niacin
content in all selected products ranged from 0.269 ±0.023 (mix for oat cookies) to 1.084
±0.103 mg·100 g–1 (oat musli with fruits) with an average content of 0.544 mg in 100 g.
High content of vitamins in oat muesli is a result of fruits content. Tested gluten-free products significantly differed in vitamin B1, B2, B6 and niacin contents. The richest source of
analyzed vitamins were oatmeal and oat muesli with fruits.
Key words: gluten-free products, coeliac disease, vitamin B, oat, HPLC
nr 576, 2014
119