2) CHLEB WIEJSKI

Spis treści:
1)
BARSZCZ Z USZKAMI ……………………………………….
str. 3
2)
CHLEB WIEJSKI ……………………………………………...
str. 6
3)
KAPUSTA Z GROCHEM I GRZYBAMI …………………...
str. 7
4)
KASZA GRYCZANA Z SOSEM GRZYBOWYM ………….
str. 8
5)
KLUSKI Z MAKIEM …………………………………………..
str. 9
6)
KOMPOT Z SUSZU ……………………………………………
str. 10
7)
KROKIETY ………………………………………………………
str. 11
8)
PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI ………………………
str. 12
9)
RACUCHY ……………………………………………………….
str. 13
10)
RYBA PO GRECKU ……………………………………………
str. 14
11)
STRUCLA MAKOWA ………………………………………….
str. 15
12)
ŚLEDZIE Z JABŁKAMI ………………………………………
str. 16
-2-
BARSZCZ Z USZKAMI
Kwas burakowy:
3 duŜe buraki ćwikłowe,
ok. 2 litra wody,
2 liście laurowe,
2 ząbki czosnku,
kilka ziarenek ziela angielskiego,
duŜy słoik albo kamienny garnek.
1. Buraki umyć, obrać, pokroić w plastry. Wrzucić do słoika. Dodać
czosnek, liście laurowe, ziele angielskie. Zalać przegotowaną
letnią wodą. Przykryć ściereczką, umocować gumką aptekarską,
odstawić w ciepłe miejsce (np. przy kaloryferze).
2. Nie naleŜę do osób przesadnie cierpliwych więc zalałam buraki
gorącą wodą. Spanikowałam, bo do świąt został raptem tydzień,
wiec
skorzystałam
z
rady
Margot:
1
łyŜkę
zakwasu,
rozprowadziłam w zimnej przegotowanej wodzie (1/2 szklanki),
odszczekałam trochę , aŜ na dnie szklanki wytworzył się osad,
a woda stała się w miarę klarowna i te wodę dodałam do kwasu.
3. Po kilku dniach nasze buraki powinny zrobić się lekko kwaśne,
wtedy naleŜy przenieść je w chłodne miejsce.
4. Kiszenie buraków trwa około tygodnia. Po tym czasie, zebrać
z wierzchu pianę, a kwas przelać do butelek.
5. Kwas burakowy moŜe stać w lodówce długie miesiące.
-3-
Uszka:
Farsz:
40 g suszonych grzybów,
1 cebula,
sól,
pieprz.
1. Grzyby
przepłukać,
zalać
gorącą
wodą,
zostawić
na
noc,
następnie dnia ugotować do miękkości.
2. Wodę
z
gotowania
grzybów
przefiltrować,
zachować
(wykorzystamy go przy sporządzaniu barszczu).
3. Cebule drobno posiekać, podsmaŜyć na maśle.
4. Grzyby równieŜ drobno posiekać, wymieszać z cebulą, przyprawić
solą i pieprzem.
Ciasto:
2,5 szklanki mąki pszennej typ 450,
1 szklanka gorącej wody,
1 łyŜka oleju,
1 płaska łyŜeczka soli,
1. Do miski przesiać mąkę, dodać sól, zalać gorącą wodą i wyrobić
przy
pomocy robota. Ciasto powinno być jednolite i miękkie.
Dodać olej , wyrabiać do połączenia składników. Odstawić.
2. Gdy ciasto juŜ trochę odpoczęło, wałkować cienko, wycinać
kwadraty, nakładać farsz i lepić trójkątne pieroŜki, a następnie
połączyć 2 rogi trójkąta, w ten sposób otrzymamy kształt uszka.
3. Gotować we wrzątku .
4. MoŜna teŜ zamrozić, najlepiej surowe uszka ułoŜyć na obsypanej
mąką desce, wstawić do zamraŜarki na +/- godzinę po tym czasie
moŜna przełoŜyć do woreczka ( mamy pewność, Ŝe nam nie
skleją).
-4-
Barszcz:
2-3 burki ćwikłowe,
włoszczyzna ( kawałek selera, korzeń pietruszki, marchewka,
por, cebula),
wywar z grzybów suszonych ,
½ l kwasu burakowego,
1 liść laurowy,
sól,
pieprz,
cukier/miód o subtelnym smaku,
1 ząbek czosnku.
1. Warzywa obrać, pokroić na drobne kawałki i wraz z liściem
laurowym
przesmaŜyć
na
nie
wielkiej
ilość
oliwy.
Zalać
1½-2 l wody. Ugotować wywar Przecedzić.
2. Dodać wywar z grzybów oraz kwas burakowy (do smaku).
3. Doprawić
solą,
pieprzem,
cukrem/miodem,
czosnkiem.
4. Mocno podgrzać, ale uwaŜać Ŝeby nie zagotować.
5. Barszcz powinien być lekko kwaskowy w smaku.
-5-
ewentualnie
CHLEB WIEJSKI
Składniki:
4kg grubo mielonej mąki
2 litry wody
4 dag soli
Rozczyn:
25 dag mąki Ŝytniej razowej,
50 dag ciasta chlebowego z poprzedniego pieczenia
1.5 dag droŜdŜy
pół szklanki wody
1/4 szkl. zsiadłego mleka,
Sposób przyrządzenia:
Do pieczenia chleba wiejskiego trzeba przygotować rozczyn:
wszystkie składniki wymieszać na gęstą papkę dodać namoczony
w ciepłej wodzie chleb z poprzedniego wypieku i pozostawić w cieple
na jedną dobę. Trzecią część mąki przeznaczonej na wypiek
rozmieszać z ciepłą wodą i dodać wyrośnięty rozczyn. Wymieszać
powierzchnię posypać mąką dzieŜę nakryć i pozostawić w ciepłym
miejscu aby całość urosła. Powiększy ona objętość dwu lub
trzykrotnie w ciągu 12-14 h. Po upływie tego czasu dzieŜę odkryć
a zawartość energicznie roztrzepać łyŜką. Dodać resztę mąki osolić
i zarobić ciasto. Wyrabiać starannie licząc około 10 min na 1kg po
czym nakryć i pozostawić do wyrośnięcia. Piec oczyścić wytrzeć
mokrą szmatką. Sprawdzić temperaturę zasypać dno mąką. JeŜeli
mąka
zarumieni
się
powoli
ciepłota
jest
odpowiednia.
Z wyrośniętego ciasta formować jednakowej wielkości bochenki
które układa się na łopacie wysłanej liśćmi kapusty, dębu lub
tataraku i wstawia do pieca.
Taki chleb piecze się 2-2.5 h. Wypieczone bochenki trzeba
zwilŜyć gorącą wodą i nakryć suchymi ściereczkami. Chleb powinien
stygnąć w ciepłym pomieszczeniu dopiero później moŜna wynieść go
do zimnego. Bochenków nie wolno układać jeden na drugim gdyŜ
odstanie skóra.
-6-
KAPUSTA Z GROCHEM I GRZYBAMI
Składniki:
1kg kiszonej kapusty
10 dag grzybów
1kg grochu
3 ziemniaki
Wykonanie:
Kapustę ugotować z grzybami.
Groch ugotować na osolonej wodzie.
Gdy będzie miękkawy dodać 3 pokrojone w kostkę ziemniaki.
Ugotować i utrzeć tłuczkiem.
Dodać do gotowanej kapusty.
Wymieszać.
-7-
KASZA GRYCZANA Z SOSEM GRZYBOWYM
Składniki:
2 szklanki kaszy gryczanej
4 szklanki wody
Sposób przyrządzenia:
Zagotować wodę z łyŜką masła i łyŜeczką soli dodać kaszę
i mieszając gotować aŜ wchłonie całą wodę. Następnie szczelnie
okryć garnek i odstawić w ciepłe miejsce, by kasza doszła.
Sos grzybowy:
30 dag suszonych grzybów
1 mała cebula
1 łyŜkę mąki
1 łyŜkę masła
1 szklankę śmietany
sól, pieprz
Grzyby dokładnie umyć ugotować w małej ilości wody. Z masła
i mąki zrobić zasmaŜkę, zalać wywarem z grzybów dodać drobno
posiekane grzybki z cebulą, śmietanę doprawić solą i pieprzem
gotować jeszcze przez chwilę.
-8-
KLUSKI Z MAKIEM
Ciasto:
30 dag mąki,
jajko,
szczypta soli.
Masa:
szklanka maku,
3 łyŜki miodu,
2 łyŜki rodzynek,
po łyŜce posiekanych orzechów włoskich i smaŜonej skórki
z pomarańczy.
Sposób przygotowania:
Mak wypłukać, przelać wrzątkiem dokładnie osączyć, po czym
3 razy zemleć. W rondlu stopić miód, dodać mak i bakalie, chwilę
smaŜyć, mieszając. Z podanych składników i odrobiny wody
zagnieść ciasto na kluski, rozwałkować je, oprószyć mąką rozetrzeć
i pozostawić, by trochę przeschło. Następnie pokroić na niewielkie
kwadraciki, ugotować w osolonym wrzątku, osaczyć i wymieszać
z masą makową.
-9-
KOMPOT Z SUSZU
Składniki:
5 dag suszonych śliwek,
5 dag suszonych jabłek,
3 dag suszonych gruszek,
20 dag cukru,
cynamon,
goździki.
Przygotowanie:
1. Owoce namoczyć na noc w sporym naczyniu.
2. Nastawić 3 litrowy garnek z wodą na ogień. Wypłukać namoczone
owoce i włoŜyć je do garnka. Dorzucić kilka goździków.
3. Gotować ponad godzinę. Dodać cukier.
- 10 -
KROKIETY
Ciasto:
2 szklanki mąki,
1 szklanka mleka,
2 szklanki wody,
2-3 jajka,
1 łyŜeczkę soli,
2 łyŜeczki mąki ziemniaczanej.
Z przygotowanego ciasta smaŜymy naleśniki na blady kolor. Do
ciasta moŜna dodać 2 płaskie łyŜeczki suszonej natki pietruszki, nie
zmienia ona zbytnio smaku ciasta, ale zmienia wygląd usmaŜonego
naleśnika, który wygląda ciekawiej.
Farsz:
35 dag pieczarek,
45 dag kwaszonej kapusty,
1 duŜa cebula,
3 łyŜki ketchupu,
2 łyŜki masła,
sól pieprz do smaku.
Panierka:
- 2 jajka i bułka tarta.
Jak przyrządzić:
Przygotowanie farszu: Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę
i podsmaŜamy na patelni z dwiema łyŜkami masła, kiedy się zeszkli
wrzucamy ją do garnka i dodajemy obgotowaną i pokrojoną kapustę
oraz pieczarki pokrojone w kostkę i 3 łyŜki ketchupu. Wszystko
dusimy pod przykryciem ok. 15 minut, następnie ściągamy
przykrywkę i trzymając wszystko na małym ogniu przez jakieś
15minut, stale mieszając, pozwalamy odparować nagromadzona
wodę. Farsz odstawiamy aby ostygł. Na naleśniki nakładamy farsz
i zwijamy. Tak przygotowane krokiety obtaczamy w jajku, bułce
tartej i smaŜymy na złoty kolor.
- 11 -
PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
Ciasto:
2 pełne szklanki mąki.
około 3/4 szklanki wody,
1 jajko,
sól.
Mąkę wysypać na stolnicę, formując kopczyk. Zrobić w nim
wgłębienie, wbić jajko i wlać pół szklanki ciepłej wody ze szczyptą
soli. Wyrobić na jednolite ciasto. Rozwałkować niezbyt cienko,
wycinać szklanką koła.
Nadzienie:
1kg kiszonej kapusty,
60 dag pieczarek,
4-5 łyŜek masła,
2 cebule,
sól, pieprz.
Grzyby pokroić w kostkę, kapustę przepłukać i dobrze odcisnąć.
Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Dodać grzyby
i kapustę i dusić na niewielkim ogniu, często mieszając. Na kaŜdy
kawałek ciasta nakładać nadzienie i dobrze zakleić. Gotować
w osolonej wodzie około 4 min od chwili wypłynięcia. Dobrze
odcedzić i podawać polane stopionym masłem.
- 12 -
RACUCHY
Składniki:
80 dag kwaśnego mleka,
3 szklanki mąki,
1 łyŜka sody,
1 cukier waniliowy
Sposób przygotowania:
Do kwaśnego mleka dodać sodę, cukier waniliowy i około
3 szklanki mąki aby było średnio gęste. Odstawić na 30 minut
w ciepłe miejsce. Następnie
na rozgrzaną patelnie nalewać łyŜką
małe porcie. SmaŜyć do złocistego koloru, na oleju.
- 13 -
RYBA PO GRECKU
Ugotowane warzywa (marchew, pietruszkę, seler) zetrzeć na
tarce o grubych oczkach.
Na oleju najpierw podsmaŜyć cebulę pokrojoną w kostkę, na to
wyłoŜyć
wszystkie
koncentratu,
kostkę
warzywa,
rosołową,
dodać
trochę
pieprz,
musztardy,
troszkę
kwasku
cytrynowego, ziele angielskie, liść laurowy, doprawić do smaku
i chwilę poddusić.
MoŜna podawać na ciepło i zimno.
Rybę obtoczoną w mące i jajku smaŜyć na oleju.
UsmaŜoną wyłoŜyć na półmisek a na środek wyłoŜyć warzywa.
- 14 -
STRUCLA MAKOWA
Ciasto:
0,5 kg mąki
12,5 dag kostki masła
0,75 szklanki cukru
5 dag droŜdŜy
3 Ŝółtka
1 szklanka mleka
Szczypta soli
Cukier wanilinowy
Masło do posmarowania formy
Masa makowa:
25 dag maku
0,5 szklanki cukru
1 łyŜka bułki tartej
2 Ŝółtka
2 łyŜki rodzynek
1 łyŜka posiekanej, smaŜonej w cukrze skórki pomarańczowej
Mak namoczyć poprzedniego dnia (powinien dać się rozcierać
w palcach), odcedzić, zemleć 2 razy w maszynce z załoŜonym
sitkiem do maku. Do zmielonego maku dodać cukier, Ŝółtka, skórkę
pomarańczową, rodzynki i jeśli potrzeba bułkę tartą. Przygotować
ciasto droŜdŜowe. Wyrośnięte podzielić na 2 części i rozwałkować na
prostokąty 25 na 30cm. Powierzchnię ciasta posmarować białkiem,
a następnie nadzieniem; ciasto zwinąć. WłoŜyć do wyłoŜonych
papierem
do
pieczenia
lub
wysmarowanym
masłem
foremek
prostokątnych, pozwolić trochę wyrosnąć, pozakłuwać na wierzchu
i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na ok.5 minut.
- 15 -
ŚLEDZIE Z JABŁKAMI
Składniki:
6 filetów śledzi w oleju
2 cebule
2 łyŜki cukru
2 duŜe ząbki czosnku
1 jabłko
łyŜka octu
łyŜka oleju
3 duŜe łyŜki śmietany
sól
Przygotowanie:
Śledzie pokroić na kawałki i pokropić octem. Cebule posiekać
w plasterki i wymieszać z cukrem. Obrane jabłko zetrzeć na tarce,
czosnek rozetrzeć i niewielką ilością soli. Wymieszać śledzie
z cebulą, jabłkiem czosnkiem i łyŜką oleju. UłoŜyć w salaterce
i polać śmietaną. Odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce.
- 16 -