Podstawa programowa kształcenia w zawodzie piekarz symbol

Transkrypt

Podstawa programowa kształcenia w zawodzie piekarz
symbol cyfrowy 741[02]
I. ZAŁOśENIA PROGRAMOWO-ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W
ZAWODZIE
A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA
W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć:
1) posługiwać się normami, recepturami i instrukcjami;
2) rozpoznawać i dobierać surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe i
substancje pomagające w przetwarzaniu;
3) dobierać maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej;
4) obsługiwać oraz konserwować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarskiej;
5) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŜyciu maszyn i urządzeń
stosowanych w produkcji piekarskiej;
6) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w produkcji
piekarskiej;
7) planować pracę na poszczególnych stanowiskach w zakładzie piekarskim;
8) przygotowywać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w
przetwarzaniu do produkcji piekarskiej;
9) sporządzać półprodukty piekarskie;
10) wypiekać pieczywo;
11) wykonywać czynności po wypieku;
12) analizować zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, i
ustalać krytyczne punkty kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) w
procesach produkcji, prowadzonych w zakładzie piekarskim;
13) prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej
(Good Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygiene
Practice - GHP);
14) klasyfikować wyroby piekarskie, rozróŜniać gatunki pieczywa oraz określać jego
znaczenie w Ŝywieniu człowieka;
15) stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej;
16) prowadzić uproszczoną rachunkowość;
17) radzić sobie w sytuacjach problemowych;
18) samodzielnie podejmować decyzje;
19) organizować i oceniać własną pracę;
20) skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy;
21) kierować pracą innych i efektywnie współdziałać w zespole;
22) stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i
pracodawcy;
23) stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej;
24) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej,
ochrony środowiska i bezpieczeństwa Ŝywności;
25) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy;
26) poszukiwać miejsca pracy jako pracownik najemny lub przedsiębiorca;
27) doskonalić umiejętności zawodowe;
28) korzystać z róŜnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa
specjalistycznego.
Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy
powinno przebiegać zarówno w trakcie kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji
zajęć edukacyjnych "Podstawy przedsiębiorczości".
B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
1. Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu:
1) dobry stan zdrowia;
2) sprawność i wytrzymałość fizyczna;
3) zdolności manualne;
4) zainteresowanie produkcją piekarską;
5) poczucie odpowiedzialności;
6) spostrzegawczość i podzielność uwagi;
7) systematyczność i dokładność.
2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do
wykonywania następujących zadań zawodowych:
1) dobierania i przygotowywania surowców do produkcji;
2) ustalania metod i parametrów prowadzenia procesów technologicznych na podstawie
wyników badań jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych odpowiednio do
istniejących warunków techniczno-organizacyjnych zakładu piekarskiego;
3) wybierania i zestawiania w ciąg produkcyjny oraz obsługiwania maszyn i urządzeń;
4) sporządzania półproduktów;
5) dzielenia i formowania róŜnych wyrobów piekarskich;
6) przygotowywania do wypieku uformowanych kęsów ciasta;
7) wypiekania pieczywa w róŜnych asortymentach;
8) sortowania, brakowania, pakowania, magazynowania i przygotowywania pieczywa do
wysyłki;
9) oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną;
10) rozliczania produkcji piekarskiej.
3. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz moŜe podejmować pracę w zakładach
piekarskich - rzemieślniczych i przemysłowych, zakładach gastronomicznych oraz w
punktach zbytu pieczywa. Absolwent moŜe takŜe samodzielnie prowadzić działalność
gospodarczą.
4. Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące
pracownie:
1) techniczną;
2) technologiczną;
3) ekonomiczną.
Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali
ćwiczeń naleŜy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk
pracy dla uczniów (jedno- lub dwuosobowych). KaŜda pracownia powinna być wyposaŜona
w:
1) środki techniczne, takie jak: telewizor, magnetowid, radio, rzutnik pisma, rzutnik
przezroczy, zestaw komputerowy, drukarkę, kopiarkę;
2) materiały dydaktyczne, takie jak: filmy, przezrocza, foliogramy, fazogramy, programy
komputerowe;
3) tekstowe źródła informacji, takie jak: podręczniki, inne ksiąŜki niezbędne do kształcenia
w zawodzie, czasopisma fachowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi, prospekty, instrukcje
technologiczne, receptury, normy.
Pracownia techniczna powinna być ponadto wyposaŜona w:
1) plansze i foliogramy przedstawiające uproszczone schematy maszyn i urządzeń
stosowanych w produkcji piekarskiej, przekroje maszyn i urządzeń;
2) modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;
3) narzędzia i drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej;
4) urządzenia kontrolno-pomiarowe;
5) instrukcje obsługi.
Pracownia technologiczna powinna być ponadto wyposaŜona w:
1) plansze i foliogramy przedstawiające w szczególności: skład chemiczny surowców,
wartość odŜywczą produktów, tabele parametrów technologicznych dla róŜnych metod
prowadzenia ciast i wypieku, schematy technologiczne;
2) filmy dydaktyczne z zakresu piekarstwa;
3) zestaw plansz przedstawiających schematy procesów fermentacyjnych;
4) próbki: surowców do przerobu, dozwolonych substancji dodatkowych i substancji
pomagających w przetwarzaniu stosowanych w produkcji piekarskiej, próbki wyrobów
gotowych;
5) drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej;
6) opakowania;
7) katalog wzorów dokumentacji;
8) zbiór norm stosowanych w produkcji piekarskiej;
9) wykaz najczęściej spotykanych wad pieczywa;
10) sprzęt przeciwpoŜarowy;
11) instrukcje alarmowe.
Pracownia ekonomiczna powinna być ponadto wyposaŜona w:
1) kodeks pracy oraz teksty wybranych przepisów prawa gospodarczego i finansowego;
2) poradniki;
3) komputerowe programy uŜytkowe w wersji szkoleniowej;
4) dokumenty księgowe;
5) środki techniczne, takie jak: telefon, faks, kalkulatory;
6) materiały biurowe.
Praktyczna nauka zawodu moŜe odbywać się w szkolnych pracowniach, warsztatach i
gospodarstwach pomocniczych, centrach kształcenia praktycznego i centrach kształcenia
ustawicznego oraz u pracodawców - w zakładach piekarskich - rzemieślniczych i
przemysłowych.
5. Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu kwalifikacji absolwenta,
zawierają trzy bloki programowe:
1) produkcja piekarska;
2) techniczny;
3) ekonomiczny.
II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE
Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w % *
Produkcja piekarska
50
Techniczny
20
Ekonomiczny
10
Razem
80**
* Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieŜy i w
szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej).
** Pozostałe 20% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów
nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.
nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.
III. BLOKI PROGRAMOWE
BLOK: PRODUKCJA PIEKARSKA
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) klasyfikować wyroby piekarskie i rozróŜniać gatunki pieczywa;
2) określać znaczenie pieczywa w Ŝywieniu człowieka;
3) wskazywać kierunki rozwoju produkcji piekarskiej;
4) rozpoznawać i dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje
pomagające w przetwarzaniu;
5) korzystać z przepisów, schematów technologicznych, receptur i norm obowiązujących w
produkcji piekarskiej;
6) określać rolę drobnoustrojów i zagroŜenia zdrowotne w produkcji piekarskiej;
7) planować etapy procesu technologicznego i harmonogram produkcji;
8) magazynować i racjonalnie gospodarować surowcami do przerobu, dozwolonymi
substancjami dodatkowymi i substancjami pomagającymi w przetwarzaniu;
9) obliczać namiary surowców w oparciu o receptury;
10) przygotowywać surowce do produkcji;
11) dobierać metodę prowadzenia ciasta i ustalać parametry technologiczne;
12) sporządzać ciasta pszenne, Ŝytnie i mieszane;
13) poddawać ciasta obróbce;
14) wypiekać pieczywo;
15) pakować i konfekcjonować wyroby piekarskie;
16) magazynować wyroby i przygotowywać je do wysyłki;
17) wskazywać znaczenie higieny i kontroli jakości w produkcji piekarskiej;
18) dokonywać oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;
19) identyfikować zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące
podczas procesów produkcyjnych i w czasie przechowywania produktów piekarskich;
20) rozpoznawać wady wyrobów i określać sposoby zapobiegania;
21) określać wydajność i zdolność produkcyjną;
22) analizować i ograniczać zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych
wyrobów, a takŜe wskazywać i monitorować punkty krytyczne w procesie produkcji oraz
podejmować działania korygujące, zgodnie z zasadami systemu analizy zagroŜeń i
krytycznych punktów kontroli (HACCP);
23) stosować się do zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki
higienicznej (GHP);
24) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i
ochrony środowiska, dotyczących produkcji piekarskiej;
25) wskazywać warunki, jakie musi spełniać zakład piekarski w warunkach gospodarki
rynkowej;
26) sporządzać dokumentację produkcyjną.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) klasyfikacja wyrobów piekarskich;
2) znaczenie pieczywa w Ŝywieniu;
3) struktura organizacyjna zakładu piekarskiego;
4) normy i receptury stosowane w produkcji piekarskiej;
5) surowce piekarskie, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w
przetwarzaniu;
6) przyjmowanie i magazynowanie surowców;
7) przygotowanie surowców do produkcji;
8) wytwarzanie ciast pszennych, Ŝytnich i mieszanych;
9) dzielenie i formowanie ciasta;
10) rozrost końcowy kęsów ciasta;
11) wypiek pieczywa;
12) operacje technologiczne po wypieku;
13) kontrola jakości i wady pieczywa;
14) wydajność pieczywa;
15) dokumentacja produkcyjna;
16) produkcja wyrobów piekarskich specjalnych;
17) systemy zapewnienia jakości zdrowotnej gotowych wyrobów w zakładach piekarskich;
18) przepisy prawa dotyczące warunków zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia w Polsce i Unii
Europejskiej.
BLOK: TECHNICZNY
1) posługiwać się instrukcjami obsługi i dokumentacjami techniczno-ruchowymi maszyn
2) czytać proste rysunki techniczne i sporządzać schematy;
3) oceniać przydatność materiałów w konstrukcji maszyn i urządzeń stosowanych w
produkcji piekarskiej;
4) identyfikować części oraz zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
piekarskiej;
5) rozpoznawać instalacje techniczne znajdujące się w zakładzie piekarskim i ich
oznakowanie;
6) korzystać z urządzeń elektrycznych stosowanych w produkcji piekarskiej i
wykorzystywać racjonalnie energię elektryczną;
7) obsługiwać urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji piekarskiej;
8) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w produkcji
piekarskiej;
9) korzystać ze środków transportu wewnętrznego w zakładach piekarskich;
10) rozpoznawać rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń w maszynach i urządzeniach
11) dobierać maszyny i urządzenia do potrzeb technologicznych;
12) obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarskiej;
13) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŜyciu maszyn i urządzeń
14) rozróŜniać urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania
ścieków oraz zatrzymywania pyłów i gazów;
15) stosować zasady i techniki utrzymania higieny produkcji piekarskiej;
16) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn i
urządzeń stosowanych w zakładach piekarskich;
17) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.
1) dokumentacja i informacja techniczna;
2) materiały konstrukcyjne;
3) części maszyn;
4) instalacje techniczne;
5) aparatura kontrolno-pomiarowa;
6) urządzenia chłodnicze;
7) układy sterowania oraz zabezpieczenia w maszynach i urządzeniach;
8) ogólna klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;
9) zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej;
10) transport w zakładzie piekarskim;
11) maszyny i urządzenia magazynowe;
12) maszyny do wytwarzania ciasta;
13) maszyny i urządzenia do obróbki ciasta;
14) urządzenia do rozrostu ciasta;
15) piece piekarskie;
16) urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
17) linie produkcyjne;
18) urządzenia energetyczne i gospodarka wodno-ściekowa;
19) zasady i technika utrzymania higieny produkcji piekarskiej;
20) bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładzie piekarskim;
21) zasady udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.
BLOK: EKONOMICZNY
1) definiować podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;
2) objaśniać podstawowe pojęcia dotyczące gospodarki rynkowej;
3) objaśniać zasady i zakres działalności gospodarczej w przetwórstwie spoŜywczym;
4) określać moŜliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej;
5) rozróŜniać i charakteryzować przedsiębiorstwa;
6) organizować i zarządzać przedsiębiorstwem oraz kierować małym zespołem
pracowników;
7) sporządzać podstawowe dokumenty dotyczące działalności gospodarczej;
8) prowadzić uproszczoną rachunkowość;
9) rozróŜniać i obliczać podatki;
10) obliczać koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej;
11) korzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz przetwórstwa
spoŜywczego;
12) wskazywać korzyści i zagroŜenia dla przetwórstwa spoŜywczego związane z integracją
z Unią Europejską;
13) stosować strategie marketingowe;
14) stosować przepisy prawa dotyczące produkcji piekarskiej;
15) korzystać z róŜnych źródeł informacji;
16) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy.
1) podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;
2) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej;
3) działalność gospodarcza w przetwórstwie spoŜywczym;
4) przedsiębiorstwa;
5) zarządzanie i kierowanie przedsiębiorstwem;
6) dokumentacja działalności przedsiębiorstwa;
7) zakład piekarski w gospodarce rynkowej;
8) rachunek ekonomiczny;
9) uproszczone formy rachunkowości;
10) instytucje przetwórstwa spoŜywczego;
11) integracja międzynarodowa;
12) marketing w przedsiębiorstwie;
13) wybrane zagadnienia prawne dotyczące produkcji piekarskiej;
14) przygotowanie do wejścia na rynek pracy.

Podstawa programowa kształcenia w zawodzie piekarz symbol

Transkrypt

Podobne dokumenty

Generuj PDF - Policja Śląska

Policja Śląska "Dobra kawa" miała załatwić sprawę

PIEKARZ Piekarz jest to pracownik, który wytwarza rónego rodzaju

Dr med. Bogdan Koczy - nowym konsultantem wojewódzkim ds

O-tentic Durum

plik - bip.jaroslaw.u