TEST T

Nazwa kwalifikacji: Sporządzanie potraw i napojów
Oznaczenie kwalifikacji T.06
Wersja arkusza: X
miejsce na naklejkę
z numerem PESEL
i z kodem ośrodka egzaminacyjnego
Numer PESEL zdającego*
Czas trwania egzaminu 60 minut
EGZAMN
POTWERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE
CZĘŚĆ PISEMNA
Instrukcja dla zdającego
1. Sprawdź , czy arkusz zawiera ........ stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś
przewodniczącemu Zespołu nadzorującego.
2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach:
- wpisz oznaczenie kwalifikacji,
- zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza,
-wpisz swój numer PESEL,
- wpisz swoja datę urodzenia,
- przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL.
3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający sie z 40 zadań.
4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt.
5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać conajmniej 20 punktów.
6. Czytaj uważnie wszystkie zadania.
7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem.
8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi : A, B, C, D. Odpowiada im
następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI.
9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna.
10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą - np. gdy wybrałeś
odpowiedź "A"
11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeśli sie pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź,
otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np.
12. Po rozwiązaniu testu, sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE
ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji.
Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI.
Powodzenia!
* w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość
1. Kasze jaglaną otrzymuje się z:
A. gryki
B. wypolerowanego ryżu
C. prosa
D. wypolerowanej pszenicy
2. Najlepsze warunki przechowywania mąki to pomieszczenia, gdzie panują warunki.
A. wilgotność względna 95 %, temperatura 0-4 C
B. wilgotność względna 95 %, temperatura 8-10 C
C. wilgotność względna 60 %, temperatura 0-4 C
D. wilgotność względna 60 %, temperatura 10-15 C
3. Rozmrażanie surowców powinno odbywać się w:
A. Temperaturze otoczenia 0÷ 5 0C przez około 10h
B. Temperaturze otoczenia 10÷20 0C w dowolnym czasie
C. Temperaturze poniżej -10 0Cprzez czas 24h
D. Temperaturze powyżej 30 0C przez około 3 godziny
4.Wędliny należy przechowywać
A. Zamrożone w temperaturze -10 0C
B. W chłodni w temperaturze od 2 do + 4 0C
C. W magazynie razem z nietrwałymi warzywami w temp.
D. W chłodni razem z nabiałem w temperaturze 10÷12 0C
od + 6 do +12 0C
od + 10 do +12 0C
5. Typ mąki oznacza:
A. Rodzaj i ilość ziarna zbożowego z którego uzyskano mąkę
B. Typ uzupełnianych składników w mące
C. Ilość popiołu wyrażona w miligramach uzyskanego po spaleniu 1 kg mąki
D. Ilość popiołu wyrażona w kilogramach uzyskanego po spaleniu 1 kg mąki
6. Kontrola w magazynie wykazała, że wskutek awarii zamrażarki rozmroziły się ryby. Należy więc:
A. Przeznaczyć je natychmiast do obróbki termicznej
B. Zostawić je do powolnego dalszego rozmrażania
C. Przełożyć je jak najszybciej do zamrażarki z nabiałem
D. Zamrozić je ponownie jak najszybciej
7. Przewożenie zamrożonych półproduktów oraz gotowych dań powinno odbywać się w
A. Samochodowych chłodniach o temperaturze wewnątrz poniżej -22 0C
B. W każdym samochodzie
C. W samochodzie izoterma w temperaturze 0 0C
D. W samochodzie chłodni w temperaturze -1 C
8. Nadmierna wilgotność w magazynie spowodowała pojawienie się pleśni na niektórych produktach:
A. należy je oczyścić, wysuszyć i prawidłowo zapakować
B. należy je wyrzucić bo mogą być rakotwórcze
C. należy je osuszyć i natychmiast przeznaczyć do spożycia po obróbce termicznej
D. należy je osuszyć i przeznaczyć do spożycia póki nie mają związków rakotwórczych
9. Jaja zakupione z hurtowni i przeznaczone do magazynowania:
A. należy umyć by usunąć zanieczyszczenia
B. nie należy myć, by nie usunąć naturalnej otoczki chroniącej przed bakteriami
C. najpierw umyć, potem naświetlić promieniami UV by chronić przed bakteriami
D. naświetlić tylko promieniami UV, potem już nie trzeba ich myć
10. Aby uniknąć straty składników odżywczych mięso mrożone należy rozmrażać:
A. w gorącej wodzie
B. w temperaturze pokojowej (15-200 C.)
C. w urządzeniach chłodniczych utrzymujących temperaturę od 0 do 40 C
D. w letniej wodzie
11. Podczas ogrzewania tłuszczu zaczął wydzielać się niebieski dym:
A. to znak, że tłuszcz osiągnął właściwą temperaturę smażenia i jest wysokiej wartości
B. powstała szkodliwa akroleina
C. powstała szkodliwa awidyna
D. powstała akroleina nadająca właściwe cechy organoleptyczne smażonego produktu
12. Żeby zachować początkową świeżość ryb i wysoką jakość przez okres kilku miesięcy należy ryby :
A. posolić
B. zamrozić
C. schłodzić
D. wysuszyć
13. Kucharz do ręcznego obierania warzyw korzeniowych zastosuje:
A. nóż kuchenny
B. nóż do tranżerowania
C. nóż trybownik
D. nóż jarzyniak
14. Jakie urządzenie należy zastosować do gotowania pod ciśnieniem
A. autoklaw
B. kuter
C. kocioł uchylny
D. piec konwekcyjny
15. Zupy kremy należy podawać
A. w salaterkach
B. w bulionówkach
C. w filiżankach
D. w talerzach
16. Glazurowanie to:
A. oprószanie mąką ziemniaczaną
B. smarowanie warzyw olejem
C. oprószanie mąką pszenną
D. powlekanie wyrobu rozpuszczona czekoladą
17. Najwięcej składników mineralnych znajduje się w mące pszennej typ
A. 450
B. 500
C. 1850
D. 2000
18. Kawior czarny, zwany astrachańskim to ikra ryb:
A. jesiotrowatych
B. łososiowatych
C. dorszowatych
D. śledziowatych
19. Podczas gotowania kisielu skrobia
A. ulega karmelizacji powodując zmianę barwy i smaku.
B. ulega dekstrynizacji, a następnie karmelizacji.
C. rozpuszcza się w wodzie i przechodzi do wywaru.
D. pęcznieje i rozkleja, przez co skrobia staje się przyswajalna.
20. Do zagęszczenia 10 porcji zupy krem z pomidorów potrzeba 40g mąki i 2 żółtka. Ile mąki i żółtek
potrzeba do zagęszczenia 5 porcji zupy?
A. 80 g mąki i 4 żółtka
B. 40 g mąki i 2 żółtka
C. 60 g mąki i 3 żółtka
D. 20 g mąki i 1 żółtko
21. Kotlety pożarskie to potrawa z masy mielonej:
A. rybnej
B. mięsa wołowego
C. mięsa drobiowego
D. mięsa baraniego
22. Zacieranie kasz drobnych jajem ma na celu
A. wytworzenie osłonki białkowej.
B. sklejenie ziarenek kaszy.
C. polepszenie smaku i zapachu.
D. rozklejenie skrobi i podniesienie wartości odżywczej
23. Zupy owocowe zagęszcza się:
A. zasmażką 1º
B. podprawa zacieraną
C. zawiesiną z mąki pszennej i śmietany,
D. zawiesiną z mąki ziemniaczanej
24. Która z wymienionych potraw sporządzona jest z surowców uwzględniających dietę
wegetariańską
A. pierogi z kapusty i pieczarek
B. fasolka po bretońsku
C. bigos
D. gołąbki z mięsem i ryżem
25. Do sporządzenia klusek francuskich użyjesz:
A. mąki ziemniaczanej
B. mąki żytniej
C. mąki pszennej wrocławskiej
D. mąki krupczatki
26. Informację, że produkt konserwowano benzoesanem sodu, można znaleźć na opakowaniu:
A. masła
B. mąki
C. ketchupu
D. konserwy mięsnej
27. Minestrone to zupa:
A. cebulowa z kuchni francuskiej
B. zimny chłodnik pomidorowy z kuchni hiszpańskiej
C. rosyjska z ryb słodkowodnych, pomidorów lub koncentratu i ogórków kiszonych
D. jarzynowa z kuchni włoskiej
28. Przedstawiony na ilustracji datek podasz do:
A. zupy krem z pieczarek
B. rosołu
C. bulionu
D. zupy pomidorowej czystej
29. Rolada uformowana ze zmielonego mięsa drobiowego z dodatkami, ugotowana w wywarze i
podawana jako zakąska zimna to:
A. potrawka
B. terrina
C. galantyna
D. pieczeń rzymska
30. Aby przygotować jaja poszetowe, należy je:
A. ugotować w skorupce, przekroić na pół, wyjąć ze skorupki, rozdrobnić, powtórnie napełnić
i usmażyć
B. ugotować bez skorupki w wodzie z dodatkiem soli
C. ugotować bez skorupki w wodzie z dodatkiem octu
D. usmażyć z dodatkiem spienionego mleka
31. Deser sporządzony z utartych z cukrem żółtek, piany z białek lub śmietanki kremówki, substancji
smakowej a następnie zestalony żelatyną to:
A. mus
B. krem
C. mleczko
D. suflet
32. Wywary sporządza się wkładając kości, grzyby, mięso
A. do wrzącej wody i gotuje szybko
B. do zimnej wody i gotuje wolno pod przykryciem
C. do wody przegotowanej i pozostawia się do następnego dnia
D. nie ma to żadnego znaczenia
33. Dla osoby chorej na celiakię kucharz ugotuje zupę:
A. grochową
B. krem z dyni z groszkiem ptysiowym
C. ogórkową czystą z ryżem
D. pomidorową z makaronem
34. Do wyprodukowania 5 porcji po 300 ml zupy pomidorowej potrzebujesz 90 g
koncentratu pomidorowego 30%. Ile koncentratu pomidorowego użyjesz do ugotowania
100 porcji?
A. 0,90 kg
B. 1,80 kg
C. 1,00 kg
D. 2,70 kg
35. Do
A.
B.
C.
D.
sporządzenia sosu beszamelowego należy zastosować
zawiesinę z mleka i mąki
zasmażkę I stopnia
zasmażkę II stopnia
zasmażkę III stopnia
36. Podczas produkcji surówek i moczenia w wodzie nasion strączkowych zachodzi przenikanie wody
przez błonę półprzepuszczalną. Jest to zjawisko:
A. osmozy
B. transpiracji
C. autolizy
D. oksydacji
37. Wskaż warzywa korzeniowe:
A. Pietruszka, seler, szpinak, botwinka
B. Marchew, skorzonera, seler, pasternak
C. Marchew, seler, buraki, kapusta
D. Pietruszka, seler, cukinia, buraki
38. Na zdjęciu obok przedstawiono część maszyn. jest to
A.
B.
C.
D.
tarcza do frytek
tarcza do kostki
tarcza do pasków Julienne
tarcza do wiórków
39. Maszyna stosowana w produkcji gastronomicznej przedstawiona na
zdjęciu to
A. płuczko obieraczka
B. krajalnica do wędlin
C. wilk
D. maszyna do rozdrabniania warzyw
40. Przedstawione na zdjęciu urządzenie to:
A. perkolator do cook&chill
B. szybki schładzacz do cook&freeze
C. cyrkulator do sous vide
D. perkolator do sous vide