lubi się spotkać, wypić kawę, porozmawiać. docenia wartość

OUI CHEF
operacja
SOWA
LUBI SIĘ SPOTKAĆ, WYPIĆ KAWĘ, POROZMAWIAĆ. DOCENIA WARTOŚĆ
DRUGIEGO CZŁOWIEKA I SZANUJE JEGO CZAS. NIE LUBI LUDZI, KTÓRZY
DZWONIĄ TYLKO WTEDY, GDY CZEGOŚ OD NIEGO POTRZEBUJĄ. NAJWIĘKSZA
SIŁA ROBERTA SOWY? COKOLWIEK NEGATYWNEGO USŁYSZY, NAKRĘCA SIĘ
JESZCZE BARDZIEJ. CZY TO WŁAŚNIE KLUCZ DO SUKCESU NAJWIĘKSZEGO
MISTRZA KULINARNEGO W POLSCE?
Autor: Agata Godlewska, zdjęcia: Zosia Zija i Jacek Pióro
waliśmy z 2-3 torebek, a Japończycy, Amerykanie i Niemcy poprzyjeżdżali wielkimi tirami, podobnymi do tych, jakie ja mam dzisiaj na trasach kulinarnych. Kurt powiedział mi
wtedy: – Robert, to jest prawdziwy świat kulinarny, to jest wielki świat. Zanim Polska
w nim się znajdzie, jeszcze troszeczkę to potrwa.
Ale jednak przyszło Ci obserwować moment, w którym i u nas nastąpiła ta zmiana.
Cieszę się, że bardzo wielu szefów kuchni twierdzi, że zmiany nastąpiły m.in. dzięki pracy Roberta Sowy i Kurta Schellera; że wszystko, co robiliśmy przez lata, wpłynęło
na to, że dzisiaj, gdy zaglądam do prasy branżowej, ale też popularnej, na co drugiej stronie widzę kucharzy. Pokazaliśmy, że wielkie firmy czy koncerny powinny mieć doradców
kulinarnych i nie jest to żaden wymysł marketingowy, po prostu tak funkcjonuje cały
świat. Jeśli w latach 70. w każdym kraju w Europie było po 10-15 telewizyjnych programów kulinarnych, to jeśli teraz są one w Polsce, to żadnej Ameryki nie odkrywamy.
Poczułeś to na własnej skórze?
Oczywiście, że tak! Gdy miałem praktyki, byliśmy postrzegani jak inna kasta, a dzisiaj szefom kuchni ludzie się
kłaniają. Wszystko to zrozumiałem w 1995 r., kiedy po raz
pierwszy miałem przyjemność być w jury u Paula Bocuse’a.
Pojechałem tam z Kurtem Schellerem, Pawłem Oszczykiem
i Filipem Szmidtem. Czułem się jak krasnoludek wśród zagranicznych gwiazd, bo nie wierzyłem w to, co działo się
wokół szefów i kucharzy, w sposób, jaki są goszczeni, witani, jaki szacunek ma do nich branża! My się tam rozpako-
FOOD SERVICE 6/2010 – 1/2011
16
BIO
Imię i nazwisko: Robert Sowa
Data urodzenia: 26.10.1966 r.
Miejsce urodzenia: Kraków
Stanowisko: mistrz kulinarny
Najważniejsze wyróżnienia: statuetka za promowanie kuchni polskiej na świecie
(Dni Polskie w Berlinie, 2003 r.), tytuł honorowy przyznany przez Kulinarny
Instytut Francuski, nagroda Oskar Kulinarny 2004 w kategorii osobowość
kulinarna roku oraz Oskar Kulinarny 2006 w kategorii książka, tytuł Gentleman
Roku 2008 przyznawanym przez miesięcznik „Gentleman”, złoty medal
Polskiego Klubu Biznesu 2009 r., tytuł Członka Akademii Polskiego Sukcesu
oraz Luksusowa Marka Gentlemana za popularyzację sztuki kulinarnej w Polsce,
Hermes „Poradnika Restauratora” w kategorii osobowość gastronomii 2010 r.
Zdjęcie: Zosia Zija i Jacek Pióro
Twoja kulinarna kariera trwa już od przeszło kilkunastu lat. Gdy rzucę hasło: lata 70. i 80. w Polsce, to
co widzisz?
Lata 70. wspominam przez mgłę, bliższe są mi 80. i 90.
Chodziło się wówczas do restauracji, żeby zjeść, dziś natomiast odwiedza się lokale, aby smakować. To pierwsza różnica. Druga dotyczy szefów i dostępności produktów – teraz każdy może zamówić do restauracji dosłownie wszystko. Oczywiście istnieją bariery finansowe i wątpliwości, czy
to się aby na pewno sprzeda. Kiedyś przerabiano produkty,
które udało się kupić. Najczęściej był to królik, kurczak, czasami indyk. Pojawiała się konina, która wówczas nie była
żadnym rarytasem. Więc były to zupełnie inne czasy zarówno dla kucharzy, jak i kelnerów – właściwie nie ma co
porównywać. Nie oszukujmy się, ale w latach 70. i 80. szef
kuchni to w potocznym myśleniu lubiący wypić, złodziej,
anonimowy człowiek, któremu się zupełnie w życiu nie
udało. Tak byli postrzegani wszyscy, którzy szli do szkoły
gastronomicznej.
OUI CHEF
OUI CHEF
Kiedy media zaczęły interesować się szefami kuchni, okazało się, że dla wielu
z Was było to jak woda na młyn – bardzo dobrze odnaleźliście się w tym świecie.
Faktycznie, Fundacja została w ostatnim czasie bardzo zauważona przez media, ale
przecież nie dlatego, że jest fundacją, lecz dlatego, że skupia bardzo ciekawych ludzi,
z którymi można porozmawiać, którzy mogą coś ciekawego pokazać. Połączenie pracy
społecznej, jaką prowadzi Fundacja, oraz medialności miało duży wpływ na to, w którym
miejscu jestem dzisiaj ja, jak również polska gastronomia. Takie osoby, jak: Kurt Scheller,
Karol Okrasa, Pascal Brodnicki i wielu innych, którzy gotują w programach „Kawa czy
herbata”, „Pytanie na śniadanie” czy „Dzień dobry TVN”, przyciągają przed telewizory
miliony ludzi. Wszyscy oni oglądają kucharzy, szefów kuchni i myślę, że to bardzo ważne dla branży oraz młodych ludzi.
SKŁADNIKI DLA 4 OSÓB:
Tatar z łososia z żurawiną
1 czerwone jabłko, 50 g świeżej żurawiny amerykańskiej, 5 łyżek
nektaru żurawinowego, 1 łyżeczka syropu klonowego, 150 g
wędzonego łososia (w całości), 150 g marynowanego łososia
(w całości), 1 łyżeczka oliwy, z oliwek, świeżo mielony czerwony
pieprz, 1 pęczek koperku
Są osoby, którym ta medialność się nie podoba?
Wiem, że wiele osób kręci nosem. Odpowiem w ten sposób. Kiedyś jakiś kucharz
spytał mnie: „No tak, panie Robercie, ale jak pan znajduje czas, żeby w tych mediach być,
ja to bym tak nie chciał, trzeba pilnować kuchni itd.”. Odpowiedziałem: „A ile stacji telewizyjnych do ciebie zadzwoniło?”. „Żadna”. „No, widzisz. A ile firm do ciebie zadzwoniło, żebyś z nimi współpracował?”. „No, żadna”.
Myślę więc, że każdy człowiek ma w sobie to coś, co go predestynuje do określonego działania, i dlatego Magda Gessler prowadzi „Kuchenne rewolucje”, a Adam Gessler
to ten, któremu udało się w biznesie. Patrzę na to wszystko globalnie, nie rozdrabniam
się. Zawód kucharza jest dziś na topie, dzisiaj jest ten czas, w którym będzie podnoszenie standardów restauracji, podkręcanie jakości, właściciele będą zezwalać szefom na ściganie się między sobą i jest to dobry kierunek rozwoju.
}
Myślałam, że z Twoją pozycją to już trochę z górki
masz.
Wiem, że może ludzie tak to z boku odbierają, natomiast
nikt nie widzi, że przez ostatnie 17 lat nie spędziłem wakacji
z rodziną, zawsze łączyłem je z wyjazdami służbowymi.
Zawód kucharza jest dziś na topie
Zgodzisz się pewnie, że równie ważna jest praca u podstaw, z młodzieżą. Twój
harmonogram zajęć obfituje w spotkania w szkołach gastronomicznych. Co tam
obserwujesz?
Niedawno wystartowałem z drugą edycją pokazów dla szkół. Młodzież jest kapitalna, cieszą się, że się do nich przyjechało. Potrzebują autorytetów. I co ciekawe, kiedy Grzegorz Łapanowski, który jest ze mną w trasie, zapytał ich, kim jest Ferran Adria – no, nie
bardzo wiedzieli. Paul Bocuse – niekoniecznie. Kurt Scheller – znali! Oczywiście, nie deprecjonuję wartości tamtych panów, bo są dla nas arcymistrzami, natomiast podoba mi
się, że uczeń szkoły gastronomicznej wymienia nazwisko szefa, który pracuje w Polsce,
czy też tego, z którym współpracuje szkoła. Poza tym młodzież chce startować w konkursach i wysyłać przepisy, interesuje się, wie, chce. Oczywiście nie wszyscy, doskonale
wiem, że tylko 3-5 proc. uczniów szkół gastronomicznych pozostaje w zawodzie, ale może wkrótce będzie to 10 proc. i nie będziemy musieli narzekać na brak personelu.
Jabłko umyć i pokroić w bardzo cienkie plasterki (w miarę
możliwości przy użyciu krajalnicy). Blachę do pieczenia
wyłożyć folią silikonową, a następnie rozłożyć plastry jabłka
tak, aby nie nakładały się na siebie. Piekarnik rozgrzać do
temperatury 150°C i suszyć w nim jabłka przez 20-25 minut.
W niewielkim garnku gotować nektar i żurawiny tak długo,
aż jagody staną się miękkie i wypuszczą sok, a następnie
dodać syrop klonowy i lekko zgnieść jagody.
Oba rodzaje łososia pokroić w drobną kostkę, wymieszać
z oliwą i pieprzem. Koperek opłukać, otrząsnąć z wody,
posiekać i dodać do tatara. Na talerzykach ułożyć torcik
z krążków jabłka i tatara.
Czujesz dumę?
Ostatnio spotkałem się z Kurtem, tak sobie rozmawialiśmy i powiedziałem mu: „Fajne czasy przeżyłem. Miałem
przyjemność posmakować PRL-u, czyli stania całą noc
po karpia na Wigilię i po akumulator do samochodu, miałem szansę wyjechać z Polski, gdy jeszcze nie było wielkich
przemian, cieszyłem się z pontyfikatu Papieża i płakałem,
kiedy odchodził, miałem przyjemność być z polską reprezentacją na mistrzostwach świata w piłce nożnej, miałem
zaszczyt współtworzyć Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, które wraz z Fundacją Szefów Kuchni funkcjonuje do dziś”. Kiedy przeglądam gazetę i widzę
w niej kolegów, jestem dumny, bo jak sobie przeliczyłem, to
blisko 30-40 proc. szefów kuchni Fundacji widuję w mediach
– radzą, polecają i można się od nich wiele nauczyć.
A co Ty im mówisz? Wszyscy przecież podkreślają, że pierwsze lata w zawodzie kucharza to droga przez mękę.
Opowiadam o moich początkach, jak rozpoczynałem na zmywaku, że pracowałem
jako kelner, barman, pomocnik kucharza, że wyjechałem z kraju na 2-3 lata, ale potem
przez 17 lat prowadziłem restaurację w hotelu. Myślę, że młodzież to rozumie, chociaż
czasami widzę malujące się na ich twarzach pytanie: dlaczego tak długo to wszystko
trwa? Wtedy od razu przypominam, że to kwestia tamtych ciężkich czasów, bo dziś jest
na pewno łatwiej. Mój uczeń Karol Okrasa w wieku 27 lat objął szefostwo kuchni w hotelu Bristol, Konrad Birek nie skończył 30 lat, a jest u mnie w „Studiu kulinarnym” szefem kuchni, Sebastian Krauzowicz – też bardzo młody, a jest szefem w Zakopanem. Grzesiek Łapanowski, który nie skończył szkoły gastronomicznej, ale pasja, którą ma do kulinariów, przewyższyła nauki polityczne i został kucharzem. Gotuje w „Dzień dobry
TVN”, ma swój „Ł’Apetyt” w Kuchni.TV. Dlatego moja trasa ma również na celu promowanie profesji kucharza, wszystkiego, co można z tego zawodu wyciągnąć, czyli przede
wszystkim ogromnej satysfakcji polegającej na tym, że człowiek wstaje rano i mówi sobie: „OK, jedziemy!”.
18
Od trzech-czterech lat nie mam wolnego przedpołudnia
w niedzielę, bo pracuję w telewizji, a po południu nad przepisami. Moi znajomi wiedzą, że w sobotę nie zaprasza się Roberta na imprezę, bo następnego dnia rano ma „Dzień dobry
TVN”. Reasumując – zawód szefa kuchni oznacza wiele wyrzeczeń. Gdybyś porozmawiała z moją żoną...
Zdjęcie: Zosia Zija i Jacek Pióro
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
FOOD SERVICE 6/2010 – 1/2011
Co jest dla Ciebie wyzwaniem na dziś?
Mam świetnie prosperującą firmę, ludzi, których darzę
szacunkiem i z którymi uwielbiam współpracować, a w planach kilka tajnych projektów, które chciałbym wdrożyć
w życie. Oczywiście jednym z nich, tym najsłynniejszym,
jest projekt restauracji. Ale podchodzę do tego pomysłu bardzo spokojnie. Wiem, że wszyscy czekają, kiedy Robert
w końcu otworzy swój lokal, ale każdy, kto inwestowałby
w restaurację więcej niż złotówkę, zastanowiłby się, czy nie
zrobić tego pomału, czy nie należy mieć wszystkiego na papierze, przedyskutowanego z prawnikami. Nie jestem
w stanie położyć na szali dobra całej rodziny, żeby otworzyć knajpę, a za chwilę splajtować. Już raz się pospieszyłem... Ale każdy w życiu ma swoją lekcję, to nie jest tak, że
Sowa idzie, a dzieci przed nim sypią płatki róż.
To opowiedz, jak będzie w Twojej restauracji?
Chciałbym na pierwszym miejscu stawiać na produkt, ale nie dam się zwariować. Oczywiście, należy dbać
o zadowolenie gościa, jednak największą odpowiedzialność bierze się za tych, którzy powierzają ci swój czas i rodziny. Nie może być tak, że z końcem miesiąca przyjdę
do swoich pracowników i powiem: „Wiecie co, gotujemy
na superproduktach, ale one są drogie, więc musicie jeszcze poczekać na wypłatę”. Znam wiele restauracji, które
tak funkcjonują, i nie wpływa to dobrze na to, co potem
ląduje na talerzu. Sukcesem każdego szefa jest atmosfera
panująca w kuchni i w restauracji – jeśli człowiek wstaje
uśmiechnięty do pracy, przekłada się to na jakość dań.
Miałem okres, gdy pracowałem w kuchni 16 godzin dziennie, od rana do wieczora, i powiem szczerze, że działało to
na mnie demotywująco. Stawałem się mało twórczy, zmęczony rutyną. Muszę mieć otwarty umysł – wtedy myślę. Muszę pojechać na konkurs, zobaczyć, co młodzież
gotuje, poczytać gazety, książki, porozmawiać z innymi
szefami – żeby mieć wenę. Zresztą tak funkcjonują szefowie w Europie – oczywiście mówimy o tych, którzy przekroczyli już pewien wiek, są autorytetami, ludźmi, którzy działają w szerszym spektrum.
Jak zdefiniowałbyś kuchnię czy smaki, do których z chęcią powracasz?
Każdy z nas, kucharzy, stara się coś przekazać, ma indywidualny smak – różny od pozostałych. Nie jestem zwolennikiem nie wiadomo jak szalonych eksperymentów. Menu
degustacyjne Wojtka Amaro zjadłem, natomiast jeślibyś mnie zapytała, czy mam ochotę
do niego powracać – to niekoniecznie, może okazjonalnie. Natomiast powracam do Adama Chrząstowskiego, Marcina Budynka, Rafała Targosza, Karola Okrasy, ponieważ serwują dania, które w mojej opinii nie mają przerostu formy nad treścią. Mówiąc inaczej – jest
to fajna, ciekawa, lekka i użytkowa kuchnia, z przyjemnością jadam ich potrawy.
A przed Tobą co jest jeszcze do odkrycia, w którą stronę chciałbyś się rozwinąć?
Jeśli powstałby jakiś ciekawy projekt, do udziału w którym ktoś mnie zaprosi, to jestem w stanie spakować manatki, odwołać na miesiąc wszystkie eventy i wyjechać do Japonii. Moja żona się śmieje, że taki spokojniejszy moment to będę miał chyba dopiero
na emeryturze. Fascynuje mnie japońska gorąca kuchnia i niespotykane u nas smaki.
Za każdym razem, gdy otwiera się jakaś orientalna restauracja, staram się ją odwiedzić, żeby poczuć tę odmienność. Prawda jest taka, że człowiek tylko czasami chodzi do restauracji, żeby posmakować czegoś odkrywczego. Natomiast 20 razy w miesiącu idzie do miejsca, w którym czuje się jak w domu, w którym robi swoje imieniny, i nawet nie otwiera
karty, bo kelner, znając jego gust, sam poleca najlepsze dania. Mam kilka ulubionych restauracji. Chciałbym, aby w przyszłości moja również się do takich zaliczała, aby ludzie,
wchodząc, pytali: „Robert, co nam dzisiaj polecasz?”. Gdybyśmy mieli na szali postawić
Japonię i otwarcie restauracji, to wybieram to drugie. Najwyżej zaproszę do siebie jakiegoś Japończyka, żebyśmy sobie wspólnie pogotowali. I nie będę walczył o gwiazdki, bo dla
mnie gwiazdkami będą opinie gości. „Było fajnie, smacznie, ale panie Robercie, to i to byśmy zmienili” – i to jest dla mnie miarodajne i wiarygodne! Rozmawiała Agata Godlewska
19
FOOD SERVICE 6/2010 – 1/2011