74/m Standard wymagań – egzamin mistrzowski KUCHARZ**

7 4 /m
S ta n d a r d w y m a g a ń –e g z a m in m is tr z o w s k i
dla zawodu
K U C H A R Z **
(dla absolwentów szkół ponadzasadniczych)
K o d z k la s y f ik a c ji z a w o d ó w i
s p e c ja ln o ś c i d la p o tr z e b r y n k u p r a c y
K o d z k la s y f ik a c ji z a w o d ó w
s z k o ln ic t w a z a w o d o w e g o
512201
-* *
E g z a m in p r z e p r o w a d z a n y je s t w
d w ó c h e ta p a c h :
e t ap p r ak t y c zn y : p ole g a n a s am odzi e ln y m wy k on an i u p r ze z k an dy dat a
zadań e g zam i n ac y j n y c h s p r awdzaj ą c y c h um i e j ę t n oś c i p r ak t y c zn e
e t ap t e or e t y c zn y : odb y wa s i ę w dwó c h c zę ś c i ac h : p i s e m n e j i us t n e j :
1 . w c zę ś c i p i s e m n e j k an dy dat udzi e la odp owi e dzi n a p y t an i a z
zak r e s u t e m at ó w:
- r ac h un k owoś ć zawodowa
- dok um e n t ac j a dzi ał aln oś c i g os p odar c ze j
- r y s un e k zawodowy
- zas ady b e zp i e c ze ń s t wa i h i g i e n y p r ac y or az oc h r on y
p r ze c i wp oż ar owe j
- p ods t awowe zas ady oc h r on y ś r odowi s k a
- p ods t awowe p r ze p i s y p r awa p r ac y
- p ods t awowa p r ob le m at y k a p r awa g os p odar c ze g o i zar zą dzan i a
p r ze ds i ę b i or s t we m
- p ods t awy p s y c h olog i i i p e dag og i k i
- m e t ody k a n auc zan i a
2 . c zę ś ć us t n a p ole g a n a udzi e le n i u p r ze z k an dy dat a odp owi e dzi n a
p y t an i a z zak r e s u n as t ę p uj ą c y c h t e m at ó w:
- t e c h n olog i a
- m as zy n ozn aws t wo
- m at e r i ał ozn aws t wo
Z a d a n ia d o e ta p u p r a k t y c z n e g
s ta n d a rd u w y m
(U
te k s t je d n o lit y : D z . U . z 2 0
o i
a g
s ta
0 2 r
p y ta
a ń u
w a o
N r 1
n ia
s ta
rz
1 2
d o e ta p
lo n e g o p
e m io ś le
, p o z . 9 7
u te o re
rz e z Z
z d n ia
9 , z p ó
ty c
w ią
2 2
ź n
z n e g o
z e k R
m a rc a
. z m . D
p rz
z e m
1 9 8
z . U
y g
io
9
.
o to w y w a n e s ą n a p o d s ta w ie
s ła P o ls k ie g o
r.
z 2 0 0 3 N r 1 3 7 , p o z . 1 3 0 4 )
Zawód: kucharz
I. Etap teoretyczny (część pisemna i ustna) egzaminu obejmuje:
Z akre s w i ad o m o ś ci i um i e j ę t n o ś ci w ł aś ci w y ch d l a kl as y f i kacj i w
zaw o d zi e
K a n d y d a t n a m is tr z a p o w in ie n u m ie ć :
1. C z y t a ć z e z r o z u m i e n i e m
in fo r m a c je p r z e d s ta w io n e w
fo r m ie o p is ó w ,
in s tr u k c ji, r y s u n k ó w , s z k ic ó w , w y k r e s ó w , d o k u m e n ta c ji te c h n ic z n y c h i
te c h n o lo g ic z n y c h , a w s z c z e g ó ln o ś c i:
1.1. s t o s o w a ć n a z w y , p o j ę c ia i t e r m in o l o g ię t e c h n ic
1.2 . r o z p o z n a ć
i
o m ó w ić
z m ia n y
f iz y k o c
p r z e c h o w y w a n ia ż y w n o ś c i;
1.3 . r o z p o z n a ć i o m ó w ić z m ia n y f iz y k o c h e m ic z n e
w s t ę p n y c h i t e r m ic z n y c h ;
1.4 . z n a ć z a s a d y d o b o r u s u r o w c ó w z a l e ż n ie o d s p o
1.5 . z n a ć p o d s t a w o w y a s o r t y m e n t p o t r a w
i n
w y k o n y w a n y c h r ó ż n y m i m e t o d a m i;
1.6 . s t o s o w a ć w ł a ś c iw y d o b ó r e l e m e n t ó w d e k o r a c y
2. P r z e t w a r z a ć d a n e l i c z b o w e i o p e r a c y j n e , a w
z n ą z z a k re s u p ra c k u c h a rz a
h e m ic z n e
z a c h o d z ą c e
p o d c z a s
w
p ro d u k ta c h w
p ro c e s a c h o b ró b e k
s o b u s p o r z ą d z a n ia p o t r a w ;
a p o jó w
z w ie l u g r u p p r o d u k t ó w
j n y c h i s p o s o b ó w p o d a n ia p o t r a w .;
s z c z e g ó ln o ś c i:
2 .1. r o z p o z n a ć i o m ó w ić z a s t o s o w a n ie n a r z ę d z i r ę c z n y c h s t o s o w a n y c h w g a
2 .2 . r o z p o z n a ć i o m ó w ić z a s t o s o w a n ie n a r z ę d z i i u r z ą d z e ń e l e k t r y c z n y c h s
w g a s t r o n o m ii;
2 .3 . o m ó w ić z n a c z e n ie p r a w id ł o w e g o u s y t u o w a n ia m a s z y n i u r z ą d z e ń w
g a s t r o n o m ic z n y c h
2 .4 . z n a ć e k o n o m ic z n e w y k o r z y s t a n ie s u r o w c ó w p r z y s p o r z ą d z a n iu p o t r a w ;
2 .5 . z n a ć z a s a d y p l a n o w a n ia i d o b o r u p o t r a w ;
2 .6 . z n a ć i o m ó w ić p o d s t a w o w e w ł a ś c iw o ś c i ś r o d k ó w ż y w n o ś c io w y c h ;
2 .7 . o m ó w ić s k ł a d c h e m ic z n y i w a r t o ś ć o d ż y w c z ą s u r o w c ó w i g o t o w y c h w y r o
2 .8 . w s k a z a ć b u d o w ę w y b r a n y c h s u r o w c ó w s t o s o w a n y c h w p r o d u k c j i g a s t r o
s t r o n o m ii;
to s o w a n y c h
z a k ła d a c h
b ó w ;
n o m ic z n e j ;
3 . B e z p ie c z n ie
w y k o n y w a ć
z a d a n ia
z a w o d o w e
z g o d n ie
z
p r z e p is a m i
b e z p ie c z e ń s tw a i h ig ie n y p r a c y , o c h r o n y p r z e c iw p o ż a r o w e j o r a z o c h r o n y
ś r o d o w is k a , a w s z c z e g ó ln o ś c i:
3 .1. w s k a z y w a ć p r z e p is y b e z p
o r a z o c h r o n y ś r o d o w is k a o
3 .2 . w s k a z a ć z a g r o ż e n ia d l a
w y k o n y w a n ia p r a c k u c h a r s
3 .3 . w s k a z a ć d z ia ł a n ia w s y t u a
p o s z k o d o w a n e m u p o d c z a s
3 .4 . r o z p o z n a w a ć w a d y i u s t e r k
3 .5 . s t o s o w a ć
w y m a g a n ia
d
g a s t r o n o m ic z n y c h z g o d n ie
ie c z e ń s t w a i h ig ie n y
b o w ią z u j ą c e p o d c z a s
ż y c ia i z d r o w ia
k ic h
c ja c h w y m a g a ją c y c h
w y k o n y w a n ia p r a c k u
iu rz ą d z e ń w y k o rz y s ty
o ty c z ą c e
k o n s e rw a c
z in s t r u k c j ą o b s ł u g i;
p r a c y , o c h r o n y p r z e c iw p o ż a r o w e j
p ra c k u c h a rz a
c z ł o w ie k a w y s t ę p u j ą c e p o d c z a s
u d z ie l e n
c h a r s k ic
w a n y c h
j i, m y c
ia p o m o c y p r z e d l e k a r s k ie j
h ;
w g a s t r o n o m ii;
ia
i o b s łu g i u r z ą d z e ń
Z akre s w i ad o m o ś ci i um i e j ę t n o ś ci zw i ą zan y ch z zat rud n i an i e m
d zi ał al n o ś ci ą g o s p o d arczą .
i
K a n d y d a t n a m is tr z a p o w in ie n u m ie ć :
1. C z y t a ć
z e
z r o z u m ie n ie m
in fo r m a c je
p r z e d s ta w io n e
in s tr u k c ji, ta b e li, w y k r e s u , a w s z c z e g ó ln o ś c i:
w
fo r m ie
o p is u ,
1.1. r o z r ó ż n ia ć p o d s t a w o w e p o j ę c ia i t e r m in y z o b s z a r u f u n k c j o n o w a n ia g o s p o d a r k i
o r a z p r a w a p r a c y , p r a w a p o d a t k o w e g o i p r z e p is ó w r e g u l u j ą c y c h p o d e j m o w a n ie
i w y k o n y w a n ie d z ia ł a l n o ś c i g o s p o d a r c z e j ;
1.2 . r o z r ó ż n ia ć
d o k u m e n ty
z w ią z a n e
z
z a t r u d n ia n ie m
i w y k o n y w a n ie m d z ia ł a l n o ś c i g o s p o d a r c z e j ;
1.3 . id e n t y f ik o w a ć i a n a l iz o w a ć in f o r m a c j e d o t y c z ą c e w y m a g a ń
p r a c o d a w c y , b e z r o b o t n e g o i k l ie n t a ;
1.4 . w y k o r z y s t y w a ć in f o r m a c j e d o t y c z ą c e s p o s o b u z a r z ą d z a
z a s a d y o r g a n iz a c j i p r a c y ;
1.5 . z n a ć z a s a d y n o r m o w a n ia p r a c y i s y s t e m u p ł a c ;
1.6 . w y k o r z y s t y w a ć p o d s t a w o w e w ia d o m o ś c i d o t y c z ą c e g o s p o d
1.7 . w y p e ł n ia ć d r u k i r e j e s t r a c y j n e i r o z l ic z e n io w e Z U S i d e k l a r a c
1.8 . k o r z y s t a ć z e ź r ó d e ł w ie d z y e k o n o m ic z n e j i p r a w n e j ;
1 . 9 . p o s ia d a ć w ie d z ę d o t y c z ą c ą p r z e p is ó w o k r e ś l a j ą c y c h z
p r a k t y c z n e m ł o d o c ia n y c h u c z n ió w w z a k ł a d z ie p r a c y ;
1.10 . p o s ia d a ć w ie d z ę d o t y c z ą c ą p r z e p is ó w w y n ik a j ą c y c h z p r a w
2. P r z e t w a r z a ć d a n e l i c z b o w e i o p e r a c y j n e , a w
2 .1. a n a l iz o w a
i z a t r u d n ia
2 .2 . s p o r z ą d z a
p o d e jm o w
2 .3 . r o z r ó ż n ia ć
2 .4 . d o k o n y w a
w y k o n y w a
ć in f o r m a
n ie m o r a
ć d o k u m
a n ie m i w
s k u tk iw
ć r o z l ic z
n y c h p ra
o ra z
p o d e j m o w a n ie m
i u p r a w n ie ń p r a c o w n ik a ,
n ia
m a łą
f ir m ą
i z n a ć
a r k ir y n k o w e j;
je p o d a tk o w e ;
a t r u d n ie n ie
i s z k o l e n ie
a p o b ie r c z e g o .
s z c z e g ó ln o ś c i:
c j e z w ią z a n e z p o d n o s z e n ie m k w a l if ik a c j i, p o s z u k iw a n ie m p r
z p o d e j m o w a n ie m i w y k o n y w a n ie m d z ia ł a l n o ś c i g o s p o d a r c z e
e n t y z w ią z a n e z p o s z u k iw a n ie m p r a c y i z a t r u d n ia n ie m o
y k o n y w a n ie m d z ia ł a l n o ś c i g o s p o d a r c z e j ;
y n ik a j ą c e z n a w ią z a n ia i r o z w ią z a n ia s t o s u n k u p r a c y ;
e ń w z a k r e s ie d z ia ł a l n o ś c i g o s p o d a r c z e j i k o s z t o r y s o w a
c .
a c y
j;
ra z
n ia
P o d s t aw y p s y cho l o g i i i p e d ag o g i ki o raz m e t o d y ka n auczan i a
K a n d y d
s z c z e g ó
1. W y j a
w o b
1 .1 .
1 .2 .
1 .3 .
a t
ln
ś n
s z
n a
o ś c
ia ć
a rz e
m is tr z a p o w in ie n p o s ia d a ć w ia d o m o ś c i i r o z u m ie ć p r o c e s y a w
i:
i o c e n ia ć s y tu a c je s to s u ją c s ię d o o p is u z a g a d n ie ń i p r o b le m ó w
:
p s y c h o l o g ii o s o b o w o ś c i:
1.1.1. r o z u m ie ć r o z w ó j p s y c h ic z n y c z ł o w ie k a i c z y n n ik i n a n ie
c e c h y p s y c h ic z n e o s o b o w o ś c i i j e j s k ł a d n ik i:
- c h a r a k t e r i j e g o c e c h y , z d o l n o ś c i i u z d o l n ie n ia ;
- z a in t e r e s o w a n ia i s k ł o n n o ś c i;
- te m p e r a m e n t ije g o r o d z a je .
1.1.2 . z n a ć p o d e j ś c ie p s y c h o l o g ic z n e d o u c z e n ia s ię i p r o c e s ó
- p r z e t w a r z a n ie in f o r m a c j i – r o d z a j e p a m ię c i;
- c z y n n ik i in d y w id u a l n e w p ł y w a j ą c e n a m o t y w a c j ę n a u
- c z y n n ik i z w ią z a n e z o r g a n iz a c j ą n a u c z a n ia .
1.1.3 . z n a ć s p o s o b y p o s t ę p o w a n ia i r e a g o w a n ia w s y t u a c j a c h
- s tr e s ifr u s tr a c ja ;
- ty p y s y tu a c jitr u d n y c h ;
- r e a k c je n a s y tu a c je tr u d n e .
p s y c h o l o g ii r o z w o j o w e j i w y c h o w a w c z e j :
1.2 .1. p o s ia d a ć w ie d z ę n t . o k r e s ó w r o z w o j o w y c h ;
1 . 2 . 2 . b r a ć p o d u w a g ę c z y n n ik i r o z w o j o w e .
p s y c h o l o g ii p r a c y :
1.3 .1. o k r e ś l a ć w z a j e m n y w p ł y w i o d d z ia ł y w a n ie w u k ł a d z ie c z
1.3 .2 . z n a ć e t a p y d o s t o s o w a n ia c z ł o w ie k a d o p r a c y :
- w p r o w a d z e n ie d o p r a c y ;
- s z k o l e n ie z a w o d o w e i d o s k o n a l e n ie .
g o w p ły w a ją c e o r a z
w p o z n a w c z y c h :
c z a n ia ;
tru d n y c h :
ł o w ie k – p r a c a ;
2. S t o s o w a ć s i ę d o z a s a d p e d a g o g i k i – d y d a k t y k i i m e t o d y k i n a u c z a n i a :
2 .1.
2 .2 .
2 .3 .
2 .4 .
2 .5 .
o k r e ś la ć c
z n a ć k ry te
u m ie ć p o s
z n a ć z a s a
s to s o w a ć
e l e n a u c z a n ia w
r ia d o b o r u m e t o
ł u g iw a ć s ię p r o g
d y n a u c z a n ia o r
o d p o w ie d n ie ś r o
p ro c
d n a u
ra m e
a z k o
d k id
e s ie p r a k t y c z
c z a n ia ;
m n a u c z a n ia
n tr o li i o c e n y
y d a k ty c z n e w
;
n e j n a u k iz a w o d u ;
p r a c y u c z n ia ;
p r o c e s ie k s z t a ł c e n ia ;
2 .6 . p l a n o w a ć n a u c z a
2 .7 . s t o s o w a ć s ię d o
e g z a m in u p o t w ie
2 .8 . d o b ie r a ć o g n iw a
k s z t a ł c e n iu z a w o
2 .9 . p r o w a d z ić d o k u m
n ie w g p o
s ta n d a rd
r d z a ją c e g
i fo rm y
d o w y m ;
e n ta c ję p
d s ta w y p ro
ó w w y m a g
o k w a l if ik a c
o r g a n iz a c y
g ra m
a ń b
je w
jn e
o w
ę d
z a
p ra
e j k s z
ą c y c h
w o d z ie
c y d y
t a ł c e n ia w z a w o d z ie ;
p o d s t a w ą d o p r z e p r o w a d z a n ia
;
d a k ty c z n o – w y c h o w a w c z e j w
e d a g o g ic z n ą w z a k ł a d z ie s z k o l ą c y m
u c z n ió w .
I I . E t ap p r ak t y c z n y e g z am i n u o b e j m u j e p r ak t y c z n e u m i e j ę t n o ś c i z
z ak r e s u k wal i f i k ac j i w z awo dz i e , o b j ę t e t e m at e m − p r z y g o t o wan i e
ws k az an y c h p o t r aw i n ap o j ów g as t r o n o m i c z n y c h z o k r e ś l o n y c h
s u r o wc ów.
K a n d y d a t p o w in ie n u m ie ć :
1. P l a n o w a ć c z y n n o ś c i z w i ą z a n e z w y k o n a n i e m
1.1. s p
1.2 . s p
p o
1.3 . w y
o rz ą d
o rz ą d
m ia r o
k o n a
z ić p l a n
z ić
w y
w e g o , n
ć n ie z b ę
z a d a n ia :
d z ia ł a n ia ;
k a z
n ie z b ę d n y c h
s u r o w c ó w , m a t e r ia ł ó w , s p r z ę t u
a r z ę d z i;
d n e o b l ic z e n ia , r y s u n k i l u b s z k ic e p o m o c n ic z e .
k o n tr o ln o -
2. O r g a n i z o w a ć s t a n o w i s k o p r a c y :
2 .1. z g
is
p r
2 .2 . s p
2 .3 . d o
ro m
p rz
z e c
ra w
b ra
a d
ę t
iw p
d z
ć o
z ić i r o z
z g o d n ie
o ż a ro w e
ić s t a n t e
d z ie ż r o b
m ie
z
j;
c h n
o c z
ś c ić n a s t a n o w is k u p r a c y m a t e r ia ł y , n a r z ę d z ia , u r z ą d z e n ia
z a s a d a m i b e z p ie c z e ń s t w a i h ig ie n y p r a c y o r a z o c h r o n y
ic z n y m a s z y n , u r z ą d z e ń i s p r z ę t u ;
ą i ś r o d k i o c h r o n y in d y w id u a l n e j .
3 . W y k o n a ć z a d a n ie e g z a m in a c y jn e z z a c h o w a n ie m p r z e p is ó w b e z p ie c z e ń s tw a
i h ig ie n y p r a c y , o c h r o n y p r z e c iw p o ż a r o w e j o r a z o c h r o n y ś r o d o w is k a i
w y k a z a ć s ię u m ie ję tn o ś c ia m i o b ję ty m i te m a te m :
3 . 1. P r z y g o t o w a n ie w s k a z a n y c h p o t r a w i n a p o j ó w z o k r e ś l o n y c h s u r o w c ó w :
3 .1.1. p r z y g o t o w a ć z g o d n ie z r e c e p t u r ą s u r o w c e i
w y k o n a n ia w s k a z a n y c h p o t r a w ;
3 .1.2 . z a b e z p ie c z y ć
s u ro w c e
i s k ł a d n ik i p r z e d
z e w n ę trz n y c h ;
3 .1.3 . w y k o n a ć o b r ó b k ę w s t ę p n ą s u r o w c ó w ;
3 .1.4 . p r z e p r o w a d z ić o b r ó b k ę t e r m ic z n ą s u r o w c ó w i p ó
3 .1.5 . w y k o ń c z y ć p o t r a w y n a d a j ą c o d p o w ie d n i s m a k , k
3 .1.6 . o c e n ić o r g a n o l e p t y c z n ie s p o r z ą d z o n e p o t r a w y ;
3 .1.7 . p o r c j o w a ć p o t r a w y i p o d a ć k o n s u m e n t o m ;
3 .1.8 . u t r z y m y w a ć ł a d i p o r z ą d e k n a s t a n o w is k u ;
3 .1.9 . w y k o n a ć z a d a n ie w p r z e w id z ia n y m c z a s ie ;
3 .1.10 . u p o r z ą d k o w a ć s t a n o w is k o p r a c y , o c z y ś c ić n a
m a t e r ia ł y , z a g o s p o d a r o w a ć o d p a d y .
p ó łp r o d u k ty
d z ia ł a n ie m
p o trz e b n e
d o
c z y n n ik ó w
łp r o d u k tó w ;
o n s y s te n c ję , w y g lą d ;
r z ę d z ia
i s p r z ę t , r o z l ic z y ć
4 . P r e z e n to w a ć e fe k t w y k o n a n e g o z a d a n ia :
4 .1. u z a s a d n ić s p o s ó b w y k o n a n ia z a d a n ia ;
4 .2 . o c e n ić j a k o ś ć w y k o n a n e g o z a d a n ia .
N i e z b ę dn e wy p o s aż e n i e s t an o wi s k do wy k o n an i a z adań
e g z am i n ac y j n y c h o b j ę t y c h t e m at e m − p r z y g o t o wan i e ws k az an y c h p o t r aw
i n ap o j ów z o k r e ś l o n y c h s u r o wc ów:
P o m ie s z c z e n ie s p e ł n ia j ą c e w y m a g a n ia s a n it a r n o -e p id e m io l o g ic z n e . S t ó ł p r o d u k c y j n y d o
p r z y g o t o w a n ia
p o tra w , k u c h e n k a
g a z o w a
lu b
e le k tr y c z n a , k u c h e n k a
m ik r o f a l o w a .
Z l e w o z m y w a k z d o s t ę p e m d o b ie ż ą c e j z im n e j i c ie p ł e j w o d y , p o j e m n ik n a o d p a d k i. S p r z ę t i
w y p o s a ż e n ie s t o s o w n ie d o w y k o n y w a n y c h p o t r a w i n a p o j ó w g a s t r o n o m ic z n y c h : p ie k a r n ik ,
f o r m y i f o r e m k i d o p ie c z e n ia , f r y t o w n ic a , g r il l , t o s t e r , l o d ó w k a , z a m r a ż a r k a , p ie c
k o n w e k c y j n y , z m y w a r k a , w a g i, r o b o t ( m a ł y i d u ż y ) z p r z y s t a w k a m i, m ik s e r y , m is k i i p o j e m n ik i
z e s t a l i n ie r d z e w n e j , g a r n k i z p o k r y w k a m i, p a t e l n ie d w ó c h w ie l k o ś c i, z e s t a w n o ż y i d e s k i d o
k r o j e n ia . D r o b n y s p r z ę t k u c h e n n y : ł o p a t k i, w id e l c e , s t o l n ic e i w a ł k i, ł y ż k i k u c h e n n e , s z u m ó w k i
i s it k a r ó ż n e j w ie l k o ś c i, s it a i c e d z a k i, d w a r o d z a j e t r z e p a c z e k , t a r k i, o t w ie r a c z d o k o n s e r w ,
n a ś w ie t l a c z d o j a j . S u r o w c e i p ó ł p r o d u k t y z g o d n ie z w a r u n k a m i z a d a n ia . Z a s t a w a d o
e k s p e d y c j i p o t r a w : t a l e r z e p ł y t k ie , g ł ę b o k ie , z a k ą s k o w e i d e s e r o w e , b u l io n ó w k i; s z t u ć c e ,
s z k ł o d o d e s e r ó w i n a p o j ó w . Z e s t a w b ie l iz n y s t o ł o w e j . Ś r o d k i o c h r o n y in d y w id u a l n e j .
In s tr u k c je o b s łu g im a s z y n i u r z ą d z e ń . A p te c z k a .