Enzymy i my – czyli jak działają biokatalizatory

19 października 2012
Dzień Otwarty Instytutu Katalizy i Fizykochemii Powierzchni im. Jerzego Habera PAN
www.ik-pan.krakow.pl
Enzymy i my – czyli jak działają biokatalizatory
Enzymy to białkowe, biologiczne katalizatory,
zwiększające szybkość reakcji biochemicznych
na drodze specyficznej aktywacji substratów.
Enzymy obniżają energię aktywacji reakcji
chemicznych i w efekcie zwiększają ich szybkość. Enzymy są zazwyczaj białkami złożonymi,
zbudowanymi z części białkowej – apoenzymu – i z części niebiałkowej. Cechą szczególną
enzymów jest duża specyficzność w stosunku
do substratu i niemal absolutna w stosunku
do typu katalizowanej reakcji. Oznacza to, że
każdy enzym katalizuje ściśle określoną reakcję
chemiczną, dotyczącą określonego substratu
ananas zawiera bromelinę
i określonych warunków (temperatury i pH).
Niektóre owoce dodane do galaretki na bazie
żelatyny powodują, że galaretka nie tężeje. Są to
kiwi, ananas, a także mango i papaja. Powodem
są zawarte w nich enzymy proteolityczne, czyli
rozkładające cząsteczki białek. Białkiem jest
właśnie żelatyna, która po rozpuszczeniu tworzy
żel – a zatem umożliwia otrzymanie galaretki.
Enzymy, wchodząc w reakcję ze składnikami galaretki, nie pozwalają jej zastygnąć. Sposobem
na obejście tej przeszkody jest zastąpienie owoców świeżych owocami z puszki lub podgrzanie
owoców w syropie cukrowym. Można też krótko
sparzyć owoce we wrzącej wodzie, co denaturuje białka (w tym zawarte w owocach enzymy,
które przestają być aktywne).
kiwi zawiera aktynidynę
Innym sposobem jest użycie jako substancji
żelującej np. produktu roślinnego – otrzymywanego z alg morskich agaru, odpornego na
enzymy kiwi czy ananasa, który spowoduje stężenie galaretki. Agar w przeciwieństwie do żelatyny jest cukrem (węglowodanem złożonym),
a nie białkiem, więc enzymy z kiwi i ananasa
papaja zawiera papainę
nie rozkładają go, co umożliwia żelowanie
galaretki.
W trakcie pokazu zaprezentowane zostanie
działanie świeżych owoców, m.in. kiwi i ananasa, na przygotowane wcześniej galaretki na
bazie żelatyny i agaru. W przystępny sposób
omówione zostaną zasady działania enzymów.
[CIEKAWE DOŚWIADCZENIA]
barwna wersja ulotki dostępna na www.ik-pan.krakow.pl