system nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej po wejściu do Unii

dr n med. Marek Ludwik Grabowski
Zastępca Głównego Inspektora Sanitarnego
z Głównego Inspektoratu Sanitarnego w Warszawie
Bezpieczeństwo żywności – system nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej po
wejściu do Unii Europejskiej
I Ogólne informacje nt. Państwowej Inspekcji Sanitarnej
Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, w szczególności poprzez
sprawowanie nadzoru nad m.in. warunkami: zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku oraz bieżącego i
zapobiegawczego nadzoru sanitarnego.
Państwowa Inspekcja Sanitarna posiada podporządkowanie pionowe, co zapewnia jej pełną niezależność od władz lokalnych w
podejmowaniu decyzji.
Zadania Inspekcji wykonują następujące organy:
−
Główny Inspektor Sanitarny,
−
Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny,
−
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny,
−
Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny.
Państwowy Wojewódzki, Państwowy Powiatowy i Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny kierują działalnością odpowiednio
wojewódzkiej, powiatowej i granicznej stacji sanitarno-epidemiologicznej, będących zakładami opieki zdrowotnej. W każdym z 16
województw znajduje się 1 Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna (WSSE ). Wojewódzkim Stacjom SanitarnoEpidemiologicznym podlega w sumie 318 Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych (PSSE) oraz 15 Granicznych Stacji
Sanitarno-Epidemiologicznych (GSSE).
Państwową Inspekcją Sanitarną kieruje Główny Inspektor Sanitarny, jako centralny organ administracji rządowej.
Głównego Inspektora Sanitarnego powołuje i odwołuje Prezes Rady Ministrów na wniosek Ministra Zdrowia. Główny Inspektor
Sanitarny, podlegający Ministrowi Zdrowia, wykonuje zadania przy pomocy Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Główny Inspektor
Sanitarny wyznacza kierunki działania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Organem doradczym i opiniodawczym Głównego
Inspektora Sanitarnego jest Rada Sanitarno-Epidemiologiczna. Strukturę organizacyjną Państwowej Inspekcji Sanitarnej przedstawia
rysunek 1.
W ramach bieżącego nadzoru sanitarnego Państwowa Inspekcja Sanitarna wykonuje kontrolę przestrzegania przepisów
określających wymagania higieniczne i zdrowotne, w szczególności warunki produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży
żywności oraz warunki żywienia zbiorowego. Zadania, zakres działania, organizację oraz uprawnienia organów Państwowej
Inspekcji Sanitarnej określa ustawa z dnia 14 marca 1985r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (z 1998r.Dz.U. Nr 90, poz. 575 z późn.
zm.).
Do głównych zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie bezpieczeństwa żywności należy:
−
sprawowanie nadzoru nad jakością zdrowotną środków spożywczych pochodzenia roślinnego w produkcji oraz nadzoru nad
jakością zdrowotną środków spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w obrocie;
−
nadzór bieżący nad stanem sanitarnym obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku oraz nad jakością zdrowotną
żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością produkowanych w Polsce oraz wprowadzonych
do obrotu handlowego;
−
planowanie i organizowanie działań koordynujących realizację zadań wynikających z krajowego bezpieczeństwa żywności;
1
−
koordynowanie i uczestniczenie pod względem merytorycznym w tworzeniu krajowych aktów prawnych z obszaru
bezpieczeństwa żywności,
−
koordynowanie zagadnień związanych z opracowaniem, wdrożeniem i funkcjonowaniem krajowego planu pobierania próbek w
zakresie urzędowej kontroli żywności i monitoringu,
−
prowadzenie i koordynowanie Systemu Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia
Zwierząt (RASFF). Współpraca z podpunktem RASFF w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi i Komisją Europejską.
Zasady prowadzenia urzędowej kontroli żywności określone są w rozporządzeniu Ministra Zdrowia dnia 28 kwietnia 2004 r. w
sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz. U. Nr 104, poz. 1098), które dostosowuje wymagania w tym zakresie do
Dyrektyw UE. Zgodnie z § 5 ww. rozporządzenia kontrolą obejmuje się:
1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz otoczenia
zakładu;
2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;
3) półprodukty;
4) produkty końcowe;
5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością;
6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami;
7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności;
8) etykiety i sposoby znakowania żywności.
W ramach kontroli organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej wykonują, w zależności od potrzeb, jedną lub więcej z następujących
czynności kontrolnych:
1) kontrolę stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie;
2) pobranie próbek według zasad określonych w przepisach wydanych na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o
Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, z późn. zm.4) i przeprowadzenie badań laboratoryjnych;
3) ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz
przebiegu procesów technologicznych;
4) kontrolę stosowanych w zakładzie systemów wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności, ze szczególnym uwzględnieniem
stosowania zasad systemu HACCP wdrożonego w zakładzie, w produkcji lub w obrocie żywnością.
Ustalając częstotliwość i zakres przeprowadzanych kontroli, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej biorą pod uwagę:
1)
ocenę realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP);
2)
ocenę zaawansowania we wdrażaniu zasad systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu
ich monitorowania;
3)
ogólną ocenę potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej, na które narażona może być żywność
w procesie produkcji lub w obrocie.
Kontrolę przeprowadza się zgodnie z przyjętym harmonogramem i w każdym przypadku podejrzenia lub powzięcia wiadomości o
uchybieniach zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka.
Kontrola prowadzona przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej prowadzona jest na wszystkich etapach procesu produkcji.
Organ kontrolujący może wybrać etap lub etapy procesu produkcji lub obrotu, które uważa za najbardziej uzasadnione do realizacji
celów kontroli.
II. Działania dostosowawcze zrealizowane przez Państwową Inspekcję Sanitarną w zakresie
bezpieczeństwa żywności wynikające z przystąpienia Polski do Unii Europejskiej
W związku z koniecznością dostosowania polskiego ustawodawstwa oraz rozwiązań instytucjonalnych do przepisów i
norm unijnych Państwowa Inspekcja Sanitarna podjęła stosowne działania zmierzające do pełnej harmonizacji z wymaganiami UE.
Całokształt problematyki polskiego bezpieczeństwa żywności został ujęty w dokumencie pt. „Strategia Bezpieczeństwa Żywności”.
2
Dokument ten został opracowany w lutym 2002r. w
Ministerstwie Zdrowia –
Głównym Inspektoracie Sanitarnym, we
współdziałaniu ze wszystkimi organami urzędowej kontroli żywności oraz współpracującymi instytutami naukowymi. Należy
podkreślić, że przed rokiem 2002 działania dostosowawcze w zakresie bezpieczeństwa żywności były prowadzone przez
odpowiedzialne urzędy, jednakże „Strategia bezpieczeństwa żywności” ustanowiła wspólny harmonogram prac/zmian
instytucjonalnych i legislacyjnych, który był na bieżąco aktualizowany i monitorowany pod kątem dostosowania Polski do wymagań
UE w zakresie bezpieczeństwa żywności aż do momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej.
III. Najważniejsze zrealizowane zadania dostosowawcze dotyczące Państwowej Inspekcji
Sanitarnej do dnia 1 maja 2004r
1)
Ustawodawstwo polskie w zakresie bezpieczeństwa żywności zostało w pełni zharmonizowane z przepisami UE. Wydano
ponad 30 rozporządzeń dostosowawczych. W roku 2003 znowelizowano ustawę z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 z 2001 r. z późn. zm.).
2)
Zgodnie z ustawą z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, przedsiębiorcy branży spożywczej są
odpowiedzialni za bezpieczeństwo produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności, poprzez wdrażanie i stosowanie zasad
dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz wprowadzanie systemu HACCP.
3)
Od 1 maja 2004r zgodnie z ww. znowelizowaną ustawą obowiązkiem wdrożenia zasad systemu HACCP zostali objęci wszyscy
producenci produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność za wyjątkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej
(tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb,
udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach
naturalnych), którzy w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, obowiązani są wdrożyć i stosować
zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). Wdrażając zasady systemu HACCP w
zakładzie, Przedsiębiorcy mogą zastosować opracowania zawarte w poradnikach dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej
praktyki higienicznej (GHP) oraz wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP lub korzystać ze wskazówek zawartych w
poradnikach przy opracowywaniu we własnym zakresie dokumentacji dotyczącej zasad systemu HACCP obowiązującej w
zakładzie. Zgodnie z przepisami poradniki dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz zasad
systemu HACCP dla poszczególnych branż przemysłu lub handlu środkami spożywczymi opracowują przedsiębiorcy
produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu lub związki zrzeszające tych przedsiębiorców. Poradniki opracowywane są
przy udziale organizacji konsumenckich oraz w konsultacji z zainteresowanymi stronami działającymi w zakresie
bezpieczeństwa żywności. Poradniki podlegają ocenie pod względem zgodności z wymaganiami higieny przez organy
urzędowej kontroli żywności zgodnie z zakresem nadzoru. Główny Inspektor Sanitarny zatwierdza poradniki dla zakładów –
zgodnie z zakresem kompetencji. Do chwili obecnej Główny Inspektor Sanitarny zatwierdził pod względem zgodności z
wymaganiami higieny 30 tego typu poradników.
4)
Wsparciem w prawidłowym nadzorze wdrażania zasad systemu HACCP jest Projekt Phare 2002 „Wzmocnienie służb
urzędowej kontroli żywności” realizowany od roku 2003r. przez Państwową Inspekcję Sanitarną we współpracy ze stroną
francuską - Dyrekcją Generalną ds. Konkurencji, Ochrony Konsumentów i Ścigania Nadużyć (DGCCRF). W ramach ww.
projektu realizowanych jest bardzo wiele szkoleń dla ponad 1600 uczestników – głównie pracowników PIS ze szczebla
lokalnego -w zakresie systemu RASFF, urzędowej kontroli żywności, ustawodawstwa żywnościowego, znakowania żywności,
systemu HACCP. Szkolenia te mają charakter bardzo szczegółowy, trwają po kilka dni i obejmują zajęcia teoretyczne oraz
praktyczne – organizowane w przedsiębiorstwach branży spożywczej (z zakresu HACCP), w tym również wizyty we Francji,
dla wybranej grupy szkoleniowców HACCP.
5)
Rozporządzeniem Ministra Zdrowia powołano 3 laboratoria referencyjne. Dwa z nich zlokalizowane zostały w instytutach
naukowych podległych Ministrowi Zdrowia: Państwowym Zakładzie Higieny i Instytucie Żywności i Żywienia. Ich zadaniem
jest wspieranie merytoryczne laboratoriów Państwowej Inspekcji Sanitarnej (szkolenie kadr, organizowanie badań biegłości,
opracowywanie metod analitycznych, ustalanie zakresów planów badań itp.). Trzecie laboratorium referencyjne w zakresie
3
badania żywności genetycznie zmodyfikowanej (GMO) zostało powołane w strukturach Wojewódzkiej Stacji SanitarnoEpidemiologicznej w Rzeszowie, które uzyskało już akredytację Polskiego Centrum Akredytacji (PCA).
6)
Przeprowadzono restrukturyzację bazy laboratoryjnej Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Z 268 laboratoriów badania żywności
pozostawiono 16 wojewódzkich zintegrowanych laboratoriów z ok. 50 pracowniami na szczeblu powiatowym. Każde
laboratorium wojewódzkie wraz z pracowniami tworzy jeden spójny organizm zintegrowany funkcjonalnie i merytorycznie,
który zrealizuje zakres badań, zgodnie z wymaganiami UE. Aktualnie proces restrukturyzacji dobiega końca. Na ukończeniu
jest również proces akredytacji laboratoriów Państwowej Inspekcji Sanitarnej dokonywany przez Polskie Centrum Akredytacji.
Laboratoria badania żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej działają wg wdrożonego systemu jakości zgodnie z normą: PNEN ISO/IEC 17025:2001.
7)
Biorąc pod uwagę restrukturyzację - laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej zostały doposażone w ramach środków
krajowych i projektu PHARE 2001 PL01.02.04 „Strategia Bezpieczeństwa Żywności” – realizowanego we współpracy ze stroną
niemiecką. W ramach ww. projektu zakupiono aparaty do badania pestycydów fosforoorganicznych, mykotoksyn, żywności
genetycznie zmodyfikowanej (GMO), oczyszczania próbek. Zorganizowano również szereg szkoleń nt. badań laboratoryjnych,
ustawodawstwa żywnościowego, RASFF.
8)
Zgodnie z Rozporządzeniem 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku (Dz. Urz. WE L 31 z dn.
01.02.2002) system wczesnego ostrzegania dla powiadamiania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie zagrażającym
zdrowiu ludzkiemu, pochodzącym z żywności lub pasz ustanowiony jest jako sieć RASFF. System obejmuje Państwa
Członkowskie, Komisję Europejską oraz Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Państwa Członkowskie, Komisja
Europejska i EFSA muszą wyznaczyć punkty kontaktowe do ww. systemu. Komisja jest odpowiedzialna za zarządzanie siecią
systemu RASFF. Biorąc pod uwagę powyższe wymagania unijne od 1 lipca 2002r. rozpoczął w Polsce działanie w fazie
pilotażowej krajowy System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia
Zwierząt (RASFF). Od 1 stycznia 2003r. powołano Krajowy Punkt Kontaktowy (z Podpunktem w Głównym Inspektoracie
Weterynarii), zaś 1 maja 2004r. - nastąpiło włączenie polskiego systemu do europejskiego systemu RASFF. W celu
usprawnienia koordynacji i współpracy w zakresie systemu RASFF w lutym 2004r podpisane zostało porozumienie o
współpracy pomiędzy:
−
Państwową Inspekcją Sanitarną
−
Inspekcją Weterynaryjną
−
Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych
−
Inspekcją Ochrony Roślin i Nasiennictwa
−
Inspekcją Handlową
−
Służbą Celną.
Kierownikiem Sieci RASFF jest Główny Inspektor Sanitarny, który:
a)
tworzy krajowy punkt kontaktowy systemu RASFF,
b)
jest odpowiedzialny za funkcjonowanie krajowego punktu kontaktowego i współpracę z podpunktem krajowego punktu
kontaktowego w Głównym Inspektoracie Weterynarii (który przesyła informacje o niebezpiecznych produktach
żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i środkach żywienia zwierząt),
c)
powiadamia Komisję Europejską o niebezpiecznej żywności oraz środkach żywienia zwierząt przekraczających granicę
kraju.
Na rzecz Systemu RASFF pracuje zespół 31 ekspertów – powołany przez Głównego Inspektora Sanitarnego i odpowiedzialny
za analizę i ocenę ryzyka. Ocena ta jest podstawą do podejmowania decyzji przez Głównego Inspektora Sanitarnego – w ramach
zarządzania ryzykiem i eliminacji zagrożeń ze strony żywności. W kwietniu 2004 r. zorganizowano dostęp do strony
internetowej Komisji Europejskiej CIRCA dla osób odpowiedzialnych za przekazywanie powiadomień. Kody dostępu
otrzymały wyznaczone osoby z Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej na szczeblu centralnym oraz
wojewódzkim, a także w stacjach granicznych. Osoby odpowiedzialne na bieżąco sprawdzają powiadomienia ukazujące się na
stronie CIRCA w celu weryfikacji, czy problemy zgłaszane przez inne kraje członkowskie dotyczą Polski i czy należy
4
podejmować niezbędne działania w kierunku wyeliminowania zagrożenia. W każdej stacji sanitarno-epidemiologicznej zostały
wyznaczone osoby, które są odpowiedzialne za przekazywanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych.
Został również zapewniony kontakt z tymi osobami przez 24 godz. na dobę poprzez sieć telefonii komórkowej.
9)
W 2003r. opracowane zostały zasady planu próbkobrania żywności biorąc pod uwagę Decyzje i Rozporządzenia KE oraz
skoordynowany program urzędowej kontroli żywności UE. Plan ten jest realizowany przez jednostki Państwowej Inspekcji
Sanitarnej i co roku jest aktualizowany i dostosowywany do nowych wymagań w przepisach UE. Plan pobierania próbek i
badania żywności w Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest realizowany przez stacje sanitarno - epidemiologiczne szczebla
wojewódzkiego i powiatowego, które opracowują i realizują na jego podstawie szczegółowe programy kontroli. Raporty
dotyczące urzędowej kontroli służą do analizy sytuacji dotyczącej bezpieczeństwa żywności w Polsce. Ponadto Państwowa
Inspekcja Sanitarna jest zobowiązana do przesyłania wielu raportów dotyczących wyników urzędowej kontroli żywności do
Komisji Europejskiej.
10) W okresie przedakcesyjnym trwały również intensywne prace nad poprawą stanu informatyzacji Państwowej Inspekcji
Sanitarnej, który ma bardzo duże znaczenie ze względu na konieczność zapewnienia szybkiego przepływu informacji, w tym
przede wszystkim biorąc pod uwagę system RASFF. W ramach środków krajowych i projektów pomocowych Phare zakupione
zostały komputery, serwery i stosowne oprogramowanie dla Głównego Inspektoratu Sanitarnego, wszystkich Wojewódzkich i
Granicznych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych oraz części Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych.
Opisane powyżej zrealizowane zadania legislacyjne i instytucjonalne usprawniły działanie Państwowej Inspekcji Sanitarnej i
dostosowały do wymagań unijnych. Przystąpienie Polski do UE narzuciło na organy urzędowej kontroli żywności, w tym PIS
konieczność prowadzenia szerszego spektrum badań laboratoryjnych tj. żywność genetycznie zmodyfikowana, barwniki SUDAN IIV, uczestniczenia w systemie RASFF, stosowania się do przepisów zawartych w Dyrektywach dotyczących przeprowadzania
urzędowej kontroli żywności. Należy również wspomnieć, że w 2006r wejdzie w życie nowe rozporządzenie unijne 882/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r, które jeszcze bardziej ujednolici zasady przeprowadzania urzędowej
kontroli żywności we wszystkich krajach członkowskich UE.
Istotnym wsparciem w realizacji ww. zadań były wspomniane wcześniej projekty pomocowe Phare finansowane ze środków
unijnych. Także po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej Państwowa Inspekcja Sanitarna zabiega o środki unijne, czego efektem
jest obecnie realizowany projekt Phare 2003 „Implementacja Strategii Bezpieczeństwa Żywności”, w ramach którego zakupiony
zostanie sprzęt laboratoryjny, informatyczny oraz przeprowadzone zostaną szkolenia z zakresu nowoczesnych badań analitycznych.
W latach 2005-2007 realizowany będzie także projekt unijny Transition Facility „Doskonalenie sprawowania urzędowej kontroli
żywności przez Państwową Inspekcję Sanitarną”. W ramach tego projektu realizowany będzie szereg szkoleń dotyczących
pobierania próbek żywności zgodnie z wymaganiami unijnymi.
Po 1 maja 2004r. konieczne jest stałe śledzenie legislacji unijnej, wrażanie jej przepisów do prawa polskiego i dostosowywanie
PIS do nowych zadań wynikających z tych przepisów. Dlatego też, wielu ekspertów zarówno z Głównego Inspektoratu Sanitarnego
jak i Państwowego Zakładu Higieny, Instytutu Żywności Żywienia uczestniczy w grupach roboczych i komitetach Rady i Komisji
Europejskiej, które zajmują się przygotowywaniem nowych aktów prawnych i ich późniejszym wdrażaniem.
IV. Ogólne informacje dotyczące wyników działań kontrolnych PIS
w zakresie
bezpieczeństwa żywności
1. Stan sanitarny obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku
Stan sanitarny nadzorowanych obiektów oceniany jest przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej zgodnie z jednolitymi
procedurami urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, które wprowadzono
do stosowania w 2004r.
Stan sanitarny obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku wg. oceny organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej za
lata 2001-2004 przedstawiał się następująco:
5
Odsetek obiektów o złym stanie sanitarnym
Ogółem:
2001
2002
2003
2004
%
%
%
%
14,5
12,4
10,2
8,6
2,7
2,2
1,7
1,4
6,3
5,3
4,3
3,4
5,5
5,0
4,2
3,8
w części technicznej oraz utrzymanie porządku i
czystości
tylko w części technicznej
tylko w części utrzymania porządku i czystości
W roku 2004 organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej obejmowały nadzorem 346 469 obiektów żywności, żywienia i przedmiotów
użytku.
W nadzorowanych obiektach:
- przeprowadzono 429 008 kontroli i rekontroli,
- wydano 77 285 decyzji nakazujących usunięcie stwierdzonych uchybień, w tym 1 636 przerwania działalności,
- winnych zaniedbań ukarano 29 204 mandatami, na łączną kwotę 4 163 125 PLN.
Na podstawie ww. danych liczbowych można stwierdzić, że następuje systematyczna poprawa stanu sanitarnego zakładów produkcji
i obrotu żywnością oraz przedmiotami użytku. Odsetek zakładów o złym stanie sanitarnym zmniejszył się z 14,5% w 2001 r. do
8,6% w 2004 r.
2. Jakość zdrowotna środków spożywczych
W porównaniu do roku 2003, jak i również do lat wcześniejszych uległa poprawie jakość zdrowotna środków spożywczych
zarówno produkcji krajowej, jak i importowanych.
Poniższe zestawienie przedstawia sytuację w odniesieniu do środków spożywczych zbadanych przez Państwową Inspekcję
Sanitarną:
w tym:
Środki spożywcze
Razem
Krajowe
Próbki
Rok
Próbki
zakwestionow
zbadane
ane
Importowane*
Próbki
Próbki zbadane
%
zakwestionow
ane
Próbki
Próbki zbadane
%
zakwestionow
ane
%
2000
375 767
10,6
265 152
12,4
110 615
6,3
2001
346 034
9,4
233 249
11,2
112 785
5,8
2002
312 972
8,5
210 823
10,6
102 149
7,4
2003
205 234
7,5
140 740
8,2
64 494
6,1
2004
134 390
5,8
107 783
6,1
26 607
4,7
6
* Pod pojęciem „importowane” mieszczą się zarówno środki spożywcze, materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością
oraz kosmetyki innej produkcji niż produkcja krajowa.
W 2004 r. laboratoria PIS działające w Systemie Zintegrowanego Badania Żywności zbadały ogółem 134 390 próbek
środków spożywczych, z których 7 805, tj. 5,8% nie spełniało obowiązujących w kraju wymagań jakości zdrowotnej (w 2003 r. –
7,5%).
Pod względem mikrobiologicznym z 84 437 zbadanych próbek produktów zakwestionowano 6,4 % (w 2003 r. – 7,6 %), z
powodu zanieczyszczenia bakteriami chorobotwórczymi – 1,89 %, w tym Salmonellą – 0,64% oraz pozostałymi bakteriami –7,95 %.
Z uwagi na niedopuszczalne zanieczyszczenia mikrobiologiczne w latach 2001 – 2004 najczęściej kwestionowano
następujące produkty (wg odsetka prób kwestionowanych ogółem):
2001
2002
2003
2004
%
%
%
%
Ciastka z kremem
24,6
27,1
20,1
13,4
Masło (z obrotu)
21,1
19,6
19,4
13,4
Mleko spożywcze (z obrotu)
16,7
14,6
19,4
11,2
Wyroby garmażeryjne
19,2
11,4
10,6
6,4
Lody
11,3
9,9
11,4
4,5
Produkty spożywcze
Należy zwrócić uwagę na fakt, że pomimo widocznej poprawy w niektórych asortymentach (np. ciastka z kremem, masło i
mleko spożywcze - z obrotu) ww. produkty należą do najbardziej zanieczyszczonych mikrobiologicznie.
3. System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach
Żywienia Zwierząt (RASFF)
Od 1 maja 2004r. System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia
Zwierząt (RASFF) funkcjonuje w systemie europejskim. W roku 2004 informacje o produktach nie spełniających wymagań
przepisów prawnych, w stosunku do których stwierdzono, że mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia lub życia
konsumentów były przesyłane w ramach systemu– RASFF do Krajowego Punktu Kontaktowego. W ramach krajowej sieci
powiadamiania w 2004r. wpłynęło 136 powiadomień o niebezpiecznych produktach żywnościowych (w roku 2003 – 106
powiadomień), w tym 42 powiadomienia z Komisji Europejskiej (w 2003 r. KE przesłała 8 powiadomień).
Do najczęściej występujących rodzajów zagrożeń zgłoszonych do systemu RASFF w 2004 roku należą zanieczyszczenia
chemiczne żywności (52 zgłoszenia), głównie przekroczenie dopuszczalnego poziomu obecności aflatoksyn (26 przypadków). W
większości dotyczyło to orzeszków z importu (23 zgłoszenia). Drugim najczęściej występującym zagrożeniem związanym z
chemicznym zanieczyszczeniem żywności i zgłaszanym w ramach RASFF była obecność barwników Sudan I-IV, które nie są
dopuszczone do stosowania w produktach spożywczych. We wszystkich 14 przypadkach powiadomienie dotyczyło surowców
importowanych z Indii, głównie chili i curry oraz mieszanek przyprawowych z ich udziałem.
Spośród zagrożeń mikrobiologicznych, które stwierdzono w 40 przypadkach, ok. 50% dotyczy obecności Salmonelli,
głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego (7), importowanym sezamie (5), różnych rodzajach sera (3), makaronu i przypraw
(po 3 powiadomienia). Pozostałe dotyczyły różnych produktów, m.in.: orzechów, rodzynek, kakao. Przesyłano również
7
powiadomienia dot. nadmiernego zanieczyszczenia gronkowcem makaronów, sera i in. W 3 przypadkach stwierdzono też obecność
pleśni w suszonych grzybach. Jedno powiadomienie przesłano w związku z zanieczyszczeniem lodów Listerią monocytogenes.
W 8 przypadkach powiadomienia dotyczyły wykrycia pozostałości leków weterynaryjnych w miodzie. Obecność
pestycydów stwierdzano w 4 przypadkach.
Na podstawie oceny ryzyka dokonywanej każdorazowo przez zespół ekspertów naukowych, Główny Inspektor Sanitarny
podejmował działania zapewniające wyeliminowanie zagrożenia. Zakwestionowane produkty były wycofywane z rynku zgodnie z
ustawowymi kompetencjami, podejmowano również działania wyjaśniające i działania zaradcze, stosownie do stanu faktycznego.
Spośród 39 powiadomień dotyczących produktów polskich producentów, przesłanych przez Komisję Europejską, 24
dotyczy zanieczyszczeń mikrobiologicznych produktów pochodzenia zwierzęcego, będących pod nadzorem Inspekcji
Weterynaryjnej.
Spośród środków importowanych, zakwestionowanych w wyniku granicznej kontroli sanitarnej żywności, powiadomienie
zostało przesłane w 51 przypadkach. Większość z nich stanowiły 23 przypadki przekroczenia dopuszczalnej zawartości aflatoksyn w
orzechach arachidowych. Produkty te były zwracane do producenta bądź przeznaczane na paszę za zgodą właściwego organu
urzędowej kontroli. Kwestionowano również przyprawy, suszone owoce, sezam, mięso i miód.
Podsumowanie
Po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi nadzór nad bezpieczeństwem
żywności zgodnie ze standardami unijnymi, co zostało potwierdzone w raportach z misji kontrolnych przeprowadzonych przez Urząd
ds. Żywności i Weterynarii Komisji Europejskiej. W trakcie swoich wizyt KE przeprowadziła szczegółowe kontrole dotyczące
nadzoru nad higieną i organizacją urzędowej kontroli żywności w Polsce oraz warunków importu żywności pochodzenia roślinnego,
które dotyczyły również sposobu prowadzenia kontroli przez pracowników PIS w terenie. Tego typu kontrole będą stale prowadzone
przez Komisję Europejską.
Po przystąpieniu do Unii Europejskiej przed Polską stanęły nowe zadania związane przede wszystkim z uczestniczeniem w
procesie legislacyjnym UE. Tworzenie prawa UE i implementacja wynikających z niego rozwiązań instytucjonalnych – wdrażanie
nowych metod analitycznych, dostosowanie planów urzędowej kontroli żywności, szkolenie pracowników – to obecnie
najważniejsze zadania wynikające z członkostwa Polski w UE w obszarze bezpieczeństwa żywności. Polska jest również
zobowiązana do przygotowania wielu raportów dotyczących wyników urzędowej kontroli żywności do Komisji Europejskiej.
Informacje dotyczące działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz wymagań i przepisów w zakresie bezpieczeństwa
żywności można odnaleźć na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego www.gis.gov.pl.
Piśmiennictwo:
1.
H. Turlejska, U. Pilzner, E. Konecka-Matyjek, K. Wiśniewska Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach
produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa, 2003.
2.
H. Turlejska: Poradnik dla przedsiębiorcy – Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzie zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa, 2003;
3.
Lucjan Szponar, Iwona Traczyk, Katarzyna Stoś i wsp.: System bezpieczeństwa żywności w Polsce, Prace IŻŻ, Warszawa
4.
MZ-48 sprawozdania z działalności w zakresie higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku za lata 2001-2004;
5.
Praca zbiorowa: Członkostwo Polski w Unii Europejskiej - na jakich zasadach?; raport Urzędu Komitetu Integracji
2003;
Europejskiej, Warszawa, 2003;
6.
Rozporządzenie (WE) 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu
sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu
zwierząt (Dz. Urz. WE L 165, z dn. 30.4. 2004);
8
7.
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku (Dz. Urz. WE L 31 z
dn. 01.02.2002);
8.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach
produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. z 2004 r. Nr 104, poz. 1096);
9.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych (Dz. U. z
2004 r. Nr 97, poz. 976);
10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności
(Dz. U. Nr 104, poz. 1098);
11. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 września 2002 r. w sprawie organizacji i sposobu działania stacji sanitarnoepidemiologicznych (Dz. U. z 2002r. Nr 162, poz. 1342);
12. Stan Sanitarny Kraju w roku 2002, publikacja Głównego Inspektoratu Sanitarnego;
13. Stan Sanitarny Kraju w roku 2003, publikacja Głównego Inspektoratu Sanitarnego;
14. Stan Sanitarny Kraju w roku 2004, materiały Głównego Inspektoratu Sanitarnego;
15. Strategia Bezpieczeństwa Żywności, niepublikowane opracowanie Głównego Inspektoratu Sanitarnego;
16. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2005r. Nr 31, poz. 265);
17. Ustawa z dnia 14 marca 1985r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (z 1998r.Dz.U. Nr 90, poz. 575 z późn. zm.);
Wykaz używanych skrótów:
DGCCRF – (General Directorate for Competition, Consumer Affairs and Fraud) Dyrekcja Generalna ds. Konkurencji, Ochrony
Konsumentów i Ścigania Nadużyć
EFSA – (European Food Safety Authority) Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności
GHP – (Good Hygiene Practice) Dobra Praktyka Higieniczna
GMO –(Genetically Modified Organisms) Organizmy genetycznie zmodyfikowane
GMP – (Good Manufacturing Practice) Dobra Praktyka Produkcyjna
GSSE – Graniczna Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
HACCP – (Hazard Analyses Critical Control Point) - Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli;
PCA – Polskie Centrum Akredytacji
PIS – Państwowa Inspekcja Sanitarna
PSSE – Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
RASFF – (Rapid Alert System for Food and Feed) System Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach
Żywienia Zwierząt);
UE – Unia Europejska
WE – Wspólnota Europejska
WSSE – Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
9
Rys.1 Struktura organizacyjna Państwowej Inspekcji Sanitarnej
STRUKTURA ORGANIZACYJNA
szczebel
centralny
PREZES
RADY MINISTRÓW
Rada
Sanitarno-Epidemiologiczna
MINISTER ZDROWIA
GŁÓWNY
INSPEKTOR SANITARNY
GŁÓWNY
INSPEKTORAT SANITARNY
PAŃSTWOWY WOJEWÓ
WOJEWÓDZKI
INSPEKTOR SANITARNY
WOJEWÓDZKA STACJA
SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA
(16)
szczebel
regionalny
PAŃSTWOWY GRANICZNY
INSPEKTOR SANITARNY
(16)
szczebel
lokalny
]
PAŃSTWOWY POWIATOWY
INSPEKTOR SANITARNY
(317)
GRANICZNA STACJA
SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA
POWIATOWA STACJA
SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA
nadzór merytoryczny
nadzór kadrowy
finansowanie
6
10