Edukacja środowiskowa - Wydział Biologii UW

Studia Podyplomowe dla nauczycieli drugiego przedmiotu – Biologia
Uniwersytet Warszawski, Wydział Biologii
Edukacja środowiskowa
ĆWICZENIE IV
Opracowała: dr Hanna Werblan-Jakubiec
Wraz z rozwojem kultury zapotrzebowanie na
doznania estetyczne stawało się coraz większe.
WaŜną rolę w ich zaspokajaniu odgrywały rośliny.
Wiele roślin zaczęto uprawiać celach dekoracyjnych.
Zakładano ogrody ozdobne, dekorowano kwitnącymi
roślinami pałace i wnętrza świątyń. Rozwijający się
handel oraz wielkie wyprawy zamorskie
spowodowały napływ egzotycznych roślin do Europy.
Z równikowych wilgotnych lasów Azji i Ameryki
zaczęto m. in. przywozić setki egzemplarzy
storczyków, z pustynnych i górzystych rejonów
Meksyku - kaktusów. Kolekcjonerzy i hobbyści byli
skłonni zapłacić nawet kilka tysięcy dolarów za
posiadanie nowego rzadkiego gatunku. Charls Glass
(czyt. Czarls Glas), który odkrył w 1996 roku nowy
gatunek kaktusa o nazwie Turbinicarpus alansoi,
ocenił , Ŝe w ciągu kilku ostatnich lat zbieracze
wywieźli z naturalnych stanowisk około 30 tys.
okazów tej rośliny!
Człowiek i rośliny
Od tysięcy lat człowiek wykorzystuje otaczające go
rośliny. Stanowią one dla niego źródło pokarmu,
przypraw, kosmetyków oraz leków. Dostarczają
materiału do budowy domów i wyrobu narzędzi.
Rośliny są źródłem włókna na odzieŜ, a przez wiele
wieków słuŜyły równieŜ do barwienia tkanin.
Niektóre stały się symbolem uczuć i wierzeń, inne
słuŜą do ozdoby.
Rośliny w kulturze
Barwy i zapachy kwiatów, potęŜne rozmiary drzew,
przedziwne kształty lian wzbudzały zachwyt i
zdziwienie ludzi od zarania dziejów. Dlatego teŜ
wiele gatunków otaczano kultem. Pochodzący z Chin
miłorząb dwuklapowy przetrwał na Ziemi do dziś,
poniewaŜ przez wieki był uznawany za drzewo święte
i sadzony przy świątyniach buddyjskich i
taoistycznych. Nasze rodzime, rozłoŜyste dęby
równieŜ były czczone jako bóstwa, symbole siły i
męstwa. Dzięki temu, Ŝe otaczano je ochroną, do dziś
moŜna spotkać kilkusetletnie okazy tych drzew w
polskich lasach. Białe kwiaty lilii w religii
chrześcijańskiej uwaŜane są za symbol czystości i
dziewictwa. Granaty, owoce granatowca właściwego,
krzewu pochodzącego z Azji Mniejszej, wypełnione
są licznymi nasionami otoczonymi „woreczkami”
wypełnionymi rubinowoczerwonym sokiem. Z tego
względu w Grecji owoce te uznawano za symbol
płodności. W świecie chrześcijańskim zaś, owoc
granatu był pierwowzorem jabłka królewskiego symbolu władzy.
Piękne motywy roślinne uwieczniano na obrazach, w
rzeźbie, na naczyniach codziennego uŜytku, a takŜe w
detalach architektonicznych. Stylizowane liście
akantu zdobiły kapitele kolumn w greckich
świątyniach, zaś pędy winorośli były motywem
zdobiącym mahometańskie świątynie.
Historia uŜytecznych roślin
Spośród 250 000 gatunków roślin nasiennych
występujących na świecie, około
20 000 ma znaczenie uŜytkowe. Jedynie 500 z nich
jest uprawianych, a tylko 160 na szerszą skalę. Nie
wiadomo kiedy dokładnie człowiek pierwotny
przekonał się o walorach uŜytkowych wielu roślin.
Najprawdopodobniej przy ich poznawaniu kierował
się instynktem oraz metodą „prób i błędów”. Ludzie
Ŝyjący w Polsce około 7000 lat temu znali juŜ wiele
roślin jadalnych, leczniczych, przypraw oraz roślin
słuŜących jako budulec. Świadczą o tym liczne
nasiona i resztki roślinne znajdowane w
wykopaliskach archeologicznych.
Początkowo wszystkie rośliny uŜytkowe były
gatunkami rodzimymi, które człowiek zbierał z
najbliŜszego otoczenia. Uderzająca była przy tym
trafność doboru niektórych roślin. Na przykład setki
1
lat przed odkryciem witamin, do roślin
poszukiwanych przez zbieraczy naleŜało wiele
gatunków tzw. „witaminowych”, na przykład
czosnek, pokrzywa czy bez czarny.
Z czasem nauczył się uprawiać najprzydatniejsze
gatunki. Do dziś jednak wśród wielu z nich są takie,
które jak przed wiekami, zbiera się ze stanowisk
naturalnych. Czasem jest to związane z trudnościami
w opracowaniu metod ich uprawy, a czasem z
lepszymi własnościami uŜytkowymi roślin dzikich.
Lecznicze i jadalne owoce czarnej jagody oraz
stosowane jako przyprawa nasiona jałowca
pospolitego naleŜą do takich roślin uŜytkowych, które
są zbierane tylko ze stanu dzikiego, ze względu na
problemy z ich uprawą na plantacjach. Do grupy tej
naleŜą liczne rośliny przyprawowe, lecznicze,
kosmetyczne i niektóre ozdobne. Później człowiek
zaczął wykorzystywać rośliny przywiezione z innych
regionów Ziemi.
W celach leczniczych wykorzystuje się obecnie na
świecie około 20 000 gatunków roślin. W Polsce w
oficjalnym spisie leków zapisano około 200
gatunków. Rośliny lecznicze zbiera się z naturalnych
stanowisk bądź uprawia na specjalnych plantacjach.
W tkankach roślin leczniczych zawarte są związki
chemiczne, takie jak alkaloidy, glikozydy, olejki
lotne, Ŝywice, balsamy, czy antybiotyki, które słuŜą
do sporządzania leków. Substancje te występują w
róŜnych organach roślin. Dlatego teŜ surowcem
leczniczym mogą być pędy zwane zielem, drewno,
kora, korzenie lub kwiaty róŜnych gatunków roślin.
Ilość leczniczych substancji w roślinach jest zaleŜna
od pory roku, dnia, od pogody oraz gleby. Dlatego
niezwykle istotny jest termin i sposób, w jaki zbiera
się i przechowuje zioła. Liczne rośliny lecznicze
zawierają związki chemiczne, które w małych
ilościach są lecznicze, w większych zaś mogą być
silnie trujące.
Pokrzyk wilcza jagoda jest byliną, czyli wieloletnią
rośliną zielną naleŜącą do tej samej rodziny co
ziemniak. W jej korzeniach, kłączu i liściach zawarte
są alkaloidy, które w niewielkich ilościach słuŜą jako
lek przeciwbólowy i stosowany w leczeniu astmy.
Alkaloidy te uŜywane są równieŜ do rozszerzania
źrenic w okulistyce. W większych dawkach
substancje zwarte w pokrzyku są silnie trujące.
Podobnie konwalia majowa i naparstnica purpurowa
zawierają w liściach i kwiatach trujące glikozydy,
które w niewielkich ilościach mają działanie
lecznicze i są bardzo waŜnym składnikiem wielu
leków nasercowych.
Wśród naszych rodzimych drzew i krzewów są
równieŜ rośliny lecznicze. Kwiaty lip i owoce bzu
czarnego, krzewu rosnącego w wilgotnych lasach i
zaroślach zawierają substancje zwane flawonoidami,
które wywołują pocenie się i są składnikami leków
przeciwgrypowych.
Rośliny mają własności lecznicze
Rośliny lecznicze, zwane inaczej ziołami, to jedne z
najwcześniej poznanych przez człowieka roślin
uŜytkowych.
Od zarania dziejów rośliny stanowiły główne źródło
leków. Wiedza o zastosowaniach roślin do celów
leczniczych była przekazywana z pokolenia na
pokolenie ustnie lub, później w dziełach pisanych,
zwanych receptariuszami lub zielnikami. Najstarsze
informacje o leczniczych zastosowaniach czosnku,
cebuli i sezamu zostały zapisane juŜ około 5000 lat
przed naszą erą przez Sumerów (staroŜytny lud
zamieszkujący dorzecze rzek Tygrys i Eufrat na
Bliskim Wschodzie). 1550 lat przed naszą erą
powstało w staroŜytnym Egipcie słynne, spisane na
papirusie, dzieło Ebersa z Teb, w którym wymieniał
on kilkaset roślin leczniczych i ich zastosowanie. W
Chinach udokumentowane początki stosowania roślin
w lecznictwie pochodzą z roku 2700 p.n.e., z czasów
panowania cesarza Chen-Nung , uwaŜanego za ojca
chińskiego rolnictwa i lecznictwa. Znano i stosowano
wtedy około 300 gatunków roślin leczniczych. W
Polsce w renesansie powstawały równieŜ dzieła
zwane zielnikami lub herbarzami( od słowa
łacińskiego herba - ziele); opisujące rośliny lecznicze
i ich zastosowania. Najsłynniejszy z nich został
napisany w drugiej połowie XVI wieku przez
Szymona Syreńskiego zwanego Syreniuszem botanika, profesora Akademii Krakowskiej.
Rośliny kosmetyczne słuŜą do pielęgnacji ciała.
Zachowanie urody i pięknego ciała aŜ do późnej
starości jest marzeniem wielu ludzi. W tym celu
uŜywa się kosmetyków - kremów, płynów do kąpieli,
mydła i szamponów słuŜących do pielęgnacji ciała,
zachowania urody lub ukrycia jej defektów.
Większość kosmetyków ma pochodzenie roślinne.
Istnieje ścisły związek między stanem zdrowia, a
wyglądem człowieka, dlatego wiele roślin
leczniczych pełni równieŜ funkcję kosmetyków.
2
Podstawowe znaczenie dla zachowania urody ma
utrzymanie higieny, a więc regularne mycie. Napar z
koszyczków kwiatostanowych rumianku i ziela
krwawnika, roślin, które często moŜna spotkać na
naszych łąkach, dodany do kąpieli łagodzi stany
zapalne skóry. Owocostany chmielu, pnącza dziko
rosnącego w bagiennych lasach olszowych,
przypominają wyglądem małe szyszki. Zawarty w
nich związek chemiczny - lupulina, opóźnia starzenie
się skóry. Tłuszcze roślinne otrzymywane z owoców
drzewa oliwnego, migdałowca czy kakaowca z
dodatkiem wyciągów z owoców brzoskwiń, ogórków
czy winogron stosuje się do wyrobu balsamów i
kremów. UŜywane są one nie tylko ze względu na
miły zapach i uczucie świeŜości, jakie wywołują, lecz
równieŜ chronią skórę przed owadami i szkodliwymi
wpływami atmosferycznymi.
Zwyczaj malowania róŜnych części ciała ma
wielowiekową tradycję. Malowano włosy, twarz i
usta by podkreślić urodę. Wojownicy wielu plemion
malowali całe ciało dla uczczenia zwycięstwa lub na
znak Ŝałoby. UŜywano w tym celu wyciągów z wielu
róŜnych roślin. Liście i łupiny owoców orzecha
włoskiego zawierają brązowy barwnik słuŜący do
malowania włosów i przyciemniania skóry, zaś
korzeń alkanny barwierskiej, rośliny pochodzącej z
basenu morza Śródziemnego, zawiera barwnik
czerwony uŜywany niegdyś do malowania ust.
Cenne surowce roślinne
Rośliny są równieŜ źródłem innych cennych
surowców. Bawełna dostarcza włókien na tkaniny,
zaś palma kokosowa i agawa sizalowa na liny i
sznury. śywica z pni drzewa kauczukowego jest
źródłem naturalnego kauczuku. Wiele gatunków
roślin dostarczało barwników do tkanin. Z liści
krzewu indygowca barwierskiego otrzymywano
indygo – niebieski barwnik do farbowania dŜinsów,
zaś marzanny barwierskiej – alizarynę - czerwony
barwnik, który był uŜywany do farbowania szat
królewskich. Dziś do farbowania przędzy uŜywa się
tańszych i trwalszych barwników syntetycznych.
Rośliny przyprawowe polepszają smak i zapach potraw
Do roku 1453 rynek przypraw opanowany był przez
Wenecjan. Zajęcie przez Turków Konstantynopola
spowodowało załamanie się handlu ze Wschodem
przez Azję Mniejszą. Zaczęto poszukiwać innych
dróg do bogatych w korzenie Indii. Portugalczycy
otworzyli szlak morski wokół Afryki (Vasco da
Gama).
Próba znalezienia innej drogi do Indii była teŜ celem
wyprawy Kolumba. Wprawdzie odkrył on Amerykę,
ale przypraw nie znalazł. Jego lekarz okrętowy
przywiózł jedynie paprykę, która nie zastała wówczas
doceniona.
Regularne podróŜe do Indii przynosiły olbrzymie
dochody dla Portugalii, doprowadzając do
ostatecznego załamania się konkurencji w handlu
przyprawami.
Portugalczycy stopniowo rozszerzali swoje strefy
wpływów na Cejlon, Madagaskar, Sumatrę,
wypierając stamtąd kupców arabskich. Ich główni
konkurenci, Hiszpanie, wysłali w 1519 r. wyprawę w
poszukiwaniu korzeni dowodzoną przez Magellana.
Większość statków została zniszczona przez
Portugalczyków, a sam Magellan zginął w bitwie na
Filipinach. Ostatecznie jednak wyprawa zakończyła
się sukcesem dzięki ogromnemu ładunkowi
Odrobina historii
Człowiek znał i stosował przyprawy juŜ w epoce
kamiennej (450-500 tys. lat temu). W Chinach, za
czasów panowania cesarza Huang-ti (2700 lat p.n.e.)
uŜywano wielu mieszanek ziołowych. Pieprz znano i
uprawiano w Indiach juŜ w IX w. p.n.e. Dokumenty z
VII w. p.n.e. (czasy babilońskie) świadczą o
stosowaniu wielu przypraw, takich jak szafran,
fenkuł, tymianek, kmin, sezam, kardamon, czosnek,
cebula. W staroŜytnej Grecji znano większość
stosowanych do dziś przypraw. O wartości i
zastosowaniu kaŜdej przyprawy decydują specyficzne
substancje organiczne zawarte w liściach, łodygach,
korzeniach, kwiatach lub owocach. Z basenu morza
Śródziemnego pochodzą m. in. lebiodka zwana
„oregano”, kminek, tymianek, kmin rzymski i koper.
Większość roślin przyprawowych np. przyprawy
korzenne takie jak: pieprz, goździki, cynamon, gałka
muszkatołowa oraz imbir rośnie w tropikalnych
rejonach świata.
Pieprz do Europy sprowadził Aleksander Wielki.
Wyprawy krzyŜowe oŜywiły kontakty ze Wschodem,
w tym handel przyprawami. Wiele nieznanych
Europejczykom przypraw przywiózł Marco Polo ze
swoich podróŜy do Chin, Etiopii, na Cejlon i Jawę.
3
goździków, przywiezionych na jedynym ocalałym
okręcie. W roku 1595 do gry wchodzą Holendrzy.
Rozpoczynają się walki o prymat pomiędzy
głównymi potentatami korzennymi. Sukces Holandii
wywołał wzrost zainteresowania Anglików
zamorskimi krajami- był to początek angielskiej
ekspansji kolonialnej.
Odkrycie miejsc występowania roślin rodzących
przyprawy korzenne oraz ich transport morski był
kosztowny i niebezpieczny. Dlatego sprawowanie
kontroli nad handlem tymi przyprawami w Europie
przez całe wieki decydowało o zamoŜności i
wpływach politycznych. U wybrzeŜy Azji
południowo-wschodniej leŜą wyspy Moluki zwane
równieŜ korzennymi, poniewaŜ stamtąd pochodzą
cenne korzenie – goździki - suszone pąki kwiatowe
goździkowca korzennego i gałka muszkatołowa, którą
otrzymujemy ze zmielonych nasion muszkatołowca
wonnego. W XVIII wieku Holendrzy podbili te
wyspy i przez 100 lat czerpali ogromne korzyści
finansowe z handlu tymi przyprawami do czasu, gdy
pewien francuski botanik wykradł z wysp kilka
sadzonek cennych drzew i opracował metody ich
uprawy.
Ziół uŜywano powszechnie przez wieki, o czym moŜe
świadczyć fakt, Ŝe jeszcze dwieście lat temu w Anglii
słowo „warzywo” nie było szeroko
rozpowszechnione. Zamiast niego uŜywano takich
określeń jak: zioła garnkowe (do gotowania w
garnkach), zioła sałatkowe, zioła aromatyczne czy
lecznicze, z których wykonywano mikstury.
Wiele ziół nie tylko podnosi smak, ale teŜ ułatwia
trawienie. Arcydzięgiel, anyŜek, melisę, fenkuł czy
rozmaryn jadano od dawna ze wzglądu na ich
własności wiatropędne. StaroŜytni Rzymianie
tradycyjnie kończyli swe uczty ciasteczkami
anyŜkowymi, a Hindusi serwują na koniec posiłku
talerzyk z upraŜonymi owocami anyŜku.
Zioła słuŜyły takŜe do konserwowania Ŝywności. W
średniowieczu mięso zawijano w liście wrotycza, co
nadawało mu ostrzejszy smak, a zarazem odstraszało
muchy, do beczułek z wodą dodawano gałązki mięty.
Aby utrzymać świeŜość wody podczas podróŜy.
Jak uprawiać zioła przyprawowe?
• Jednoroczne – z nasion
• Byliny – najlepiej z rozsady; nasiona wysiać do
inspektu i rozsadę w odpowiedniej rozstawie posadzić
na stałe miejsce.
Zioła w kuchni
Zmienne rozumienie słowa „zioło” odzwierciedla
nasz stosunek do królestwa roślin. Był czas, kiedy
wszystkie rośliny uznawano za dzieci Matki Ziemi.
Prawie kaŜda była otoczona nimbem boskości i
darzona szacunkiem. Wraz z rozwojem nauki
powiązania z naturą uległy ograniczeniu, termin
„zioło” dzisiaj dla większości oznacza jedynie kilka
przypraw.
Karol Wielki zapytany, czym jest „zioło”
odpowiedział: „przyjacielem medycyny i sławą
kucharza”.
Według encyklopedii zaś przyprawy to: „świeŜe,
suszone, lub inaczej przygotowywane organy róŜnych
gatunków roślin o swoistym smaku i zapachu”.
UŜycie ziół do przyrządzania potraw jest tematem
napisanej w I wieku n.e. pierwszej znanej rzymskiej
ksiąŜki kucharskiej. Autorem tego dzieła był
Apicjusz. Oto jeden z ciekawszych przykładów
wymyślnych dań opisanych w tej księdze. Danie z
karczochów, które po ugotowaniu w mieszaninie
świeŜego fenkułu, kolendry, mięty i ruty naleŜy
ugnieść razem z tymi ziołami, a następnie połączyć z
pieprzem, lubczykiem i miodem oraz mocnym sosem
rybnym zamiast soli.
Jak przechowywać?
• W szczelnie zamkniętych pojemnikach;
• KaŜda przyprawa w oddzielnym naczyniu;
• W miejscu suchym i przewiewnym;
• Suszyć ziele szybko, ale w temperaturze nie
wyŜszej niŜ 30o C;
• Najlepszy sposób suszenia to liofilizacja –
zamraŜanie w próŜni;
• Przyprawy ziarniste nie zmielone.
Jak uŜywać?
• Zgodnie z naszym smakiem;
• Bardzo dobrze trzeba poznać smak i zapach
wszystkich uŜywanych przypraw;
• Eksperyment jest matką sukcesu, ale pamiętajmy
lepiej mniej niŜ więcej przyprawy
• Przyprawy ziarniste mleć tuŜ przed uŜyciem;
• Jeśli uŜywamy kilku przypraw to trzeba je razem
utrzeć w młynku;
• Nie wsypywać do potrawy nad parującym
garnkiem.
4
Jakie zioło do jakiej potrawy?
AnyŜ – świeŜe listki stosowane do sałatek, duszonych
jarzyn skorupiaków; nasiona do ciastek placka z
jabłkami.
Cząber – sosy, napoje, jarzyny, np. groch, fasola,
dynia.
Estragon – kurczaki, ryby, jarzyny.
Kminek – nasiona do chleba, ciasta, ciasteczek,
makaronu, kapusty, pasternaku, rzepy, grochu,
pieczonych jabłek.
Kolendra – nasiona niezbędne do curry, pikli
owocowych, całe zielone listki do ryby, kalafiora,
buraków, selerów.
Koper włoski – zielone listki i nasiona do zup, ryb,
twarogu, chleba, ciast.
Koperek – listki i nasiona do zup, sałat, białych
sosów, potraw z jajek, skorupiaków, sera, pikli, octu
winnego.
Oregano – potrawy włoskie, pomidory, dynia,
ziemniaki, mięso, kurczaki, ryŜ.
Szałwia – nadzienia, mięso, sałatki, zupy, zimne
napoje.
Trybula – do jajek, kurczaków, ryb, sałat, zup i
sosów, zupa z trybuli.
Tymianek – najistotniejszy składnik bouquet garni
uŜywany do zapiekanek i potraw z mięsa dobrze
pasuje do potraw z cukini i pomidorów.
Co zbierano i jedzono w Polsce na początku
XX wieku?
W Polsce i na Wielkorusi jadano korę brzozy oraz
tłuczoną korę dębu. Jadano równieŜ młode, pieczone
szyszki świerka, jako przysmak uwaŜano młode pędy
i kwiaty sosny. Jadano równieŜ bazie leszczynowe.
Jako dodatek do kanapek wyśmienite są młode liście
lipy i buka.
śołędzie pozbawiano gorzkich tanin przez
namoczenie z popiołem drzew liściastych. Wystarczy
kilka łyŜek popiołu na niewielki garnek Ŝołędzi. Po
namoczeniu naleŜy je odpowiednio długo płukać,
ugotować, wysuszyć zmielić na mąkę.
Starodawny barszcz przygotowywano z baldachów i
łodyg barszczu zwyczajnego, pospolitej rośliny
przydroŜy i brzegów lasów. Kłącza perzu ugotowane
doskonale zaspokajają głód.
Młode liście łobody, ( Chenopodium album),
pokrzywy (Urtica dioica), i gwiazdnicy pospolitej
(Stellaria media) są doskonałym dodatkiem do sałat
lub do zupy.
Mączyste nasiona manny wodnej, trawy niegdyś
pospolicie jadanej rosnącej na błotnistych łąkach i
brzegach wód, były uŜywane do wyrobu bardzo
smacznej kaszy. Jeszcze w XIX w. transporty manny
szły z Polski za granicę.
Mała ksiąŜka kucharska
duŜym wyczuciem odpowiednią, ucierając przyprawy
w kamiennym moździerzu. Curry naleŜy dodawać z
wyczuciem, w małych ilościach. Jego smak podkreśla
dodanie kilku kropel soku z cytryny.
Curry
Słowo „Curry” oznacza pikantne danie kuchni
hinduskiej, a takŜe stosowaną do niej przyprawę.
Proszek curry zawiera następujące składniki: kurkumę,
kardamon, kwiat i gałkę muszkatołową, ziele
angielskie, kolendrę, imbir, kminek, goździki,
gorczycę, pieprz i inne. Ma on barwę brązowo-Ŝółtą.
Skład curry moŜe być róŜny: znane jest curry bardzo
łagodne i bardzo ostre. Dodane do ryŜu nadaje mu
wyraźny smak i piękną barwę. Curry moŜna
przyprawiać wszystkie tłuste potrawy, zwłaszcza gęsi,
kaczki, wieprzowinę i baraninę, jak równieŜ jagnięce,
gulasz, sosy, farsze, soczewicę, fasolę i sałatkę
ogórkową. Curry moŜe być dodawane do zup,
zwłaszcza mięsnych i rybnych oraz do jaj i serów.
Nadaje specyficzny smak gotowanej dziczyźnie i
rybom. Gospodynie w Indiach nie kupują gotowej
mieszanki, ale do kaŜdej potrawy przygotowują z
Sos sojowy (Chiny)
Jest to sos otrzymywany w wyniku fermentacji,
sporządzany z soi, pszenicy, droŜdŜy i soli. Stanowi
podstawową przyprawę kuchni chińskiej. Występuje w
dwu odmianach:
• jasny, stosowany jako dodatek do potraw
delikatnych w smaku
• ciemny, dodawany do dań o zdecydowanym smaku
i kolorze
Nasiona soi ugotować, doprawić solą i mąką pszenną
lub jęczmienną. Otrzymaną mieszankę fermentuje się
bez dostępu powietrza. Proces ten przypomina
fermentację alkoholową przy produkcji wina. Produkt
5
fermentacji oczyszcza się wstępnie otrzymując
ciemnobrązowy płyn, podobny do bulionu. Jego jakość
poprawia się z upływem czasu.
Musztarda domowa
500g mączki z gorczycy czarnej
100g mąki pszennej
12g angielskiego ziela mielonego
2g goździków mielonych
5g imbiru mielonego
100g cukru
100g soli kuchennej
Dla otrzymania właściwej konsystencji składniki te
rozpuszcza się w soku z niedojrzałych winogron, w
moszczu winnym lub w occie. MoŜna teŜ uŜyć innych
przypraw, zaleŜnie od własnej pomysłowości.
Musztarda stosowana jest jako przyprawa do mięs,
wędlin i sosów.
Pięć zapachów
Mieszanka często uŜywana w kuchni chińskiej, w jej
skład wchodzą: badian (Illicium vernum), owoce kopru
włoskiego (Foeniculum vulgare), pieprz anyŜowy
(Xanthoxylum piperitum), cynamon chiński
(Cinnamomum cassia) i goździki (Eugenia
caryophyllata). Wszystkie te składniki rozciera się na
proszek i miesza razem w równych ilościach. Badian
moŜna zastąpić anyŜem, koper włoski sprzedaje się w
Polsce w aptekach i sklepach „Herbapolu”. Cynamon
chiński zwany wonnym lub kasją moŜna zastąpić
zwykłym, u nas sprzedawanym cejlońskim. Jedynym
składnikiem trudnym do zastąpienia jest pieprz
anyŜowy; w Polsce nie jest on sprzedawany (moŜna go
ewentualnie zastąpić pieprzem białym). Przyprawę
„pięć zapachów” sprzedaje się zwykle w postaci
gotowej w sklepach z przyprawami egzotycznymi.
Nazwy: chińska- wuxiang, angielska- spices of five
fragrances.
Garam masala
I. pieprz, goździki, brązowy kardamon, ostra papryka,
cynamon, kmin rzymski, wiórki kokosowe, kolendra
II. kolendra, czarny pieprz, imbir, kminek, koper
włoski, kasja, koper morski, goździki
III. kolendra, kminek, imbir, czarny pieprz, cynamom,
pieprz angielski, kardamon, liść bobkowy, goździki,
gałka muszkatołowa
Pasty ziołowe
Zmieszać majonez z taką samą ilością posiekanych
ziół: trybuli, szczypiorku, kolendry, koperku, fenkułu
płatków nasturcji, pietruszki lub estragonu. Dodać sól i
pieprz do smaku. Podawać jako zakąskę z krakersami
lub surowymi jarzynami.
AdŜika
oczyszczona, obrana czerwona papryka (50 części)
czosnek (10 części)
sól (30 części)
kolendra (6 części)
koper (2 części)
ocet (2 części)
Jest to gruzińska mieszanka przyprawowa w formie
pasty lub proszku. Nadaje się do przyprawiania potraw
rosyjskich, np. barszczu oraz innych zup, mięs, ryb,
sosów i potraw z rusztu. Dodaje się 1 łyŜeczkę
przyprawy na 1kg mięsa lub 1l płynu. Bardzo dobra jest
z sokiem pomidorowym jako dodatek smakowy. MoŜna
nią przyprawiać borówki w stosunku: 1 część adŜiki na
3 części przetworów z borówek.
Sok z kwiatów bzu czarnego
1,5 l wody, 1,5 kg cukru przygotować syrop. Ściąć 20
baldachów kwiatów bzu czarnego, odciąć pojedyncze
kwiaty wrzucić je do syropu na dobę. Po dobie
odcedzić kwiaty, dodać do soku 80 dkg kwasku
cytrynowego, sok wlać do butelek i pasteryzować 15
min.
Octy ziołowe
Sporządza się na bazie octu winnego lub jabłkowego.
ŚwieŜo zebrane zioła zgnieść i napełnić nimi słoik.
Zalać ciepłym octem po brzeg słoika, szczelnie
zamknąć. Trzymać na słonecznym oknie wstrząsając
codziennie. Po dwóch tygodniach przecedzić i przelać
do butelek.
Zioła do octów: bazylia, cząber, czosnek, estragon,
fenkuł, liście kopru, liść laurowy, majeranek, melisa,
mięta, rozmaryn, trybula, tymianek.
Zahtar
50g nasion sezamu (uprzednio przypieczonych)
25g mielonych owoców sumaka garbarskiego
25g suszonego tymianku (lub najlepiej Origanum
syriacum)
Mieszanka pochodząca z północnej Afryki i Lewantu,
stosować do mięs, jarzyn lub jako „dip”. Zmieszaną z
oliwą smaruje się pieczywo przed włoŜeniem do pieca.
6
sól do smaku. Odstawić do wystudzenia pod
przykryciem. Podawać na zimno do baraniny i
wołowiny z rusztu.
Bouquet garni
1 liść laurowy
1 ząbek czosnku
gałązka świeŜego tymianku
3–4 gałązki pietruszki
gałązka naci selera
Bouquet garni słuŜy za przyprawę do rosołów, potraw z
mięs i warzyw
Przyprawa z fenkułem
1 ząbek czosnku
1 łyŜeczka owoców czarnego pieprzu
2 łyŜeczki owoców fenkułu
½ łyŜeczki owoców kolendry
1 łyŜeczka startej skórki cytryny
1 łyŜeczka suszonego tymianku
Czosnek utłuc w moździerzu, przyprawy zemleć i
wymieszać wszystkie składniki
Sos miętowy
5 łyŜek świeŜej mięty pieprzowej
50 ml octu winnego
100 g cukru pudru
5łyŜek wody
Liście mięty opłukać i odciąć ogonki. Drobno posiekać.
Zagotować ocet z cukrem, wrzucić miętę, dodać wodę i
Literatura:
K. Bonenberg, Rośliny uŜyteczne człowiekowi
L. Bremness, Wielka księga ziół
L. Bremness, Zioła, encyklopedia kieszonkowa
P. Czikow, J. Łaptiew, Rośliny lecznicze i bogate w
witaminy
P. Dowell, A. Bailey, Wielka księga ingrediencji
B. Hlava, D. Lanska , Rośliny przyprawowe
E. Hyams, Rośliny w słuŜbie człowieka
K. Kluk, Dykcyonarz roślinny
B. Kuźnicka, M. Dziak, Zioła i ich stosowanie
J. Kybal, J. Kaplicka, Rośliny aromatyczne i
przyprawowe
Lecznicze własności roślin uprawnych (praca
zbiorowa)
H. Melchior, H. Kastner, Przyprawy, badania
botaniczne i chemiczne
J. Norman, Wielka księga przypraw
M. Nowiński, Dzieje upraw i roślin ogrodniczych
M. Nowiński, Dzieje upraw i roślin uprawnych
Z. Podbielkowski, Słownik roślin uŜytkowych
M. Rejewski, Rosliny przyprawowe i uŜywki roślinne
A. Rumińska, A. OŜarowski, Leksykon roślin
leczniczych
A. Sarva, Egzotyczne rośliny uŜytkowe w domu i w
ogrodzie
A. Sedo, J. Krejca, Rośliny źródłem przypraw
Z. Scharz, J.Szober, Rośliny towarzyszące człowiekowi
D. Tyszyńska-Kownacka, Zioła na działce i w ogródku
przydomowym
D. Tyszyńska-Kownacka, T. Starek, Zioła w polskim
domu
A. Wilson, Zioła w kuchni
PROJEKT:
„STUDIA PODYPLOMOWE DLA NAUCZYCIELI
W ZAKRESIE ICT, JĘZYKÓW OBCYCH ORAZ DRUGIEGO PRZEDMIOTU”
JEST FINANSOWANY
PRZEZ EUROPEJSKI FUNDUSZ SPOŁECZNY I BUDśET PAŃSTWA
7