Pobierz

40
przetwórstwo z pomysłem
Dziczyzna - walory żywieniowe
i wykorzystanie
Konsumenci świadomi znaczenia zdrowego
odżywiania poszukują produktów naturalnych, wytworzonych bez stosowania metod
i dodatków chemicznych. Odpowiedzią na
ich oczekiwania może być dziczyzna - mięso
pozyskiwane ze zwierząt rosnących w warunkach naturalnych, bez negatywnych skutków
związanych z masową hodowlą. Może ono
stanowić doskonałą alternatywę dla mięs
zwierząt gospodarskich. Charakteryzuje się
nie tylko wysoką wartością odżywczą, ale jest
również cenione ze względu na swój specyficzny smak i zapach, stanowiąc produkt delikatesowy.
Dziczyzna definiowana jest jako mięso zwierzyny łownej tzw. grubej (dziki, jelenie, sarny, łosie, daniele), drobnej (m.in. zające, dzikie
króliki) oraz dzikiego ptactwa leśnego (cietrze-
wie, bażanty, głuszce, jarząbki), polnego (kuropatwy) i błotno-wodnego (kaczki, gęsi), nadające się do spożycia i dopuszczalne do obrotu
towarowego.
Dziczyzna jest ceniona przez konsumentów
głównie ze względu na charakterystyczny profil
smakowo-zapachowy, będący wynikiem spożywania przez zwierzęta różnorodnych, naturalnych pasz (traw, ziół, krzewów), wolnych od
wszelkich „ulepszaczy” i antybiotyków, mogących kumulować się w organizmie. Brak ingerencji człowieka w sposób żywienia dzikich
zwierząt sprawia, że pozyskiwane od nich mięso uważa się za surowiec ekologiczny.
Walory żywieniowe dziczyzny
Mięso zwierzyny łownej charakteryzuje się
wysoką wartością odżywczą i jest zdrowsze
cd. str. 42
42
przetwórstwo z pomysłem
niż mięso zwierząt hodowlanych - zawiera
więcej białka i mniej tłuszczu (a tym samym
mniej kalorii) niż wołowina i wieprzowina (tabela 1.). Udział tłuszczu w mięsie uzależniony jest m.in. od gatunku, płci, rodzaju wyrębu (np. mniej tłuszczu znajduje się w combrze
i udźcu, więcej w łopatce i karkówce). Konsumenci poszukują surowca mięsnego o małej zawartości tłuszczu. Należy jednak pamiętać, że
to profil kwasów tłuszczowych i stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych, a nie sama zawartość tłuszczu w mięsie,
decydują o jego walorach odżywczych i prozdrowotnych. Niezdrowych kwasów tłuszczowych nasyconych jest w dziczyźnie znacznie
mniej niż w mięsie zwierząt rzeźnych, natomiast pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych jest w niej dość dużo - np. stanowi
ona dobre źródło sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który m.in. wykazuje działanie
przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Profil kwasów tłuszczowych dziczyzny jest
zróżnicowany, uzależniony od diety zwierząt
i procesów zachodzących w ich żołądkach pod
wpływem mikroflory bakteryjnej (uwodornienie nienasyconych kwasów tłuszczowych).
Przykładowo zawartość CLA w dziczyźnie wynosi od 2,7 do 5,6 mg/g tłuszczu, w zależności
od gatunku zwierząt i sposobu żywienia. Do
korzystnych cech dziczyzny należy także mała
zawartość cholesterolu.
Mięso dzikich zwierząt obfituje w witaminy
i składniki mineralne, np. mięso dzika, bażanta i kuropatwy jest szczególnie bogate w wapń
(tabela 2).
Dziczyzna to mięso chude, ścięgniste, o ciemnym
zabarwieniu. Tłuszcz u zwierząt łownych gromadzi się w jamie brzusznej i ich mięso nie jest poprzerastane tkanką tłuszczową. Zawiera natomiast dużo tkanki łącznej, gdyż zwierzęta żyjące
na wolności poruszają się szybko i mają mocno
wyrobione mięśnie. Specyficzną ciemnoczerwoną barwę dziczyzna zawdzięcza dużej zawartości włókien czerwonych (około 70%) w mięśniach
oraz niecałkowitemu wykrwawieniu. Najdelikatniejsze jest mięso sztuk młodych, upolowanych
jesienią lub na początku zimy. Pozyskane zimą
jest twarde i mocno ścięgniste. Mięso pochodzące od osobników młodych jest bardziej kruche (dzięki mniejszej średnicy włókien mięśniowych), a jego smak i zapach jest delikatniejszy niż
mięsa uzyskiwanego ze starszych zwierząt, z bardziej rozwiniętym układem hormonalnym odpowiedzialnym za cykl reprodukcyjny.
Obróbka wstępna dziczyzny
Przestrzeganie zasad prawidłowego prowadzenia zabiegów poubojowych po odstrzale zwierzyny ma ogromny wpływ na jakość dziczyzny. Aby nie doprowadzić do niepożądanych
zmian natury mikrobiologicznej lub zaparzenia mięsa, zaleca się jak najszybsze wykonanie
cd. str. 44
44
przetwórstwo z pomysłem
czynności związanych z wykrwawianiem, patroszeniem i wychłodzeniem tusz.
Mięso zwierząt łownych i dzikiego ptactwa jest
cennym surowcem kulinarnym, pod warunkiem, że przed przyrządzeniem potraw zostanie poddane odpowiedniej obróbce wstępnej.
W zależności od rodzaju mięsa i sporządzanej potrawy, obróbka ta obejmuje dojrzewanie
(kruszenie), marynowanie/ bejcowanie, a czasem także peklowanie.
Dojrzewanie jest najważniejszym etapem obróbki wstępnej dziczyzny. Mięso zwierzyny
łownej bezpośrednio po odstrzale jest twarde,
łykowate, ma nieprzyjemny zapach i zawiera mało soku mięsnego. Natomiast dojrzałe
mięso charakteryzuje się znaczną kruchością,
przyjemnym smakiem i zapachem. Po lekkim
dotknięciu palcem powstaje w nim zagłębienie
z widocznym sokiem mięsnym, które następnie powoli się wyrównuje. Dojrzewanie dziczyzny polega na rozwieszeniu oskórowanych tusz
w chłodnym i przewiewnym miejscu na 4-10
dni, w zależności od gatunku zwierzęcia i temperatury panującej w pomieszczeniu. Krótszego okresu dojrzewania wymaga mięso zajęcy
i dzikiego ptactwa (2-6 dni), dłuższego - mięso dzików, saren, jeleni, łosi (7-14 dni). W celu
skruszenia mięsa zwierzyny łownej stosuje się
także jego zamrażanie na czas 7-10 dni. Ważny jest tu jednak powolny sposób rozmrażania produktu, początkowo w niższej, następnie
w wyższej (jak w chłodziarce) temperaturze, co
pozwoli zachować strukturę tkankową mięsa.
Po okresie dojrzewania dziczyznę poddaje się
rozbiorowi na elementy kulinarne.
Dodatkowym czynnikiem nadającym kruchość mięsu i poprawiającym jego jakość jest
marynowanie, polegające na przetrzymaniu
surowego mięsa przez kilka dni w specjalnej zalewie. Sporządza się ją na bazie octu,
wina (białego dla ptactwa, czerwonego dla
dużej zwierzyny), oleju/oliwy, zsiadłego mleka lub serwatki oraz przypraw, ziół i warzyw.
Na prawidłowy przebieg procesu maryno-
wania wpływa temperatura otoczenia, odpowiednia proporcja produktu i marynaty oraz
właściwy dobór składu marynaty do rodzaju
dziczyzny. Zamarynowana dziczyzna powinna dojrzewać w temperaturze do 7˚C przez co
najmniej 3 dni. Dłużej należy marynować dziczyznę zawierającą dużo tkanki łącznej; dzikie ptactwo wystarczy marynować przez pół
godziny, a czasem w ogóle nie jest to konieczne (np. w przypadku młodych dzikich kaczek,
prawidłowo skruszałych bażantów czy kuropatw). Dziczyznę można także marynować
w suchych zaprawach, nacierając kawałki mięsa mieszanką przypraw (szczególnie majerankiem i jagodami jałowca), obkładając plastrami cebuli i skrapiając olejem lub octem. Tak
przygotowane mięso należy przechowywać
w chłodnym miejscu przez 3-4 dni.
Kolejnym sposobem na podniesienie jakości
dziczyzny jest jej peklowanie. Mięso peklowane
szybko kruszeje, nabiera intensywnie czerwonego zabarwienia oraz specyficznego smaku i aromatu. Proces peklowania można przeprowadzać
zarówno na mokro, jak i na sucho, jednak uważa się, że dziczyzna peklowana na mokro ma lepsze walory smakowe. W czasie peklowania, pod
wpływem saletry lub peklosoli, mięso uzyskuje trwałość na dłuższy czas. Peklowaniu poddaje się szynki dzika i jelenia oraz combry sarnie,
przeznaczone do duszenia lub pieczenia.
Dziczyzna na talerzu
Mięso zwierząt łownych to surowiec kulinarny, o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie, z którego można przygotować bardzo
smaczne potrawy. Trzeba jednak pamiętać, że
jest to mięso chude, łatwo ulegające wysuszeniu i w związku z tym nie należy poddawać go
zbyt długiej obróbce termicznej.
Z dziczyzny najczęściej przyrządza się potrawy duszone, uzyskując dużo lepsze efekty smakowe i zapachowe, niż podczas jej gotowania.
Sos obecny w potrawach umożliwia zmiękczenie błon i powięzi. Do duszenia najlepsze jest
cd. str. 46
46
przetwórstwo z pomysłem
mięso zwierząt młodszych, dobrze umięśnionych – udźce i combry. Aby zapobiec wysychaniu mięsa i zapewnić mu właściwą soczystość,
przed obróbką cieplną warto je naszpikować
słoniną. Dziczyznę duszoną przyrządza się
w sosach: myśliwskim, jałowcowym, grzybowym, śmietanowym, pomidorowym lub korniszonowym. Asortyment potraw duszonych
jest szeroki - sporządza się m.in.: pieczeń duszoną z dzika, comber sarni ze śmietaną, gulasz z jelenia, ragout z sarny, zająca duszonego
w winie lub śmietanie.
Potrawy gotowane przyrządza się z dziczyzny
chudej, uzyskanej ze starszych osobników oraz
z przedniej części tuszy. Mięso takie, aby zmiękło, wymaga dłuższej obróbki cieplnej. Gotowane mielone mięso oraz gotowane podroby
(wątrobę, nerki, płuca, serce) wykorzystuje się
do przyrządzenia pasztetów. Potrawy gotowane z dziczyzny charakteryzują się delikatniejszym smakiem niż pieczone.
Pieczenie nie jest częstym sposobem obróbki kulinarnej dziczyzny. Mała ilość tłuszczu w tkance mięśniowej w połączeniu z wysoką temperaturą piekarnika, powodują szybkie wysychanie
mięsa. Dlatego przygotowując mięso do pieczenia zazwyczaj szpikuje się je i obkłada słoniną
lub boczkiem, lub smaruje grubą warstwą gęsiego smalcu. Do pieczenia najczęściej przeznacza
się takie części dziczyzny jak schab, szynka, karkówka z dzika; rostbef, udziec, łopatka z jelenia;
comber, udziec, mięso z łopatki z sarny; comber i uda zajęcze. Pieczenie ze zwierząt łownych
podaje się najczęściej z dodatkiem sosów, z których najpopularniejsze są: naturalny, śmietanowy, myśliwski, jałowcowy.
Do smażenia nadają się wszystkie gatunki dziczyzny. Najlepsze do tego celu jest mięso młode, delikatne, o niewielkiej zawartości tkanki
łącznej, dobrze skruszałe, soczyste. Do smażenia przeznacza się: schab, karkówkę, frykando
z dzika; rostbef, antrykot, udziec, polędwicę z jelenia; comber i frykando z sarny; udziec i com-
ber zająca. Z dziczyzny sporządza się np. kotlety panierowane lub sauté, filety, steki, szaszłyki.
Dziczyzna w przetwórstwie mięsa
Dziczyzna wykorzystywana jest do najczęściej
do produkcji wędlin luksusowych (szynka, polędwica), rozmaitych kiełbas (m.in. wysokogatunkowych trwałych, podsuszanych, średnioi drobnorozdrobnionych, parzonych), ale także
wędlin podrobowych, pasztetów i konserw.
Z mięsa dzika wyrabia się wędliny (zazwyczaj
wędzone: szynkę, polędwicę, karczek, boczek)
oraz kiełbasy (łowiecką, myśliwską, krakowską
suchą, swojską białą i wędzoną, kabanosy). Do
przygotowania kiełbas wykorzystuje się mięso
bez kości: szynkę, łopatkę, karkówkę, ale też
mięso z giczy i golonki, wycinki z pomiędzy
żeber lub przerośniętego boczku. Niezbędny
jest tu dodatek mięsa wieprzowego (najlepiej
łopatki lub karkówki), słoniny, a czasem mięsa wołowego.
Kiełbasę przygotowuje się także z mięsa sarny
i jelenia. Do kiełbasy sarniej wykorzystuje się
mięso dość tłuste, najlepiej z szynki, łopatki, żeberek i goleni, z dodatkiem boczku wieprzowego
i słoniny. Kiełbasę z jelenia sporządza się głównie z szynki z dodatkiem tłustej wieprzowiny.
Poza kiełbasami wysokogatunkowymi z dziczyzny wytwarzane są również wędliny podrobowe (np. kiełbasa serdelowa), w których składzie
oprócz dziczyzny znajdują się płuca wieprzowe
lub wołowe, podgardle i kasze. Smaczne kiełbasy, w tym podrobowe np. kiszkę podgardlaną,
wyrabia się także z mięsa zajęczego.
Kiełbasę można wytwarzać również z bażantów. Do tego celu najlepiej nadaje się mięso ptaków starszych (co najmniej dwuletnich), zawierające więcej tłuszczu, dzięki czemu podczas
produkcji kiełbasy nie trzeba do niej dodawać słoniny ani innego tłuszczu. Pożądanymi dodatkami są natomiast jabłka, świeże zioła, czosnek oraz niewielkie ilości mąki ryżowej
i wody w celu związania składników. Kiełbasę
z mięsa bażanciego trzeba mrozić i przez to nie
cd. str. 48
48
przetwórstwo z pomysłem
nadaje się ona do sprzedaży detalicznej. Mięso z bażantów można też suszyć na podobieństwo suszonej wołowiny i produkować z niego tzw. jerky.
Cenione przez konsumentów są pasztety z dziczyzny. Pasztet z dzika przyrządza się z łopatki, karkówki, udźca, szynki, boczku (im więcej
różnych mięs, tym lepiej), wątroby dzika oraz
wieprzowiny i słoniny. W skład pasztetu z sarny wchodzi sarnia łopatka i wątroba oraz słonina. Do zrobienia pasztetu z jelenia wykorzystuje się mięso jelenia bez kości, wątrobę, boczek
wieprzowy i słoninę. Natomiast pasztet z zająca robi się z combra, mięsa z ud, wątroby zajęczej, tłustej wieprzowiny i podgardla wieprzowego. Znawcy uważają, że najsmaczniejsze są
pasztety mieszane z dziczyzny.
W konserwach z dziczyzny mięso zwierząt
łownych powinno stanowić co najmniej 40%
ogólnie użytego mięsa. Mogą to być konserwy
mięsne, podrobowe, a także warzywno-mięsne. Wyroby te umieszcza się w puszkach blaszanych lub opakowaniach szklanych, zamyka
hermetycznie i sterylizuje w temperaturze powyżej 100˚C. Do najbardziej znanych konserw
z dziczyzny należą pasztety, szynka, mielonki
z dzika, kociołek myśliwski czy gulasz sarni.
i oznaczony pieczęcią służby weterynaryjnej.
Dużym ograniczeniem w dostępności dziczyzny dla przeciętnego konsumenta jest jej wysoka cena, spowodowana specyfiką sezonowego pozyskania surowca oraz wolnością od
zanieczyszczeń i antybiotyków, przez co mięso to uznawane jest za produkt delikatesowy
i ekologiczny.
Mimo licznych zalet dziczyzny, jej spożycie
nadal jest niewielkie, co wynika z braku kulinarnej tradycji spożywania tego mięsa, braku
umiejętności jego przyrządzania oraz wysokiej
ceny. Dziczyzna jako surowiec o podwyższonej wartości zdrowotnej zasługuje na właściwą promocję (w telewizji, radiu, prasie, Internecie). Należy działać na rzecz zwiększenia
wiedzy o jej właściwościach prozdrowotnych
i sposobach przyrządzania. Ten surowiec
o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie może znacznie wzbogacić i urozmaicić jadłospis.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie
Dostępność dziczyzny
Dziczyzna jest dostępna w sklepach głównie
w postaci mrożonej, co wynika z sezonowości
jej pozyskiwania (polowania w okresie jesienno-zimowym). Pojedyncze elementy kulinarne
mięsa (np. comber, udziec, łopatka, karkówka)
lub oskubane i wypatroszone tuszki dzikiego ptactwa są pakowane próżniowo i przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze. Świeże mięso można kupić w specjalnych
punktach skupu, pozyskujących dziczyznę
m.in. od kół łowieckich, ale także w sklepach
firmowych zajmujących się dystrybucją i przetwarzaniem dziczyzny. Każdy rodzaj dziczyzny powinien być przebadany weterynaryjnie
cd. str. 50