Standardy handlowe UNECE dla mięsa kurzego i indyczego w

STANDARDY HANDLOWE
Mgr inż. Elżbieta Anders
– em. pracownik Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki, Duszniki
Standardy handlowe UNECE
dla mięsa kurzego i indyczego
w obrocie międzynarodowym
Obrót handlowy mięsem drobiowym pomiędzy państwami członkowskimi Unii Europejskiej odbywa się według
zasad określonych w obowiązujących rozporządzeniach Rady
i Komisji1. Przy sprzedaży mięsa drobiowego do państw poza
obszarem UE należy ustalać indywidualnie warunki dostawy,
również w aspekcie wymagań jakości handlowej. W takich
przypadkach pomocnym dokumentem mogą być standardy
handlowe opracowane przez Europejską Komisję Gospodarczą ONZ (EKG/ONZ, ang. UNECE), która w ramach Grupy
Roboczej ds. Norm Jakościowych dla Produktów Rolnych
(WP.7) opracowuje kryteria i wymogi handlowe dla produktów
z sektora rolno-spożywczego. Przyjęte standardy handlowe są
dobrowolnie stosowane przez władze administracyjne państw
oraz przez zainteresowanych producentów, importerów i eksporterów. W ciągu ostatnich lat na forum Grupy Roboczej WP.7
przygotowano wiele standardów dotyczących mięsa. Aktualnie
istnieją gotowe standardy handlowe ECE/TRADE lub robocze
wersje przygotowane dla produktów wymienionych w tab. 1.
Wszystkie standardy dotyczące mięsa zostały opracowane
według podobnego schematu. W standardach na mięso kurze
(ECE/TRADE 355) i mięso indycze (ECE/TRADE 358) ustala
się wymagania minimalne oraz opcjonalne wymagania specyficzne, które może przedstawić nabywca mięsa. Minimalny,
podstawowy poziom jakości handlowej mięsa kurzego i indyczego został ustalony jednakowo w obu standardach i obejmuje
kryteria i wymagania przedstawione w tab. 2.
W dalszej części standardów określa się opcjonalne kryteria
i wymagania handlowe, które nabywca może wyszczególnić
w specyfikacji, wykorzystując system kodów ustalony dla
produktów objętych standardami handlowymi tej organizacji.
W przypadku mięsa kurzego i indyczego nabywca może określić
specyfikację produktu stosując kod UNECE zawierający 14 pól
i 20 znaków, które są przypisane do odpowiedniego opcjonalnego
kryterium i poziomu wymagań w tym kryterium. Dla każdego
kryterium przewidziana jest także opcja, w której nie przewiduje
10
Polskie DROBIARSTWO 6/2011
się specyfikowania. Kryteria opcjonalne dotyczą poniższych
aspektów jakości handlowej mięsa kurzego i indyczego.
Gatunek drobiu. W systemie kodów UNECE mięso kurze
ma kod 70, mięso indycze kod 71.
Produkt. Pole kodowe dotyczące nazwy produktu przewiduje cztery znaki, którymi wyraża się nazwy poszczególnych
Tab. 1.
Produkt
Dokument
Rok publikacji
Mięso wołowe – tusze i kawałki
Standard ECE/TRADE/326
2004
Mięso wołowe – tusze i kawałki
Aktualizacja standardu
– dok. roboczy
ECE/TRADE/C/WP.7/2007/24
2007
Mięso kozie – tusze i kawałki
Dok. roboczy
ECE/TRADE//C/WP.7/2007/25
2007
Mięso kurze – tusze i kawałki
Standard ECE/TRADE/355
2007
Mięso owiec – tusze i kawałki
Standard ECE/TRADE/308
2007
Mięso kacze – tusze i kawałki
Dok. roboczy
ECE/TRADE/C/WP.7/2008/22
2008
Jadalne produkty uboju
Dok. roboczy
ECE/TRADE/C/WP.7/2008/21
2008
Mięso lamy – tusze i kawałki
Standard ECE/TRADE 368
2008
Mięso wieprzowe – tusze i kawałki Standard ECE/TRADE/369
2008
Mięso indycze – tusze i kawałki
Standard ECE/TRADE/358
2009
Mięso gęsie – tusze i kawałki
Dok. roboczy ECE/TRADE/C/
WP.7/GE.11/2010/4
2010
Tab. 2.
1) Całe mięso musi pochodzić od ptaków poddanych ubojowi w zakładach regularnie
działających w ramach obowiązujących przepisów dotyczących bezpieczeństwa
żywności i kontroli.
2) Tusze i kawałki tusz muszą być:
- Wolne od jakichkolwiek ciał obcych (np. szkło, guma, plastik, metal (1) )
- Bez obcych zapachów
- Bez zanieczyszczenia odchodami
- Bez niewłaściwego wykrwawienia
- Bez wnętrzności, tchawicy, przełyku, dojrzałych narządów płciowych oraz płuc (2)
- Praktycznie pozbawione piór i wybroczyn (3)
- Bez oparzelin zamrażalniczych (4)
- Bez zabarwień od żółci (3)
(1)
Jeżeli nabywca wyszczególni, takie mięso poddaje się wykrywaniu cząstek metali.
Chyba, że te organy nie zostały usunięte i są wymienione w specyfikacji
Mogą być dopuszczalne tylko wtedy, gdy zostały ujawnione przez sprzedającego jako dopuszczone
przepisami krajowymi i stanowią kryterium jakości lub klasyfikowania
(4)
Oparzeliny zamrażalnicze rozumiane jako miejscowe lub rozległe powierzchnie nieodwracalnie wysuszone, na części lub całkowicie, ze zmianą oryginalnej barwy (zwykle jaśniejsza) i/lub konsystencji
(sucha, gąbczasta).
(2)
(3)
1
Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r., rozporządzenie Komisji (WE)
nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r.
STANDARDY HANDLOWE
Tab. 3.
Mięso kurze
Kod
Kategoria ptaków
0
Nie określa się
1
Bardzo młode kurczęta
2
Mięso indycze
Opis
Kod
Kategoria ptaków
Opis
0
Nie określa się
Wiek poniżej 4 tygodnie
1
Młode indyki
(bez odróżnienia płci)
Indyki w wieku poniżej 4 miesiące
Młode kurczęta
Wiek poniżej 12 tygodni, giętkie zakończenie
mostka (nie skostniałe)
2
Młode indyki
(bez odróżnienia płci)
Indyki w wieku poniżej 8 miesięcy. Zakończenie
mostka giętkie
3
Koguty (ang. Roasters)
Wiek poniżej 12 tygodni, zakończenie mostka jest
mniej giętkie (częściowo skostniałe), niż w kategorii
młodych kurcząt
3
Młode samice indyków
Indyczki w wieku poniżej 8 miesięcy. Zakończenie mostka giętkie
4
Kapłony 1
Chirurgicznie kastrowane kurczęta, wiek poniżej
4 miesiące
4
Młode samce indyków
Samce indyków w wieku poniżej 8 miesięcy.
Zakończenie mostka giętkie
5
Kapłony 2
Chirurgicznie kastrowane kurczęta, wiek powyżej
140 dni. W UE kapłony muszą być starsze niż
140 dni
5
Jednoroczne indyki
Całkowicie dorosłe samice i samce indyków,
zwykle w wieku od 8 do 15 miesięcy
6
Kury nieśne
Wiek powyżej 10 miesięcy
6
Dorosłe/zarodowe indyki
Dorosłe samice i samce indyków zwykle w wieku
powyżej 15 miesięcy
7
Zarodowe kury i koguty
Wiek powyżej 10 miesięcy
7
Dorosłe/zarodowe samice in- Dorosłe samice indyków zwykle w wieku podyków
wyżej 15 miesięcy
8
Kod nie używany
8
Dorosłe/zarodowe samce in- Dorosłe samce indyków zwykle w wieku powyżej
dyków
15 miesięcy
9
Inne
9
Inne
wyrobów w asortymencie. Nabywca może wyszczególnić
w zamówieniu kod dotyczący konkretnego wyrobu. Omawiane standardy ustalają nazwy 62 produktów mięsa kurzego
i 71 produktów mięsa indyczego, począwszy od całej tuszki,
poprzez anatomiczne kawałki tusz i inne elementy uzyskane
z dzielenia tusz, fragmenty kawałków anatomicznych, zestawy
poszczególnych elementów tusz, kończąc na podrobach, skórkach i tłuszczu wewnętrznym. Zestawienie nazw dostępnych
produktów mięsa kurzego według standardu ECE/TRADE 355
zostało opublikowane w językach angielskim, francuskim,
rosyjskim, hiszpańskim i chińskim, natomiast w standardzie
ECE/TRADE 358 spis produktów mięsa indyczego jest podany
w językach angielskim, francuskim i rosyjskim. Integralną
częścią omawianych standardów są definicje i opisy poszczególnych wyrobów, łącznie z ilustracjami przedstawiającymi
schemat podziału tuszy, wygląd kawałka tuszy lub innego
produktu.
Kości. Ze względu na udział lub brak kości w produkcie
rozróżnia się produkt z kośćmi, produkt częściowo pozbawiony
kości oraz produkt bez kości.
Skóra. W mięsie indyczym i kurzym wyróżnia się produkt
ze skórą lub bez skóry. Ponadto w mięsie kurzym jest dodatkowa
opcja produktu ze skórą o barwie białawej lub żółtawej.
Stan termiczny. Mięso kurze i indycze w postaci tusz lub
kawałków tusz może być zamawiane jako schłodzone, schłodzone z dodatkiem lodu, schłodzone z dodatkiem suchego lodu
(CO2), lekko zamrożone (temperatura wewnętrzna w granicach
-12°C do -1,5°C w mięsie kurzym i do -2,0°C w mięsie indyczym). Ta ostatnia metoda chłodnicza może być stosowana
tylko do krótkotrwałego składowaniu w obrocie detalicznym.
Dalsze stany termiczne dotyczą produktów mrożonych, głęboko
mrożonych, indywidualnie głęboko mrożonych bez glazury
lodowej lub z glazurą lodową (metoda glazurowania powinna
być uzgodniona między stronami, ilość lodu deklarowana na
etykiecie). Każdy operator jest odpowiedzialny za zapewnienie,
aby temperatura zewnętrzna na wszystkich etapach łańcucha
dostaw umożliwiała zachowanie wewnątrz produktu temperatur
ustalonych w standardzie.
Kategoria surowca. Nabywca może określić rodzaj mięsa
drobiowego ze względu na płeć, zakres wagowy lub wiek ubijanych ptaków. Przyjęte opcje dla mięsa kurzego i indyczego
Polskie DROBIARSTWO 6/2011
11
STANDARDY HANDLOWE
oraz numery kodowe w piątym polu systemu kodów UNECE
przedstawia tab. 3.
System produkcji. Nabywca mięsa może określić system
produkcji drobiu. We wszystkich przypadkach produkcja powinna być zgodna z przepisami obowiązującymi w państwie
przywozu. Jeżeli ich nie ma, stosuje się systemy produkcji
drobiu państwa eksportującego. W standardach dla mięsa
kurzego i indyczego przewiduje się system konwencjonalny,
wolno wybiegowy (dwie wersje), pastwiskowy oraz ekologiczny. W dokumencie znajdują się krótkie opisy poszczególnych
systemów.
System żywienia. Nabywca mięsa może określić system
żywienia drobiu, który powinien być zgodny z przepisami obowiązującymi w państwie przywozu. W standardach na mięso
kurze i indycze kryterium systemu żywienia drobiu przewiduje
pasze konwencjonalne oraz 15 kombinacji różnych pasz nie
zawierających określonych składników, np. mączki rybnej,
składników pochodzenia zwierzęcego, promotorów wzrostu,
produktów otrzymanych z organizmów modyfikowanych
genetycznie.
System uboju. W obu omawianych standardach do opcjonalnych kryteriów zalicza się ubój konwencjonalny zdefiniowany
jako oszałamianie przed wykrwawianiem oraz ubój koszerny
i halal. Inna autoryzowana metoda uboju musi być uzgodniona
pomiędzy kupującym i sprzedającym.
System schładzania. Nabywca mięsa może wyspecyfikować
w zamówieniu metodę schładzania poubojowego (zanurzeniowa, owiewowa lub owiewowo-natryskowa). W każdym systemie
możliwa jest opcja z użyciem substancji antybakteryjnych.
Uwzględniony w standardzie system schładzania zanurzeniowego może powodować zwiększenie masy produktu poprzez
technicznie nieuniknione wchłanianie wody. W opisie produktu
i na etykiecie, w przypadku przekroczenia limitów ustalonych
w ustawodawstwie kraju przywozu, należy podać ilość wody
zawartej w produkcie. Jeśli takie przepisy nie istnieją, limity
muszą być uzgodnione między kupującym i sprzedającym. Także
metodyki stosowane do oznaczenia zawartości wody uzgadniają
zainteresowane strony. Mogą być zastosowane metody przyjęte
w normach handlowych Unii Europejskiej.
Obróbka antybakteryjna. Zastosowanie substancji antybakteryjnych przed lub po schładzaniu poubojowym lub brak
takiej obróbki może być również przedmiotem opcji handlowej.
Taka obróbka może obejmować działanie środków fizycznych,
chemicznych lub biologicznych, samodzielnie lub w kombinacji,
przy czym musi być zgodna z odpowiednim ustawodawstwem
państwa przywozu i uzgodniona między stronami. W omawianych standardach nie określa się szczegółów tej obróbki.
Poziom jakości. Jeżeli w polu kodowym dla kryterium
poziomu jakości poda się cyfrę „0” to oznacza, że produkt
spełnia minimalne wymagania określone w standardzie. Ponadto
standardy przewidują możliwość podania dwóch wyższych
12
Polskie DROBIARSTWO 6/2011
poziomów jakości, jeżeli takie istnieją w państwie przywozu
lub zostaną uzgodnione między kupującym i sprzedającym.
Znaczna część omawianych standardów handlowych ECE/
TRADE na mięso kurze i indycze jest poświęcona opcjonalnym
kryteriom i wymaganiom związanym z rodzajem opakowania,
metodami pakowania i etykietowaniem. Standard umożliwia stosowanie różnych opcji, w zależności od etapu obrotu, na którym
znajduje się mięso. W każdym przypadku obok nazwy produktu
należy umieścić na etykiecie następujące informacje:
Nazwę producenta
Znak identyfikacyjny zdrowotności /stempel inspekcji
Datę sprzedaży lub termin przydatności do spożycia, według
wymagań danego państwa
Warunki przechowywania, np. informację: „przechowywać
w temperaturze nie wyższej niż ...°C”
Odpowiednią identyfikację zakładu pakującego, hurtowni
lub wysyłającego
Masę netto w kg (oraz opcjonalnie w lb)
Udział procentowy wody ponad ustalony poziom (dotyczy
zanurzeniowej metody schładzania poubojowego).
Inne oznaczenia i oświadczenia można podać na etykiecie
mięsa, jeżeli wymagają tego przepisy w państwie przywozu
lub zostały uzgodnione między kupującym i sprzedającym.
Niektóre opcjonalne oznaczenia powinny być potwierdzone
odpowiednim certyfikatem.
Standardy handlowe Europejskiej Komisji Gospodarczej na
mięso kurze i indycze zostały opracowane z myślą, aby można
je było stosować w jak najszerszej międzynarodowej wymianie,
stąd tak szerokie spektrum opcjonalnych kryteriów i wymagań.
Wydaje się, że standardy handlowe i system kodów UNECE
umożliwiający określenie cech handlowych produktu, można
z powodzeniem wykorzystać również w przywozie mięsa z krajów trzecich. Uzgadniając z dostawcą odpowiednie kody i parametry możemy zagwarantować, że jakość handlowa importowanego mięsa będzie zgodna z postanowieniami norm
handlowych obowiązującymi na rynku wewnętrznym Unii
Europejskiej. Szczególnie istotne dla tych celów jest uzgodnienie w kontrakcie metody schładzania poubojowego mięsa
i zagwarantowanie nieobecności substancji antybakteryjnych,
jak również określenie pochodzenia drobiu do uboju. Należy
wspomnieć, że w najbliższym czasie zostaną opublikowane
kolejne standardy handlowe na mięso drobiowe, tym razem na
mięso gęsie i kacze. Obecnie istnieją dokumenty robocze, które
przygotowali eksperci z Chin i trwa proces uzgadniania na forum
Sekcji ds. Standaryzacji Mięsa EKG. Na stronie internetowej
http://www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.htm są
opublikowane wszystkie gotowe standardy handlowe UNECE
dotyczące jakości handlowej mięsa. Publikacja obejmuje wersje
w języku angielskim, francuskim i rosyjskim.