chłodnik żwawo jedzmy

l e k k o
i
z d r o w o
menu
c h ł o d n i k i
CHŁODNIK
ŻWAWO JEDZMY
Nie wymagają gotowania,
są idealne na wiosnę
i letnie upały. Najlepsze
chłodniki świata to bardzo
różnorodne zupy.
T
rudno wyobrazić sobie lato bez „chołodźca litewskiego”, jak pisał o nim
Adam Mickiewicz. Prosty, ale wykwintny, nie wymaga gotowania, a jedynie
zblanszowania młodej botwiny i pokaźnej ilości
świeżych warzyw (koperku, szczypiorku, ogórka, rzodkiewki), dobrej jakości kefiru pół na pół
z jogurtem, odrobiny czosnku, sporej szczypty pieprzu i cukru. Dawniej jednak wzbogacano go nie tylko bulionem, ale również szlachetnym mięsnym dodatkiem – szyjkami rakowymi
(czyli ogonkami), czasem pieczoną cielęciną czy
kawałkami kapłona. W Polsce, ze względu na
sezonową obecność botwinki na straganach,
to raczej zupa wiosenno-letnia, choć na Litwie
raczej całoroczna. Podaje się ją tam z ziemniakami i bez dodatku mięsa.
Rosjanie też mają swój chłodnik. Okoroszka jednak jeszcze do niedawna była uznawana raczej za przystawkę niż za zupę, ze względu na jej gęstość. Czego nie ma w tym daniu
na bazie kwasu chlebowego… jajek na twardo,
gotowanej wołowiny, śmietany i ogórków kwaszonych... Chłodzi znakomicie, a przy tym jest
daniem sycącym głód.
RZODKIEWKOWY
PRZYGOTOWANIE
• 12 rzodkiewek
• pół pęczka koperku
• 3 jajka przepiórcze
• 2 szklanki jogurtu
naturalnego • sól
• czarny pieprz
1 porcja
16
240 kcal
• 2 szklanki kefiru
• ząbek czosnku
Rzodkiewki i pokroić
w półplasterki. Koperek
drobno posiekać. Jajka
przepiórcze ugotować
białka: 12 g
tłuszcze: 8 g
na twardo. Jogurt
połączyć z kefirem.
Całość wymieszać
z warzywami
i doprawić. Podawać
z jajkami.
Tarator to nie tylko bułgarski chłodnik, ale
bałkański, bo popularny i w Macedonii,
i w Grecji, i w Albanii. Jego wielbiciele zwą
go „płynną sałatką”. Można go nazwać wariacją na temat mizerii, z użyciem świeżych
ogórków, jogurtu, czosnku, oliwy i wody oraz
orzechów włoskich. Czasem, głównie na Bliskim Wschodzie, zamiast jogurtu używa się
tahini, czyli pasty na bazie roztartych ziaren sezamu. W Bułgarii może być zupą, gdy
do bazowego składu dodamy nieco wody
i rozrzedzimy ją. Równie dobrze sprawdzi się
w wersji nierozwodnionej jako sos do mięs
czy sałatek. Natomiast w Iranie występuje wariacja taratoru, zupa ab-doogh-khiar,
w której zamiast ogórka dodaje się zielony groszek, bazylię, miętę, słodkie rodzynki
oraz kostki lodu.
Hecho en España
Hiszpańskie, a w zasadzie andaluzyjskie
gazpacho (czyt. gaspaczo) również wykorzystuje surowe warzywa. Od lat historycy zajmujący się kulinariami spierają się, kto tak
naprawdę wynalazł ten południowy chłodnik.
Arabowie mieli swoją zupę z chleba, oliwy,
wody i czosnku, Rzymianie do tej mieszanki
dodali ocet winny, hiszpańscy pasterze zaś,
aby ożywić smak, zaczęli dodawać warzywa.
Najczęściej pomidory. Ale gazpacho występuje w wielu wersjach warzywnych, owocowych i kolorystycznych. Tradycyjnie składniki
zupy – pomidory, ogórki, paprykę i czosnek
ucierano w moździerzu, więc nie była to idealnie gładka zupa krem. W wersji portugalFabriqué en France
skiej twardsze warzywne składniki krojono
Vichyssoise (czyt. wiszisuaz) – to zupa krem
po prostu w kostkę. Ponieważ jest to wyjątz porów przetartych na purée, cebuli, ziemkowe danie, można pokusić się o stworzenie
niaków i kurczaka. Można ją także podawać
wariacji na przykład na bazie papryki, awokai na zimno, i na ciepło. Ale to nie Francuzom zado czy arbuza.
wdzięczamy jej popularność, ale zafascynowanej Węgrzy uwielbiają swój chłodnik, ale w wertamtejszą kuchnią Amerykance Julii Child. Julia
sji na słodko. Podczas obiadu jest on podajest autorką najsłynniejszej amerykańskiej książki wany przed przystawkami, choć według polkucharskiej, poświęconej daniom znad Sekwany. skich kryteriów sprawdziłby się doskonale
Amerykańskiej kucharce tak bardzo spodobał
jako smaczny deser. Żeby go zrobić, nie trzesię przepis na zupę francuskiego szefa kuchni
ba wiele. Wystarczą po prostu wiśnie z komLouisa Diata, pracującego w nowojorskim Ritzu, potu, kompot, odrobina czerwonego wina,
że jej recepturę zamieściła w „Mastering the Art śmietanki kremówki, goździków i cynamonu.
of French Cooking”. Tymczasem vichyssoise
Żeby całość nie była kwaśna i cierpka, należy
to ulubiona potrawa z dzieciństwa Diata.
wszystko dosłodzić cukrem. ■
cukry: 3 g
17
l e k k o
i
z d r o w o
menu
c h ł o d n i k i
PAPRYKOWY
PRZYGOTOWANIE
PRZYGOTOWANIE
• 3 czerwone papryki
• 4 ząbki czosnku w łupinach
• 2 łyżki oliwy z oliwek • łyżka
miodu • łyżeczka octu
balsamicznego
• sól • 400 ml bulionu
warzywnego • kromka
białego pieczywa • 3 łyżki
jogurtu naturalnego
• 2 szklarniowe ogórki
• ząbek czosnku
• pół pęczka koperku
• 400 ml maślanki
• sól • czarny pieprz
• woda • 40 g krewetek
koktajlowych
Oczyszczone papryki i czosnek
ułożyć na blaszce i piec
30 minut w temperaturze
220 st. C. Papryki obrać
ze skórki, czosnek wycisnąć
z łupinek. Przełożyć do blendera.
Dodać bulion, ocet, pokrojone
pieczywo i jogurt. Zmiksować
na krem. Doprawić miodem
oraz solą. Schłodzić. Podawać
z pokrojonym ogórkiem
i papryką.
1 porcja
221 kcal
białka: 5 g
tłuszcze: 11 g
cukry: 4 g
SZPARAGOWY
1 porcja
18
141 kcal
Ogórki obrać i zetrzeć
na tarce. Czosnek rozetrzeć
z solą. Koperek drobno
posiekać. Dodać maślankę
i wodę, jeśli chłodnik będzie
zbyt gęsty. Doprawić
do smaku solą i czarnym
pieprzem. Schłodzić.
Podawać z ugotowanymi
krewetkami.
1 porcja
221 kcal
białka: 5 g
PRZYGOTOWANIE
• pęczek zielonych
szparagów • 50 ml kremówki
• 300 ml bulionu drobiowego
• sól • czarny pieprz • cukier
• 150 g mięsa kraba • sok
z cytryny
• pęczek botwinki
• pęczek koperku
• litr bulionu drobiowego
• 100 ml śmietany 22 proc.
• 100 ml wody z kiszenia
ogórków • 500 ml kefiru
• sól • pieprz • ogórek
• jajko • rzodkiewki
białka: 4 g
tłuszcze: 7 g
cukry: 4 g
tłuszcze: 11 g
cukry: 4 g
LITEWSKI
PRZYGOTOWANIE
Odciąć twardą część
szparagów. Ugotować
al dente w mocno osolonej
wodzie, następnie zahartować
w lodowatej. Przełożyć
do blenedra szparagi
ze śmietanką i bulionem.
Zblendować na gładki
krem. W trakcie doprawić
solą i cukrem oraz czarnym
pieprzem. Schłodzić.
Podawać z mięsem krabowym
skropionym sokiem z cytryny.
MIĘSO KRABA
jest źródłem
białka oraz
mikroelementów,
m.in . jodu.
OGÓRKOWY
Bulion zagotować oraz dodać
opłukaną i drobno posiekaną
botwinkę, buraczki i połowę
koperku. Gotować
do miękkości. Wyjąć koperek.
Przestudzić. Połączyć wywar
ze śmietaną, wodą z ogórków
i kefirem. Dodać pokrojone
w kostkę rzodkiewki, zielony
ogórek i koperek. Podawać
z jajkiem na twardo.
1 porcja
241 kcal
białka: 7 g
tłuszcze: 11 g
cukry: 4 g
19
l e k k o
i
z d r o w o
menu
c h ł o d n i k i
OLIWA
powinna być
przechowywana
w pojemnikach
chroniących ją przed
światłem ze względu
na wysokie stężenie
witaminy E.
KOPER ,
a zwłaszcza jego świeże
liście , jest zasobny
w witaminy C, D oraz
te z grupy B.
POMIDORY
zawierają sporo
potasu, a ich
czerwony barwnik
likopen to jeden
z najsilniejszych
antyutleniaczy.
BAZYLIA,
która pochodzi z Indii ,
przyspiesza trawienie
i ma działanie
rozkurczowe .
GAZPACHO
PIEPRZ
– jego ostry smak
pochodzi od piperyny
zawartej głównie
w wierzchniej warstwie
owocu.
• 3 pomidory • kromka białego
pieczywa • 1/4 zielonego ogórka
• pół pomarańczowej papryki
• 1/4 papryczki chilli • ząbek
czosnku • łyżka octu balsamicznego
• 3 łyżeczki oliwy • listki oregano
• listki bazylii • sól
Odciąć skórkę z kromki i pokroić
w kostkę. Pomidory sparzyć i obrać.
Usunąć nasiona, nie pozbywając się
soku pomidorowego. Sok i miąższ
z pomidora, pieczywo oraz pozostałe
warzywa zblendować przez krótką
chwilę z oliwą, octem balsamicznym
i chilli. Dodać sól oraz zioła do smaku.
Wstawić do lodówki na co najmniej
godzinę. Podawać z grzankami
lub bagietką.
1 porcja
20
151 kcal
białka: 1 g
tłuszcze: 9 g
CHILLI
ma więcej
witaminy C niż
cytryna.
SÓL MORSKA
dostarcza ważnych
mikroelementów,
głównie jodu,
magnezu, potasu
i wapnia.
z d j ę c i a : S t o c k F o o d ( 5 ) , S h u t t e r s t o c k (1)
PRZYGOTOWANIE
cukry: 10 g
21