Gruzińskie zapiski

32 grudzień 2013 R YNKI A LKOHOLOWE
WINO
Gruzińskie zapiski
Mariusz Kapczyński, www.vinisfera.pl
Profesjonalny serwis poświęcony winu.
część 2
Oto kolejna część zapisków związanych z moimi perygrynacjami po gruzińskich winiarniach, zazwyczaj tych mniej
znanych, małych, rodzinnych, zarówno po
lepiej znanej – wschodniej, ale też mniej
rozpoznanej zachodniej części kraju.
Na wulkanie (Kahetia)
Oto następny cel mojej podróży – około 30
km na południowy wschód od Tbilisi, 8 km od
wioski Tabatskuri. Tu, na wygasłej wulkanicznej górze, wznoszą się mury leciwego monastyru Shavnabada, pod wezwaniem świętego
Grzegorza. Rozciąga się stąd wspaniała panorama na dolinę i niedalekie wzgórza łańcucha Abul-Samsari. Podziwiałem ten widok
i czekałem na ojca Kalenike. To on miał oprowadzić mnie po klasztorze i pokazać to, o co
tak bardzo prosiłem – miejsca związane z produkcją wina. W klasztorze powstają bowiem
znakomite wina z kwewri.
Klasztor, którego najstarsze mury zbudowano w XII wieku, przebudowano i rozbudowano w XVII wieku. W czasach współczesnych, w 1992 roku, przeszedł kolejne
gruntowne renowacje, ale zachowały się do
dziś zabytkowe malowidła i freski na ścianach (niektóre mają winiarskie motywy).
W klasztorze wino produkowało się od wieków – odnowiono również pomieszczenia,
gdzie się je wytwarzało.
Od 1998 roku zakonnicy na nowo ruszyli z winiarskimi pracami. Produkowane
przez nich wino o nazwie Shavnabada zyskało poklask nie tylko okolicznych wiernych, ale także „wyznawców” wina, stając
się istotnym elementem w ekonomicznej
działalności klasztoru.
Na ojca Kalenika, ubranego w czyste, eleganckie, nienagannie wyprasowane szaty
i zachowującego się z lekkim dystansem,
przyszło mi czekać niemal dwie godziny. Na
przeszkodzie stawała a to msza, a to (nie)
oczekiwana wizyta enologa z Rosji (zamieniliśmy kilka słów). Jednak doczekałem się. Zobaczyłem, że w klasztorze wino powstaje
w zgodzie ze starożytną gruzińską tradycją.
Używane są tu proste, drewniane „prasy” sacnacheli (wydrążone w drzewnym pniu koryto,
w którym wydeptuje się owoce stopami) oraz
80 różnych rozmiarów kwewri. Większość
z nich zakopana jest pod gołym niebem, ale
właśnie trwają prace nad wybudowaniem
osłony i zadaszenia.
Winnice zakonu (około 12 ha) znajdują się
we wiosce Melaani (Kachetia). Uprawia się
przede wszystkim saperavi i rkatsiteli, jednak
winiarnia braci zasilana jest także owocami
z winnic wiernych i przyjaciół monasteru.
W sumie produkuje się tu około 150 tysięcy
butelek wina rocznie.
Główne wino klasztoru powstaje z odmian
saperavi i rkatsiteli (są inne, ale niedostępne
dla każdego). Po fermentacji wino dojrzewa 6
miesięcy na drożdżach, a później, po przelaniu, jeszcze 3 lata w kwewri i dopiero – niefitrowane – trafia do klasycznych, ładnie zaetykietowanych butelek. Miałem okazję spróbować
wybornego (5-) Shavnabada Saperavi
2007, które okazało się winem rasowym, pełnym owocu, z dobrą kwasowością i elegancją.
Całość była wyrazista, wybornie zbalansowana, czysta i świetnie wykonana. Powstaje tu
również mocna, aromatyczna chacha (55%)
w cenie 15 lari za małą butelkę. Ma kolor pomarańczowo-żółty, aromat delikatny, niemal
pozbawiony nut alkoholowych. W ustach jest
owocowa, słodka, orzechowo-miodowa, dobra, oleista, w tonacji karmelu i wanilii. Jest
miękka i dojrzała (w sumie spędziła 4 lata
w kwewri i w beczce). Zakonnicy starają się
jak mogą, sprzedają wina do dobrych lokalnych restauracji, trochę eksportują – na Ukrainę i do Włoch, poszukują nowych kontaktów
handlowych.
Po spotkaniu, kiedy schodziliśmy w dół
zbocza góry, myślałem o tym niezwykłym
miejscu, winie, czaczy, niewielkiej grupce żyją-
cych tu zakonników. Warto było czekać na to
spotkanie…
Giorgi
Kolejne spotkanie jeszcze wzmocniło przeżyte do tej pory wrażenia. Pojechałem do
Mcchety niedaleko Tbilisi (region Kartli), miejsca bardzo ważnego dla Gruzinów. Tu znajduje się XI-wieczna katedra Sweti Cchoweli oraz
monastyr Dżwari z VI wieku. Należą one do
najważniejszych zabytków budownictwa sakralnego w Gruzji. Długo by można o tym
miejscu pisać… Napomknę tylko, że ze
wszech miar warte jest ono odwiedzenia.
W centrum miasta, w domu tuż przy ulicy
prowadzącej do katedry, mieszka jeden z najlepiej zorientowanych w sprawach tradycyjnych technologii produkcji wina – Giorgi Barisashvili. W Tibilisi Giorgi studiował enologię,
sam robi wino od ponad 20 lat, poza tym doradza, pisze, prowadzi małą winiarnię, a przy
okazji maleńkie muzeum pełne ciekawych artefaktów zbiorów dotyczących świata wina
w Gruzji. Wino produkuje tylko w kwewri.
Zresztą, tej unikalnej metodzie poświęcił specjalną broszurę pt. „Produkcja wina w kwewri”. Jest to rzecz, którą warto w swych zbiorach mieć, tym bardziej że wyszła
w tłumaczeniu na inne, bardziej przystępne języki (książeczka zawiera wersję francuską,
niemiecką i angielską).
Giorgi to prawdziwa kopalnia enologicznej wiedzy, ceniony konsultant i doradca
w kilku winiarniach. Jest to człowiek przyjazny i pełen pozytywnego nastawienia i łagodności. Opowiadał, objaśniał i… wznosił
toasty. Nie może być inaczej. Wino – pieprzno-wiśniowe Aladaturi 2012 – pijemy z tradycyjnych glinianych czarek nazywanych
phiala. Giorgi opowiada o długich tradycjach
winiarskich w rodzinie, swoich publikacjach,
rzeczowo tłumaczy detale związane z produkcją wina w amforach. Na jego podwórku
stoją świeżo nabyte kwewri, niedługo zostaną zakopane – Giorgi chce bowiem powiększyć nieco skalę produkcji. Wytwarzając niewiele ponad tysiąc butelek, jest prawdziwym
producentem skali mikro. Całość tej produkcji rozchodzi się między przyjaciółmi i na
użytek własny.
R YNKI A LKOHOLOWE grudzień 2013
WINO
Długie spotkanie mija niczym mgnienie
oka. Spotkanie z Giorgim uznaję za jedno
z bardziej ciekawych i inspirujących.
z „ziemi” próbujemy klarownego smacznego
wina – to blend sviri (a jednocześnie apelacja)
z endemicznych gruzińskich białych odmian,
typowych dla tych terenów: tsolikauri, krahuna
i tsitska. Sviri 2012 jest smaczne, słonecznikowe, zbalansowane, o dobrej, nieco kremowej strukturze i wyraźnych taninach i lekko
herbacianym tle.
Jak na podobne projekty w świecie, rodzina Guniavy ma mikroskopijną winiarenkę –zaledwie pół hektara winnic. Archil dokupuje
owoców od zaprzyjaźnionych winogrodników
Soso
Winiarnia Mitra przycupnięta jest w małej
wiosce niedaleko Ateni (region Kartli). Prowadzi ją Soso Lotiashvili, którego zastałem podczas intensywnych prac w winiarni (zakopywanie nowych kwewri, prace remontowe, etc).
Wszystko utrzymane jest tu w bardzo tradycyjnych klimatach. Uprawia chinuri i goruli
mtsvane, również czerwone tavkveri – są miejsca, gdzie prowadzone jest na rusztowaniach,
niektóre krzewy mają 70 lat. Produkcja około
2500 butelek.
Soso ma dość nietypowe techniczne rozwiązanie: jego dziadek zbudował nietypową
i kosztowną jak na owe czasy prasę – zamiast
tradycyjnego drewnianego koryta sacnacheli
zafundował sobie kosztowną i „nowoczesną”
konstrukcję cementową…
Do tej pory Soso sprzedawał wino tylko na
lokalny rynek, oficjalne regularne butelkowanie ma dopiero zacząć (w wiosce będzie jedynym, który zacznie to robić). Jego wino (3+)
Gorula 2012 to typowy dla Ateni blend z odmian chinuri i goruli mtsvane. Znać tu zupełnie
inne klimaty i styl wina. Było lekkie, proste,
ogórkowe, dzikie (jesienne jabłko, siano, mirabelki). Wino to jednakowoż jest robione nie
w kwewri, a w mniejszej skali – w dymionach.
(3) Tavkveri miało lekko malinowy kolor, było
zielonkawe (to pewnie wynik uzycia mniej dojrzałych i zdrowych owoców, które po prostu
zbiera się „jak leci”). Wino „chłopskie”, ale
w sumie ciekawe. Cena przystępna – 10 lari za
litr (około 20 zł). Jest w winiarni Soso jeszcze
trochę do poprawienia…
Naturalnie naturalni
Udaję się bardziej na zachód. Następna winiarnia na mojej liście znajduje się już w Imeretii. Odwiedzam Archila Guniavę mieszkającego we wiosce Kvaliti. Przedsięwzięcie to
jest ze wszech miar rodzinne – przyjęli mnie
serdeczni i bardzo gościnni ludzie. W wino zaangażowane jest tu kilka pokoleń, ojciec Archila, choć leciwy, ciągle czujnie przygląda się
działaniom, doradza. Córki Archila, choć nieco
nieśmiałe, chętnie odpowiadają po angielsku
na pytania i widać, że są w to rodzinne winiarskie przedsięwzięcie bardzo zaangażowane.
Od razu poszliśmy do marani, gdzie
wszystko utrzymane jest w tradycyjnych klimatach – Archil, po wstępnych objaśnieniach,
sięga po specjalną drewnianą łopatę i zaczyna odkopywać pierwszą kwewri. Jej wylot zamknięty jest kilkoma deszczułkami, folią i około 20-cenymetrową warstwą gliny – to jeden
z nowych regionalnych elementów, jaki się
w Imeretii pojawia. Po kilku minutach wprost
Tradycyjnie w Imeretii
kwewri zakopywało się
pod gołym niebem.
(w sumie produkuje około 1 - 2 tysiące butelek
rocznie). Nasadza też nowe winnice, będą rosły w niej tsitska, krahuna czy czerwone
otskhanuri sapere. Rodzina dysponuje 16
kwewri, które są gotowe przyjąć około 7 ton
owoców. Po degustacji Archil dokładnie zakrywa kwewri i skrzętnie ubija glinę drewnianą
służącą do tego celu „maczugą”. Zaiste, prostych, bardzo tradycyjnych narzędzi w tej winiarni nie brakuje.
Próbowałem i innych win prosto z kwewri.
(4) Tsolikauri/ Otskhanuri sapere 2012 to
połączenie białej i czerwonej odmiany, daje
wino o lekkim, malinowym kolorze, w aromatach niosącym wiśnie, zioła, wędzone mięso,
owoce leśne (8 lari). Piłem też pigwowo „słodkie” rasowe i już zabutelkowane (4) Tsolikauri/ Otskhanuri sapere 2011.
Ogólnie rzecz ujmując, tradycyjnie w Imeretii podczas fermentacji i maceracji z winem
w kwewri kontakt ma tylko pewna część wytłoków i skórek (chacha), czasem prawie nie
używa się szypułek (w Kachetii zazwyczaj
używa się całości, sam Guniawa używa odpowiednio około 20% i 20%, czasami też niewielką ilość szypułek). Imeretyjskie wina
z kwewri są przeto zazwyczaj delikatniejsze,
lżejsze niż te produkowane metodą kachetyjską.
Choć winiarnia Archila znajduje się w zadaszonym pomieszczeniu, tradycyjnie w Imeretii
kwewri zakopywało się pod gołym niebem,
przy gospodarstwie domowym czy w sadzie.
Takie „winiarnie” nazywa się czur-marani (łagodny klimat takim zabiegom sprzyjał, poza
tym nie wszystkich było stać na wybudowanie
piwnic czy kolejnych budynków). Metoda ta
spotykana jest jednak coraz rzadziej.
Zauważyć się też da, że w Imeretii, między
rzędami winnic często sadzi się np. kukurydzę. Zapytałem o to Guniawę. Odparł, że robi
się tak, bo kukurydza osłania winogrona przed
zbyt prażącym słońcem, a przy okazji jest to
spożytkowanie wolnego miejsca i uzyskanie
33
dodatkowych plonów (sadzi się w winnicach
i inne rośliny uprawne).
Zdaniem Archila, winiarskiej Imeretii żyło
się znacznie lepiej w czasach, gdy wino w dużych ilościach eksportowano do Rosji. Embargo nałożone w 2006 roku mocno nadwerężyło
winiarstwo regionu, który stracił dawną szansę, by stawać w szranki z Kachetią. Choć
z początkiem roku 2013 rosyjskie granice znowu się otwarły, nie wiadomo, czy dawny rynek
da się odbudować. Stąd Archil skupia się teraz na innych kierunkach. Część wina sprzedaje lokalnie, ale udało się sprzedać też pierwsze partie do Włoch. Niedawno wino zamówili
Japończycy, kilkaset butelek trafiło również do
Polski. Dopinguję takim winiarzom, którzy ciągle są blisko związani z ziemią, z pracą, którzy
są nie wymyślonymi naturalistami, a z dziada
pradziada zwyczajnie kontynuują winiarskie
tradycje.
Polska love story
Pozostaję w Imeretii. Moja droga prowadzi
do wioski Baghdati. Tu działa Gaioz Sopromadze. Właściwie jako prawdziwie profesjonalny
winiarz jest tu jedyny, choć wino produkuje tu
niemal każdy. Gaioz ma 0,3 ha winnic, uprawia
chkhaveri, tsolikauri, ale skupuje też grona od
przyjaciół z okolicy (niedawno dokupił 2 hektary ziemi i chce powiększyć uprawę).
Gaioz jest wielkim przyjacielem Polaków. –
Czy znasz może Wandę Lignowską? Z Rzeszowa – to pierwsze pytanie jakie zadał mi po
przywitaniu. Nie. Nie znałem. Jakiej było to
wagi, okazać się miało później.
Tradycje produkcji wina w rodzinie Sopromadze są bardzo długie. Reguły? Minimum interwencji. Winnica prowadzona jest dość spontanicznie i naturalnie. Gaioz dba, by wszystko
było pod jego kontrolą, nie pozwala nikomu ingerować w życie winnicy. Butelkować wina zaczął w 2009 roku, kiedy spotkał spotkał Georgi
Barisashviliego, który namówił go na bardziej
otwartą działalność, wyjście poza lokalne działania. Niedługo później na targach win naturalnych we Włoszech Georgi wystawił 20 butelek
jego win i udało mu się tam znaleźć pierwszego
nabywcę. – Kiedy otrzymałem pierwszą zagraniczną wpłatę, 300 euro uwierzyłem, że te wina
mają szansę poza lokalnym rynkiem – powiedział mi Gaioz. A wina? (4+) Tsolikauri 2012
to wino delikatne i miękkie, jabłkowe, jesienne.
W ustach podobnie – łagodne i ciekawe, równe, świeże, gładkie i delikatnie kwasowe. Widać, że panuje tu łagodniejszy klimat, owoce
mają nieco mniej cukru i wina nie są tak skoncentrowane jak kachetyjskie. Poza tym imeretyjskie roczniki wydają się bardziej stabilne.
W ogóle, wina te są bardziej nowoczesne, bliższe współczesnym dokonaniom w Europie Zachodniej. (5-) Chkhaveri 2011 to jedno z rzadszych gruzińskich win z tej odmiany. Są nuty
32 grudzień 2013 R YNKI A LKOHOLOWE
malin, jeżyn, lasu, ziemi. Styl wina jest gładki,
delikatny, w ustach kwasowy, kruchy, świeży,
bardzo „leśny”. Całość ciekawa, nietypowa,
smaczna i wyważona.
Gaioz snuł swą opowieść przed małym
przytulnym domkiem-altaną, tuż obok głównego budynku mieszkalnego. Jedliśmy smaczne,
lokalne dania, a dookoła widziałem pełno
dziwnych i fascynujących „zabytków” – ponadstuletni drewniany stołek czy moździerz do
ugniatania ziół, wykonane przez któregoś
z pradziadków. Matka, z którą mieszka Gaioz,
choć wiekowa, pozostaje wciąż rezolutna
i żwawa, donosiła nam pyszne jedzenie, ale
i przy okazji dokuczała mu, dogadywała,
z domu puszczała ,a złość głośno telewizję –
co rusz dochodziły nas odgłosy serialu albo
WINO
puszczanej jeszcze głośniej muzyki z rosyjskimi romansami. Było naprawdę miło.
Takie spotkania to nie tylko wino. To długie
rozmowy, dyskusje, wspomnienia. Gaioz opowiedział mi, że przez trzy lata był tancerzem
w wokalno-tanecznej grupie Elisioni, która jeździła z występami po Europie. Gościli też
w Polsce, było u nas wiele przygód i winiarz do
dziś ma fantastyczne wspomnienia. U nas
spotkał, jak mi się wydaje, największą i niespełnioną miłość swego życia, wspomnianą
już Wandę Lignowską z Rzeszowa, której nie
udało się później odnaleźć… Win Sopromadze
nie ma w naszym kraju, ale sprzedaje je do Anglii, Japonii, Anglii i Francji. Trzeba poczekać,
może kiedyś, wraz z napływającymi do nas
etykietami i zawartymi na nich informacjami,
odnajdzie się jakiś trop i dojdzie do spotkania.
A może ten tekst jakoś pomoże?
c.d.n.
■
Poczytajmy o kuchni
i alkoholu…
Mariusz Kapczyński, www.vinisfera.pl
Profesjonalny serwis poświęcony winu.
„ENOGRAPHIA THALLORIS”
Autor: Mirosław Kuleba
Wydawnictwo Fundacja „Gloria Monte Verde, 2013 rok
Na polskim rynku wydawniczym ukazała
się niedawno książka niezwykła – monumentalne dzieło Mirosława Kuleby, pt. „Enographia Thalloris”. Poświęcona jest historii
zielonogórskiego wina i winiaku od czasów
najdawniejszych do współczesności. Książka jest efektem wieloletnich badań, skrupulatnie gromadzonej wiedzy, współpracy z
wieloma doświadczonymi autorami związanymi z zielonogórskim winem oraz przemysłem winiarskim i spirytusowym oraz kooperacji instytucjami.
Ilość zgromadzonych w „Enographii...” informacji, materiałów, zdjęć, reprintów i źródeł jest wręcz przytłaczająca. Nie liczcie, że
uda się Wam to dzieło zabrać na wakacje –
to potężna, ważąca 8 kilogramów książka!
Ale jakże słodki jest ciężar tej wiedzy. Wystarczy spojrzeć na liczby: 1152 stron, format: 22,5 x 32,0 cm, ponad 2000 ilustracji (w
zilustrowaniu wydawnictwa wzięli udział wybitni artyści i fotograficy).
Autorzy wykonali gigantyczną pracę, musieli na pewno przekopywać się przez tony
archiwów… W książce wiele treści poświęcono zagadnieniom historycznym, opisujących siedem wieków produkcji wina w Zielonej Górze i na Ziemi Lubuskiej oraz udział
wina w kulturze materialnej i duchowej regionu. Są materiały poświęcone chronologii i
rozwojowi zielonogórskiego winiarstwa, produkcji tamtejszej branży winiarskiej i spirytusowej do i po 1945 roku. Znajdziemy też teksty poświęcone procesom technologicznym
produkcji wódek w Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych „Polmos” w Zielonej Górze oraz wiele, wiele innych treści.
„Enographia…” to prawdziwy rzadki ptak
i edytorskie wydarzenie. Nie przypominam
sobie, by którykolwiek region winiarski mógł
pochwalić się tak szerokim i wyczerpującym
opracowaniem. Co ciekawe, z uwagi na
duże koszty przygotowania nie przewiduje
się wznowienia tej pozycji – tym bardziej
warto ją nabyć, zostało jeszcze trochę egzemplarzy.
Cena książki jest wysoka – ponad 300 zł,
ale proszę mi wierzyć, nie pożałują Państwo
zakupu. Treść i materiały zawarte w tym tomie z całą pewnością zrekompensują Wam
powstałe w portfelu ubytki. Ze względu na
utrzymanie jak najniższej ceny, książka dystrybuowana jest wąskimi kanałami, bez pośrednictwa. Można zamówić ją w Fundacji
na rzecz Lubuskiego Dziedzictwa „Gloria
Monte Verde” (tel. 502 307 412), ale też nabyć na Allegro (tu rzecz w kontekście ceny
bardzo ważna, w systemie Paypal można
dokonać zakupu na raty).
Gorąco Państwu tę książkę polecam. ■