Wykład V

Produkcja piwa
Napój produkowany z wody, słodu
jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z
rodzaju Saccharomyces
Surowce
 słód,
 woda,
 drożdże,
 chmiel,
składniki podstawowe
 preparaty enzymatyczne i stabilizujące,
 dodatki 15-20 % (kukurydza, ryż, pszenica).
Schemat produkcji piwa
otrzymywanie
słodu
mielenie słodu
zacieranie słodu
Filtracja
brzeczka
gotowanie z chmielem
oddzielanie osadów
chłodzenie
fermentacja (dodanie
drożdży)
dojrzewanie (leżakowanie)
filtracja
stabilizacja
rozlewanie
Słód
Otrzymywanie:
 moczenie ziarna jęczmienia browarnego,
 kiełkowanie,
 suszenie i usuwanie kiełków
Cel słodowania:
wytworzenie i uaktywnienie enzymów (głównie amylazy) obecnych
w ziarnie, niezbędnych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania.
Rodzaje słodów:
 jasne (pilzneńskie),
 ciemne (monachijskie),
 karmelowe,
 barwiące.
Zacieranie
Cel procesu:
hydroliza skrobi, β-glukanu, białek (75 %)
Dekstryny – nie ulegają fermrntacji
Enzymy:
hemicelulaza, α-amylaza, β-amylaza, endopeptydazy,
endo-β-glukanaza
pH 5.2 – 5.4
Temperatura: stopniowe podgrzewanie od 37 oC do 76 oC
Skład brzeczki po zacieraniu:
maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%,
sacharoza 3%, fruktoza 2%, aminokwasy 170-190 mg/100 cm3.
Gotowanie brzeczki z chmielem warzenie
 ekstrakcja i transformacja związków występujących w chmielu (αkwasy podlegają izomeryzacji do izo-α-kwasów; dłuższy czas
gotowania i wyższe pH brzeczki zwiększa ilość izo-α-kwasów i
goryczkę piwa),
 sterylizacja,
 wytrącenie osadów,
 nadanie odpowiedniego smaku i zapachu,
 ustalenie barwy,
 zakwaszenie,
 zagęszczenie,
 inaktywacja enzymów.
Fermentacja brzeczki
i leżakowanie piwa
Fermentacja główna
drożdże: Saccharomyces cerevisiae carslbergensis, (dolna)
Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (górna)
Rodzaje fermentacji
 fermentacja górna - przebiega w temp. 15-25 oC, po niej następuje
kilkudniowe dojrzewanie przy 12-15 0C,
 fermentacja dolna – odbywa się w temp. 5-10 oC, a dojrzewanie
około 0 oC.
Dojrzewanie piwa (leżakowanie)
fermentacja końcowa (wtórna); czas procesu 3-6 tygodni w zależności od
stosowanej metody
Sposoby prowadzenia procesów
 fermentacja główna przebiega w temp. do 10 oC, a fermentacja
końcowa poniżej -1 oC,
 fermentacja główna przebiega w temp. 12-14 oC, a fermentacja
końcowa poniżej -1 oC,
 fermentacja główna przebiega w temp. do 10 oC, z zastosowaniem
okresu ciepłego (12-14 oC) , a fermentacja końcowa poniżej -1 oC,
 fermentacja pod ciśnieniem (0.7- 1 bar).
Woda w produkcji piwa
 zużycie: 6-7 l wody/l wyprodukowanego piwa,
 woda wykorzystywana jest głównie podczas przygotowania słodu,
w procesie zacierania i do mycia urządzeń,
 miękka woda - piwo o łagodnym słodkawym posmaku (piwo jasne),
 twarda woda np. bogata w węglan wapnia (piwo ale).
Błędy w produkcji piwa
1. Zmętnienie – obecność szczepów dzikich
drożdży , bakterii mlekowych lub
octanowych
2. Kwaśnienie piwa – bakterie mlekoe i
octanowe
3. Pleśnienie piwa (Mucor, Aspergillus,
Penicilinum)
4. Utlenianie – dodawanie antyoksydantów
Fermentacja mlekowa
Wytwarzanie produktów mlecznych
W czasie fermentacji laktozy powstaje kwas mlekowy, następuje
koagulacja białka i hydroliza kazeiny.
Jogurt – odtłuszczone mleko zaszczepia się mieszaniną bakterii
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaris (w równych ilościach) i
poddaje fermentacji przez parę godzin w temperaturze 43 oC.
Istotnym elementem procesu jest zwiększenie zawartości suchej substancji
mleka poprzez zagęszczenie lub dodanie odtłuszczonego mleka w proszku.
Kefir – pełne mleko zaszczepia się grzybkami kefirowymi (bakterie
Leuconostoc kefir, Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis, L. acidophilus,
oraz drożdże Saccharomyces carlsbergensis) i fermentuje w temperaturze
20-23 oC przez 14-18 godzin.
Sery – do mleka wprowadza się inoculum bakterii mlekowych. W czasie
fermentacji kazeina mleka jest hydrolizowana przez trypsynę,
podpuszczkę i pepsynę. Kolejne etapy procesu to gotowanie, prasowanie i
dojrzewanie tworzącego się sera.
Przy produkcji serów niebieskich (blue cheese) stosuje się ponadto
bielenie za pomocą nadtlenków i dodatek pleśni Penicilinum roqueforti.
Dojrzewanie sera polega na rozkładzie białek i tłuszczów oraz przemianie
sacharydów i kwasów organicznych. Rozkład białek i tłuszczów prowadzi
do wytworzenia odpowiedniego zapachu, smaku i konsystencji sera.
Przemiana cukrów i kwasów powoduje zmianę kwasowości oraz
oczkowanie sera. Sery dojrzewają w temp. 10-15 oC. Podczas produkcji
serów szwajcarskich po 3-5 tygodniach przenosi się je do temp. 15-20 oC,
aby zintensyfikować tworzenie oczek przez bakterie propionowe
(produktami fermentacji są kwas propionowy, woda i CO2).
Następnie ponownie umieszcza się sery w pomieszczeniach
chłodniejszych.
Wino
Wino – napój alkoholowy
otrzymywany w wyniku fermentacji
alkoholowej miazgi lub soku winogron
Ok.1000 składników
• 75-90 % woda
• do 14 % alkohol etylowy
• gliceryna
• węglowodany
• fenole
• kwasy organiczne
• sole mineralne
Wino – najbardziej udana próba
jaką podjął człowiek, by przełożyć coś łatwo psującego
się na coś bardzo trwałego
John Arlott (1914-1991)
Wino doustny środek imaginogenny.
Ś.O.Pogrobelski
Wstęp do imaginoskopii , str. 14
Wino- owoc winorośli i pracy człowieka- nie jest
zwykłym dobrem konsumpcyjnym. Towarzysząc
człowiekowi od tysiącleci , wino czerpie zarówno z
sacrum jak i profanum. Jest wartością cywilizacji i
kryterium jakości życia. Stanowi dobro kultury. Jest
czynnikiem życia społecznego, a historia wina jest
nierozłącznie związana z dziejami ludzkości.
Produkcja piwa
Produkcja piwa