prezentacja - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Co warto wiedzieć
o produktach kiszonych ?
Dr hab. Małgorzata E. Drywień
Zakład Oceny Żywienia
Katedra Żywienia Człowieka
Warszawa, 17.11.2010
Fermentacja to pożądany proces biochemicznej modyfikacji
podstawowych produktów spożywczych przez mikroorganizmy i ich
enzymy
Cyt. za: Karovicova i Kohajdowa, 2003
Cel fermentacji:
poprawa smaku, aromatu i tekstury, przedłużenie trwałości,
poprawa wartości odżywczej oraz uatrakcyjnienie żywności
Nout i Motarjemi, 1997
Spontaniczna fermentacja warzyw pozwala na uzyskanie większej
intensywności wrażeń smakowych, akceptacji smaku i aromatu niż
proces kontrolowany z zastosowaniem czystych kultur.
Karovicova i in. 2002
Rodzaje fermentacji
Fermentacja
Według typu
metabolizmu
mikrobioty
Według typu
mikroorganizmów
Bacteryjna
Tlenowa
Według produktu
końcowego
Etanolowa
Octowa
Beztlenowa
Drożdżowa
Mlekowa
Mieszana
Inne
Pleśniowa
Fermentacja kontrolowana
Fermentacja niekontrolowana
(spontaniczna)
Mieszana
Nowak 2006
Najważniejsze typy fermentacji zależne od rodzaju mikrobioty
-bacteryjna kwasu mlekowegoNajważniejsze
bakterie pożądane do
fermentacji żywności
Homofermentatorzy:
Cukrowce
Kwas mlekowy
Enterococcus faecium, L.acidophilus, L.lactis, L.delbrueckii, L.leichmannii, L.salivarius,
Streptococcus bovis, Str. Thermophilus, Pediococcus acidilactici, Ped.damnosus,
Ped.pentocacus.
Homofermentatorzy fakultatywni:
L.bavaricus, L.casei, L.coryniformis, L.plantarum, L.sake
Heterofermentatorzy:
Cukrowce
50% kwasu mlekowego + 25% kwasu octowego i alk.etylowego
+ 25% ditlenku węgla
Lactobacillus brevis, L.buchneri, L.cellobiosus, L.confusus, L.coprophilus, L.fermentatum,
Leuconostoc mesenteroides, Leuc.paramesenteroides
Najważniejsze typy fermentacji zależne od rodzaju mikrobioty
-bakteryjna alkaliczna-
( pH>8)
Białko
aminokwasy + peptydy + amoniak
Bacillus subtilis,
B.licheniformis,
B.pumilius
Znaczenie:
zapewnienie wysokobiałkowych, tanich produktów roślinnych
(liście, nasiona, strączkowe) w Afryce i Azji
Ogiri – fermentowane nasiona melona w Nigerii
Ogiri-saro – fermentowane nasiona sezamu w Sierra Leone
Natto, kenima – fermentowana soja w Azji
Prozdrowotne właściwości
fermentowanych
produktów roślinnych
(kiszonych)
1.
Procesy fermentacyjne podnoszą wartość
odżywczą produktów roślinnych poprzez:
 zwiększanie gęstości odżywczej (duża ilość składników odżywczych
przy małej kaloryczności);
 wzrost zawartości składników odżywczych oraz ich biodostępności;

wstępne trawienie niektórych składników żywności;
2.
Procesy fermentacyjne podnoszą wartość
produktów roślinnych poprzez:
 degradację czynników antyodżywczych i toksycznych;
 syntezę substancji zwiększających absorpcję (wchłanianie);
 wpływ na wchłanianie przez śluzówkę przewodu pokarmowego.
3.
Żywność fermentowana wykazuje probiotyczne i
synbiotyczne właściwości poprawiajace stan
zdrowia
Bengmark 1998
4.
Fermentacja pozwala na uzyskanie produktów
o dużej trwałości bez stosowania
chemicznych substancji konserwujących
E 210
E 270
Kopec 2000
5.
Znaczenie dla krajów rozwijających się:
 Fermentacja umożliwia przystosowanie do spożycia roślin
niejadalnych dzięki właściwościom detoksyfikacji i usuwaniu czynników
antyżywieniowych;
 Fermentacja pomaga zapobiegać i leczyć niedożywienie poprzez biowzbogacanie w składniki pokarmowe;
Fermentacja pozwala na przedłużenie trwałości produktom w
niesprzyjających warunkach wysokich temperatur