Sprawozdanie - Instytut Warzywnictwa

1
Instytut Warzywnictwa im. Emila Chroboczka w Skierniewicach
Sprawozdanie z realizacji zadania w 2010 roku
Streszczenie
WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA JAKOŚĆ
WARZYW ŚWIEŻYCH I PRZETWORZONYCH Z PRODUKCJI
EKOLOGICZNEJ
Podstawa realizacji zadania: decyzja Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
nr RRre-029-17-2804/10
Kierownik zadania
Prof. dr hab. Ryszard Kosson
Wykonawcy
Prof. dr hab. Ryszard Kosson
Dr Maria Grzegorzewska
WSTĘP – CEL BADAŃ
Projekt badawczy nr RRre-029-17-2804/10 realizowano w roku 2010 w Instytucie
Warzywnictwa w Skierniewicach im. Emila Chroboczka, w Pracowni Przetwórstwa i Oceny
Jakości oraz w Pracowni Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej.
Celem badań było:
- analiza porównawcza wartości odżywczej warzyw ekologicznych z rożnych rejonów
uprawy na podstawie oceny cech fizykochemicznych i sensorycznych;
- określenie
trwałości przechowalniczej warzyw uprawianych ekologicznie, w odniesieniu
do wybranych gatunków warzyw;
- ocena wpływu sposobów pozbiorczego traktowania – krojenia i traktowania wysoką
temperaturą - na trwałość przechowalniczą warzyw z uprawy ekologicznej;
-
opracowanie
wstępnych
zaleceń
dotyczących
produkowanych metodami ekologicznymi.
metod
przechowywania
warzyw
2
-
opracowanie
i
przygotowanie
do
opublikowania
-
na
podstawie
poprzednio
przeprowadzonych badań - zestawu zbiorczego receptur przetwórczych dla warzyw
pochodzących z upraw ekologicznych.
PRZEBIEG BADAŃ
Do badań wybrano następujące gatunki warzyw: fasola szparagowa (odmiany: Polka,
Ferrari), papryka (odm. Belladonna, Roberta F1), kapusta głowiasta biała (odm. Ula F1),
brokuł włoski (odm. Monopoli F1) marchew (odm. Perfekcja, Regulska), ogórek (odm. Izyd
F1, Rodos), pomidor (odm. Rumba), burak ćwikłowy (odm. Czerwona Kula), cukinia
(Soraja).
Materiał do doświadczeń laboratoryjnych,
przechowalniczych i technologicznych
pochodził od producentów warzyw ekologicznych z różnych rejonów upraw w naszym kraju.
W zależności od gatunku warzyw były to następujące lokalizacje:
- województwo łódzkie:
lokalizacje upraw: a) Skaratki pod Rogoźno, b) rejon Skierniewic, c) Żelazna
- woj. mazowieckie:
lokalizacja uprawy - Podczachy
- województwo małopolskie:
lokalizacja uprawy - Niezwojowice
- województwo lubelskie:
lokalizacja upraw: a) Kock, b) Kolonia Kocka.
Zastosowano różne sposoby pozbiorczego traktowania warzyw z uprawy ekologicznej
i
konwencjonalnej
oraz
różne
opakowania
jednostkowe
przeznaczone
do
ich
przechowywania. Porównano różne metody przechowywania (kontrolowana, zmodyfikowana
i normalna atmosfera) dla marchwi i brokułu.
Przetwory warzywne wykonano w oparciu o
metody fizyczne (pasteryzacja –
utrwalanie wysokimi temperaturami do 1000C).
W warzywach bezpośrednio po zbiorze oraz po przechowaniu, zależnie od gatunku
wykonano analizy obejmujące ocenę składu chemicznego: sucha masa, cukry proste i cukry
ogółem, witamina C, karotenoidy, flawonoidy, związki fenolowe, azotany.
Do oceny sensorycznej przetworów warzywnych, zastosowano metodę analizy
opisowej (Quantitative Description Analysis, QDA) czyli profilowania sensorycznego,
zgodnie z procedurą ujętą normą PN-ISO 11035.
3
WYNIKI BADAŃ
PODZADANIE NR 1
Analiza wartości odżywczej warzyw ekologicznych pochodzących z różnych upraw
ekologicznych na podstawie analizy cech fizykochemicznych i sensorycznych.
W analizie jakości i wartości odżywczej warzyw ekologicznych, pochodzących z
różnych lokalizacji kraju, porównywano cechy fizykochemiczne i sensoryczne kilku gatunku
warzyw świeżych, tj. fasoli szparagowej, ogórków, marchwi, buraka ćwikłowego, cukinii,
kapusty głowiastej białej i pomidorów.
Fasola szparagowa
W badaniach dotyczących jakości fasoli szparagowej z uprawy ekologicznej, z dwóch
różnych rejonów (Skierniewice i Skaratki pod Rogoźno), oceniano wartość odżywczą strąków
odmiany Polka F1. Wyniki porównano ze składem chemicznym fasoli szparagowej tej samej
odmiany (Polka F1) uprawianej metodą konwencjonalną oraz z odmianami Ferrari i Paulista.
Nie stwierdzono wyraźnego wpływu miejsca uprawy na poziom zawartości suchej
masy, cukrów prostych i ogółem w ekologicznej, świeżej fasoli szparagowej odmiany Polka
F1. Strąki fasoli konwencjonalnej Polka F1, Ferrari i Paulista charakteryzowały się wyższą
zawartością suchej masy i witaminy C w porównaniu z fasolą uprawianą ekologicznie.
Ogórek
W
ocenie jakości ogórków uprawianych ekologicznie w trzech różnych rejonach
(Podczachy, Skierniewice i Skaratki pod Rogoźno)
analizowano zawartość podstawowych
składników, takich jak: sucha masa, witamina C, cukry ogółem, azotany i fenole, w dwóch
odmianach Izyd F1 i Rodos. Wyniki porównano ze składem chemicznym ogórka Izyd F1
uprawianego metodą konwencjonalną.
Ogórki Izyd F1 uprawiane zarówno ekologicznie jak i konwencjonalnie w
Skierniewicach, zawierały dwukrotnie więcej witaminy C niż ogórki odmiany Izyd F1 i Rodos
z uprawy ekologicznej w innych lokalizacjach. Ogórki zawierające więcej witaminy C
cechowały się niższą zawartością cukrów ogółem. Zawartość azotanów była niższa o ponad
50% w ogórkach z upraw ekologicznych, niezależnie od miejsca ich uprawy.
4
Marchew
Marchew ekologiczna 4 odmian (Perfekcja, Regulska, Flakke, Elegance) uprawiana
była w 2010 roku w ośmiu różnych lokalizacjach. Z dwoma odmianami: Perfekcja i Regulska,
prowadzone były badania również w roku 2009.
W zależności od miejsca uprawy ekologicznej zawartość suchej masy w marchwi
odm. Perfekcja wahała się od 10,30 % do 13,73 % i nie zależała od terminu zbioru korzeni.
Potwierdzają to również wyniki analizy suchej masy w marchwi odm. Flakke, gdzie
stwierdzono nieznaczne różnice w zawartości tego składnika pomiędzy marchwią z
wczesnego i późniejszego zbioru.
Wyniki analiz chemicznych wskazują na nieco wyższą zawartość suchej masy, cukrów
ogółem i β-karotenu oraz istotnie niższą azotanów w korzeniach marchwi odmiany Regulska
w porównaniu z odm. Perfekcja. Nie stwierdzono wyraźnego wpływu metody uprawy na
zawartość suchej masy, β-karotenu i cukrów ogółem w korzeniach marchwi.
Pomidor
W owocach pomidora odm. Rumba, pochodzących z trzech miejsc uprawy (w tym z
dwóch upraw ekologicznych), analizowano zawartość: suchej masy, ekstraktu, cukrów
ogółem, likopenu, wit. C i fenoli rozpuszczalnych.
Uzyskane wyniki wskazują na brak wpływu lokalizacji uprawy ekologicznej na zawartość
powyższych składników w pomidorze. Obserwuje się natomiast różnice w zawartości takich
składników jak fenole i likopen pomiędzy pomidorami tej samej odmiany, zbieranymi w
kolejnych terminach zbioru. Wyższą zawartość likopenu stwierdzono w owocach pomidora
zbieranego w późniejszym terminie w porównaniu z pomidorami z wcześniejszego terminu.
Jednocześnie wyższą zawartość fenoli rozpuszczalnych i niższą likopenu obserwowano w
pomidorach ekologicznych w porównaniu z pomidorami z uprawy konwencjonalnej.
Ocena profilowa przecierów pomidorowych
Do oceny jakości sensorycznej przecierów pomidorowych z owoców ekologicznych
zastosowano listę 12 wyróżników jakościowych oraz ogólną ocenę jakości.
Analizując uzyskane wyniki oceny sensorycznej i przygotowany na ich podstawie
profilogram przecierów pomidorowych wykazano, że badane próbki przecierów różniły się
znacznie pod względem zapachu i smaku pomidorowego oraz konsystencji i barwy.
Pomiędzy przecierem pomidorowym, uzyskanym z surowca uprawianego metodą
konwencjonalną (kontrola) i próbkami ekologicznymi przecierów, wystąpiły różnice w
5
jakości sensorycznej surowca. Próbki przecierów ekologicznych uzyskały wyższe noty w
zapachu i smaku pomidorowym, w smaku kwaśnym i słodkim a także w barwie, w
porównaniu z próbkami kontrolnymi. Nieco wyższą notą zapachu pomidorowego,
kwaśnego, smaku pomidorowego oraz konsystencji i barwy charakteryzował się przecier
pomidorowy pochodzący z gospodarstwa ekologicznego w Skaratkach. We wszystkich
badanych cechach jakościowych różnice były statystycznie nieistotne.
Burak ćwikłowy
Analiza jakości buraka ćwikłowego, uprawianego ekologicznie, obejmuje odmiany:
Czerwona Kula oraz Wodan, uprawiane w pięciu rejonach kraju. Badano jednocześnie buraki
z uprawy wczesnej (boćwina) i korzenie wczesne (o małej średnicy) oraz korzenie ze zbioru
jesiennego.
W przypadku odmiany Czerwona Kula zawartość suchej masy w korzeniach z uprawy
ekologicznej zależała od rejonu uprawy i wahała się od 12,5 % do 15,54%, a dla odmiany
Wodan zawartość suchej masy w korzeniach była na jednakowym poziomie dla obu rejonów
uprawy. Stężenie fenoli rozpuszczalnych było nieznacznie wyższe w korzeniach buraka
odmiany Wodan w porównaniu z odm. Czerwona Kula. Boćwina ze względu na jednoczesną
analizę liści i korzeni, charakteryzowała się odmiennym składem chemicznym w porównaniu
z korzeniem buraka ćwikłowego. Korzenie buraka ćwikłowego (ekologiczne) zbierane we
wczesnym stadium rozwoju wykazywały podobny skład chemiczny do buraków zbieranych
jesienią.
Cukinia
Cukinia odmiany Soraya uprawiana ekologicznie w dwóch różnych rejonach uprawy –
Skaratki pod Rogoźno i Skierniewice – charakteryzowała się zróżnicowanym składem
chemicznym, w odniesieniu do: witaminy C, cukrów ogółem i fenoli rozpuszczalnych, a
nawet zawartości suchej masy i azotanów. Cukinia zawierająca więcej suchej masy
wyróżniała się wyższą zawartością tych składników w porównaniu do cukinii o niższej
zawartości suchej masy. Porównanie otrzymanych wyników z analizą owoców ogórka
uprawianego ekologicznie wskazuje na podobny skład chemiczny tych dwóch gatunków.
6
Kapusta głowiasta biała
Wyniki analiz kapusty głowiastej białej odm. Kamienna Głowa uprawianej w dwóch
województwach: mazowieckie i lubelskie – wskazują na podobny skład chemiczny świeżo
zebranych główek kapusty ekologicznej i konwencjonalnej, z wyjątkiem zawartości
azotanów. Zawartość takich składników jak witamina C, cukry i fenole rozpuszczalne w
kapuście uprawianej ekologicznie w Podczachach, nie różni się istotnie od zawartości tych
związków w kapuście z Kolonii Kockiej. Poziom zawartości azotanów jest dwukrotnie
wyższy w kapuście z uprawy konwencjonalnej w Kolonii Kockiej w porównaniu z kapustą
ekologiczną z Podczach.
PODZADANIE NR 2
Określenie trwałości przechowalniczej wybranych gatunków warzyw uprawianych
ekologicznie.
Fasola szparagowa
Fasolę z uprawy ekologicznej odm. ’Polka’ i ‘Ferrari’ składowano przez okres 14 dni w
temperaturze 8°C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 2 kg strąków w
skrzynkach wyłożonych folią polietylenową.
Do 8 dni przechowywania fasola zachowała dobrą jakość, ale wykazywała już
pierwsze oznaki brązowienia świadczące o rozpoczęciu procesu starzenia się strąków. Po 11
dniach stwierdzono już niewielkie oznaki gnicia. Po 8-miu dniach składowania fasoli,
określano zawartość niektórych składników, tj. suchej masy, cukrów ogółem, cukrów
prostych i witaminy C. Przechowywanie fasoli szparagowej przez ten okres w temp. 80C
wpłynęło na zmiany w jej składzie chemicznym. Zanotowano znaczne straty witaminy C
(średnio 29%)
i niewielkie zmiany w zawartości cukrów ogółem i cukrów prostych.
Wielkość tych strat zależała od odmiany i sposobu uprawy. Zanotowano mniejsze straty
analizowanych składników w strąkach fasoli szparagowej z uprawy ekologicznej w
porównaniu do fasoli z uprawy konwencjonalnej, niezależnie od odmiany. Poziom strat
składników odżywczych w fasoli szparagowej zielonostrąkowej odmiany Ferrari, w czasie
przechowywania był zbliżony do ubytków tych związków u fasoli żółtostrąkowej Polka. Nie
stwierdzono różnic w trwałości przechowalniczej fasoli szparagowej w zależności od metody
uprawy. Zaznaczyły się jedynie różnice między porównywanymi odmianami. Lepszą
trwałością przechowalniczą odznaczała się fasola odmiany Ferrari w porównaniu do odmiany
7
Polka, która miała wyższy procent strąków bez przebarwień i innych uszkodzeń
fizjologicznych.
Ogórki polowe
Ogórki polowe odmiany Izyd F1 oraz Rodos pochodzące z dwóch rejonów uprawy
ekologicznej: Skaratki pod Rogoźno i Podczachy, przechowywano w temperaturze 120C
przez okres 2 tygodni. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 2 kg ogórków w
skrzynkach wyłożonych folią polietylenową. Ogórki świeże obu odmian charakteryzowały się
dość niską zawartością witaminy C, która po 14 dniach przechowywania obniżała się o około
50%. Spadała również zawartość cukrów w owocach ogórka obu odmian w czasie
przechowywania, przy jednoczesnej tendencji wzrostowej zawartości fenoli. Należy również
wskazać na około 10%-owy spadek zawartości suchej masy ogórków obu odmian w czasie
ich przechowywania.
Ogórki do 5 dni utrzymały bardzo dobrą jakość, natomiast po 10 dniach stwierdzono
początki zółknięcia na obydwu odmianach. Ogórki odmiany Rodos okazały się bardziej
podatne na gnicie, co znacznie wpłynęło na obniżenie ich jakości po 10 i 14 dniach
składowania. Ubytki naturalne masy w czasie przechowywania były podobne dla obydwu
odmian.
Badania dotyczące wpływu pozbiorczego traktowania ogórków gorącą wodą na ich trwałość
przechowalniczą prowadzono na ogórkach odmiany ‘Izyd F1’. Zastosowano wodę o
temperaturze 50°C, w której zanurzano ogórki przez 30 sek. Doświadczenie przechowalnicze
założono w 4 powtórzeniach, po 2 kg ogórków w skrzynkach wyłożonych folią
polietylenową. Ogórki przechowywano w temperaturze 5°C, czyli niższej od zalecanej,
ponieważ celem prowadzonych testów było sprawdzenie czy traktowanie
gorącą wodą
wpływa na zahamowanie rozwoju uszkodzeń chłodowych.
Ogórki do 7 dni zachowały bardzo dobrą jakość, zarówno w obiekcie traktowanym gorącą
wodą jak i kontrolnym (nie traktowanym). Po 10 dniach, stwierdzono liczne plamy będące
efektem uszkodzeń chodowych, które w równym stopniu rozwijały się w obydwu obiektach
(traktowanym i nie traktowanym gorącą wodą). Ubytki masy natomiast były wyraźnie wyższe
dla ogórków traktowanych gorącą niż nie traktowanych.
Badania barwy wykonane aparatem HunterLab Mini Scan XE Plus wykazały tylko
nieznaczne różnice w wybarwieniu ogórków ze względu na odmianę, temperaturę
przechowywania oraz pozbiorcze traktowanie gorącą wodą.
8
Buraki ćwikłowe
W doświadczeniu przechowalniczym z ekologicznymi burakami ćwikłowymi, badano
trwałość przechowalniczą boćwiny, czyli młodych buraków ćwikłowych wraz liśćmi oraz
korzeni buraków. Boćwinę składowano przy trzech poziomach temperatury: 1oC, 2oC, i 5oC
w celu określenia optymalnej temperatury przechowywania tych warzyw. Doświadczenie z
burakami ćwikłowymi wraz z liśćmi założono w 8 powtórzeniach po jednym pęczku, w
każdym pęczku było po 8 roślin. Przechowywano je w skrzynkach wyłożonych folią
polietylenową. Buraki korzeniowe z wczesnego zbioru przechowywano w dwóch
temperaturach: 0-1°C i 2°C, przez 2 miesiące. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po
1,5 kg korzeni, w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową.
Analiza chemiczna warzyw wykazała, że w okresie przechowywania następuje wzrost
zawartości suchej masy w boćwinie, prawdopodobnie w następstwie zwiększonej transpiracji
wilgoci z liści buraków. Jednocześnie zaobserwowano nieznaczne różnice w zawartości
suchej masy oraz fenoli rozpuszczalnych pomiędzy boćwiną składowaną przy różnych
poziomach temperatury przechowywania. Przez 5 dni buraki z liśćmi zachowały bardzo
dobrą jakość we wszystkich temperaturach, natomiast po 7 dniach stwierdzono pierwsze
odznaki starzenia się liści w temperaturze 5°C. Początki gnicia liści w temperaturach 2°C i
5°C wystąpiły po 12 dniach, natomiast w temperaturze 0 – 1°C dopiero po 14 dniach
składowania. Po 14 dniach składowania najniższe ubytki masy stwierdzono dla buraków
składowanych w temperaturze 1°C.
Dwumiesięczny okres przechowywania korzeni buraków ćwikłowych z wczesnego
zbioru, w temperaturze 0-1oC oraz 2oC wpływał na wzrost zawartości suchej masy, a
zwłaszcza cukrów ogółem. Notowano także stopniowy spadek zawartości fenoli
rozpuszczalnych w młodych korzeniach buraka ćwikłowego. Buraki przechowały się bardzo
dobrze, po okresie dwóch miesięcy nie stwierdzono objawów gnicia, wyrastania w liście ani
w korzenie boczne.
Marchew wczesna, tzw. pęczkowa
W doświadczeniu przechowalniczym z ekologicznie produkowaną marchwią na zbiór
wczesny, badano trwałość przechowalniczą dwóch odmian Perfekcja i ‘Flakkese 2-Flacoro’
w temperaturze 0-1oC i 5°C. Doświadczenie założono w 10 powtórzeniach. Marchew
przechowywano przez okres 3 miesięcy, ocenę jakości wykonywano co miesiąc. Poziom
zawartości β – karotenu w korzeniach marchwi świeżej w zależności od odmiany wahał się w
granicach 4,6 – 5,2 mg.100g-1. Po 2-miesięcznym okresie przechowywania zawartość tego
9
składnika w korzeniach obu odmian - Perfekcji i ‘Flakkese 2-Flacoro’pozostała na podobnym
poziomie Po dwóch miesiącach przechowywania w 0-1oC obniżyła się zawartość cukrów
ogółem i cukrów prostych przy stabilnym poziomie β – karotenu i suchej masy. Zmiany
stężenia
fenoli
rozpuszczalnych
w
korzeniach
marchwi
przechowywanej
były
niejednoznaczne i zależały od odmiany marchwi.
Przez cały okres przechowywania korzenie zachowały bardzo dobrą jędrność oraz nie
stwierdzono żadnych objawów gnicia. Wystąpiły różnice w wyrastaniu naci co wpłynęło na
jakość ogólną korzeni. Mniejsze wyrastanie naci stwierdzono dla marchwi przechowywanej w
temperaturze 0–1°C niż 5°C. Porównując odmiany, ‘Flakkese 2-Flacoro’ mniej wyrastała w
nać niż ‘Perfekcja w temperaturze 0-1°C, natomiast w temperaturze 5°C mniej wyrastała
‘Perfekcja’ niż ‘Flakkese 2-Flacoro’. Marchew odmiany ‘Flakkese 2-Flacoro’ odznaczyła się
niższymi ubytkami masy niż marchew odmiany ‘Perfekcja’.
Pomidory
Pomidory odmiany Rumba pochodzące z uprawy ekologicznej z dwóch rejonów były
przechowywane w temp. 6-7oC przez okres 18 dni. Doświadczenie przechowalnicze założono
w 4 powtórzeniach po 20 sztuk owoców, ułożonych jedną warstwą w skrzynkach wyłożonych
folią polietylenową.
Analizę składu chemicznego pomidorów wykonano po 11 dniach przechowywania
owoców. Stwierdzono, że składowanie wpłynęło na spadek zawartości cukrów ogółem, fenoli
rozpuszczalnych i suchej masy w owocach pomidorów.
Pomidory uprawiane w Skaratkach wykazały lepszą trwałość przechowalniczą
wynikającą z większej odporności na uszkodzenia chłodowe. Okazało się, że w temperaturze
6°C (polecana do przechowywania owoców dojrzałych) rozwijały się uszkodzenia chłodowe,
w postaci wgłębnych plam, obniżające wartość handlową pomidorów.
PODZADANIE NR 3
Wpływ sposobów pozbiorczego traktowania – krojenia i traktowania wysoką
temperaturą - na trwałość przechowalniczą warzyw z uprawy ekologicznej.
Do badań wzięto następujące gatunki warzyw: fasolę szparagową, paprykę, brokuły,
marchew i kapustę głowiastą białą. Warzywa do badań pochodziły z Pola Doświadczalnego
10
Instytutu
Warzywnictwa
(Certyfikowane
Pole
Ekologiczne
oraz
Pole
Upraw
Konwencjonalnych).
Porównywano trwałość
przechowalniczą warzyw z
uprawy ekologicznej
i
konwencjonalnej.
Założono doświadczenie ze składowaniem fasoli szparagowej, zielonostrąkowej ‘Ferrari’, i
żółtostrąkowej ’Polka’ w trzech wariantach:
1. Składowanie strąków przez okres 8 dni w temperaturze 8°C, w skrzynkach
wyłożonych folią PE. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 5 kg strąków.
2. Określenie wpływu normalnej i kontrolowanej atmosfery na przechowanie fasoli
szparagowej. Zastosowano KA z następującymi składami atmosfery: 9 % CO2 – 3 %
O2 oraz 6 % CO2 – 3 % O2. Fasolę składowano przez okres 14 dni w temperaturze
8°C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po 1,5 kg.
3. Ocena wpływu gorącej wody na trwałość przechowalniczą fasoli szparagowej. Jedna
partia strąków traktowana była wodą o temperaturze 55°C przez 15 sek., druga partia
– 45°C przez 120 sek. i trzecia partia płukana była w wodzie wodociągowej. Fasola
składowana była w trzech temperaturach: 2°C, 5°C i 8°C. Doświadczenie założono w
4 powtórzeniach po 0,4 kg strąków, w woreczkach z folii PE z perforacją (2 otwory o
ø 0.04 cm na powierzchni).
Po 8 dniach składowania fasoli szparagowej w temperaturze 8°C
nie stwierdzono
istotnych różnic w masie strąków handlowych, czyli zdrowych i bez przebarwień. Nieco
więcej strąków z lekkimi przebarwieniami stwierdzono w przypadku fasoli konwencjonalnej,
natomiast fasola ekologiczna okazała się bardziej podatna na choroby i gnicie. Fasola
odmiany Ferrari wykazała wyraźnie lepszą trwałość przechowalniczą niż fasola odm. Polka.
Kontrolowana atmosfera wpłynęła na zwiększenie intensywności przebarwiania się
strąków podczas przechowywania. W atmosferze zawierającej większe stężenie CO2 (9 %)
przebarwienie było wyższe niż w atmosferze zawierającej 6% CO2. Kontrolowana atmosfera
przyczyniła się do ograniczenia rozwoju chorób na strąkach. Fasola z uprawy
konwencjonalnej wykazała wyraźnie większą odporność na przebarwienia oraz gnicie w
czasie przechowywania zarówno w normalnej jak i kontrolowanej atmosferze.
Zaznaczył się pozytywny wpływ traktowania fasoli szparagowej gorącą wodą na
opóźnienie brązowienia strąków a tym samym utrzymania jej lepszej trwałości
przechowalniczej. Strąki traktowanie wodą, zarówno o temperaturze 55°C jak i 45°C
charakteryzowały się lepszą jakością w czasie składowania niż strąki płukane w wodzie
11
wodociągowej. Większe opóźnienie brązowienia strąków stwierdzono dla fasoli z uprawy
konwencjonalnej niż ekologicznej.
Doświadczenie z papryką czerwono-owocową ’Roberta’ założono w dwóch
terminach: 28 sierpnia i 25 września. Pierwszą partię owoców przechowywano przez trzy
tygodnie, natomiast drugą przez dwa tygodnie. Doświadczenia założono w czterech
powtórzeniach po 20 szt. owoców, w skrzynkach wyłożonych folią PE. Papryka zbierana w
pierwszym terminie odznaczyła się słabą trwałością przechowalniczą i już po dwóch
tygodniach stwierdzono pierwsze objawy gnicia, natomiast po trzech tygodniach większość
owoców miało plamy gnilne, co wpłynęło na obniżenie jej wartości handlowej. Mniejsze
gnicie i lepszą wartość handlową po przechowaniu, stwierdzono dla papryki z uprawy
ekologicznej w porównaniu do papryki z uprawy konwencjonalnej.
Papryka zbierana w drugim terminie, przez dwa tygodnie przechowywania zachowała bardzo
dobrą jakość i nie stwierdzono żadnych różnic pomiędzy owocami z uprawy ekologicznej i z
uprawy konwencjonalnej.
Brokuły ‘Monopoli F1’ przechowywano w normalnej atmosferze oraz w
kontrolowanej atmosferze zawierającej 12 % CO2 i 3 % O2. Doświadczenie założono w 4
powtórzeniach po 20 szt. róż. Brokuły przechowywano w temperaturze 0°C prze 35 dni.
Brokuły zarówno w normalnej jak i kontrolowanej atmosferze przechowały się dobrze,
zachowując wysoka wartość handlową. Róże w kontrolowanej atmosferze miały nieco gorszą
zwięzłość, co wynikało z braku zabezpieczenia ich folią PE. Nie stwierdzono wyraźnej
różnicy w trwałości przechowalniczej brokułów z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej.
PODZADANIE NR 4.
Sposoby przechowywania warzyw uprawianych metodą ekologiczną i opracowanie
wstępnych zaleceń dotyczących ich przechowywania.
Badania w tym podzadaniu obejmowały przechowywanie dwóch podstawowych
gatunków warzyw uprawianych w naszym kraju, tj. kapusty głowiastej białej i marchwi
uprawianych metodą ekologiczną. Są to warzywa o długim okresie przechowywania.
Kapusta głowiasta biała
Doświadczenie przechowalnicze z kapustą głowiastą białą odm. Ula F1 było
prowadzone w temp. 5oC przez okres 4 miesięcy. Składowano równocześnie kapustę
pochodzącą z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Doświadczenie założono w 7
12
powtórzeniach po 6 główek, w skrzynkach „U” wyłożonych folią polietylenową. W ocenie
jakościowej kapusty przechowywanej, określano odsetek kapusty handlowej oraz straty
procentowe wynikające z gnicia główek, więdnięcia i gnicia liści zewnętrznych oraz
procentowe ubytki masy. Uzyskane wyniki wskazują, że kapusta z uprawy ekologicznej
przechowała się lepiej, otrzymano bowiem ponad 80 % towaru handlowego, a na straty
składały się tylko usunięte liście zewnętrzne (15,87%) i ubytki masy kapusty ekologicznej,
które nie przekraczały 1%. W przypadku kapusty z uprawy konwencjonalnej straty były
większe (25,06 %) ze względu na większe gnicie liści zewnętrznych i całych główek.
Analiza składu chemicznego kapusty, wykazała nieznaczny spadek zawartości suchej
masy i cukrów ogółem w czasie przechowywania. Zaobserwowano jednocześnie, że w czasie
przechowywania następuje wzrost zawartości witaminy C i fenoli rozpuszczalnych.
Tendencje zmian zawartości poszczególnych składników były podobne w przechowywanej
kapuście z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej.
Dodatkowo ocenę jakości sensorycznej wykonano w kapuście kwaszonej. Kapustę
kwaszono bezpośrednio po zbiorze oraz po 4 miesięcznym okresie przechowywania.
Przeprowadzono analizę zawartości niektórych składników w kapuście kiszonej, zarówno
ekologicznej jak i konwencjonalnej. Kapusta kiszona z uprawy ekologicznej cechowała się
nieznacznie niższą zawartością suchej masy, cukrów ogółem i fenoli rozpuszczalnych w
porównaniu z kapustą kiszoną pochodzącą z uprawy konwencjonalnej. Zawartość witaminy C
była na jednakowym poziomie w obu wymienionych typach kapusty, przy czym wystąpiły
różnice w zawartości wit. C pomiędzy kapustą kiszoną z główek bezpośrednio po zbiorze i
po przechowywaniu.
W badaniach dotyczących krótkotrwałego składowania kapusty krojonej,
zastosowano traktowanie już pokrojonej kapusty gorącą wodą o następujących parametrach:
55°C – 15 sek., 50°C – 30 sek., 45°C – 120 sek. Dodatkowo przechowywano kapustę nie
traktowaną jako kontrolę oraz płukaną w wodzie wodociągowej, Kapustę krojoną składowano
przez okres 8 dni w temperaturze 0°C i 6°C. Doświadczenie założono w 4 powtórzeniach po
400 g. krojonej kapusty, zapakowanej w woreczki z folii PE (20 x 25 cm) z perforacją (6
otworów o ø 0,04 cm.).
Nie stwierdzono wyraźnego wpływu metody uprawy na wartość handlową kapusty
krojonej zarówno po 5 jak i 8 dniach składowania. Zaznaczył się natomiast wyraźny wpływ
traktowania gorącą wodą na opóźnienie przebarwiania liści a tym samym utrzymania wyższej
wartości handlowej zarówno kapusty z uprawy ekologicznej jak i konwencjonalnej.
Porównując temperatury przechowywania, zdecydowanie dłużej dobrą jakość utrzymywała
13
kapusta w 0°C niż 6°C. W niższej temperaturze stwierdzono również niższe ubytki masy w
czasie składowania.
Do badań z przechowywaniem marchwi wzięto dwie odmiany ‘Regulską’ i
‘Perfekcję’. Doświadczenie założono w 4. powtórzeniach po 10 kg korzeni. Marchew
przechowywano w temperaturze 0-1°C przez okres 2,5 i 5 miesięcy.
W przypadku odmiany ‘Regulska’, po 5 miesiącach przechowywania mniej korzeni chorych i
zgniłych stwierdzono dla marchwi z uprawy ekologicznej. Nie stwierdzono natomiast
wyraźnych różnic w trwałości przechowalniczej, zależnie od metody uprawy, marchwi
odmiany ‘Perfekcja”.
Analiza składu chemicznego marchwi przechowywanej przez 5 miesięcy, wykazała
nieznaczny spadek zawartości suchej masy w marchwi ekologicznej obu odmian. Marchew
uprawiana konwencjonalnie wykazywała większą tendencję do więdnięcia podczas
przechowywania niż marchew ekologiczna. Zarówno w marchwi ekologicznej jak i
konwencjonalnej obserwowano wzrost zawartości -karotenu w korzeniach po ich
przechowywaniu.
Doświadczenia przechowalnicze z marchwią obejmowały również ocenę trwałości
przechowalniczej marchwi krojonej – ekologicznej i konwencjonalnej - traktowanej
zabiegami termicznymi. Do badań z marchwią krojoną w kostkę (0,8 x 0.8 cm) wzięto
korzenie odm. ‘Perfekcja’. Bezpośrednio po pokrojeniu marchew została potraktowana gorącą
wodą o parametrach: 55°C – 15 sek., 50°C – 30 sek., 45°C – 120 sek. Obiekt kontrolny
stanowiła marchew pokrojona i nie traktowana gorącą wodą. Doświadczenie założono w 4.
powtórzeniach po 200 g. marchwi krojonej zapakowanej do woreczków o wymiarach 20 x
15,5 cm z folii PE z perforacją (2 otwory o ø 0.04 cm.).
Marchew krojoną składowano 14 dni w temperaturach 0°C i 6°C. Ocenę jakości marchwi
wykonano po 6, 10 i 14 dniach składowania.
Nie stwierdzono istotnej różnicy w jakości marchwi krojonej z uprawy ekologicznej i
konwencjonalnej. Traktowanie gorąca wodą, po pokrojeniu, nie przyczyniło się do poprawy
trwałości przechowalniczej marchwi, wpłynęło natomiast na przyśpieszenie procesu jej
wybielenia (biały nalot na powierzchni kostki). Nieco większe wybielenie wystąpiło na
marchwi składowanej w temperaturze 6°C niż 0°C. W wyższej temperaturze stwierdzono
także nieco wyższe ubytki masy, które rosły wraz z przedłużaniem okresu składowania. W
czasie 14 dni składowania, marchew zachowała bardzo dobrą jędrność (na nie zmienionym
poziomie) oraz nie stwierdzono żadnych objawów gnicia.
14
W badaniach sprawdzono również przydatność następujących typów opakowań
jednostkowych do krótkotrwałego składowania marchwi krojonej: woreczki z folii PE
perforowanej (2 otwory o ø 0.04 cm.), woreczki z folii PE bez perforacji, woreczki z foliiPlus (z mikroperforacją), tacki styropianowe z folią rozciągliwą. Doświadczenie założono w 4
powtórzeniach, po 200g marchwi krojonej. Marchew składowano w temperaturach 0°C i 6°C.
Nie stwierdzono wyraźnych różnic w trwałości przechowalniczej marchwi krojonej z uprawy
ekologicznej i konwencjonalnej. Porównując wpływ temperatury przechowywania, lepszą
jakość zachowała marchew w niższej temperaturze 0°C niż 6°C. Odnośnie opakowań,
zarówno w woreczkach z folii PE (z perforacją i bez perforacji) jak również z folii P- Plus
stwierdzono mniejsze wybielenie i więdnięcie, a tym samym lepszą jakość marchwi krojonej
niż na tackach owiniętych folią rozciągliwą. Najwyższe ubytki masy stwierdzono także dla
marchwi składowanej na tackach styropianowych.
Wstępne wnioski i zalecenia
dotyczące przechowywania warzyw uprawianych metodami ekologicznymi
Warzywa produkowane metodą ekologiczną w przypadku niektórych gatunków
wykazują inną trwałość przechowalniczą niż warzywa z uprawy konwencjonalnej.
Na podstawie uzyskanych wyników z przeprowadzonych badań opracowano wstępne
wnioski i zalecenia zawierające parametry przechowywania warzyw pochodzących z uprawy
ekologicznej:
Fasola szparagowa
1.
Fasola szparagowa przechowywana w temperaturze 8°C i wysokiej względnej
wilgotności powietrza (95 – 98%) zachowuje dobrą jakość (na poziomie przydatności do
handlu) do 8 dni.
2.
Traktowanie fasoli szparagowej gorącą wodą o parametrach: 50°C – 15 sek. i 45°C – 60
sek. wpływa na opóźnienie brązowienia strąków i utrzymanie lepszej jej jakości w czasie
przechowywania.
3.
W temperaturze 2°C można z dobrymi efektami przechowywać fasolę szparagową do 11
dni, ale po wyjęciu jej z chłodni i dalszym składowaniu w warunkach wyższej
temperatury (18 – 20°C) mogą pojawić się na strąkach uszkodzenia chłodowe.
15
Papryka
Paprykę z uprawy polowej, całkowicie lub częściowo wybarwioną, można z dobrymi
efektami przechowywać w temperaturze 8°C do 14 dni. Przedłużanie okresu
przechowania wpływa na pojawianie się plam gnilnych na owocach, co obniża jakość
papryki.
Brokuły
W temperaturze 0 - 1°C i przy wysokiej względnej wilgotności powietrza, róże brokułów
utrzymują bardzo dobrą jakość do 30 – 35 dni.
Kapusta głowiasta biała
1.
Przechowując kapustę głowiastą w temperaturze 5°C przez 4 miesiące, można uzyskać
około 80 procent towaru handlowego w stosunku do masy przed przechowaniem.
2.
Kapusta głowiasta – krojona, składowana w temperaturze 0°C zachowuje wysoką
wartość handlową do 5 dni.
3.
Płukanie kapusty krojonej w wodzie wodociągowe,j przyczynia się do poprawy jej
odporności na ciemnienie i utrzymanie dłużej jej dobrej jakości (w temp. 0°C do 8 dni).
4.
Traktowanie kapusty krojonej gorącą wodą o temperaturze 50°C przez 30 sekund
przyczynia się do dalszej poprawy jej odporności na ciemnienie i utrzymanie dobrej
jakości w temperaturze 6°C do 5 dni i w 0°C do 8 dni.
Marchew
1.
Przechowując marchew w temperaturze 0 – 1°C przez 2,5 miesiąca uzyskuje się około
95% towaru handlowego w stosunku do masy przed przechowaniem, natomiast po 5
miesięcznym okresie przechowywania, odsetek towaru handlowego kształtuje się na
poziomie około 85%.
2.
Płukanie marchwi krojonej wodą, powoduje przyśpieszenie wybielania powierzchni
kostki lub krążków w czasie krótkotrwałego składowania.
Ogórek
Ogórki odmiany Izyd F1 zachowują dobrą jakość do 14 dni w temperaturze 12°C,
podczas gdy owoce odmiany Rodos tylko do 10 dni (również w temperaturze 12°C).
16
Buraki ćwikłowe - pęczkowe
1.
Buraki ćwikłowe pęczkowe (boćwina) można składować z bardzo dobrym efektem do 12
dni w temperaturze 0 – 1°C i 2°C, natomiast w temperaturze 5°C tylko do 7 dni.
2.
Buraki korzeniowe z wczesnego zbioru zachowują bardzo dobrą trwałość
przechowalniczą przez 2 miesiące zarówno w temperaturze 0-1°C jak i 2°C.
Pomidor
W temperaturze 6°C pomidory zachowują dobrą jakość do 9 dni. Przy przedłużaniu
okresu przechowywania mogą wystąpić objawy uszkodzeń chodowych w postaci wgłębnych
plam.
PODZADANIE NR 5
Opracowanie i przygotowanie zbiorczego zestawu receptur przetwórczych dla
warzyw pochodzących z upraw ekologicznych na podstawie przeprowadzonych
badań.
Lista receptur:
1. Ogórki kiszone na zimę, 2. Ogórki kiszone metodą przyśpieszoną tzw. ogórki kiszone
małosolne, 3. Ogórki konserwowe tradycyjne, 4. Ogórki konserwowe z goździkami, 5.
Cukinia konserwowa, 6. Cukinia w zalewie słodko-kwaśnej, 7. Papryka konserwowa, 8.
Ketczup paprykowy, 9. Leczo, 10. Dynia konserwowa, 11. Buraczki konserwowe, 12.
Buraczki konserwowe z czosnkiem, 13. Sałatka z buraków, 14. Kiszony barszcz
czerwony, 15. Przecier pomidorowy, 16. Pomidory typu „cherry” w solance, 17.
Pomidory
krojone z przyprawami, 18. Sos paprykowo-pomidorowy, 19. Fasola
szparagowa w przecierze pomidorowym, 20. Brokuły marynowane
Receptury na wyżej wymienione przetwory warzywne są dostępne u Autorów pod niżej
podanymi adresami internetowymi
---------------------------------------------------------Kontakt emailowy z autorami:
Ryszard Kosson
– [email protected]
Maria Grzegorzewska – [email protected]