Antoni Pluta Badania nad otrzymywaniem serów typu

Rozprawy
Naukowe
i Monograe
Treatises
and Monographs
Antoni Pluta
SGGW
Katedra Biotechnologii,
Mikrobiologii i Oceny ywnoci
Badania
nad
otrzymywaniem
serów
typu
holenderskiego
o zmniejszonej
zawartoci
tuszczu
Wydawnictwo SGGW
Warszawa 2008
Spis treci
Wykaz skrótów
1. Wstp
7
9
2. Przegld literatury
12
2.1. Problemy w produkcji serów podpuszczkowych ZZT
12
2.2. Modykacje technologii produkcji serów penotustych
w celu otrzymania ich odpowiedników ZZT
14
2.2.1. Zwikszanie zawartoci suchej masy mleka
14
2.2.2. Zastosowanie dodatków, zamienników tuszczu
15
2.2.3. Zmiany parametrów technologicznych obróbki mleka
i gstwy serowej
17
2.2.3.1. Homogenizacja mleka lub mietanki
17
2.2.3.2. Podwyszanie temperatury pasteryzacji mleka
17
2.2.3.3. Obróbka gstwy serowej
18
2.2.4. Metody przyspieszania dojrzewania serów ZZT
19
2.2.4.1. Uwagi wstpne
19
2.2.4.2. Dodatek preparatów enzymatycznych
20
2.2.4.3. Dodatek kultur bakteryjnych
22
2.2.4.4. Dodatek kultur LAB o zmniejszonej aktywnoci
fermentacyjnej
26
2.3. Podsumowanie
28
3. Cel pracy – hipotezy robocze
4. Metodyka
29
30
4.1. Zakres i materia bada
4.2. Metody bada
33
30
5. Omówienie i dyskusja wyników
35
5.1. Charakterystyka handlowych serów typu holenderskiego ZZT
5.2. Wpyw wybranych czynników technologicznych na skad,
cechy reologiczne i sensoryczne serów ZZT
43
35
6
Badania nad otrzymywaniem serów typu holenderskiego...
5.2.1. Wprowadzenie
43
5.2.2. Wpyw temperatury pasteryzacji mleka serowarskiego
na wybrane cechy serów ZZT
43
5.2.3. Wpyw dodatku OMP do mleka serowarskiego na wybrane
cechy serów ZZT
46
5.2.4. Wpyw temperatury dogrzewania gstwy serowej na wybrane
cechy serów ZZT
48
5.2.5. Wpyw dodatku wody puczcej do ziarna serowarskiego
na wybrane cechy serów ZZT
50
5.2.6. Wpyw dodatku lecytyny do mleka serowarskiego na wybrane
cechy serów ZZT
52
5.3. Wpyw dodatkowych kultur LAB w postaci DVS lub termizowanego
zakwasu na wybrane cechy serów ZZT
57
6. Podsumowanie i wnioski
7. Pimiennictwo
Summary
89
78
73