ROZDZIAŁ II Racje pokarmowe i normy żywienia
Transkrypt
ROZDZIAŁ II Racje pokarmowe i normy żywienia
ROZDZIAŁ II - Racje pokarmowe i normy żywienia 17 ROZDZIAŁ II Racje pokarmowe i normy żywienia 1. MODELOWE RACJE POKARMOWE I NORMY ŻYWIENIA Każdy człowiek, aby żyć i zachować zdrowie, musi codziennie spożywać posiłki składające się z różnych produktów spożywczych. Liczba tych produktów waha się od kilku do kilkunastu, a ich dobór zależy od zaopatrzenia rynku, możliwości finansowych, upodobań smakowych. Poszczególne produkty spożywcze wnoszą różne składniki odżywcze, różne są też proporcje między nimi i różna ich wartość odżywcza. Przy planowaniu i realizacji żywienia zbiorowego, należy posługiwać się modelowymi racjami pokarmowymi, gdzie wyszczególnione są ilości poszczególnych grup produktów spożywczych. Do niedawna racje określano mianem norm wyżywienia. Obecnie omawiane racje mają formę zaleceń oraz spełniają rolę edukacyjną w realizacji żywienia zbiorowego. Są to zestawy produktów spożywczych w gramach na osobę, których spożycie gwarantuje pokrycie norm żywieniowych. Są one opracowywane dla tych samych grup ludności co normy żywienia, dodatkowo uwzględniając różne poziomy ekonomiczne, tzn. spożycie tańszych i droższych produktów. Modelowe racje pokarmowe są praktycznym odzwierciedleniem norm żywienia. Należy je traktować jako narzędzie do prawidłowego, praktycznego wykorzystania norm żywienia. Przy opracowaniu zalecanych modelowych racji pokarmowych stosuje się najczęściej podział na 12 grup produktów spożywczych. Przyjmuje się ponadto założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej. W większości grup wyodrębnia się dodatkowo podgrupy produktów różniących się swymi właściwościami. 2. PODZIAŁ PRODUKTÓW NA GRUPY: I – Produkty zbożowe (pieczywo, pszenne, żytnie, mąka makarony, kasze, musli), II – Mleko i produkty mleczne (mleko, jogurt, twaróg, ser podpuszczkowy), III – Jaja, IV – Mięso, wędlina, ryby (mięso, drób, wędlina, ryby), V – Masło (masło, śmietana), ROZDZIAŁ II - Racje pokarmowe i normy żywienia 18 VI – Inne tłuszcze ( oleje roślinne), VII – Ziemniaki, VIII – Warzywa i owoce obfitujące w wit. C (jagody, cytrusy, kapusta itp.), IX – Warzywa i owoce obfitujące w karoten (marchew, dynia, sałata zielona), X – Inne warzywa i owoce (jabłka, buraki, śliwki), XI – Suche nasiona roślin strączkowych, XII – Cukier i słodycze. 3. NORMY ŻYWIENIA Normy żywienia określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia. Ilości dostarczanych składników pokarmowych powinny być takie, aby nie powstawały choroby z niedoborów, a jednocześnie, aby uniknąć niekorzystnego nadmiaru poszczególnych składników. W poszczególnych grupach ludzi, dla których normy są ustalone, istnieją osobnicy o nieco niższym lub wyższym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze. Największe różnice istnieją w zapotrzebowaniu energetycznym. Wartości podane w dziennych normach żywienia nie uwzględniają strat składników w czasie przechowywania żywności lub w czasie procesów technologicznych i kulinarnych, a także resztek pozostawionych na talerzach. Trzeba zdawać sobie z tego sprawę przy praktycznym posługiwaniu się normami. Normy żywienia oraz modelowe racje pokarmowe, podobnie jak w wielu krajach na świecie, nie stanowią dokumentu o charakterze obligatoryjnym, ani też nie są przedmiotem żadnego aktu prawnego. Jednakże stanowią praktyczną podstawę do realizacji racjonalnego żywienia. 4. ZASTOSOWANIE NORM 1) Planowanie jadłospisów – czyli możliwie najlepsze jakościowe i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb organizmu człowieka. W praktyce przy planowaniu wyżywienia na dłuższy okres bardzo trudno jest tak opracować zestawy posiłków, tak ROZDZIAŁ II - Racje pokarmowe i normy żywienia 19 aby zawarta w nich energia i składniki odżywcze każdego dnia dokładnie odpowiadały normom żywieniowym. W związku z tym, normy te należy traktować jako wzorzec, który powinien zostać osiągnięty w dłuższej perspektywie czasu, przy czym liczbę posiłków i ich wartość energetyczną należy dostosować do potrzeb organizmu, zależnie od wieku, rodzaju i warunków pracy fizycznej oraz stanu fizjologicznego. 2) Ocena prawidłowości żywienia – jej zadaniem jest wyliczenie na podstawie informacji o spożyciu produktów, średniego spożycia energii i składników odżywczych. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, a uzyskane wyniki po uwzględnieniu strat porównuje się z normami. Dopuszczalne odchylenia od norm na poziomie bezpiecznego spożycia: dla energii +/- 10%, dla białka – 10% (w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących), - 15% w przypadku pozostałych grup ludności, dla tłuszczu +/- 10%, dla Fe, Wit. A, B1, B2, C -10% Normy opracowane są z dużym marginesem bezpieczeństwa, dlatego stan odżywienia określany wskaźnikami antropometrycznymi, biochemicznymi oraz badaniami klinicznymi wielu osób często bywa prawidłowy, pomimo spożycia na poziomie niższym niż tego wymagają normy. 3) W przemyśle spożywczym i upowszechnianiu racjonalnego żywienia – odpowiednio opracowane przeciętne normy służą do opracowywania informacji żywieniowej na opakowaniach lub etykietach produktów spożywczych. Wykorzystywane są również przy: opracowywaniu nowych produktów żywnościowych; tzw. „żelaznych racji” dla wojska; przy ustalaniu programów wzbogacania żywności; w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu. Praktyczną podstawą do realizacji racjonalnego żywienia są zalecane modelowe racje pokarmowe, tj. zestawy produktów z różnych grup wyrażone w gramach w przeliczeniu na jedną osobę na dzień, które pokrywają zalecane normy na energię i składniki odżywcze przy