TEST PRAKTYCZNY

Nazwa kwalifikacji: Sporządzanie potraw i napojów
Oznaczenie kwalifikacji T.06
Numer zadania. 01
miejsce na naklejkę
z numerem PESEL
i z kodem ośrodka egzaminacyjnego
Numer PESEL zdającego*
Czas trwania egzaminu 120 minut
PRÓBNY
EGZAMN
POTWERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE
CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Instrukcja dla zdającego
1. Na pierwszej stronie arkusza egzaminacyjnego wpisz w oznaczonym miejscu swój numer
PESEL i naklej naklejkę z numerem PESEL i kodem ośrodka
2. Na KARCIE OCENY w oznaczonym miejscu przyklej naklejkę z numerem PESEL oraz
wpisz:
-swój numer PESEL*
-symbol cyfrowy zawodu,
-oznaczenie kwalifikacji,
-numer zadania,
-numer stanowiska.
3. KARTĘ OCENY przekaż zespołowi nadzorującemu część praktyczną.
4. Sprawdź czy arkusz egzaminacyjny zawiera 2 strony i nie zawiera błędów. Ewentualny brak
stron lub inne usterki zgłoś przez podniesienie ręki przewodniczącemu zespołu nadzorującego część
praktyczną egzaminu
5. Zapoznaj się z treścią zadania oraz stanowiskiem egzaminacyjnym. Masz na to 10 minut. Czas
ten nie jest wliczony do czasu trwania egzaminu.
6. Czas rozpoczęcia zakończenia pracy zapisze w widocznym miejscu przewodniczący zespołu
nadzorującego
7. Wykonaj samodzielnie zadanie egzaminacyjne. Przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i organizacji
pracy
8. Jeśli w zadaniu egzaminacyjnym występuje polecenie „ zgłoś gotowość do oceny przez
podniesienie ręki” to zastosuj się do polecenia i poczekaj na decyzję przewodniczącego zespołu
nadzorującego.
9. Po zakończeniu wykonania zadania pozostaw rezultaty oraz arkusz egzaminacyjny na swoim
stanowisku lub w miejscu wskazanym przez przewodniczącego zespołu nadzorującego.
10. Po uzyskaniu zgody zespołu nadzorującego możesz opuścić salę / miejsce przeprowadzania
egzaminu
Powodzenia!
*w przypadku braku numeru PESEL-seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość
Zadanie
Wykonaj zgodnie z recepturą dwa zestawy potraw składające się z
klusek półfrancuskich z sosem pieczarkowym;
surówki z pomidorów, papryki i kiszonego ogórka.
Surowce do wykonania zadania masz już odważone i przygotowane na stanowisku. Jaja zostały
zdezynfekowane. Sporządź potrawy według podanego sposobu wykonania.
Dobierz do potraw zastawę stołową, wyporcjuj potrawy i podaj wyznaczonym miejscu. Podaj do
potraw sztućce. Pamiętaj o odpowiedniej wielkości porcji, temperaturze i sposobie podania potraw
UWAGA!
Zgłoś Przewodniczącemu ZNCP poprzez podniesienie reki gotowość do ekspedycji potraw.
Zadanie wykonaj zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisami przeciwpożarowymi
i ochrony środowiska.
Czas trwania zadania 120min.
Normatyw surowcowy
Sposób wykonania
Kluski półfrancuskie z sosem pieczarkowym
kluski półfrancuskie - na 2 porcje
mąka pszenna
180 g
jaja
(60g)1 szt.
woda
masło/margaryna
100-120 ml
30 g
sól
sos pieczarkowy na 2 porcje
włoszczyzna
80g
pieczarki
80g
woda ok. 400ml
200 cm3
cebula
20 g
olej
30+20 g
mąka pszenna
20 g
śmietana
40g
sól, pieprz
do smaku
1. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców.
2. Utrzeć masło na puszystą masę dodając jajko.
3. Dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto.
4. Formować metalową łyżką małe kluski i kłaść na
wrzącą osoloną wodę.
5 Ugotować.
6. Gotowe kluski przelać gorącą wodą.
7. Wyporcjować na dwie równe części i polać sosem.
1. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców.
2. Ugotować wywar jarski.
3. Podsmażyć cebulę i pieczarki i połączyć z
przecedzonym wywarem
4. Sporządzić zasmażkę II stopnia.
5. Rozprowadzić zasmażkę wywarem i zagotować.
podprawić śmietaną, przyprawić do smaku.
6. Podzielić sos na połowę, polać wyporcjowane
kluski
Surówka z pomidora, papryki i kiszonego ogórka – 2 porcje
1.Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców
pomidor
100 g
2. Pomidor pokroić w małe cząstki, paprykę w
papryka
50g
cienkie paski, ogórka w plasterki, cebulę w kostkę.
ogórek kiszony
50 g
3. Wymieszać składniki zaprawy i polać surówkę.
cebula
30 g
4. Podzielić surówkę na połowę.
olej
50 g
5. Wyporcjować, posypać posiekanym
szczypiorek
1/4 pęczka
szczypiorkiem.
sól, cukier, sok z
do smaku
cytryny
Porcja surówki powinna ważyć 100g.
Ocenie podlegać będą 4 rezultaty:
 kluski półfrancuskie – rezultat 1
 sos pieczarkowy– rezultat 2
 Surówka z pomidora, papryki i kiszonego ogórka – rezultat 3.
 Dobrana zastawa stołowa, sposób wyporcjowania i ekspedycji potraw – rezultat 4
oraz
 przebieg procesu produkcji potraw zgodnie technikami wykonania
 przebieg procesu produkcji potraw zgodnie z zasadami GHP, BHP
ARKUSZ OCENIANIA TESTU PRAKTYCZNEGO
L.p.
1.
1.1
1.2
1.3
2.
2.1
2.2
2.3
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Nr zdającego
Spełnione kryterium
1 2 3 4 5
Elementy podlegające ocenie / kryteria oceny
Rezultat 1. Kluski półfrancuskie
15
Kluski są kształtne i zbliżone pod względem wielkości.
Kluski są porowate na przekroju, szkliste, miękkie, nie surowe i nie rozgotowane.
Smak klusek – nie za słone, delikatne w smaku
5
5
5
Rezultat 2. Sos pieczarkowy
15
Konsystencja sosu jest zawiesista, nie za gęsta i nie za rzadka
Sos jest jednolity, bez grudek z plasterkami pieczarek
Sos nie jest za słony, nie za pikantny, bez posmaku przypalenia.
Rezultat 3. Surówka z pomidora, papryki i kiszonego ogórka
20
Surówka ma jędrne składniki, nie podpływa nadmiarem soku
Surówka ma winny smak, nie jest za słona, nie za słodka i nie za kwaśna
Pomidory, papryka nie są pokrojone w zbyt duże kawałki
Składniki surówki mają t ak rozdrobnione cząstki, że nie przeszkadzają w jedzeniu
Surówka jest posypana posiekanym szczypiorkiem
Rezultat 4. Dobrana zastawa stołowa i sposób podania klusek z sosem
4.
grzybowym i surówki z pomidora, papryki i kiszonego ogórka
16
4.1 Kluski półfrancuskie z sosem pieczarkowym są podane na dużym talerzu do dania
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
5
zasadniczego
Surówka jest podana na osobnym talerzyku
Zdający podał nóż i widelec do dania zasadniczego
Zdający przygotował porównywalne wielkościowo porcje klusek
Zdający polał kluski sosem
Kluski z sosem są ciepłe/gorące (ocena po podniesieniu ręki)
Potrawy (kluski z sosem i surówka) są estetycznie podane, brzegi talerza są czyste
5
5
5
5
5
3
4
3
2
2
3
3
2
2
2
Proces wykonania klusek półfrancuskich z sosem pieczarkowym zgodnie
z technikami wykonania i zasadami GHP
14
5.1 Umył jaja, sprawdził świeżość.
5.2 Przesiał mąkę przed dodaniem do masy jajeczno-tłuszczowej
2
2
2
Zarobił ciasto w naczyniu, formował kluski łyżką z deski lub naczynia do wrzącej
5.3 osolonej wody
5.4 Umył i rozdrobnił warzywa (włoszczyznę, pieczarki, cebulę
5.5 Pieczarki i cebulę podsmażył na gorącym tłuszczu
5.6 Sporządził zasmażkę II stopnia, rozprowadził wywarem, zagotował sos
5,7 Dodał zahartowana śmietanę i przyprawił sos
Proces wykonania, surówki z pomidora, papryki i kiszonego ogórka
6
zgodnie z technikami wykonania i zasadami GHP
6.1 Umył warzywa pod bieżącą wodą (cebulę, pomidora, paprykę, )
6.2 Rozdrobnił warzywa, posiekał cebule,
6.3 Polał surówkę zaprawą
6.4 Zabezpieczył nietrwałe surowce i surówkę w lodówce
6.5 Spróbował niewielką ilość surówki
7 Proces wykonania zadania zgodnie z zasadami BHP
7.1 Umył ręce przed przystąpieniem do pracy, oraz w sytuacjach koniecznych
7.2 Dobrał środki ochrony osobistej chroniąc ręce przed poparzeniem - korzystał z
2
2
2
2
10
2
2
2
2
2
10
rękawic lub łapek
7.3 Dbał o porządek na stanowisku pracy.
7.4 Nie mieszał potraw sztućcami, którymi wcześniej próbował
7.5 Uporządkował stanowisko pracy po wykonaniu zadania, umył, osuszył i odłożył
sprzęt na swoje miejsce.
RAZEM
2
2
2
2
2
100
6