http://www.winologia.pl/teksty_kwewri.htm O TRADYCYJNYCH

http://www.winologia.pl/teksty_kwewri.htm
O
TRADYCYJNYCH
GRUZIŃSKICH
TECHNOLOGIACH
WIN
Wojciech Bosak | 28-08-2010
Wiekowe amfory na dziedzińcu klasztoru Alawerdi
Podczas zeszłorocznej wyprawy do Kachetii i Raczy mogłem na własne oczy zobaczyć,
jak się robi tradycyjne gruzińskie wina, fermentowane w wielkich glinianych
amforach kwewri. Wcześniej jeszcze spotykałem się z takimi winami na różnych
degustacjach. Już wtedy postanowiłem coś napisać o tej unikalnej technologii
winiarskiej, jednak wciąż brakowało mi głębszych merytorycznych podstaw, aby podjąć
takie wyzwanie.
Pomimo cierpliwych poszukiwań długo nie mogłem znaleźć żadnego poważniejszego
opracowania tego tematu, które byłoby dostępne choćby w znanym mi alfabecie, jeśli nie
języku. Sposobność nadrobienia tych braków zdarzyła się dopiero podczas
czerwcowego kongresu OIV w Tbilisi, gdzie mogłem wysłuchać kilku solidnych
referatów o gruzińskich tradycjach winiarskich i porozmawiać z pierwszorzędnymi
znawcami tej tematyki. Wtedy też miałem okazję odwiedzić kilku producentów
stosujących winifikację w kwewri i zdegustować ich wina (co również było bardzo
pouczające).
Gruzińskie tradycje
Gruzja, to niewątpliwie kolebka światowego winiarstwa, a gliniane amfory służyły tam
do wyrobu wina od zarania jego dziejów. Za prototyp kwewri można uznać wielkie
gliniane dzbany znajdowane w neolitycznych osiedlach na południu Gruzji (SzulawerisGora, Chramis-Didi-Gora). Owe prehistoryczne amfory z całą pewnością służyły do
produkcji lub przechowywania wina, gdyż to właśnie na nich odkryto najstarsze znane
na świecie pozostałości tego napitku – w postaci osadów soli kwasu winowego –
datowane na VI tysiąclecie p.n.e.
Jak świadczą znaleziska archeologiczne, amfory wyrabiane na południowym Kaukazie w
III–IV wieku n.e. niewiele różniły się kształtem od współcześnie używanych kwewri i –
jak się przypuszcza – były one zakopywane w ziemi, podobnie jak to się obecnie
praktykuje. A więc metoda wyrobu wina, do dziś rozpowszechniona w wielu regionach
Gruzji, jest kontynuowana od co najmniej osiemnastu wieków. Jest to prawdopodobnie
najstarsza technologia winiarska wciąż stosowana na naszym globie!
Tradycyjne wina gruzińskie nie reprezentują jakiegoś jednolitego stylu, a wspólną ich
cechą jest winifikacja prowadzona w amforach całkowicie zagłębionych w ziemi, tak że
nawet wylot szyjki pozostaje poniżej poziomu gruntu. W Gruzji takie amfory nazywane
są potocznie kwewri (Kachetia, Kartlia) albo czuri (Imeretia, Racza) i jeszcze pół wieku
temu były one stosowane nawet w masowej produkcji wina w wielkich kombinatach.
Dziś jeszcze amfory spotyka się w niemal każdym wiejskim domu w gruzińskich
regionach uprawy winorośli, gdzie służą one do wyrobu wina na własny użytek.
Ostatnio kwewri znów są w modzie także wśród komercyjnych producentów, nie tylko
zresztą w Gruzji, gdyż także kilku europejskich producentów zaczęło stosować tą
antyczną technologię. Nie ma jednak większych szans na to, że amfory znów będą
stosowane przy produkcji wina na przemysłową skalę, a to przynajmniej z dwóch
powodów. Po pierwsze – tak zwany “masowy konsument” jest już przyzwyczajony do
zupełnie innego stylu: win świeżych, owocowych, reduktywnych. Dlatego wina
z kwewri pozostaną raczej niszową propozycją, skierowaną do wyrobionych
konsumentów, poszukujących nowych doznań winiarskich.
A po drugie – taka produkcja jest po prostu kosztowna i kłopotliwa. Dobra amfora, w
przeliczeniu na każdy litr pojemności kosztuje tyle, co najlepsza francuska beczka, do
tego cały cykl produkcji wina wymaga sporo żmudnej, ręcznej pracy. Wyobraźmy sobie
tylko, jak trudno jest umyć po fermentacji taki gliniany zbiornik zagłębiony całkowicie w
ziemi, który jest dostępny tylko przez jeden niewielki otwór!
Gliniana amfora z Chramis-Didi-Gora, datowana na VI tysiąclecie p.n.e. zawiera osady kwasu winowego
(Muzeum Narodowe w Tbilisi)
Marani z XVI wieku przy królewskim zamku w Gremi (Kachetia), widoczna kamienna “prasa”sacnacheli
Kwewri z XVI/XVII stulecia na dziedzicu zamku w Gremi
Produkcja kwewri
Do wyrobu wina używa się kwewri różnej wielkości, od 400 do 3,5 tysiąca litrów, przy
czym obecnie najbardziej popularne są te o pojemności 1–2 tysięcy litrów. Amfory lepi
się ręcznie, bez koła garncarskiego i po przesuszeniu wypala w specjalnych piecach
ceramicznych. Jest to zajęcie bardzo pracochłonne, wymagające zarówno dokładności i
cierpliwości, jak i sporego wysiłku fizycznego i dziś zaledwie kilku garncarzy w całej
Gruzji kontynuuje taką produkcję. Dobrej jakościkwewri może służyć do wyrobu wina
przez sto lat i dłużej, nie tracąc swoich walorów.
O jakości kwewri decyduje wiele czynników. Ważny jest odpowiedni rodzaj gliny, a
także jej dokładne oczyszczenie z kamyczków i wyrobienie na jednolite, plastyczne
“ciasto”. Sztuką samą w sobie jest lepienie amfory, warstwa po warstwie, z glinianych
wałków średnicy kilku centymetrów. Wymaga to dobrego oka, aby zachować
odpowiednio regularny kształt przyszłej amfory i cierpliwości, aby kolejne poziome
warstwy dobrze ze sobą skleić, zagniatając je w palcach centymetr po centymetrze, co
trochę przypomina lepienie ogromnego pieroga (można to podejrzeć na
ponizszym filmie).
Tę pracę trzeba rozłożyć na kilka etapów – po uformowaniu każdej warstwy wysokości
około 30–40 cm glinę należy przesuszyć, aby świeżo ulepione ścianki kwewri nie uległy
odkształceniu pod wpływem własnego ciężaru. Potem następuje suszenie całej, ulepionej
już amfory przed wypaleniem. Proces ten nie może przebiegać zbyt gwałtownie (np. na
słońcu), gdyż mogłoby to powodować powstawanie mikropęknięć w glinianych
ściankach. Suszenie odbywa się więc w zacienionym pomieszczeniu, a w razie potrzeby
okrywa się amforę wilgotnymi ścierkami.
Podsuszone kwewri wypala się w ceglanych piecach tunelowych opalanych drewnem.
Także ten proces powinien przebiegać powoli, w niezbyt wysokiej temperaturze, aby nie
spowodować pękania gliny. Pośpiech przy produkcji był główną przyczyną złej
jakości kwewri, wytwarzanych masowo w połowie ubiegłego wieku na potrzeby wielkich
kombinatów winiarskich. Amfory z tamtego okresu są dziś w Gruzji łatwo dostępne i
tanie, lecz wyjątkowo tylko można znaleźć wśród nich dobre egzemplarze, większość
natomiast posiada liczne pęknięcia i ubytki (najczęściej naprawiane przy pomocy
cementu i drutu).
Jako zamknięcia kwewri służyły niegdyś płaskie, okrągłe dyski starannie odkute w
kamiennym łupku. Tu i ówdzie jeszcze dziś spotyka się takie przykrywy, ale od dawna
już nikt ich nie robi. Współcześnie używa się w tym celu raczej drewnianych dekli, a
ostatnio – coraz częściej – także przykrywek wyciętych z grubego, hartowanego szkła,
których zaletą jest możliwość kontrowania procesu winifikacji bez konieczności
otwierania amfory. Zamknięcia te uszczelnia się za pomocą gliny, a czasem także wosku
pszczelego. Niekiedy całe wnętrze kwewri powleka się warstwą wosku pszczelego, ale
dziś nie jest to powszechny zwyczaj.
Kwewri z połowy XX wieku, naprawiane cementem
Kamienna pokrywa kwewri
Wylot kwewri przykryty szklaną płytką
Tradycyjne pomieszczenia do wyrobu wina
We wschodniej Gruzji, a zwłaszcza w Kachetii do produkcji wina tradycyjnie służą
murowane piwnice, zwane marani. Jest to pomieszczenia naziemne, lub częściowo
zagłębione w gruncie, najczęściej o grubych kamiennych murach i niewielkich okienkach
– albo w ogóle bez okien – aby wewnątrz utrzymać możliwie stałą
temperaturę. Kwewri zakopuje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska takiej
piwnicy, tak że wylot szyjki znajduje się w rodzaju zagłębionej niecki, zwykle
wybrukowanej cegłą lub kamieniem.
Natomiast w Gruzji zachodniej, gdzie klimat jest znacznie łagodniejszy amfory zakopuje
się w gruncie bezpośrednio “pod chmurką” – w sadzie lub w innej części obejścia
ocienionej przez drzewa – albo też wznosi się nad nimi rodzaj drewnianej szopy lub
otwartej wiaty. Takie miejsce nazywa się tradycyjnie czur-marani.
Do marani lub czur-marani często
przylega
pomieszczenie
nazywane sacnacheli (tak jak tradycyjna gruzińska “prasa” do winogron).
tłoczni,
W tradycyjnej piwnicy marani w Kachetii
Odrestaurowane pomieszczenie marani w piwnicach klasztoru Alawerdi
Typowe marani w wiejskim domu w Kachetii
Najprostsza wersja czur-marani – amfory zakopane w ziemi “pod chmurką”
“Metoda kachetyjska” krok po kroku
Najbardziej niezwykłe i archaiczne spośród wszystkich tradycyjnych win gruzińskich są
niewątpliwie białe wina kachetyjskie, przez kilka miesięcy macerowane razem ze
skórkami, pestkami i szypułkami winogron w zakopanych w ziemi amforach. Owa
prastara “metoda kachetyjska” jest do dziś powszechnie stosowana w Kachetii przez
drobnych winiarzy wyrabiających wina na własne potrzeby. Ostatnio także obserwuje się
jej renesans w komercyjnej produkcji wina, prowadzonej na nieco większą skalę.
Tradycyjne wina kachetyjskie z reguły powstają na bazie lokalnych jasnych odmian,
takich jak rkaciteli, mcwane, chichwi, kisi, czy kachuri mcwiwani (choć eksperymentuje
się też z innymi szczepami, jak np. kartlijską czinuri). Odmiany te charakteryzują się
stosunkowo neutralnymi aromatami odmianowymi (małą zawartością związków
terpenowych) oraz podwyższoną zawartością związków fenolowych w skórkach, które w
winie tworzą charakterystyczne pieprzne tony. W kachetyjskich warunkach winogrona
te przy pełnej dojrzałości z reguły osiągają sporą zawartością cukru (nierzadko ok. 15%
potencjalnego alkoholu) i umiarkowaną kwasowością (ok. 5–6 g/l).
Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze, przy wyrobie takich win przywiązuje
się znacznie większą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego winogron, niż
w przypadku produkcji bardziej konwencjonalnych win białych. O wyznaczeniu pory
zbiorów decyduje nie tyle zawartość cukru, ile dojrzałość fenoliczna gron, gdyż inaczej
do wina przedostałoby się zbyt dużo ostrych, niedojrzałych garbników pochodzących z
zielonych pestek i szypułek. Winobranie wypada zwykle między połową września i
połową października, w zależności od odmiany, siedliska i pogody w danym roku.
W najbardziej purystycznej wersji tej technologii zebrane winogrona trafiają do
archaicznej “prasy” zwanej sacnacheli. Jest właściwie drewniane koryto – często
wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy – na dnie którego umieszcza się
rodzaj rusztu ze splecionych witek wierzbowych. Niegdyś używano także koryt
kamiennych, podobnych do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona
rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i
jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri.
Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze
skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest
cała czacza, jednak w niektórych przypadkach winiarze decydują się odrzucić część
wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek). Zależy to od jakości winogron i
zamierzonego charakteru wina. Kontakt (nawet bardzo krótki) wytłoków z powietrzem,
który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają
pewne związki aromatyczne (np. aldehydy alifatyczne) dające później w winie
charakterystyczne nuty suszonych jabłek i bakalii.
Dziś jednak wielu producentów zamiast kłopotliwych sacnacheli używa znacznie
wygodniejszych w użyciu konwencjonalnych zgniatarek (“młynków”) do winogron, z
których cała miazga, nie rozdzielona na moszcz i czaczę wędruje bezpośrednio
do kwewri. Tym samym nie dochodzi do opisanej wyżej częściowej oksydacji wytłoków,
a to – jak się okazuje – rzutuje później na charakter wina, które w takim przypadku
pozostaje bardziej świeże, owocowe, ale często nie uzyskuje takiej złożoności aromatów.
Kwewri napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca
miazga nie “wykipiała” na zewnątrz. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle
około10 dni amfora pozostaje całkowicie otwarta i w tym czasie kilka razy dziennie
zatapia się “kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i
innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu
amfory w ziemi udaje się bez żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską
temperaturę fermentacji, na poziomie około 20°C.
Winiarze z reguły stosują spontaniczną fermentację z udziałem dzikich drożdży, co w
tamtejszych warunkach klimatycznych zazwyczaj udaje się bez większych problemów.
Jednak ostatnio niektórzy komercyjni producenci, także do swoich win wyrabianych
w kwewri zaczęli stosować selekcjonowane kultury drożdży, aby mieć lepszą kontrolę
nad całym procesem winifikacji. Efektem tego są często wina zbyt alkoholowe – o mocy
nawet ponad 15 procent – gdyż “czyste” selekcje Saccharomyces cerevisiae są z reguły
bardziej wydajne w przemianie cukrów na alkohol, niż “mieszane” populacje dzikich
drożdży. Wina takie wykazują też mniejszą złożoność aromatów.
Po zakończeniu fermentacji stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia
się kwewripo sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas
fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero
gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia –
amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje
warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną.
Przez następne 3–4 miesiące wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek
drożdży pozostałych po fermentacji. Proces ten przebiega w stosunkowo stałej
temperaturze około 12–15°C, co znowu jest możliwe dzięki zakopaniu kwewri poniżej
poziomu gruntu. W tym czasie wino wzbogaca się o szereg substancji pochodzących
głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki, które po
fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi amfory
mają tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich
garbników.
W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej amfory. Tam dość
szybko wytrąca się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach – zwykle na
przełomie maja i czerwca – całkowicie już wyklarowane wino znów przelewa się do
czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze dwa, trzy
lata, ale zdarza się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas
dojrzewania, pomimo szczelnego zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także
jego parowanie przez porowate gliniane ścianki kwewri. Dlatego co kilka tygodni
sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby amfora była zawsze
napełniona po sam brzeg.
Drewniana“prasa” sacnacheli
Faza fermentacji miazgi w otwartejkwewri
Faza dojrzewania wina nad osadem czaczy w zamkniętej amforze
Mieszanie miazgi podczas fermentacji
Drewniane “widły” do mieszania miazgi
“Osprzęt” niezbędny do wyrobu wina w kwewri
“Szczotka” do kwewri z łodyg dziurawca (tzw. krazana), które posiadają naturalne właściwości
antyseptyczne
Przyrząd do szorowania wnętrza kwewri zrobiony z kawałków brzozowej kory
Pobieranie wina z kwewri za pomocą czerpaka
Czerpaki do wina
Unikalny charakter win kachetyjskich
Wina produkowane tradycyjną “metodą kachetyjską” są absolutnie niepodobne do
jakichkolwiek innych białych win powstających na naszym globie. Intrygujący jest już
sam ich kolor – ciemny, prawie pomarańczowy, herbaciany lub bursztynowy, nieraz z
różowym odcieniem. Jednak najbardziej wyróżniającą je cechą jest niespotykana w
innych winach białych zawartość związków polifenolowych, nierzadko przekraczająca
2000 mg/l. Jest to koncentracja typowa raczej dla lżejszych win czerwonych, natomiast
przeciętne europejskie wina białe zawierają polifenole w stężeniu rzadko
przekraczającym 300 mg/l.
Jak wykazują badania, źródłem polifenoli są tu przede wszystkim pestki winogron (ok.
47%) oraz szypułki (ok. 42%), a dopiero w dalszej kolejności skórki (ok. 11%). Okazuje
się więc, że unikalna dla win białych technologia długiej maceracji wraz z szypułkami ma
kluczowy wpływ na charakter tradycyjnych win kachetyjskich. Szypułki są przede
wszystkim źródłem cennych flawonoidów, a także wzbogacają wino o liczne związki
aromatyczne (złożone estry, aldehydy, terpeny, aromatyczne alkohole i inne).
Wysoka zwartość związków polifenolowych sprawia, że tradycyjne wina kachetyjskie są
stosunkowo mało podatne na oksydację i niekorzystne zmiany mikrobiologiczne
(głównie dzięki antyseptycznym właściwościom flawonoidów), co pozwala między
innymi ograniczyć ich siarkowanie. Wielu producentów w ogóle nie siarkuje takich win
podczas produkcji, ograniczając się tylko do niewielkiego dodatku SO 2 (rzędu 25–40
mg/l) przed samym butelkowaniem. Badacze podkreślają także zdrowotne i
profilaktyczne właściwości tych win, porównywalne z winami czerwonymi.
Charakterystyczny kolor tradycyjnych białych win kachatyjskich długo macerowanych
w kwewri
“Metoda imeretyjska”
Przedstawiona wyżej “metoda kachetyjska” stanowi niejako ekstremalny nurt
gruzińskiej tradycji winiarskiej (trudno bowiem wyobrazić sobie wina bardziej
tradycyjne), natomiast jej umiarkowany odłam reprezentuje tak zwana “metoda
imeretyjska”. Jest to technologia stosowana od wieków w zachodniej Gruzji – przede
wszystkim w Imeretii i Raczy – przy produkcji win białych z takich lokalnych szczepów,
jak colikauri, cicka, krachuna, tetra i innych.
Od “metody kachetyjskiej” różni się ona tym, że do po wytłoczeniu winogron do moszczu
dodaje się tylko część czaczy – mniej więcej jedną dziesiątą – przy czym w ogóle nie
dodaje się szypułek. Reszta procesu produkcji przebiega w zasadzie tak samo. W
rezultacie uzyskuje się wina znacznie bardziej zbliżone do europejskich standardów, nie
tak taniczne, jak tradycyjne wina kachetyjskie, choć i w tym przypadku długie
dojrzewanie w kwewri nadaje im niezaprzeczalne gruzińskie piętno.
Pośrednie miejsce między stylem “kachetyjskim” i “imeretyjskim” zajmują tradycyjne
białe wina z Kartlii, gdzie do moszczu po wytłoczeniu dodaje się mniej więcej jedną
trzecią część czaczy (wraz z szypułkami).
Tradycje produkcji win czerwonych
Dziś flagowym produktem eksportowym gruzińskiego winiarstwa jest wytrawne
czerwone saperawi, ale nie dajmy się zwieść pozorom – aż do ostatnich lat w Gruzji
produkowało się stosunkowo niewiele takich win. Od wieków bowiem codziennym
napojem Gruzinów, robionym na własny użytek w niemal każdym wiejskim domu są
wina białe, natomiast wina czerwone zawsze były przeznaczone na specjalne okazje.
Nie wiemy zbyt wiele o wyrobie czerwonych win wytrawnych w dawnej Gruzji. W
odległej przeszłości ich produkcja była w dużej mierze podtrzymywana przez
dominujący tam kościół prawosławny, w którym do liturgii mszy używa się wyłącznie
czerwonego wina. Konsumpcja win czerwonych jest też wzmiankowana w XVI-XVII
wieku na dworze królów kachetyjskich. Jednak komercyjna ich produkcja rozwinęła się
szerzej dopiero w XIX wieku, kiedy wina gruzińskie zaczęły być eksportowane do Rosji i
innych krajów.
Gruzini nie dopracowali się więc jakiejś wiodącej, “narodowej” metody produkcji takich
win, w przeciwieństwie na przykład do czerwonych win półsłodkich (o czym niżej). Dziś
w różnych regionach Gruzji wyrabia się czerwone wina wytrawne w amforach, ale nie
zawsze są to bardzo stare tradycje. W wielu przypadkach dobrze udokumentowane są
zachodnie inspiracje, które zapoczątkowały taką produkcję.
Początki niektórych sławnych czerwonych win kachetyjskich - w tym mukuzani - wiąże
się z działalnością dobrze obeznanego z europejskim winiarstwem ks. Aleksandra
Czawczawadze (1786-1848). Podobną rolę w zachodniej Gruzji odegrał Achille Murat
(1847-95), francuski arystokrata ożeniony z dziedziczką megrelskich książąt Dadiani,
który w rejonie Martwili rozwinął produkcję czerwonych win wytrawnych ze szczepu
odżaleszi.
Wiadomo, że w XIX wieku szereg gruzińskich producentów wina odwiedzało Bordeaux i
Burgundię, w Gruzji pracowało kilku europejskich enologów, a zachowane listy i
pamiętniki niejednokrotnie świadczą o fascynacji ówczesnych Gruzinów winami
francuskimi. Obecnie najbardziej “tradycyjną”, przemyślaną i spójną wydaje się metoda
wyrobu win czerwonych wypracowana w drugiej połowie XIX wieku w Kachetii pod
wyraźnym zresztą wpływem sławnych win europejskich.
Podstawą tych win są przede wszystkim grona saperawi. Odmiana ta odznacza się
bardzo wysoką zawartością związków polifenolowych – zarówno barwników, jak i
garbników – i nawet po osiągnięciu pełnej dojrzałości zachowuje stosunkowo wysoką
kwasowość. To sprawia, że wytrawne wina saperawi, z początku często surowe i
szorstkie, znakomicie dojrzewają i należą do najbardziej długowiecznych na naszym
globie. Podejmuje się też próby z innymi odmianami gruzińskimi – jak szawkapito, czy
tawkweri – a nawet z cabernet sauvignon (zazwyczaj w kupażu z saperawi).
Początek produkcji nie różni się od technologii wyrobu tradycyjnych biały win
kachetyjskich – winogrona po zbiorze są tłoczone w sacnacheli, a następnie moszcz,
wraz z całą czaczą wędruje dokwewri. Fermentacja w otwartych amforach trwa zwykle
około dwóch tygodni i w tym czasie co najmniej cztery razy dziennie miesza się miazgę i
zatapia “kożuch”, aby przyspieszyć ekstrakcję garbników. Następnie oddziela się młode
wino od czaczy i przelewa do czystej amfory. W dopełnionej i przykrytej luźnym, nie
uszczelnionym deklem amforze wino powoli przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową
i wytrąca osad.
Po około sześciu tygodniach wino zlewa się znad osadu. Dalsze dojrzewanie odbywa się
już w szczelnie zamkniętych kwewri lub w dużych drewnianych beczkach z kaukaskiego
dębu, przy czym co kilka tygodni kontroluję się poziom wina i razie potrzeby dopełnia
zbiornik. Wina dojrzewające w kwewri potrzebują zwykle kilku lat, aby pozbyć się
ostrych garbników i nadmiaru kwasowości. Dojrzewanie w beczkach przebiega znacznie
szybciej i takie wina często butelkuje się już po kilkunastu miesiącach.
Niektórzy producenci próbują dziś przy produkcji win czerwonych stosować dokładnie
tą samą technologię, jak przy wyrobie tradycyjnych białych win kachetyjskich – z
kilkumiesięczną maceracją miazgi w szczelnie zamkniętych kwewri. Trudno powiedzieć,
ile w tym jest nawiązania do autentycznych, starych tradycji, a ile akademickich
spekulacji na temat tego, jak mogły być robione przed wiekami czerwone wina
gruzińskie. Efekty takich eksperymentów mogą być ciekawe, ale równie często bywają
kontrowersyjne.
Winnice Tibaani w Kachetii
Czerwone wina półsłodkie
W gruzińskiej tradycji zakorzeniona jest także produkcja czerwonych win półsłodkich,
które obok “metody kachetyjskiej” stanowią być może najbardziej oryginalny wykwit
tamtejszego winiarstwa. Dziś wina takie produkuje się przy pomocy nowoczesnych
technologii, w stalowych kadziach schładzanych do temperatury 2–3 stopni poniżej zera,
jednak pierwotnie były one wytwarzane w amforach, a ich charakter w naturalny sposób
odzwierciedlał specyfikę podgórskich i górskichterroirs.
Najbardziej klasyczna strefa produkcji win półsłodkich obejmuje głęboko wcięte górskie
doliny Raczy i Leczchumii. Miejsca te charakteryzują się dużą różnorodnością lokalnych
mezoklimatów, częstymi inwersjami oraz znacznymi wahaniami temperatur w przekroju
dobowym i rocznym. W strefie winnic, około 450–800 m n.p.m. panuje dość łagodna
aura, jednak w odległości zaledwie kilku kilometrów można tam też znaleźć miejsca o
typowo górskim, surowym klimacie.
Uprawiane w ciepłych dolinach lokalne ciemne odmiany aleksandruli, mudżuretuli,
tawkweri, odżaleszi i usacheluri z reguły uzyskują wysoką zawartość cukru, nierzadko na
poziomie 15–16 procent naturalnego alkoholu. Jeszcze w niedalekiej przeszłości, zanim
zaczęto stosować stalowe, chłodzone kadzie, winogrona przeznaczone do wyrobu win
półsłodkich były tradycyjnie wywożone do wyżej położonych wiosek, gdzie wcześniej
przychodzą jesienne chłody i tam przerabiane w otwartych czur-marani.
Powolna fermentacja miazgi była prowadzona w amforach, tak jak przy wyrobie innych
win czerwonych, lecz z uwagi na niską temperaturę rzadko udawało się ten proces
doprowadzić do wytrawnego końca. Gdy fermentacja zwalniała, wino oddzielano
od czaczy i przetaczano do czystej amfory, tam szczelnie zamknięte spędzało ono całą
zimę. Chłodna aura chroniła wino przed wznowieniem fermentacji i wiosną, po otwarciu
amfory znajdowano lekko musujący trunek o świeżym, owocowym aromacie i sporej
zawartości cukru resztkowego.
Dziś bodaj najsławniejsze spośród takich win jest produkowane w apelacji Chwanczkara
w dolinie rzeki Rioni w Raczy. Powstaje ono z lokalnych szczepów aleksandruli (zwykle
ok. 75%) i mużuretuli (ok. 25%), zawiera 11-13% alkoholu, około 30-50 g/l cukru
resztkowego i około 6 g/l kwasów. Wina te były znane od końca XIX wieku pod nazwą
kipiani - od nazwiska lokalnego właściciela ziemskiego ks. Dimitra Kipiani, który jako
pierwszy zaczął je eksportować do Rosji (w 1932 roku zakazano używania tej “klasowo
niepoprawnej” nazwy).
Podobne wina produkowano także w innych okolicach, gdzie panują zbliżone warunki
geograficzne, na przykład w podgórskich miejscowościach Kachetii (głownie na bazie
odmiany saperawi), a także w wyżej położonych rejonach Kartlii, Imeretii i Gurii. W
przeciwieństwie do większości europejskich win tego typu, gruzińskie wina półsłodkie
nie są przeznaczone do dłuższego przechowywania i tradycyjnie były wypijane do
następnych zbiorów.
Górskie doliny Raczy – kolebka półsłodkich win czerwonych
Białe naturalnie musujące wina z Kartlii (atenuri)
Podobna technika “zimnej fermentacji” w kwewri jest od wieków stosowana przy
produkcji win białych w okolicach miejscowości Ateni, w górskim wąwozie rzeki Tana
(ok. 10 km na południe od Gori). Tamtejsze wina - zwane atenuri - należą do najbardziej
niezwykłych w Gruzji, były one sławne już w średniowieczu, lecz dziś są wyrabiane
tradycyjna metodą tylko na niewielką skalę, głównie na własny, domowy użytek.
Przeznaczone do ich wyrobu winogrona odmiany czinuri są zbierane późno - nierzadko
dopiero w listopadzie - a moszcz po wytłoczeniu transportuje się do położonych w górnej
części wąwozu chłodnych piwnic, zwanych satsiwi. Tam następuje powolna fermentacja
w otwartych amforach, którą przerywa zwykle nadejście zimowych mrozów. W tym
momencie kwewri dopełnia się i szczelnie zamyka, a wino w chłodnej temperaturze
dość szybko się klaruje i zachowuje sporo dwutlenku węgla pochodzącego z fermentacji.
Powstałe w ten sposób wino jest świeże, aromatyczne, zielonkawe w kolorze i delikatnie
musujące, zawiera około 11% alkoholu, około 6 g/l kwasów i niewielką ilość cukru
resztkowego. Z uwagi na delikatną strukturę były to niegdyś wina przeznaczone
wyłącznie do lokalnej - i raczej szybkiej - konsumpcji “prosto z amfory”. Dziś, dzięki
nowoczesnej technologii są one coraz częściej butelkowane pod ciśnieniem dwutlenku
węgla, po uprzednim schłodzeniu do temperatury około -3ºC i przefiltrowaniu.