spis treści

SPIS TREŚCI
1. WSTĘP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
2. HIGIENICZNE WŁAŚCIWOŚCI KONSTRUKCJI MASZYN . . . . . . . . . . . .
8
3. MATERIAŁY KONSTRUKCYJNE URZĄDZEŃ GASTRONOMICZNYCH
3.1. Materiały konstrukcyjne metalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Materiały konstrukcyjne niemetalowe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
14
15
4. OPAKOWANIA ŻYWNOŚCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
5. INSTALACJE W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH . . . . . . . . . . . . .
5.1. Instalacja elektryczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3. Instalacja wentylacyjna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
20
21
22
6. URZĄDZENIA DO MECHANICZNEJ OBRÓBKI ŻYWNOŚCI . . . . . . . . . .
6.1. Wiadomości ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Maszyny do obierania ziemniaków i warzyw korzeniowych . . . . . . . . . . . . .
6.3. Maszyny do rozdrabniania warzyw (jarzyniarki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4. Maszyny do rozdrabniania mięsa (wilki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Kutry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6. Piły do mięsa i kości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7. Spulchniacze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.8. Krajalnice żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9. Miksery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.Maszyny do zagniatania ciasta (miesiarki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11.Młynki do mielenia produktów suchych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.Urządzenia do pozyskiwania soku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.13.Uniwersalne maszyny gastronomiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
26
28
30
32
34
36
36
37
39
40
42
42
42
7. APARATY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI CIEPLNEJ ŻYWNOŚCI . . . . .
7.1. Wymiana ciepła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Podział i charakterystyka aparatów grzejnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.1. Piece i piekarniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.2. Kuchenki mikrofalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.3. Aparaty do smażenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.4. Aparaty do gotowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.5. Trzony kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.6. Grzejne urządzenia ekspedycyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
46
50
51
58
61
65
68
71
8. URZĄDZENIA CHŁODNICZE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1. Funkcje procesów chłodzenia i zamrażania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2. Zasada działania obiegu chłodniczego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3. Elementy automatyki chłodniczej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4. Nowe kierunki w rozwoju chłodniczych urządzeń gastronomicznych . . . . . . .
8.5. Przegląd chłodniczych urządzeń gastronomicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.1. Urządzenia chłodnicze magazynowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.2. Urządzenia chłodnicze technologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.3. Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
75
77
80
80
81
81
83
91
www.wsip.com.pl
3
9. MASZYNY DO MYCIA NACZYŃ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.1. Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2. Tunelowe maszyny do mycia naczyń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
95
98
10. URZĄDZENIA DO DYSTRYBUCJI NAPOJÓW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
10.1. Urządzenia do dystrybucji napojów zimnych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
10.2. Urządzenia do przygotowywania i pozyskiwania napojów gorących . . . . . . . 104
11. TRANSPORT WEWNĘTRZNY W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
108
12. MEBLE GASTRONOMICZNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
13. POMOCNICZY SPRZĘT GASTRONOMICZNY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1. Naczynia i narzędzia kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.2. Drobny sprzęt produkcyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.3. Drobny sprzęt ekspedycyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
118
118
121
14. PROJEKTOWANIE TECHNOLOGICZNE ZAKŁADÓW ŻYWIENIA
ZBIOROWEGO Z UWZGLĘDNIENIEM HIGIENY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.Charakterystyka działów zakładu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.1. Dział magazynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.2. Dział produkcyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.3. Dział ekspedycyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.4. Dział konsumencki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.1.5. Dział administracyjno−socjalny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3. Organizacja i wyposażenie stanowisk pracy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.4. Czynniki warunkujące dobór maszyn i urządzeń w zakładach gastronomicznych
14.4. Wymagania techniczno−technologiczne wobec wykończenia wnętrz . . . . . . .
123
124
124
127
132
137
137
137
139
140
140
LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143