Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

WYPOSAZENIE ZAKŁADÓW
GASTRONOMICZNYCH
3
część
Marzanna Zienkiewicz
Kwalifikacja T.6.2
Podręcznik do nauki zawodu
• TECHNIK ŻYWIENIA
I USŁUG
GASTRONOMICZNYCH
• KUCHARZ
REFORMA 2012
Sporządzanie
i ekspedycja potraw
i napojów
2
W Y P O S A Ż E N I E I Z A S A DY B E Z P I E C Z E Ń S T WA W G A S T RO N O M I I
Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty
­­­i ­wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach
na podstawie opinii rzeczoznawców: dr Joanny Dobkowskiej, mgr inż. Haliny Maras-Pawliszyn,
dr inż. Małgorzaty, Elżbiety Kuśmierczyk
Typ szkoły: technikum, zasadnicza szkoła zawodowa,
Zawody: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz,
Kwalifikacja: T.6. Sporządzanie potraw i napojów
Część kwalifikacji: 2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
Rok dopuszczenia 2013
Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej.
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o.
Warszawa 2013
Wydanie 1 (2013)
ISBN 978-83-02-13590-3 (Część 3)
978-83-02-13591-0 (całość)
Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Mieczysława Kompanowska (redaktor cyklu),
Konsultacje: Magdalena Kaźmierczak
Redakcja językowa: Iwona Kresak, Ewa Wojtyra
Tłumaczenie podstawowych terminów: Olga Dowgird (język angielski), Joanna Długołęcka (język
niemiecki)
Redakcja techniczna: Elżbieta Walczak
Projekt okładki: Ewa Pawińska
Projekt graficzny: Katarzyna Trzeszczkowska, Dominik Krajewski
Opracowanie graficzne: Krzysztof Demianiuk
Fotoedycja: Agata Bażyńska
Skład i łamanie: Meritum.21
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością
00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96
Tel.: 22 576 25 00
Infolinia: 801 220 555
www.wsip.pl
Druk i oprawa:
Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują.
Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej
w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło.
A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.
Szanujmy cudzą własność i prawo.
Więcej na www.legalnakultura.pl
SPIS TREŚC
 I
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1 Dział socjalny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2 Dział administracyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3 Dział magazynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.1. Magazyny żywnościowe niechłodzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.2. Magazyny żywnościowe chłodzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.3. Magazyny nieżywnościowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4 Dział produkcyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4.1. Przygotowalnia obróbki wstępnej brudnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4.2. Przygotowalnia obróbki wstępnej czystej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.3. Kuchnia gorąca – główna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.4. Kuchnia zimna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.5. Pracownia cukiernicza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.6. Zmywalnia naczyń kuchennych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.7. Pomieszczenie biurowe i magazyn podręczny szefa kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5 Zmywalnia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.1. Wymagania techniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.2. Mycie naczyń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.3. Podział maszyn myjących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6 Dział Ekspedycyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.1. Urządzenia do napojów zimnych i mrożonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.2. Urządzenia do napojów gorących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
6.3. Urządzenia do transportu wewnętrznego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
7 Pomieszczenia handlowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.1. Sala konsumencka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.2. Samoobsługa w zakładzie gastronomicznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
7.3. Przedsionek, hol oraz zespół sanitarny i szatnie dla konsumentów . . . . . . . . . . . . . . . 65
7.4 Urządzenia do rozliczeń kelnerskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej
8 Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej brudnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
8.1. Urządzenia do sortowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
8.2. Urządzenia do mycia owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
8.3. Urządzenia do czyszczenia i płukania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
9 Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej czystej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
9.1. Urządzenia do rozdrabniania warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
9.2. Urządzenia do rozdrabniania i spulchniania mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
9.3. Urządzenia do krojenia mięsa, chleba i sera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
9.4. Urządzenia do wyrabiania ciasta i ubijania masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
9.5. Urządzenia uniwersalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
3. Urządzenia do obróbki cieplnej
10 11 12 13 Trzony kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Taborety kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Płyty grzejne Ceramiczne, Indukcyjne, Do smażenia beztłuszczowego . . . . . . . . . . . . . . . 96
Kotły warzelne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
3
4
W Y P O S A Ż E N I E I Z A S A DY B E Z P I E C Z E Ń S T WA W G A S T RO N O M I I
14 15 16 17 18 Szybkowary – steamery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Patelnie elektryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Kuchnie mikrofalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Piece segmentacyjne. Konwekcyjne. Konwekcyjno-parowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Urządzenia podgrzewcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4. Urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze
19 20 21 22 Urządzenia chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Urządzenia zamrażalnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze w magazynach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Urządzenia chłodnicze technologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
22.1. Stoły chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
22.2. Schładzarki / zamrażarki szokowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
22.3. Lodówki do przechowywania próbek żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
23 Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
23.1. Witrynowe lady chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
23.2. Witryny cukiernicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
23.3. Konserwatory do lodów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
23.4. Witryny chłodnicze do napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
5. Drobny sprzęt gastronomiczny
24 Naczynia do obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
24.1. Garnki i pokrywki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
24.2. Patelnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
24.3. Brytfanny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
24.4. Wok, tadżin i kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
24.5. Piec i akcesoria do pizzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
24.6. Garnek i akcesoria do FONDUE AU FROMAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
25 Akcesoria kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
25.1. Naczynia do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych . . . . 136
25.2. Chochle i cedzaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
25.3. Przybory do smażenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
25.4. Przybory do serwowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
25.5. Urządzenia i naczynia do mierzenia i ważenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
25.6. Dodatkowe akcesoria kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
26 Naczynia do podawania potraw i napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
26.1. Naczynia do podawania zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
26.2. Naczynia do podawania dań zasadniczych (głównych) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
26.3. Naczynia do podawania deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
26.4. Naczynia do podawania napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
6. Instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym
27 Instalacja elektryczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
27.1. Rola i zadania instalacji elektrycznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
27.2. Instalacja oświetleniowa i siłowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
27.3. Ochrona przeciwporażeniowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

28 Instalacja wodna i kanalizacyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
28.1. Instalacja wodna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
28.2. Instalacja kanalizacyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
29 Instalacja gazowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
30 Instalacja ogrzewcza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
31 Instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
31.1. Instalacje wentylacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
31.2. Instalacje klimatyzacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
7. Podstawowe zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych
32 Zasady użytkowania urządzeń elektrycznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
33 Zasady użytkowania urządzeń gazowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
34 Zasady użytkowania urządzeń ciśnieniowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Słownik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5