WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO NA ZAWARTOŚĆ

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2008 z. 530: 353-361
WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO
NA ZAWARTOŚĆ AKRYLAMIDU
W CZIPSACH ZIEMNIACZANYCH
Agnieszka Kita, Agnieszka Tajner-Czopek, GraŜyna Lisińska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Wstęp
W ostatnich latach w wielu produktach spoŜywczych, a szczególnie w popularnych przetworach ziemniaczanych takich jak czipsy i frytki stwierdzono obecność
akrylamidu (AA). Związek ten od lat stosowany na skalę przemysłową (między innymi
do syntezy poliakryloamidu - stosowanego do oczyszczania wody pitnej, w produkcji
opakowań, w przemyśle tekstylnym itp.) zaliczany jest do substancji potencjalnie
kancerogennych dla człowieka (Grupa 2A) [FRIEDMAN, 2003]. Stąd teŜ zostały
wyznaczone limity dotyczące jego ilości przede wszystkim w wodzie pitnej (0,5 µg
AA⋅kg-1) [WHO 1996] oraz w produktach pakowanych w plastikowe opakowania (10 µg
AA⋅kg-1) [E.C. 1992]. Na podstawie badań wykonanych juŜ kilka lat temu stwierdzono,
Ŝe ilości akrylamidu znajdujące się w produktach spoŜywczych poddawanych obróbce
termicznej, takiej jak pieczenie, smaŜenie czy praŜenie często przekraczały wielokrotnie
te wartości [TAREKE i in. 2002].
Ze względu, Ŝe szczególnie duŜe ilości akrylamidu stwierdzono w produktach
otrzymywanych z ziemniaka takich jak czipsy ziemniaczane (170-3700 µg⋅kg-1) i frytki
(200-12000 µg⋅kg-1), przetwory ziemniaczane stały się modelowym produktem w
badaniach nad mechanizmem tworzenia a następnie eliminacji akrylamidu z Ŝywności
[FRIEDMAN 2003]. W najbardziej prawdopodobnym mechanizmie, tworzenie akrylamidu
związane jest z reakcjami Maillarda. W wyniku reakcji pomiędzy aminokwasami głównie asparaginą, a reaktywnym karbonylem (np. glukozą, fruktozą) poprzez kilka
etapów uwzględniających tworzenie zasady Schiff’a, dochodzi do powstania
akrylamidu [MOTTRAM i in. 2002]. Niektórzy badacze w grono reagentów biorących
udział w powstawaniu akrylamidu włączyli takŜe akroleinę, która tworzy się w wyniku
przemiany tłuszczów bądź degradacji aminokwasów i białek [GERTZ, KLOSTERMANN
2002].
Tempo tworzenia akrylamidu związane jest bezpośrednio z ilościami występujących w materiale reagentów. Ze względu na skład chemiczny bulw ziemniaka, w
produktach ziemniaczanych, czynnikiem limitującym jest zawartość cukrów redukujących [CLAEYS i in. 2005]. Równie istotną rolę w powstawaniu akrylamidu
odgrywają parametry procesu termicznego. Wykazano, Ŝe akrylamid tworzy się podczas
obróbki termicznej w temperaturze powyŜej 120°C i wraz ze zwiększaniem
temperatury, wzrasta tempo jego powstawania [MOTTRAM i in. 2002]. W przetworach
ziemniaczanych najwięcej akrylamidu tworzy się w temperaturze powyŜej 175°C
354
A. Kita, A. Tajner-Czopek, G. Lisińska
[GERTZ, KLOSTERMANN 2002]. Tempo tworzenia akrylamidu podczas obróbki termicznej
jest nierównomierne - synteza akrylamidu zachodzi w końcowym etapie smaŜenia,
pieczenia, kiedy na powierzchni produktu intensywnie przebiegają reakcje brązowienia.
Najwięcej akrylamidu w produktach ziemniaczanych tworzy się gdy wilgotność
materiału wynosi poniŜej 20% [CLAEYS i in. 2005]. Kolejnym czynnikiem jest pH
środowiska, wpływające na reaktywność, zarówno cukrów, jak i grup aminowych.
Optymalne pH przy tworzeniu akrylamidu wynosi 7-8. ObniŜenie pH wpływa na
zmianę grup aminowych asparaginy, które następnie blokują powstawanie zasady
Schiff’a i jednocześnie akrylamidu [JUNG i in. 2003]. Rodzaj stosowanego medium
grzejnego oraz stosowanie róŜnych substancji dodatkowych (np. antyoksydantów,
substancji zapobiegających pienieniu tłuszczu) równieŜ moŜe wpływać na ilość
tworzącego się akrylamidu [GERTZ, KLOSTERMANN 2002].
PoniewaŜ jednym z najprostszych sposobów ograniczenia tworzenia akrylamidu
jest obniŜenie temperatury smaŜenia, interesującym wydaje się określenie w jakim
stopniu parametr ten powiązany jest z kolejnym istotnym wyróŜnikiem jakościowym zawartością tłuszczu w gotowych produktach.
Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu i tłuszczu w czipsach
ziemniaczanych w zaleŜności od rodzaju oleju smaŜalniczego i temperatury smaŜenia.
Materiał i metodyka badań
Materiałem uŜytym do badań były ziemniaki odmian Eldena i Lady Rosetta
(typowych do produkcji czipsów) dostarczone z przechowalni zakładu produkującego
czipsy. Jako medium smaŜalnicze uŜyto trzy rodzaje olejów: palmowy - dostarczony z
zakładu produkującego czipsy oraz rzepakowy i oliwa z oliwek - zakupione w lokalnym
hipermarkecie.
Ziemniaki po obraniu przy uŜyciu obieraczki karborundowej i pokrojeniu
w plastry o grubości 1,6±0,1 mm wypłukano w zimnej wodzie i osuszono na bibule.
Tak przygotowane plastry (100 g) smaŜono w trzech rodzajach olejów: palmowym,
rzepakowym i oliwie z oliwek w smaŜalniku typu Beckers o pojemności 4 dm3. Czipsy
smaŜono w dwóch temperaturach: 165°C i 175°C. Otrzymane czipsy po osączeniu z
oleju i wystudzeniu pakowano w opakowania z folii metalizowanej i przechowywano
do momentu analizy. Doświadczenie przeprowadzono w trzech powtórzeniach
technologicznych.
W bulwach ziemniaków oznaczono zawartość suchej masy (metodą suszarkową)
[AOAC 1995], skrobi (metodą polarymetryczną Eversa-Grossfelda w modyfikacji
Hadorna i Bifera) [LESZCZYŃSKI 1975] oraz cukrów redukujących (metodą redukcyjną
Nizowkina-Jemielianowej). W usmaŜonych czipsach oznaczono zawartość tłuszczu metodą Soxhleta [AOAC 1995] oraz zawartość akrylamidu - metodą chromatografii
cieczowej opracowaną przez HOENICKE i in. [2004], ROSEN i HELLENÄS [2003] i
zmodyfikowaną w Katedrze Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Uniwersytetu
Przyrodniczego we Wrocławiu [ANIOŁOWSKI i in. 2007] przy uŜyciu HPLC/MS/MS.
Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej przy uŜyciu programu Statistica
8.0. Zastosowano jednokierunkową analizę wariancji. Grupy homogeniczne
wyznaczono przy uŜyciu testu Duncana na poziomie istotności α ≤ 0,05.
Omówienie i dyskusja wyników
W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny bulw ziemniaka odmian uŜytych do
WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO ...
355
otrzymywania czipsów. Ziemniaki analizowanych odmian charakteryzowały się
odpowiednią zawartością suchej masy i skrobi. Zawartość cukrów redukujących
kształtowała się na niskim poziomie (poniŜej 0,1%). Otrzymane czipsy ziemniaczane,
przy zastosowaniu tych samych parametrów technologicznych, charakteryzowały się
podobną zawartością akrylamidu (tab. 2).
Tabela 1; Table 1
Skład chemiczny bulw ziemniaków uŜytych do otrzymywania czipsów
Chemical composition of potato tubers used for chips production
Odmiana ziemniaka
Potato cultivar
Zawartość
suchej masy
Dry mass content
(%)
Zawartość skrobi
Starch content
(%)
Zawartość cukrów
Sugar content
ogółem
total
(%)
redukujących
reducing
(%)
Eldena
22,13
18,20
0,32
0,09
Lady Rosetta
24,02
19,20
0,32
0,08
Tabela 2; Table 2
Zawartość akrylamidu i tłuszczu w czipsach ziemniaczanych smaŜonych
w trzech rodzajach olejów w temperaturze 165 i 175°C
Acrylamide content and fat uptake by potato chips fried in three types
of frying media at the temperatures of 165 and 175°C
Zawartość akrylamidu (µg⋅kg-1)
Acrylamide content (µg⋅kg-1)
Odmiana
ziemniaka
Potato
cultivar
olej
rzepakowy
rapeseed oil
oliwa
z oliwek
olive oil
Zawartość tłuszczu (%)
Fat uptake (%)
olej palmowy
palm oil
olej
rzepakowy
rapeseed oil
oliwa
z oliwek
olive oil
olej palmowy
palm oil
temperatura; temperature (°C)
165
175
165
175
165
175
Eldena
1032
1434
1679
1870
3025
4164
35,09 35,25 37,58 37,58 34,41
165
175
165
175
165
36,45
175
Lady
Rosetta
1172
1368
1633
1822
2995
4036
32,61 34,03 35,48 34,63 33,61
35,47
NIR rodzaju oleju smaŜalniczego = 647
LSD frying oil = 647
NIR rodzaju oleju smaŜalniczego = 2,03
LSD frying oil = 2.03
NIR temperatury smaŜenia = 245
LSD frying temperature = 245
NIR temperatury smaŜenia = 0,58
LSD frying temperature = 0.58
W przeprowadzonym doświadczeniu największą ilością akrylamidu charakteryzowały się czipsy smaŜone w oleju palmowym. Czipsy smaŜone w oleju rzepakowym, bądź w oliwie z oliwek, zawierały znacznie niŜsze ilości akrylamidu. Podobne
zaleŜności uzyskali GERTZ i KLOSTERMANN [2002] porównując zawartość AA we frytkach
ziemniaczanych smaŜonych w róŜnych olejach. Zwiększoną zawartość AA w
produktach smaŜonych w oleju palmowym tłumaczono większą zawartością
diacylogliceroli w oleju palmowym, które wykazując właściwości emulgatorów
zwiększają wymianę ciepła pomiędzy medium a smaŜonym produktem. Inni badacze
356
A. Kita, A. Tajner-Czopek, G. Lisińska
[BECALSKI i in. 2003; MATTHÄUS i in. 2004] nie wykazali jednakŜe Ŝadnych zaleŜności
pomiędzy rodzajem medium smaŜalniczego a ilością powstającego akrylamidu.
Wpływ temperatury smaŜenia na zawartość akrylamidu w czipsach ziemniaczanych zobrazowano na rysunku 1. Wraz ze wzrostem temperatury smaŜenia
zawartość akrylamidu w czipsach zwiększała się, jakkolwiek tempo syntezy tego
związku było zróŜnicowane w zaleŜności od rodzaju medium smaŜalniczego. Inni
badacze [GÖKMEN, PALAZO_LU 2008; FISELIER i in. 2006] porównując zawartość akrylamidu
w przetworach ziemniaczanych smaŜonych w róŜnych temperaturach obserwowali
podobne zaleŜności. GRANDA i in. [2004] wykazali, Ŝe próŜniowe smaŜenie czipsów
pozwala na znaczną redukcję temperatury smaŜenia, co zmniejsza istotnie ilość
tworzącego się akrylamidu.
rodzaj tłuszczu smaŜalniczego; type of frying fat
Rys. 1.
Zawartość akrylamidu w czipsach ziemniaczanych smaŜonych w trzech rodzajach
tłuszczów smaŜalniczych w temperaturze 165 i 175°C (średnie dla odmian)
Fig. 1.
Acrylamide content in potato chips fried in three types of frying media at the
temperatures of 165 and 175°C (average of potato cultivar)
Analizowane parametry wpływały równieŜ na inny istotny wyróŜnik jakościowy
czipsów - zawartość tłuszczu. Rysunek 2 obrazuje zawartość tłuszczu w czipsach
smaŜonych w trzech rodzajach olejów w dwóch temperaturach. Czipsy smaŜone w oleju
rzepakowym i palmowym w temperaturze 165°C zawierały mniejsze ilości tłuszczu niŜ
smaŜone w temperaturze 175°C. Odwrotne zaleŜności uzyskano, gdy jako medium
smaŜalnicze zastosowano oliwę z oliwek. Brak jednoznacznych róŜnic związany był
prawdopodobnie z małym zróŜnicowaniem temperatur. RównieŜ w innych
opracowaniach [GUILLAUMIN 1998], nie znaleziono zaleŜności pomiędzy temperaturą
smaŜenia (w zakresie 150-180°C), a zawartością tłuszczu w otrzymanych produktach.
Natomiast w doświadczeniu, gdy zastosowano temperatury smaŜenia od 150 do 190°C
stwierdzono, Ŝe obniŜenie temperatury smaŜenia o kolejne 20°C powodowało
zwiększenie zawartości tłuszczu w czipsach o 3% [KITA i in. 2007].
WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO ...
357
rodzaj tłuszczu smaŜalniczego; type of frying fat
Rys. 2.Zawartość tłuszczu w czipsach ziemniaczanych smaŜonych w trzech rodzajach olejów w
temperaturze 165 i 175°C (średnie dla odmian)
Fig. 2. Fat uptake (%) by potato chips fried in three types of frying media at the temperatures of
165 and 175°C (average of potato cultivar)
Stwierdzono równieŜ wpływ odmiany ziemniaka na ilość pochłanianego tłuszczu
przez czipsy ziemniaczane (tab. 2). Czipsy uzyskane z odmiany Eldena,
charakteryzującej się niŜszą zawartością suchej masy i skrobi, zawierały istotnie
większe ilości tłuszczu niŜ czipsy uzyskane z ziemniaków odmiany Lady Rosetta (przy
zachowaniu tych samych parametrów technologicznych).
Wpływ składu chemicznego surowca na zawartość akrylamidu w smaŜonych
przetworach ziemniaczanych był przedmiotem badań wielu autorów [CLAYES i in. 2005;
GRANDA i in. 2005; WILLIAMS 2005]. Porównując ilość powstającego akrylamidu z
zawartością prekursorów w bulwach ziemniaka wykazano bezpośrednią zaleŜność
pomiędzy poziomem AA a ilością cukrów redukujących. Stwierdzono ponadto, Ŝe
bardziej reaktywnym cukrem w syntezie AA jest fruktoza, w porównaniu z glukozą.
Zaproponowane metody obniŜenia zawartości AA w gotowych produktach obejmują
takie rozwiązania jak zminimalizowanie zawartości cukrów redukujących w surowcu
poprzez odpowiedni dobór odmian, właściwe przechowywanie, zmniejszenie ilości
cukrów redukujących w procesie technologicznym podczas blanszowania [KITA i in.
2004; CLAEYS i in. 2005; WICKLUND i in. 2006]. Alternatywne metody dotyczą z kolei
eliminacji asparaginy poprzez zastosowanie asparaginazy, bądź teŜ wprowadzenie
innych konkurencyjnych aminokwasów jak glicyny czy glutaminy - blokujących
reakcje syntezy AA z udziałem asparaginy [BRĹTHEN i in. 2005; PEDRESCHI i in. 2008].
Asparagina jest substratem, z którego udziałem tworzy się wielokrotnie więcej
akrylamidu niŜ z innych aminokwasów. Według badań RYDBERG i in. [2003] w reakcji
glukozy z asparaginą powstaje 1885 µg AA⋅kg-1 a przykładowo z glicyną - 44 µg
AA⋅kg-1.
Wnioski
358
A. Kita, A. Tajner-Czopek, G. Lisińska
1.
Rodzaj tłuszczu smaŜalniczego istotnie wpływał na ilość powstającego akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Większe ilości tego związku tworzyły się w
czipsach smaŜonych w oleju palmowym w porównaniu z oliwą z oliwek i olejem
rzepakowym.
2.
ObniŜenie temperatury smaŜenia do 165°C istotnie zmniejszyło zawartość
akrylamidu w czipsach smaŜonych w oleju palmowym i rzepakowym.
3.
Wpływ temperatury smaŜenia na zawartość tłuszczu w czipsach był niejednoznaczny - podwyŜszenie temperatury smaŜenia zwiększyło absorpcję
tłuszczu przez czipsy smaŜone w oleju palmowym, natomiast obniŜyło - w oliwie
z oliwek.
4.
Na zawartość tłuszczu w czipsach miał wpływ skład chemiczny ziemniaka i
rodzaj oleju. Większe ilości tłuszczu zawierały czipsy uzyskane z ziemniaków
odmiany Eldena, w porównaniu z odmianą Lady Rosetta, przy czym smaŜenie w
oliwie z oliwek powodowało największą chłonność tłuszczu.
Literatura
ANIOŁOWSKI K., TAJNER-CZOPEK A., KITA A., LISIŃSKA G. 2007. Determination of the
acrylamide content in fried potato products. Materiały 3rd International Conference on
“Quality and Safety in Food Production Chain” Wrocław: 235-236.
th
AOAC 1995. Official Methods of Analytical Chemistry. 5 Ed. Association of Official
Analytical Chemistry: 1-4.
BECALSKI A., LAU B.P.-Y., LEWIS D., SEAMAN S. 2003. Acrylamide in foods: occurence,
sources, and modeling. J. Agricul. Food Chem. 51: 802-808.
BRĹTHEN E., KITA A., KNUTSEN S.H., WICKLUND T. 2005. Addition of glycine reduces the
content of acrylamide in cereal and potato products. J. Agricul. Food Chem. 53:
3259-3264.
CLAEYS W.L., VLEESCHOUWER K., HENDRICKX E. 2005. Quantification the formation of
carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci Technol. 16:
181-193.
E.C. COMISSION DIRECTIVE 92/39/EEC 1992. Amending Directive 90/128/EEC relating to
plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuffs. Official J.
of the European Communities L 168: 21-29.
FISELIER K., BAZZOCO D., GAMA-BAUMGARTNER F., GROB K. 2006. Influence of the frying
temperature on acrylamide formation in French fries. Eur. Food Res. Technol. 222:
414-419.
FRIEDMAN M. 2002. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review.
J. Agric. Food Chem. 51: 4504-4526.
GERTZ CH., KLOSTERMANN S. 2002. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 762-771.
GÖKMEN V., PALAZO_LU T.K. 2008. Acrylamide formation in food during thermal processing with a focus on frying. Food Bioprocess Technol. 1: 35-42.
GRANDA C., MOREIRA R.G., CASTEL-PEREZ E. 2005. Effect of raw potato composition on
acrylamide formation in potato chips. J. Food Sci. 70(9): 519-525.
GRANDA C., MOREIRA R.G., TICHY S.E. 2004. Reduction of acrylamide formation in potato
chips by low-temperature vacuum frying. J. Food Sci. 69(8): 405-411.
WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO ...
359
GUILLAUMIN R. 1998. Kinetics of fat penetration in food, w: Frying of food: Principles,
Changes, New approarches. Ravela G., Bender A.E., Morton I.D. (Eds). Chichester:
Ellis Horwood: 82-89.
HOENICKE K., GATERMAN R., HARDER, W., HARTIG L. 2004. Analysis of acrylamide in
different foodstuffs using liquid chromatography-tandem mass spectrometry and gas
chromatography- tandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta 504: 207-215.
KITA A., BRĹTHEN E., KNUTSEN S.H., WICKLUND T. 2004. Effective ways of decreasing
acrylamide content in potato crisps during processing. J. Agricul. Food Chem. 52:
7011-7016.
KITA A., LISIŃSKA G., GOŁUBOWSKA G. 2007. The effects of oils and frying temperatures
on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102(1): 1-5.
LESZCZYŃSKI W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach
ziemniaka. Przem. Ferm. i Rolny 19(11): 22-24.
MATTHÄUS B., HAASE N.U., VOSMENN K. 2004. Factors affecting the concentration of
acrylamide during deep-fat frying of potatoes. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106: 793-801.
MOTTRAM D.S., WEDZICHA B., DODSON A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard
reaction. Nature 419: 448-449.
PEDRESCHI F., KAACK K., GRANBY K. 2008. The effect of asparaginase on acrylamide
formation in French fries. Food Chem. 109: 386-392.
ROSEN J., HELLENÄS K-E. 2002. Analysis of acryclamide in cooked foods by liquid
chromatography tandem mass spectrometry. The Analyst. 121(7): 880-882.
RYDBERG P., ERIKSSON S., TAREKE E., KARLSSON P., EHRENBERG L., TÖRNQVIST M. 2003.
Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs.
J. Agric. Food Chem. 51: 7012-7018.
TAREKE E., RYDBERG P., KARLSSON P., ERIKSSON S., TÖRNQVIST M. 2003. Analysis of
acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50:
4998-5006.
WHO 1996. Guidelines for drinking-water quality (2en ed.). Health criteria and other
supporting information, 2. Geneva: organic contituents.
WICKLUND T., ŘSTLIE H., LOTHE O., KNUTSEN S.H., BRĹTHEN E., KITA A. 2006. Acrylamide
in potato crisp - the effect of raw material and processing. LWT - Food Science and
Technology 39: 571-575.
WILLIAMS J.S.E. 2005. Influence of variety and processing conditions on acrylamide
levels in fried potato crisps. Food Chem. 90: 875-881.
Słowa kluczowe:
czipsy ziemniaczane, akrylamid, tłuszcz smaŜalniczy, temperatura
smaŜenia, zawartość tłuszczu
Streszczenie
Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu i tłuszczu w czipsach
ziemniaczanych w zaleŜności od rodzaju oleju smaŜalniczego i temperatury smaŜenia.
Czipsy, sporządzone z odmian ziemniaków typowych do produkcji czipsów
ziemniaczanych, smaŜono w oleju rzepakowym, oliwie z oliwek oraz oleju palmowym,
stosując dwie temperatury: 165°C i 175°C. W surowcu oznaczono podstawowy skład
chemiczny, a w czipsach zawartość tłuszczu i akryloamidu.
Stwierdzono, Ŝe rodzaj tłuszczu smaŜalniczego istotnie wpływał na ilość
powstającego akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Większe ilości tego związku
360
A. Kita, A. Tajner-Czopek, G. Lisińska
tworzyły się w czipsach smaŜonych w oleju palmowym, w porównaniu z oliwą z oliwek
i olejem rzepakowym. ObniŜenie temperatury smaŜenia do 165°C istotnie zmniejszyło
zawartość akryloamidu w czipsach smaŜonych w oleju palmowym i rzepakowym.
Wpływ temperatury smaŜenia na zawartość tłuszczu w czipsach był niejednoznaczny podwyŜszenie temperatury smaŜenia zwiększyło absorpcję tłuszczu przez czipsy
smaŜone w oleju palmowym, natomiast obniŜyło - w oliwie z oliwek. Na zawartość
tłuszczu w czipsach miał wpływ skład chemiczny ziemniaka i rodzaj oleju. Większe
ilości tłuszczu zawierały czipsy uzyskane z ziemniaków odmiany Eldena, w
porównaniu z odmianą Lady Rosetta, przy czym smaŜenie w oliwie z oliwek
powodowało największą chłonność tłuszczu.
THE INFLUENCE OF THE TYPE OF FRYING FAT
ON ACRYLAMIDE CONTENT IN POTATO CHIPS
Agnieszka Kita, Agnieszka Tajner-Czopek, GraŜyna Lisińska
Department of Food Storage and Technology,
University of Environmental and Life Sciences, Wrocław
Key words:
potato chips, acrylamide, frying fat, frying temperature, fat uptake
Summary
The purpose of the present study was to determine acrylamide content and fat
uptake in potato chips influenced by the type of frying oil and frying temperature.
Potato chips, obtained from potato cultivars typical for chip production, were fried in
rapeseed, olive and palm oils at the temperatures of 165 and 175°C. Chemical
composition of potato tubers, acrylamide content and fat uptake in potato chips were
measured.
It was stated, that the type of frying oil significantly influenced the acrylamide
content in potato chips. A higher acrylamide content was exhibited by chips fried in
palm oil as compared to olive and rapeseed oils. A decrease of frying temperature to
165°C also decreased the acrylamide content in potato chips fried in palm and rapeseed
oils. The influence of frying temperature on the fat uptake was ambiguous. Potato chips
fried in palm oil at a higher temperature exhibited a higher fat uptake, while in olive oil
- lower. The highest fat uptake was exhibited by potato chips fried in olive oil. Potato
chips obtained from potato cv. Eldena absorbed more oil in comparison with the cv.
Lady Rosetta.
Dr hab. inŜ. Agnieszka Kita
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa
Uniwersytet Przyrodniczy
ul. Norwida 25
50-375 WROCŁAW
e-mail: [email protected]