LCH 1 Zajęcia nr 50 Właściwości białek. 1. Właściwości fizyczne

LCH 1 Zajęcia nr 50
Właściwości białek.
1. Właściwości fizyczne białek.
a.
b.
Posiadają charakter wielkocząsteczkowy a roztwory wodne wykazują cechy roztworów
koloidalnych np. efekt Tyndalla
2+
Wykazują zdolnośd wiązania jonów, np. kationy Fe wbudowane w hemoglobinę
c.
Wędrują w polu elektrycznym – elektroforeza
d.
Skręcają płaszczyznę światła spolaryzowanego w lewo
e.
Ulegają tzw. wysalaniu - białko otoczone jest płaszczem wodnym – czyli otoczką solwatacyjną.
Pod wpływem soli metali lekkich i amonowych (roztworów nasyconych): Na2SO4, NaCl, Ca(NO3)2
itp. zostaje zniszczona otoczka solwatacyjna i białko wytrąca się z roztworu w postaci osadu. Nie
zostaje naruszona struktura białka bo po dodaniu wody do osadu białko ulega ponownemu
rozpuszczeniu, a zatem proces wysalania jest procesem odwracalnym.
f.
Ulegają denaturacji pod wpływem:
i. Soli metali ciężkich
ii. Mocnych kwasów
iii. Reaktywnych związków organicznych np. formaliny, alkoholu
iv. Temperatury,
Polega na zniszczeniu struktury II i III rzędowej białka – białko wytrąca się w postaci osadu – jest
to proces nieodwracalny.
2. Właściwości chemiczne białek - do jakościowego oznaczania białka służą dwie reakcje
barwne:
a. Reakcja ksantoproteinowa – pod wpływem HNO3 następuje nitrowanie pierścienia
benzenowego w reszcie aminokwasu – tyrozyny. Powstaje żółte zabarwienie
charakterystyczne dla o-nitrofenoli. Po dodaniu amoniaku o-nitrofenole tworzą
pomaraoczowe zabarwienie:
O
NH
CH
O
C
NH
CH2
HNO3
CH
C
CH2
NH3·H2O
NO2
OH
bezbarwny
OH
O
NH
CH
C
CH2
NO2
O
-
pomaranczowy
żółty
b. Reakcja biuretowa – charakterystyczna dla wiązania peptydowego po dodaniu CuSO4 i
NaOH tworzy się różowo-fioletowe zabarwienie (białko + NaOH + CuSO4)
c. Siarkę wykrywamy w białku dodając octanu ołowiu (II) i NaOH następnie ogrzewając –
powstaje osad PbS – siarczku ołowiu (II) co wskazuje na obecnośd aminokwasów
zawierających siarkę.
d. Aminokwasy zawierające dodatkowe grupy aminowe można wykryd przy pomocy reakcji
z roztworem HNO2 – w przypadku obecności takich aminokwasów po dodaniu
odczynnika pojawiają się pęcherzyki bezbarwnego gazu.