zakwas - chlebzycia.eu

ZAKWAS
– PROSTA METODA SAMODZIELNEGO WYTORZENIA OD PODSTAW
KROK - PROCES
1.
RECEPTURA / ZDJĘCIE/ RYSUNEK
SUROWIEC
- SKŁADNIK
DZIEŃ PIERWSZY
WYMIESZAJ
SKŁADNIKI I ODSTAW
W CIEPŁE MIEJSCE
NA 24 GODZ.
ILOŚĆ SKŁADNIKA
MĄKA ZAKWASOWA*
LUB INNA MĄKA
ŻYTNIA np.PYTLOWA 720
1/2 SZKLANKI
WODA
(LEKKO CIEPŁA)
1/2 SZKLANKI
KONSYSTENCJA MASY PO
WYMIESZANIU: BARDZO LUŻNA
MĄKA SPECJALISTYCZNA
M/Z
MĄKA ZAKWASOWA
CHLEB ŻYCIA
R
ZDROWIE ZNATURY
-BEZ KONSERWANTÓW
-BEZ BARWNIKÓW
-BEZ CHEMICZNYCH POLEPSZACZY
-BEZ DODATKOWEJ ILOŚCI ENZYMÓW
-BEZ DODATKOWEJ ILOŚCI GLUTENU
MIESZANKA MĄK
DO PROWADZENIA ZAKWASU
PRZEZ NACZ ENIE :
DO SAMODZIELNEGO PRZYGOTOWANIA ZAKWASU
DO PROWADZENIA (DOKARMIANIA) ZAKWASU
www.chlebzycia.eu
2.
DZIEŃ DRUGI
WYMIESZAJ
SKŁADNIKI I ODSTAW
W CIEPŁE MIEJSCE
NA 24 GODZ.
MĄKA ZAKWASOWA* - to specjalnie skomponowana mieszanka mąk żytnich o tak dobranych typach i przemiale by bakterie kwasu mlekowego miały najbardziej „strawną” pożywkę. Zakwas uzyskany
z MĄKI ZAKWASOWEJ jest uniwersaly. Ze względu na skład użytych mąk znakomicie nadaje się do
wytwarzania pieczywa jasnego jak i ciemnego.
Mąka dostępna u dystrybutorów lokalnych lub w sklepie interntewoym.
www.chlebzycia.eu
zakładka >>> sklep internetowy
folder >>> mąki specjalistyczne
SUROWIEC
- SKŁADNIK
ILOŚĆ SKŁADNIKA
MASA Z POPRZEDNIEGO
DNIA
CAŁOŚĆ
MĄKA ZAKWASOWA
LUB INNA ŻYTNIA
1/3 SZKLANKI
WODA
(LEKKO CIEPŁA)
1/2 SZKLANKI
KONSYSTENCJA MASY PO
WYMIESZANIU: LUŻNA
3.
DZIEŃ TRZECI
WYMIESZAJ
SKŁADNIKI I ODSTAW
W CIEPŁE MIEJSCE
NA 24 GODZ.
SUROWIEC
- SKŁADNIK
ILOŚĆ SKŁADNIKA
MASA Z POPRZEDNIEGO
DNIA
Z CAŁOŚĆI ODRZUĆ
3-4 ŁYŻKI
(JEŚLI MASA
WYPŁYNĘŁA –
WTEDY UŻYJ
CAŁOŚCI MASY,
KTÓRA ZOSTAŁA)
MĄKA ZAKWASOWA
LUB INNA ŻYTNIA
1/2 SZKLANKI
WODA
BEZ WODY
KONSYSTENCJA MASY PO
WYMIESZANIU: LEKKO GĘSTA
DOBRE RADY
Temperatura masy po wymieszaniu to: 30ºC – 32ºC (użyj
wody lekko ciepłej).
Woda nie musi być przegotowana ale jeśli masz złej jakości
wodę to ją przegotuj i wystudź.
Słoik 1 l. - będzie wystarczający ale lepiej użyć nieco
większego. Wymieszaną masę nakryj przykrywką – nie
dokręcając jej.
Postaw słoik na głębokim talerzu – zabezpieczy cię to przed
konsekwencjami ewentualnego „wybuchu” zakwasu .
Lepiej rozpocznij „produkcję” swojego zakwasu rano lub
wieczorem . Dlaczego? Zob. opis DOBRE RADY z dnia
czwartego.
CIEKAWOSTKA :
„Zakwas” - to zwyczajowo przyjęte słowo, które określa
każdą z faz przy prowadzeniu ciasta żytniego.
Dokładne nazwy poszczególnych faz (zgodne z technologią
piekarnictwa) :
1)zaczątek 2)przedkwas 3)półkwas 4)kwas 5)ciasto
W tej fazie istnieje niebezpieczeństwo „wybuchu”
wymieszanej masy. Dużo zależy od mąki użytej do
sporządzenia twojego zakwasu. Jeśli masa wypłynie ze słoika
-nie przejmuj się- pozwól jej na to. W czasie wyznaczonym
czyli po 24 godz. będzie prawdopodobnie słabsza. Słoik umyj
lub użyj czystego. Masę, która wypłynęła usuń.
CIEKAWOSTKA :
To co teraz powoduje zmiany w masie, którą przygotowujesz
to fermentacja mlekowa ( w rozroście wywołanym przez
drożdże mamy do czynienia z fermentacją alkoholową – ale o
tym nieco więcej w innym opisie ) . Właśnie rozmnażasz
bakterie kwasu mlekowego. Skąd te bakterie? Z otoczenia i
twojej mąki!
Jeśli używasz słoika 1l. to masa już po zamieszaniu powinna
zająć objętość ok. 1/5 słoika.
CIEKAWOSTKA:
Efektem pracy różnych grup bakterii kwasu mlekowego są:
kwas mlekowy oraz kwas octowy. Równowaga pomiędzy
wyżej wymienionymi kwasami to klucz do sukcesu w
prowadzeniu kwasów żytnich. Dodatkowymi „żyjątkami”
obecnymi w twojej masie to drożdże nazywane pospolicie
„dzikimi” (w terminologii piekarniczej-to drożdże kwasowe)
To wszystko żyje - a ty to karmisz!
4.
DZIEŃ CZWARTY
WYMIESZAJ
SKŁADNIKI I ODSTAW
W CIEPŁE MIEJSCE
NA 12 GODZ.
SUROWIEC
- SKŁADNIK
ILOŚĆ SKŁADNIKA
MASA Z POPRZEDNIEGO
DNIA
CAŁOŚĆ
MĄKA ZAKWASOWA
LUB INNA ŻYTNIA
1/3 SZKLANKI
WODA
BEZ WODY
KONSYSTENCJA MASY PO
WYMIESZANIU: GĘSTA
Powoli zmieniać się powinien zapach twojego zakwasu . Od
„nijakiego” w pierwszym dniu, poprzez dość nieprzyjemnie
mdły w drugim i trzecim dniu do lekko kwaskowego aromatu
po 12 godzinach od wymieszania kwasu w dniu czwartym.
Dzień czwarty to zmiana czasu, po którym wrócisz do
swojego zakwasu (12 godz.) A zatem jeśli w pierwszym dniu
przystąpiłeś do „produkcji” w południe to teraz będziesz
musiał wstać do niego w środku nocy!
Dlatego lepiej jest rozpocząć wytwarzanie zakwasu rano
(wtedy kończysz wieczorem), lub wieczorem (wówczas
skończysz rano).
CIEKAWOSTKA:
Kwas , który wyprowadzasz u siebie w domu będzie mógł żyć
naprawdę długo! Jeśli będziesz go odpowiednio odżywiał
mikroflora wytworzona przez ciebie będzie oryginalna i
naprawdę twoja! Jak dokarmiać i przechowywać zakwas ?
Patrz instrukcja >>> ZAKWAS ZASADY DOKARMIANIA
I PRZECHOWYWANIE
W zakładach piekarniczych kwasy prowadzone są od lat a ich
odnowienie polega na pobraniu tzw. zaczątku (niewielka ilość)
z kwasu przed przerobieniem go na ciasto. Taki proces w
niektórych zakładach trwa już od dziesięcioleci! Podobnie
może być z twoim zakwasem.
Ponieważ w piekarniach panują różne warunki, a nawet
metody prowadzenia kwasów są odmienne – mikroflora
kwasów jest nieco inna. Dlatego też i sam zakwas a co za tym
idzie produkt gotowy – chleb, będzie różnił się od podobnego
wyrobu pochodzącego z innego zakładu.
5.
PO 12 GODZINACH:
ZAKWAS GOTOWY!!!
MOŻESZ UŻYĆ SWOJEGO KWASU DO
WYTWORZENIA CIASTA NA CHLEB
LUB DOKARMIĆ GO PORCJĄ MĄKI I
PRZEZNACZYĆ DO PRZECHOWANIA
INSTRUKCJA
DOKARMIANIA
I PRZECHOWYWANIA
ZAKWASU
INSTRUKCJA
PROWADZENIA
„LEKKICH” CIAST
ŻYTNICH I MIESZANYCH
INSTRUKCJA
PROWADZENIA
„CIĘŻKICH” CIAST
ŻYTNICH I MIESZANYCH