Podstawowym składnikiem wypieków jest mąka. Na

Mąka
Podstawowym składnikiem wypieków jest mąka. Na cechy i właściwości mąki ma wpływ wiele
czynników: warunki przechowywania, przemiał oraz jakość ziarna. Wszystko to decyduje o
wydajności mąki, zawartości popiołu tzw. typie mąki oraz wartości wypiekowej mąki.
Typ mąki jest określany na podstawie zawartości w niej popiołu (czyli tego, co pozostaje po
całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu, w określonej temperaturze)
wyrażonego w gramach na 100 kg mąki (mąka typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około
500 g popiołu, a w mące typ 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g).
Typ mąki przesądza o barwie mąki. Im niższy typ mąki tym mąka jest bielsza, im typ mąki jest
wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące
rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. „Biała” mąka wyprodukowana jest z centralnej
części ziarna (z bielma mącznego), które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy).
Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega
również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Stąd im większy stopień rozdrobnienia
okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, wyższy typ mąki oraz ciemniejsza
barwa mąki.
Typy mąki pszennej
●
●
●
●
●
●
●
●
typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,50%
typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
typ 650: bułkowa – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki żytniej
●
●
●
●
●
typ 500: jasna – zawartość popiołu do 0,58%
typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
typ 2000: razowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej
●
●
●
semolina – zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
typ 950 – zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
typ 1750 – zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż samo ziarno, z którego
powstaje. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu z powietrza i innych czynników zmienia
swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Tłuszcz zawarty w mące podczas
przechowywania uległa jełczeniu, pogarszając jakość mąki. Jakość oraz ilość użytej mąki w stosunku
do tłuszczu i składników płynnych ma istotny wpływ na smak i jakość ciasta. Jeżeli płynów (wody,
mleka) będzie zbyt mało, to w czasie pieczenia nie nastąpi dostateczne sklejenie skrobi znajdującej
się w mące i ciasto nie wyrośnie. Po upieczeniu ciasto będzie zbite, szybko stanie się czerstwe i
będzie się kruszyć. Jeżeli użyjemy zbyt dużo płynnych składników, to mąka ich nie wchłonie
całkowicie i nie zdołają one wyparować podczas pieczenia, ciasto będzie zbyt wilgotne i powstanie
zakalec.
Zdarza się, że po dodaniu wszystkich składników ciasto jest zbyt luźne lub zbyt zwarte. Jest to
wynikiem tego, że chłonność mąki bywa różna. Mąka świeżo przemielona ma mniejszą chłonność niż
mąka przemielona jakiś czas temu. Mąka, która jest ‚odleżała’ nie tylko wchłonie więcej płynu, ale
ciasto z takiej mąki będzie bardziej gęste (zbite).
Przygotowując wpis korzystałam z książek:
Ciastkarstwo. C.Dojutrek, A.Pietrzyk
Ciastka, ciasta, ciasteczka. J.Czernikowski
Pobrano z NaMiotle.pl - http://namiotle.pl/4430/m%c4%85ka/