Mikrobiologia żywności - BIOL-CHEM UWB

Mikrobiologia żywności
SYLABUS
A. Informacje ogólne
Elementy sylabusu
Opis
Nazwa jednostki
prowadzącej kierunek
Nazwa kierunku studiów
Poziom kształcenia
Profil studiów
Forma studiów
Kod przedmiotu
Język przedmiotu
Uniwersytet w Białymstoku, Wydział Biologiczno-Chemiczny, Instytut Biologii
Rodzaj przedmiotu
Rok studiów /semestr
przedmiot obowiązkowy, moduł specjalnościowy
III rok / VI semestr
Student powinien posiadać podstawową wiedzę z mikrobiologii w zakresie realizowanym
w ramach zajęć w module kierunkowym z przedmiotu Mikrobiologia
Wymagania wstępne
biologia
studia pierwszego stopnia
ogólnoakademicki
stacjonarne
0200-BS1-6MIŻ
polski
Liczba godzin zajęć
dydaktycznych z podziałem
na formy prowadzenia zajęć
wykład – 15 godz.
laboratorium – 30 godz.
Założenia i cele przedmiotu
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi problemami naukowymi
dotyczącymi mikrobiologii żywności. Studenci zdobywają wiedzę w zakresie flory
mikrobiologicznej surowców przemysłu spożywczego oraz gotowych produktów.
Rozumieją, że żywność jest doskonałym środowiskiem do życia mikroorganizmów.
Zdobywają umiejętności identyfikacji mikroorganizmów w żywności oraz określania
zagrożeń wynikających ze skażeń mikrobiologicznych artykułów spożywczych. Poznają
teoretyczne i praktyczne zastosowania mikroorganizmów w przemyśle spożywczym.
Analizują zagrożenia sanitarne oraz rozumieją zasady dobrej praktyki wytwórczej. Studenci
znają także podstawowe techniki badawcze z zakresu mikrobiologii klasycznej i technik
molekularnych. Ponadto znają i rozumieją zagrożenia wynikające z obecności w
produktach spożywczych najważniejszych bakteryjnych, grzybowych i wirusowych
patogenów.
Metody dydaktyczne oraz
ogólna forma zaliczenia
przedmiotu
Metody dydaktyczne: wykład, konsultacje, zajęcia laboratoryjne
Formy zaliczenia przedmiotu: zaliczenie na ocenę laboratoriów, egzamin
Efekty kształceniai
1. Student definiuje podstawowe pojęcia mikrobiologiczne (z zakresu mikrobiologii
żywności) oraz terminy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a także
rodzaje żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu
2. Student powinien samodzielnie opisywać środowisko produkcji i przetwarzania
żywności oraz obecną tam florę mikrobiologiczną
3. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne mikroorganizmów i ich
znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i konserwowaniu żywności
4. Student rozpoznaje drobnoustroje obecne w żywności ze szczególnym
uwzględnieniem organizmów wskaźnikowych i referencyjnych
5. Wykorzystuje podstawową aparaturę badawczą do przeprowadzenia
mikrobiologicznych analiz żywności
6. Student analizuje próby żywności pod kątem poziomu skażenia
mikrobiologicznego, obecności organizmów wskaźnikowych i odpowiednio
interpretować wyniki przeprowadzonych eksperymentów
Punkty ECTS
Bilans nakładu pracy
studentaii
Wskaźniki ilościowe
Odniesienie do kierunkowych
efektów kształcenia
K_W06, K_U03, K_K01
K_W16
K_W06, K_U01, K_U03
K_W16
K_U01, K_U03, K_U12, K_U16,
K_K02, K_K06
K_U01, K_U09, K_U16, K_K03,
K_K06
4
Ogólny nakład pracy studenta: 100 godz. w tym: udział w wykładach: 15 godz.;
udział w zajęciach laboratoryjnych: 30 godz.; przygotowanie się do zajęć, zaliczeń,
egzaminów: 49 godz.; udział w konsultacjach, zaliczeniach, egzaminie: 6 godz.
Nakład pracy studenta związany z zajęciamiiii:
Liczba godzin
Punkty ECTS
51
2
wymagającymi bezpośredniego udziału nauczyciela
85
3,4
o charakterze praktycznym
Data opracowania:
28. 09. 2015
Koordynator
przedmiotu:
dr Marek Bartoszewicz
SYLABUS
B. Informacje szczegółowe
Elementy składowe sylabusu
Nazwa przedmiotu
Mikrobiologia żywności
Kod przedmiotu
Nazwa kierunku
Nazwa jednostki prowadzącej kierunek
Język przedmiotu
0200-BS1-6MIŻ
biologia, studia pierwszego stopnia
Wydział Biologiczno-Chemiczny UwB, Instytut Biologii
Polski
Rok studiów/ semestr
III rok, VI semestr
Liczba godzin zajęć dydaktycznych oraz
forma prowadzenia zajęć
Prowadzący
15 godz., wykład
Treści merytoryczne przedmiotu:
Wykład 1. Wiadomości wstępne. Żywność jako środowisko
bytowania drobnoustrojów. Wpływ wybranych czynników
fizykochemicznych na bakterie (temperatury, środowisko gazowe,
mikrofale, promieniowanie jonizujące, wilgotność, dym
wędzarniczy, aktywność wody, potencjał oksydoredukcyjny, pH,
środki konserwujące, sól kuchenna. Antagonizm
międzydrobnoustrojowy.
Wykład 2. Środowisko produkcji i przetwarzania żywności.
Człowiek, pomieszczenia produkcyjne, flora bakteryjna surowców
pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Powietrze. Metody
dezynfekcji i sterylizacji. Rodzaje opakowań żywności.
Wykład 3. Drobnoustroje wykorzystywane w produkcji żywności.
Procesy fermentacyjne. Bakterie fermentacji mlekowej. Bakterie
octowe i bakterie fermentacji propionowej. Charakterystyka i rola
drożdży i pleśni istotnych w mikrobiologii żywności.
Wykład 4. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe w
żywności. Zatrucia pokarmowe. Zapobieganie chorobom. Przegląd
najistotniejszych grup bakterii odpowiedzialnych za zatrucia
pokarmowe: pałeczki jelitowe, tlenowe i beztlenowe laseczki
przetrwalnikujące, gronkowce, przecinkowce, Pseudomonadaceae.
Wykład 5. Bakterie wskaźnikowe, ogólna liczba bakterii, E. coli,
pałeczki koli podobne, ogólna liczba Enterobacteriaceae,
paciorkowece kałowe, paciorkowce grupy D, enterokoki. Wirusy w
żywności (grupa Picornaviridae, wirus zapalenia wątroby typu A i
C). Grzyby toksyno twórcze i ich toksyny. Mikrobiologiczne
skażenia surowców pochodzenia roślinnego.
Wykład 6. Mikrobiologia szczegółowa żywności. Mięso i jego
przetwory. Zasady uboju, obróbki mięsa. Dojrzewanie mięsa.
Trwałość mięsa Świerzego i jego powierzchniowe gnicie.
Utrwalanie mięsa świeżego i sposoby jego pakowania. Jakość i
trwałość mięsa rozdrobnionego. Wędliny, kiełbasy, wędzonki, inne
wyroby mięsne (mięso gotowane, pieczone, smażone). Ryby
świeże i mrożone, bezpośrednia ocena ich świeżości,
konserwowanie i pakowanie ryb świeżych i konserwowanych.
Wykład 7. Drób i jego przetwory. Drobnoustroje chorobotwórcze i
wskaźnikowe. Przetwórstwo mięsa drobiowego. Jaja świeże i ich
stan mikrobiologiczny. Psucie się jaj. Mleko i jego przetwory.
Trwałość mleka surowego i przetworzonego. Naturalna flora
bakteryjna mleka, drobnoustroje chorobotwórcze.
Wykład 8. Mikrobiologia konserw, techniki pasteryzacyjne.
Czynniki wpływające na stan mikrobiologiczny konserw. Kontrola
jakości, próba termostatowa.
Efekty kształcenia:
1. Student definiuje podstawowe pojęcia mikrobiologiczne (z
zakresu mikrobiologii żywności) oraz terminy związane z
produkcją i przetwarzaniem żywności, a także rodzaje
żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu
Efekty kształcenia wraz ze sposobem ich
weryfikacji
Opis
dr Marek Bartoszewicz
2. Student powinien samodzielnie opisywać środowisko produkcji i
przetwarzania żywności oraz obecną tam florę
mikrobiologiczną
3. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne
mikroorganizmów i ich znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i
konserwowaniu żywności
Forma i warunki zaliczenia
przedmiotu
Wykaz literatury podstawowej
i uzupełniającej
Sposoby weryfikacji:
1. Egzamin w formie testu pisemnego (obejmujący pytania
otwarte i zamknięte wielokrotnego wyboru)
1. Obecność na wykładach (dopuszcza się nieobecność na dwóch
wykładach)
2. Pozytywna ocena zaliczenia laboratorium z Mikrobiologii
żywności
3. Pozytywna ocena egzaminu
Literatura podstawowa:
1. Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B. (red),
Mikrobiologia
żywności:
teoria
i
ćwiczenia.
Wydawnictwo
Uniwersytetu
Przyrodniczego
we
Wrocławiu, Wrocław, 2009.
2. Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007.
3. Zaleski J.S., Mikrobiologia żywności pochodzenia
zwierzęcego.
Wydawnictwa
Naukowo-Techniczne,
Warszawa, 1985.
4. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia
żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich,
Warszawa, 1983.
5. Jay J.M., Modern Food Microbiology. 6th Edition. AN
Aspen Publication, Maryland, 2000.
Literatura uzupełniająca:
1. Salyers A.A., Whitt D.D., Mikrobiologia. Różnorodność,
chorobotwórczość
i
środowisko.
Państwowe
Wydawnictwa Naukowe, Warszawa, 2005.
……………………………….
podpis osoby składającej sylabus
SYLABUS
C. Informacje szczegółowe
Elementy składowe sylabusu
Nazwa przedmiotu
Mikrobiologia żywności
Kod przedmiotu
Nazwa kierunku
Nazwa jednostki prowadzącej kierunek
Język przedmiotu
0200-BS1-6MIŻ
biologia, studia pierwszego stopnia
Wydział Biologiczno-Chemiczny UwB, Instytut Biologii
Polski
Rok studiów/ semestr
III rok, VI semestr
Liczba godzin zajęć dydaktycznych oraz
forma prowadzenia zajęć
Prowadzący
30 godz., laboratoria
Treści merytoryczne przedmiotu:
Ćwiczenie 1. Podstawy mikrobiologii żywności.
BHP w pracowni mikrobiologicznej. Zasady pracy w laboratorium
mikrobiologicznym. Podłoża stosowane do izolacji bakterii z
żywności – przypomnienie wiadomości (gronkowce, pałeczki
jelitowe, tlenowe i beztlenowe laseczki, pałeczki fermentacji
mlekowej). Indykatory pH. Oznaczanie liczby bakterii w próbach
żywności. Izolacja pałeczek jelitowych z wody oraz tlenowych
laseczek przetrwalnikujących z różnych rodzajów mleka metodą
filtracji membranowej.
Ćwiczenie 2. Czynniki fizyko-chemiczne stosowane do kontroli
namnażania się i eliminacji mikroorganizmów w produkcji
żywności.
Wpływ różnych temperatur na wzrost wybranych szczepów
wzorcowych bakterii istotnych z punktu widzenia przemysłu
spożywczego. Bakterie psychrotolerancyjne i psychrofilne w
żywności. Wpływ różnych stężeń soli na wzrost wybranych
szczepów wzorcowych bakterii. Wpływ pH na wzrost bakterii w
żywności. Wpływ wybranych środków dezynfekujących na wzrost
wybranych bakterii i grzybów. Wpływ benzoesanu sodu na wzrost
wybranych mikroorganizmów.
Ćwiczenie 3. Grzyby.
Grzyby. Opis makroskopowy i mikroskopowy kolonii drożdży i
pleśni. Ocena przeżywalności drożdży z zastosowaniem barwienia
przyżyciowego błękitem metylenowym.
Ćwiczenie 4. Mikrobiologia nabiału, wody pitnej.
Analiza zdolności bakterii do hydrolizy białek na podłożu
agarowym z mlekiem. Ocena zdolności rozkładu lecytyny na
podłożu wzbogaconym emulsją żółtka jaja kurzego. Oznaczanie
miana coli w mleku surowym, pasteryzowanym, UHT oraz w
wodzie pitnej. Ocena ilości drożdży i pleśni w serze
dojrzewającym.
Ćwiczenie 5. Mikrobiologia mięsa i przypraw.
Ocena jakości mikrobiologicznej produktów mięsnych: surowa
tusza drobiowa, mrożona tusza drobiowa, kiełbasa surowa,
kiełbasa wędzona, kiełbasa parzona. Ocena względem PN. Analiza
mikrobiologiczna pasteryzowanych soków owocowych.
Oznaczanie miana beztlenowych laseczek przetrwalnikujących
redukujących siarczany w przyprawach.
Ćwiczenie 6. Mikrobiologia surowców roślinnych.
Ocena jakości mikrobiologicznej surowców roślinnych. Surowy
kalafior, truskawki, brukselka, kapusta. Izolacja bakterii
fermentacji mlekowej z kiszonej kapusty i kiszonych ogórków.
Wykrywanie bakterii otoczkowych za pomocą barwienia
negatywno-pozytywnego.
Ćwiczenie 7. Wskaźniki higieniczne i wskaźniki bezpieczeństwa
żywności.
Wskaźniki higieniczne i wskaźniki bezpieczeństwa żywności.
Metody wykrywania Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus
Opis
dr Marek Bartoszewicz
oraz Bacillus cereus w żywności. Diagnostyka Salmonella sp. oraz
Listeria monocytogenes. Nowoczesne techniki badań w
mikrobiologii żywności, m.in. HPLC, PCR, Real-time PCR
Ćwiczenie 8. Kolokwium zaliczeniowe.
Efekty kształcenia wraz ze sposobem ich
weryfikacji
Efekty kształcenia:
Student objaśnia sposób dziedziczenia informacji genetycznej
wirusów
4. Student rozpoznaje drobnoustroje obecne w żywności ze
szczególnym uwzględnieniem organizmów wskaźnikowych i
referencyjnych
5. Wykorzystuje podstawową aparaturę badawczą do
przeprowadzenia mikrobiologicznych analiz żywności
6. Student analizuje próby żywności pod kątem poziomu skażenia
mikrobiologicznego, obecności organizmów wskaźnikowych i
odpowiednio interpretować wyniki przeprowadzonych
eksperymentów
Sposoby weryfikacji:
1. Bieżąca kontrola stanu wiedzy studentów przed zajęciami
(wejściówki).
2. Jeden przekrojowy sprawdzian wiedzy w postaci testu
zamkniętego
3. Bieżąca ocena pracy zespołowej podczas analizy uzyskanych w
trakcie zajęć wyników.
Forma i warunki zaliczenia
przedmiotu
Wykaz literatury podstawowej
i uzupełniającej
1. Obecność na zajęciach (dopuszcza się możliwość opuszczenia
dwóch zajęć z koniecznością odpracowania).
2. Pozytywna ocena pracy studenta podczas zajęć.
3. Pozytywna ocena zaliczenia laboratoriów (pozytywna ocena
dwóch sprawdzianów testowych).
Literatura podstawowa:
1. Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B. (red),
Mikrobiologia
żywności:
teoria
i
ćwiczenia.
Wydawnictwo
Uniwersytetu
Przyrodniczego
we
Wrocławiu, Wrocław, 2009.
2. Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007.
3. Zaleski J.S., Mikrobiologia żywności pochodzenia
zwierzęcego.
Wydawnictwa
Naukowo-Techniczne,
Warszawa, 1985.
4. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia
żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich,
Warszawa, 1983.
5. Jay J.M., Modern Food Microbiology. 6th Edition. AN
Aspen Publication, Maryland, 2000.
Literatura uzupełniająca
1. Salyers A.A., Whitt D.D., Mikrobiologia. Różnorodność,
chorobotwórczość
i
środowisko.
Państwowe
Wydawnictwa Naukowe, Warszawa, 2005.
……………………………….
podpis osoby składającej sylabus
i
Opis zakładanych efektów kształcenia w zakresie wiedzy, umiejętności i kompetencji społecznych, z uwzględnieniem form zajęć.
Uwzględnia się tylko efekty możliwe do sprawdzenia (mierzalne / weryfikowalne).
ii Przykładowe rodzaje aktywności: udział w wykładach, ćwiczeniach, przygotowanie do zajęć, udział w konsultacjach,
realizacja zadań projektowych, pisanie eseju, przygotowanie do egzaminu. Liczba godzin nakładu pracy studenta powinna
być zgodna z przypisanymi do tego przedmiotu punktami ECTS wg przelicznika : 1 ECTS – 25÷30 h.
iii
Zajęcia wymagające bezpośredniego udziału nauczyciela są to tzw. godziny kontaktowe (również te nieujęte w rozkładzie
zajęć, np. konsultacje lub zaliczenia/egzaminy). Suma punktów ECTS obu nakładów może być większa od ogólnej liczby
punktów ECTS przypisanej temu przedmiotowi.