Bezpieczeństwo żywności pochodzącej z akwakultury w ramach

 Bezpieczeństwo żywności pochodzącej z akwakultury w ramach badań własnych Janusz Zakrzewski1, Józef Szarek2, Krystyna A. Skibniewska1, Anna Wiśniewska3
1
Katedra Podstaw Bezpieczeństwa, 2Katedra Patofizjologii, Weterynarii Sądowej i
Administracji, 3Katedra Ichtiologii, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, akwakultura, pstrąg tęczowy, analiza
organoleptyczna
Key words: food safety, aquaculture, rainbow trout, organoleptic assessment
Poprzez żywność uważa się jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone,
częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub,
których spożycia przez ludzi można się spodziewać (Rozporządzenie (WE) nr 178/2002
Parlamentu Europejskiego i Rady). Natomiast analizę ryzyka związaną z żywnością
wymieniony akt normatywny ujmuje jako trzy powiązane ze sobą elementy, tzn. ocenę
ryzyka, zarządzanie ryzykiem oraz informowanie o ryzyku. W tym ujęciu element pierwszy
oznacza identyfikację zagrożenia, charakterystykę niebezpieczeństw, ocenę ekspozycji i
charakterystykę ryzyka. Zarządzanie ryzykiem – to proces, różniący się od oceny ryzyka, a
polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami,
wzięciu pod uwagę oceny ryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie
potrzeby - na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli. Natomiast cechy
organoleptyczne są jednym z elementów charakterystyki żywności pod względem jej
bezpieczeństwa (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia).
Określają one zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję,
środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka.
Analiza sensoryczna w kontroli jakości żywności jest bardzo ważnym elementem nadzoru i
oceny gotowych produktów i surowców w przemyśle spożywczym. Polega na pomiarze cech
jakościowych produktu czy surowca za pomocą jednego lub kilku zmysłów, stosowanych
jako aparat pomiarowy.
Zrównoważona produkcja zwierzęca powinna uwzględniać relacje człowiek-zwierzęśrodowisko. Z tego względu ważne jest, aby chroniąc prawo zwierząt gospodarskich
jednocześnie kształtować środowisko przyrodniczo-rolne w sposób niezagrażający
człowiekowi (Kołacz i Dobrzański 2006). Wymaga to interdyscyplinarnego zaangażowania
badaczy (Kołacz i Dobrzański 2006; Lund i wsp. 2006; Szarek i wsp. 2013; Żelazny 2007).
Miarą oceny tak szeroko pojętego zakresu są różne wskaźniki, min.: zdrowie, parametry
fizjologiczne, behawior oraz wyniki produkcyjne. Pośród tych ostatnich wymienia się
również badania organoleptyczne wskazujące na końcowy efekt produkcji (Krełowska-Kułas,
1993). Ponadto badania te są szczególnie istotnym wykładnikiem na drodze do ekologicznej
produkcji pstrąga tęczowego (Molony i wsp. 1999; Rozporządzenie Komisji (WE) nr
889/2008 z dnia 5 września 2008 r.; Rozporządzenie Komisji (WE) nr 710/2009 z dnia
5 sierpnia 2009 r., Żelazny 2007).
1 Celem badań była ocena organoleptyczna fileta pstrąga tęczowego pozyskanego z
dwóch różnych technologii chowu: ekstensywnej prowadzonej w systemie wody
przepływowej (OOH), oraz intensywnej – intensywnej z zastosowaniem recyrkulacji wody
(RAS).
Materiał i metody
Materiałem do badań były filety pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss, Walbaum
1792) pozyskane z ryb pochodzących z 6 gospodarstw zlokalizowanych w różnych regionach
Polski, z których 3 stosowały chów typu OOH, a 3 kolejne – system RAS. Próbki pobierano z
każdego gospodarstwa w latach 2010 – 2012 w okresie wiosennym oraz jesiennym. Łącznie
do badań przeznaczono 960 sztuk pstrągów tęczowych.
Po odłowieniu ryby usypiano, zabijano, patroszono i myto. Następnie je schładzano i
przewożono do laboratorium. Do czasu analizy ryby przechowywano w temperaturze ok. 4oC.
Do oceny tkanki mięśniowej próbek pstrąga zastosowano metodykę zgodną z zaleceniami
Niemieckiego Zrzeszenia Rybackiego, w modyfikacji Białowąsa i Zakrzewskiego
(opracowanej podczas realizacji omawianych badań). W laboratorium preparowano filety, z
których usunięto ości długie z kręgosłupem. Następnie je umyto, po czym poddano obróbce
termicznej w środowisku pary pod przykryciem w czasie 10 min. Nie zastosowano
przyprawiania, aby nie zafałszować naturalnego smaku tkanki mięśniowej. Ocenę
organoleptyczną przygotowano na zasadzie testu konsumenckiego, z doborem kandydatów do
zespołu oceniającego. Selekcję dokonano zgodnie z normą PN-ISO 8586-1:1996. Docelowo
do grupy oceniających zakwalifikowano 20 respondentów.
Do oceny stopnia akceptacji (tzw. pożądalności) zastosowano skalę hedoniczną 9stopniową opracowaną przez Paryama i Pilgrima (1957). Zgodnie z art. 3 ust. 3 Ustawy o
bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. do oceny organoleptycznej
wytypowano następujące wyróżniki: barwa, zapach, tekstura, soczystość i smak. Dodatkowo
respondenci wystawiali subiektywną ocenę ogólną, dla zweryfikowania której wyliczono
ocenę z poszczególnych wyróżników z uwzględnieniem ważności (wag) przedstawionych
cech organoleptycznych.
Wyniki badań i ich omówienie
Najwyższe średnie oceny ogólne subiektywne (OOS) z pobrań wiosennych uzyskały
próbki pochodzące z dwóch gospodarstw: 2-OOH (średnia – 8,84, (SD) – 0,365, mediana – 9)
oraz 1-RAS (średnia – 8,73, SD – 0,446, mediana – 9). Próbki z gospodarstwa 1-OOH
uzyskały ocenę średnią – 8,00 (SD – 0,283, mediana – 8), 3-OOH ocenę średnią – 7,68 (SD –
0,468, mediana – 8), 2-RAS ocenę średnią – 8,02 (SD – 0,378, mediana – 8), 3-RAS ocenę
średnią – 7,41 (SD – 0,523, mediana – 7). Dla wszystkich próbek została obliczona OOS z
zastosowaniem poszczególnych wag wyróżników. Uzyskane wyniki oceny obliczonej z
wyróżników (OZW) były podobne do OOS i nie różniły się istotnie pomiędzy sobą pod
względem statystycznym.
W otrzymanych ocenach z poboru jesiennego również próbki pochodzące z
gospodarstwa 2-OOH otrzymały najwyższą ocenę średnio – 8,98 (SD – 0,140, mediana – 9),
nieznacznie niższą ocenę średnią – 8,89 otrzymały próbki pochodzące z gospodarstwa 1-RAS
(SD – 0,313, mediana – 9). Pozostałe próbki otrzymały: 1-OOH średnio – 7,85 (SD – 0,426,
mediana – 8); 3-OOH średnio – 7,52 (SD – 0,520, mediana – 8); 2-RAS średnio – 7,24 (SD –
0,477, mediana – 7); 3-RAS średnio – 7,59 (SD – 0,488, mediana – 8). Dla próbek z poborów
jesiennych uzyskano nieco niższą OZW dla najlepszych gospodarstw i nieco wyższą dla
gospodarstw pozostałych w stosunku do OOS.
2 Wszystkie średnie OOS dla poszczególnych technologii dla wszystkich pobrań
analizowanych łącznie i osobno były bardzo zbliżone do siebie i zawierały się w przedziale
od 7,98 (RAS łącznie wszystkie pobrania) do 8,15 (OOH łącznie wszystkie pobrania).
Również OZW była bardzo zbliżona do OOS i zawierała się w zakresie od 7,96 (RAS) do
8,11 (OOH) (ryc. 1).
RAS OGÓLNA ME
ŚR
Z WYRÓŻNIKÓW OOH SMAK SOCZYSTOŚĆ TEKSTURA ZAPACH BARWA Z WYRÓŻNIKÓW OGÓLNA SMAK SOCZYSTOŚĆ TEKSTURA ZAPACH BARWA 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 7 8,10 8,35 8,17 8,10 7,93 8,15 5 8,11 7,88 8,23 8,02 7,88 7,80 7,98 7,96 3 1 M – mediana, Ś - średnia
Ryc. 1. Średnie i mediany oceny organoleptycznej próbek fileta pstrąga tęczowego
pozyskanego w systemie wody przepływowej (OOH) i recyrkulacji wody (RAS).
Konsumpcja ryb uzależniona jest od wielu czynników. Do najważniejszych należą te,
które charakteryzują produkt, takie jak zapach, smak, kruchość czy barwa (Baryłko-Pikielna i
Matuszewska 2009; Olszewska-Siemaszko i Kaczkowska 2009). Oczekiwania współczesnego
konsumenta są wyraźnie skierowane w stronę slow-food, do której zalicza się powszechnie
żywność nisko przetworzoną, tradycyjną, regionalną a także ekologiczną. Hodowcy pstrąga
tęczowego, chcąc podążać za wyzwaniami obecnie stawianymi przez rynek, starają się
sprostać wymaganiom i potrzebom konsumentów (Gawęcki i Baryłko-Pikielna 2007; Hryszko
2012). Wskazują na to uzyskane wyniki badań organoleptycznych, które pozwalają na
dopełnienie analizy w kierunku bezpiecznej żywności.
Wnioski
1.
2.
3.
Wszystkie badane próbki uzyskały wysoką i bardzo wysoką akceptowalność we
wszystkich wyróżnikach oraz w subiektywnej ocenie ogólnej, co równocześnie
potwierdziła ocena ogólna wyliczona z wyróżników.
Wyniki oceny ogólnej subiektywnej i oceny obliczonej z wyróżników wskazują, iż
hodowcy ryb przykładają właściwą uwagę do jakości organoleptycznej pstrągów
pochodzących z badanych technologii.
W myśl Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
stosowane w Polsce technologie produkcji pstrąga tęczowego zapewniają wysoką jakość
3 sensoryczną hodowanych pstrągów, a co za tym idzie zapewniają bezpieczny surowiec
pod względem cech organoleptycznych.
Badania sfinansowane przez UE oraz Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w ramach
Programu Operacyjnego „Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych
obszarów rybackich, „PO Ryby 2007 – 2013”, umowa nr 00001-61724-OR1400002/10.
Bibliografia
Baryłko-Pikielna N, Matuszewska I, Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody –
Zastosowania. PTTŻ, Kraków 2009.
Gawęcki J, Baryłko-Piekielna N, Zmysły a jakość żywności i żywienia, Poznań 2007.
Hryszko K, Rynek rolny. Rynek ryb. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki
Żywnościowej. Państwowy Instytut Badawczy, Puławy 2012: 1-3.
Kołacz R, Dobrzański Z, Higiena i dobrostan zwierząt gospodarskich. Akademia Rolnicza,
Wrocław 2006.
Krełowska-Kułas M, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
Lund V, Coleman G, Gunnarsson S, Appleby MC, Karkinen K, Animal welfare scienceWorking at the interface between the natural and social sciences, Appl Anim Behav Sci,
2006; 97: 37–49.
Molony BW, Lawrence C, Maguire GB, 1999, Farming trout. Aquaculture WA, 3: 8.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 710/2009 z dnia 5 sierpnia 2009 r. zmieniające
rozporządzenie (WE) nr 889/2008 ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania
rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w odniesieniu do ustanawiania szczegółowych zasad
dotyczących ekologicznej produkcji zwierzęcej w sektorze akwakultury i ekologicznej
produkcji wodorostów morskich. Dz. Urz. L 204, 06/08/2009 P. 0015 – 0034.
Olszewska-Siemaszko J, Kaczkowska A, Ocena sensoryczna, Wiedza i jakość, 2009; 3(15):
14-16.
Paryam DR, Pilgrim FJ, Hedonic scale method of measuring food references, Food
Technology Symposium: 1957: 9–14.
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002
r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie
bezpieczeństwa żywności. Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE
Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 1.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające
szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji
ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji
ekologicznej, znakowania i kontroli. Dz. Urz. UE L 250 z 18.09.2008, str. 1.
Szarek J, Siwicki KA, Babińska I, Skibniewska KA, Dobosz S, Goryczko K, Guziur J,
Szynaka B, Strzyżewska E, Wojtacka J, Terech-Majewska E, Zakrzewski J, Wiśniewska A,
Szweda M, Does the type of technology of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) breeding
influence morphological pattern of the internal organs and immunity in this Fish, J Comp
Pathol, 2013; 148(1): 92.
4 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. Urz., 2006, Nr
171, poz. 1225, z późn. zm.
Żelazny J, Wpływ warunków hodowli na bezpieczeństwo zdrowotne ryb przeznaczonych do
konsumpcji.. W: Żelazny J. Ochrona zdrowia w gospodarce rybackiej, PIWet - PIB Puławy
2007: 73–81.
Bezpieczeństwo żywności pochodzącej z akwakultury w ramach badań
własnych
Janusz Zakrzewski, Józef Szarek, Krystyna A. Skibniewska, Anna Wiśniewska
Streszczenie
Cechy organoleptyczne – to jeden z elementów charakterystyki żywności pod względem jej
bezpieczeństwa. Charakterystyka ta obejmuje swoim zasięgiem również organoleptyczne
aspekty filetu ryb, w tym pstrąga tęczowego. Badania przeprowadzono na 960 pstrągach
tęczowych pobranych do badań w latach 2010 – 2012 z 6 gospodarstw rybackich, 3 o
systemie przepływowym wody, a 3 z systemem recyrkulacji wody. Każdorazowo pobierano
wiosną i jesienią do badań 20 ryb o masie ciała 350 – 500 g i 501 – 850 g, n = 20. Badania
wskazały, że stosowane w Polsce technologie produkcji pstrąga zapewniają jego wysoką
jakość sensoryczną. Tym samym dają na rynek produkt o wysokich parametrach
organoleptycznych wskazujących na pozyskiwanie żywności o wysokim poziomie
bezpieczeństwa.
Safety of food originating from the aquaculture in proprietary research
Janusz Zakrzewski, Józef Szarek, Krystyna A. Skibniewska, Anna Wiśniewska
Abstract
Organoleptic characteristics is one of parameters describing the safety of food. These
parameters deal also with the sensoric aspects of the fish fillet, including those of the rainbow
trout. The study was performed on 960 rainbow trout collected in years from 2010 to 2012
from 6 fish farms, of which 3 were using the flow-through water system and 3 were using
water recirculation system. Each time during spring and autumn 20 fish were collected (body
mass 350 - 500 g and 501 - 850 g, n = 20). The studies indicated that the rainbow trout
growing technologies used in Poland assure the high sensoric quality of the meat. This way
they deliver to the market products of high organoleptic parameters indicating the high level
of the food safety.
5