Analiza i ocena jakości żywności - Wydział Budownictwa i Inżynierii

Rok akademicki:
2012/2013
Grupa przedmiotów:
Numer katalogowy:
Nazwa przedmiotu1):
Analiza i ocena jakości żywności
Tłumaczenie nazwy na jęz. angielski3):
Analysis and evaluation of food quality
4)
Kierunek studiów :
ECTS 2)
4
Ochrona środowiska
Koordynator przedmiotu5):
Prof. dr hab. Ewa Rembiałkowska
Prowadzący zajęcia :
pracownicy Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Zakładu Żywności Ekologicznej,
pracownicy Katedry Żywienia Człowieka, Zakładu Oceny Żywienia
Jednostka realizująca7):
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
Wydział, dla którego przedmiot jest
realizowany8):
Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska
Status przedmiotu9):
a) przedmiot specjalizacyjny
6)
10)
Cykl dydaktyczny :
semestr zimowy
Założenia i cele przedmiotu12):
Formy dydaktyczne, liczba godzin13):
Metody dydaktyczne14):
b) stopień II
rok I
c) stacjonarne
11)
Jęz. wykładowy : polski
Dostarczenie wiedzy i kształtowanie umiejętności z zakresu analizy żywności, tj. metod oznaczenia
zawartości wody, białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i związków mineralnych w surowcach,
półproduktach, wyrobach gotowych w celu kontroli jakości produktów i przetwórstwa żywności.
a) wykład…………………...; liczba godzin 30
b)
ćwiczenia laboratoryjne ; liczba godzin 30
Wykład, doświadczenie/eksperyment (w zespołach 2-osobowych); ćwiczenia laboratoryjne; konsultacje
Wykłady: Cele i zadania analizy żywności, pojęcia związane z kontrolą żywności (m.in. normy), ocena
statystyczną otrzymywanych wyników oraz zasady pobierania i przygotowywania prób do analiz. Ponadto
omawiane są wszystkie główne metody chemiczne i instrumentalne oceny zawartości suchej masy,
związków azotowych, cukrowców prostych i złożonych, tłuszczu, popiołu, wybranych składników
mineralnych i witamin (m.in. metody spektrofotometryczne, kolorymetryczne i fluorymetryczne,
chromatografii cieczowej i gazowej, atomowej spektrofotometrii absorbcyjnej, fotometrii płomieniowej) oraz
przedstawiana jest charakterystyka produktów spożywczych pod kątem zawartości składników
odżywczych. Wpływ warunków środowiskowych, agrotechnicznych i genetycznych na kształtowanie się
zawartości związków biologicznie czynnych i alkaloidów w roślinach ekologicznych i konwencjonalnych
15)
Pełny opis przedmiotu :
Wymagania formalne (przedmioty
wprowadzające)16):
Założenia wstępne17):
Efekty kształcenia18):
Sposób weryfikacji efektów kształcenia19):
Ćwiczenia: Oznaczenie zawartości białka metodą Kjeldahla, oznaczenie tłuszczu metodą Soxhleta,
oznaczenie popiołu metodą mineralizacji na sucho, oznaczenie wapnia, żelaza oraz magnezu metodami
kolorymetrycznymi bądź miareczkowymi, oznaczenie witamin tłuszczorozpuszczalnych (beta-karotenu)
oraz wodorozpuszczalnych (witamina C) metodami kolorymetrycznymi bądź fluorymetrycznymi. Wady i
zalety wykonywanych metod. Zasady interpretacji wyników.
Nauczenie umiejętności rozpoznawania i oceny wybranych związków karotenoidowych, fenolowych i
alkaloidów należących do poszczególnych grup systematycznych, z uwzględnieniem podstawowych cech
budowy chemicznej, kryteriów i metod oceny chemicznej metodą HPLC związków karotenoidowych,
fenolowych i alkaloidów oraz wykazania różnic w składzie ilościowym i jakościowym związków
karotenoidowych, fenolowych i alkaloidów w poszczególnych próbkach wybranych surowców i ich
produktów pochodzących z rolnictwa ekologicznego i konwencjonalnego. Ocena jakościowa i ilościowa
związków karotenoidowych, fenolowych i wybranych alkaloidów na podstawie wykonanych standardów
określonych związków biologicznie czynnych.
Chemia ogólna, Chemia organiczna, Biologia, Ekologiczne aspekty żywności, żywienia i zdrowia
Niezbędna wiedza nt. własności chemicznych podstawowych składników żywności (organicznych i
nieorganicznych), umiejętność pracy w laboratorium.
01_W – znajomość metod stosowanych w analizie
żywności (m.in. metody spektrofotometryczne
kolorymetryczne i fluorymetryczne, chromatografii
cieczowej i gazowej, atomowej spektrofotometrii
03_U – umiejętność interpretacji otrzymanych
absorbcyjnej, fotometrii płomieniowej)
wyników
02_U - umiejętność wykonania oznaczenia zawartości 04_K – zdolność pracy w zespole
białek, tłuszczów, wybranych witamin i związków
mineralnych w surowcach, półproduktach, wyrobach
gotowych
01_W, 02_U, 03_U egzamin pisemny (wykłady) i kolokwium pisemne (ćwiczenia)
04_K praca w grupach, przygotowanie sprawozdania z wyników uzyskiwanych na ćwiczeniach
Forma dokumentacji osiągniętych efektów
Protokoły ocen, które student uzyskał w ramach: egzaminu, kolokwium.
kształcenia 20):
Elementy i wagi mające wpływ na ocenę
Ocena egzaminu pisemnego - 40%
1
końcową21):
Ocena kolokwium pisemnego - 60%
Miejsce realizacji zajęć22):
Sala wykładowa, sala ćwiczeniowa
23)
Literatura podstawowa i uzupełniająca :
Gronowska-Senger A. (red.) (2010): Analiza żywności. Zbiór ćwiczeń. Wyd. SGGW, Warszawa.
Krełowska-Kułas M. (1993): Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE, Warszawa.
Drzazga B. (1999): Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa.
Benbrook Ch. M. 2005: Elevating antioxidant levels in food through organic farming and food processing. The Organic Center, USA
FQH 2005: What we achieved – where we will go. Proceedings of the 1st Sceintific Conference Nov 28th &29th 2005, Fibl, Frick, Switzerland
Lockeretz W. (ed.) 1997: Agricultural Production and Nutrition. Proceedings of a Conference in Boston, 19-21 III 1997, USA
Rembiałkowska E. 2000: Zdrowotna i sensoryczna jakość ziemniaków oraz wybranych warzyw z gospodarstw ekologicznych. Fundacja Rozwój
SGGW, praca habilitacyjna, Warszawa
Siebeneicher G.E. 1997: Podręcznik rolnictwa ekologicznego. PWN, Warszawa
Sołtysiak U. (red.) 1995: Rolnictwo ekologiczne od producenta do konsumenta. Stowarzyszenie EKOLAND & Stiftung LEBEN & UMWELT, Warszawa
UWAGI24):
Wskaźniki ilościowe charakteryzujące moduł/przedmiot25) :
Szacunkowa sumaryczna liczba godzin pracy studenta (kontaktowych i pracy własnej) niezbędna dla osiągnięcia zakładanych
efektów kształcenia18) - na tej podstawie należy wypełnić pole ECTS2:
Wykłady
Ćwiczenia
Udział w konsultacjach
Obecność na egzaminie
Dokończenie sprawozdań z zadań prowadzonych w trakcie ćwiczeń
Przygotowanie do kolokwium
Przygotowanie do egzaminu
Łączna liczba punktów ECTS, którą student uzyskuje na zajęciach wymagających bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich:
117 h
30h
30h
2h
2h
11 h
12h
30h
2,5 ECTS
Wykłady
Ćwiczenia laboratoryjne
Udział w konsultacjach
Egzamin
30h
30h
2h
2h
Razem:
64h
Łączna liczba punktów ECTS, którą student uzyskuje w ramach zajęć o charakterze praktycznym, takich jak zajęcia laboratoryjne,
projektowe, itp.:
Ćwiczenia laboratoryjne
Razem:
1 ECTS
30h
30h
Tabela zgodności kierunkowych efektów kształcenia efektami przedmiotu 26)
Nr /symbol
efektu
01_W
Wymienione w wierszu efekty kształcenia:
znajomość metod stosowanych w analizie żywności (m.in. metody spektrofotometryczne
Odniesienie do efektów dla
programu kształcenia na
kierunku
K_W09
kolorymetryczne i fluorymetryczne, chromatografii cieczowej i gazowej, atomowej spektrofotometrii
absorbcyjnej, fotometrii płomieniowej)
02_U
03_U
umiejętność wykonania oznaczenia zawartości wody, białek, tłuszczów, węglowodanów oraz
wybranych witamin i związków mineralnych w surowcach, półproduktach, wyrobach gotowych
umiejętność interpretacji otrzymanych wyników
K_U02, K_U04
04_K
rozumienie potrzeby prowadzenia analiz oceny składu i wartości odżywczej żywności
K_K03, K_K07
05_K
zdolność pracy w zespole
K_K02
K_U02, K_U07
2