pt.: „OCENA JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW I JAJ ORAZ

SPRAWOZDANIE
z prowadzenia w 2009r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa
ekologicznego w zakresie
(zakres z rozporządzenia)
pt.: „OCENA JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT
BROJLERÓW I JAJ ORAZ ANALIZA
EFEKTYWNOŚCI ICH POZYSKIWANIA W
ASPEKCIE ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO”
(tytuł tematu badawczego)
Realizowany przez: INSTYTUT ZOOTECHNIKI
PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY
zrealizowanego na podstawie decyzji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi nr RR-re-401-20168/09 z dnia 30.06.2009 r. wydanej na podstawie § 15a ust. 4 pkt rozporządzenia Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 kwietnia 2007r. w sprawie stawek dotacji
przedmiotowych dla różnych podmiotów wykonujących zadania na rzecz rolnictwa (Dz. U.
Nr 67, poz. 446, z późn. zm.).
Kierownik tematu :
doc. dr hab. Ewa Gornowicz
Główni wykonawcy:
dr inż. Józefa Krawczyk, dr inż. Lidia Lewko, dr inż. Jolanta
Calik, Zofia Kędzior, Liliana Schleemann
1. Cel realizacji tematu
Mięso drobiowe staje się coraz bardziej popularnym i przez to poszukiwanym artykułem
na rynku. Obserwuje się wzrost grupy konsumentów szukających produktów o smaku
charakterystycznym, tradycyjnym, a także produktów nadających się do przygotowania
niecodziennych, wykwintnych posiłków oraz konsumentów poszukujących produktów
drobiowych uzyskanych metodami proekologicznymi, czy organicznymi systemami chowu.
Jednakże koszty uzyskania tych grup produktów drobiowych są znacznie wyższe i względy
ekonomiczne decydują, że są dostępne tylko dla zamożniejszej grupy społeczeństwa.
Szczególnie wymogi produkcji ekologicznej powodują wysoki koszt produkcji, wpływający
automatycznie na poziom cen, które w ten sposób skutecznie ograniczają popyt. Dlatego też
rozwój tej formy rolnictwa uwarunkowany jest takim rozwiązaniem jak w krajach Europy
Zachodniej, gdzie producent produktów ekologicznych korzysta z dwóch źródeł zasilania:
wysokiej ceny skupu i dopłat budżetowych (Hirt, 2002; Schermer, 2002; Binnekamp i
Ingenbleek, 2006, Koreleska, 2006, Krawczyk i Bielińska, 2007).
Negatywny wpływ na rozwój ekologicznego chowu drobiu miało wystąpienie
przypadków grypy ptaków w Polsce w ostatnich kwartałach 2005 i 2007. Związane z tym
wprowadzenie zakazu chowu ptaków na wolnym powietrzu, skutecznie zniechęciło wielu
producentów do prowadzenia tego typu działalności.
Rosnące od niedawna zainteresowanie produktami żywnościowymi, pozyskiwanymi
proekologicznymi lub organicznymi systemami chowu, zmusza do podejmowania badań nad
opracowaniem takich proekologicznych technologii produkcji, która spełni oczekiwania
konsumenta średniej klasy i pogodzi bezpieczeństwo oraz dobrą jakość produktów
zwierzęcych z umiarkowaną ceną.
Celem pracy jest zbadanie kształtowania się:
o efektywności ekonomicznej odchowu, wydajności rzeźnej i dysekcyjnej oraz cech
jakości mięśni kurcząt rzeźnych będących mieszańcami utworzonymi z
wykorzystaniem
ras
zachowawczych,
odchowywanych
w
warunkach
gospodarstwa ekologicznego.
o efektywności ekonomicznej odchowu, wydajności nieśnej oraz cech jakości jaj kur
będących mieszańcami utworzonymi z wykorzystaniem ras zachowawczych,
odchowywanych w warunkach gospodarstwa ekologicznego.
Uwzględniając całokształt specyfiki ekologicznego utrzymania zwierząt badaniami będą
objęte ptaki żywione certyfikowaną paszą ekologiczną utrzymywane porównawczo w dwóch
systemach chowu - w zamkniętym kurniku oraz na wolnym wybiegu.
Uzyskane wyniki badań pozwolą na zwiększenie możliwości wdrożenia w praktyce metod
ekologicznych, a więc większą popularność tego sposobu chowu drobiu.
2. Omówienie przebiegu badań
W 2009 roku materiał doświadczalny stanowiły kurczęta pochodzące z krzyżowania
koguta mięsnego z hodowli Ross z kurami dwóch ras zachowawczych, a mianowicie Rhode
Island Red (R-11) oraz Żółtonóżki kuropatwianej (Ż-33). Utworzono cztery grupy
doświadczalne, liczące każda po 150 kurcząt. Ogółem doświadczeniem objęto 600 sztuk
kurcząt, utrzymywanych porównawczo w dwóch systemach chowu - w standardowych
warunkach chowu brojlerów tj. w zamkniętym kurniku oraz na wybiegu. W tym etapie pracy
badania dotyczyły efektywności produkcji i jakości mięsa kurcząt brojlerów żywionych
certyfikowaną paszą ekologiczną o określonej wartości pokarmowej. Mianowicie były to
następujące mieszanki paszowe:
 Starter-EKO: 12,5 MJ EM, 21,7% białko og., do 3,5% włókno sur., 1,15% lizyna, 0,47%
metionina, 0,94% Ca i 0,43% P przysw. (od 1 do 21 dnia życia),
 Grower-EKO: 12,9 MJ EM, 19,8% białko og., do 4,0% włókno sur., 0,96% lizyna, 0,43%
metionina, 0,92% Ca i 0,40% P przysw. (od 22 do 77 dnia)
 Finiszer-EKO: 12,9 MJ EM, 18,5% białko og., do 4,0% włókno sur., 0,82% lizyna,
0,39% metionina, 0,85% Ca i 0,38% P przysw. (od 78 do 84 dnia).
Gotowe mieszanki paszowe w ilościach niezbędnych (1 tona starter, 2 tony grower i 1
tona finiszer) do realizacji badań dostarczono w odpowiednio oznakowanych workach.
Producent mieszanek SBP Pasze Sp. z o.o., ul. Piastowska 38A,14-240 Susz – certyfikat Agro
Bio Test® 04906 załączył deklarowaną zawartość podstawowych składników pokarmowych,
mineralnych wraz certyfikatem ekologicznym.
Doświadczalny
Doświadczalnym
odchów
Chorzelów
był
Spółka
zrealizowany
z
o.o.,
w
Zootechnicznym
należącym
do Instytutu
Zakładzie
Zootechniki-
Państwowego Instytutu Badawczego i posiadającym certyfikat gospodarstwa ekologicznego
Wszystkie ptaki odchowywano 84 dni, w 85 dniu przeprowadzono doświadczalny
ubój kurcząt. Zebrane przyżyciowo dane dotyczące odchowu kurcząt, pozwoliły na obliczenia
następujących
podstawowych
wskaźników
użytkowości:
końcowa
masa
ciała,
przeżywalność, zużycie paszy i jej wykorzystanie na przyrost masy ciała oraz wskaźnik
ekonomicznej efektywności produkcji (EWW). Obliczono także koszt produkcji 1 kg mięsa
drobiowego z uwzględnieniem systemu odchowu i pochodzenia mieszańców.
Tabela 1.
Masa ciała kurcząt brojlerów w kolejnych okresach wzrostu
Cecha
Mieszaniec ♂Ross x ♀
R-11 kurnik
Ż-33 wybieg
R-11 wybieg
Ż-33 kurnik
Masa ciała w dniu wstawienia, (g)
39
0,68
X
s
40
1,10
40
1,36
39
0,77
149 ab
21,51
146 a
19,95
154 b
19,86
316
49,53
314
32,16
317
42,82
959 b
121,67
1008 ab
135,15
980 ab
126,33
1372
198,65
1402
266,36
1412,64
236,76
1546
352,34
1548
392,99
1580
411,54
Masa ciała w 21 dniu odchowu, (g)
149 ab
20,80
X
s
Masa ciała w 35 dniu odchowu, (g)
314
43,67
X
s
Masa ciała w 63 dniu odchowu, (g)
1028 a
169,77
X
s
Masa ciała w 77 dniu odchowu, (g)
1394
274,00
X
s
Masa ciała w 84 dniu odchowu, (g)
1593
362,12
X
s
Objaśnienie:
ab –
różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05, s- odchylenie standardowe
Tabela 2.
Podstawowe wskaźniki użytkowości oraz ekonomiczne odchowu kurcząt
Cecha
Mieszaniec ♂Ross x ♀
stan średni, szt.
padnięcia, %
zużycie paszy
przez ssp, g
koszt zużycia
paszy przez ssp,
PLN
zużycie paszy na
masę ciała, kg/kg
koszt zużycia
paszy na masę
ciała, PLN/kg
wskaźnik EWW
R-11
wybieg
146,3
5,33
c
R-11
kurnik
136,4
22,67
a
Ż-33
wybieg
148,8
2,67
c
Ż-33
kurnik
136,1
23,33
a
R-11
Ż-33 wybieg kurnik
141,3 142,5
b
14,00 13,00
b
147,6
4,00
c
136,3
23,00 a
4120 b
3787 c
4403 a
3710 c
3953bc 4057 b 4262 ab 3748 c
6,67 b
6,14 bc
7,13 a
6,01 c
6,41 b 6,57 b 6,90 ab
6,08 c
2,74 b
3,21 a
2,93 b
3,07 ab
2,97 b 3,00 ab 2,83 b
3,14 a
4,44 b
5,20 a
4,74 b
4,98 ab
4,82 ab 4,86 ab 4,59 b
5,09 a
65,42 a
43,74 c
61,19 ab
46,83 bc 54,58b 54,01b 63,31a
45,28c
Objaśnienie: ssp – sztuka stanu początkowego,
ab –
różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05
Wszystkie kurczęta otrzymywały ad libitum jednakowe mieszanki paszowe EKO typu
starter, grower i finiszer. Każda partia zadanej paszy była uprzednio zważona. Po 21. i 77.
dniu odchowu zarejestrowano niewyjedzone resztki paszy z karmideł i dokonano zmiany
paszy, odpowiednio ze starter-Eko na grower-Eko i następnie z grower-Eko na finiszer-Eko.
Pobrano próby pasz każdego typu i przesłano do laboratorium IZ PIB w Zakrzewie w celu
przeprowadzenia podstawowych analiz chemicznych (wg Rozporządzenia MRiRW z dnia 27
czerwca 2007r.Dz.U.07.154.1086), w celu zbadania zgodności z założonymi i deklarowanymi
przez producenta parametrami.
Tabela 3.
Wyniki podstawowych analiz chemicznych pasz
Tłuszcz Białko og. Włókno sur.
(%)
(%)
(%)
Popiół sur.
(%)
NaCl
(%)
Ca
(%)
3,0
5,2
0,4
0,8
20,1
3,3
4,4
0,4
0,6
19,2
3,1
4,1
0,4
0,5
Pasza
Woda
(%)
STARTER
EKO
11,1
4,6
21,0
GROWER
EKO
11,8
4,0
FINISZER
EKO
11,0
3,5
Zapach
typowy dla paszy,
nie wyczuwa się
obcych zapachów
typowy dla paszy,
nie wyczuwa się
obcych zapachów
typowy dla paszy,
nie wyczuwa się
obcych zapachów
W trakcie ważenia w 84 dniu. wybrano ptaki (po 20 ♂ i 20 ♀ z każdej grupy
doświadczalnej) o masie ciała w zakresie 1800g +250g z przeznaczeniem do doświadczalnego
uboju. Ubój i obróbkę poubojową kurcząt wszystkich doświadczalnych grup przeprowadzono
w określonych i takich samych warunkach technologicznych. Przed ubojem zważono
wszystkie wybrane ptaki indywidualnie po 10-12 godzinnej głodówce (4 grupy x 20 kogutów
+ 4 grupy x 20 kurek = 160 sztuk) i oznakowano znaczkiem pasemkowym, gwarantującym
identyfikację (przydział do grupy doświadczalnej).
Tabela 4.
Wydajność poubojowa kurcząt brojlerów
Mieszaniec ♂Ross x ♀
Cecha
R-11 wybieg
R-11 kurnik
masa ciała przed ubojem, (g)
X
1878,79
1864,25
s
212,07
251,43
masa tuszki z szyją (bez podrobów), (g)
X
1340,09
1335,98
s
173,94
199,33
wydajność rzeźna, (%)
X
s
71,25
2,03
71,57
1,91
Ż-33 wybieg
Ż-33 kurnik
1839,83
229,15
1823,92
234,89
1311,16
191,59
1302,54
186,64
71,12
1,92
71,29
1,91
Przenośnym pehametrem firmy Mettler-Toledo (Szwajcaria) o symbolu MP 125 DE z
elektrodą kalomelową Inlab 427 zmierzono stężenie jonów wodorowych 15 minut po uboju
(pH15). Następnie tuszki poddano procesowi schładzania i umieszczono je w chłodni (temp.od
–1oC do +2 oC). Po 36 godzinach od uboju ponownie zmierzono stężenie jonów wodorowych
w mięśniach schłodzonych tuszek kurcząt.
Pozyskane tuszki stanowiły materiał badawczy do oceny wartości rzeźnej i jakości
mięsa kurcząt brojlerów, nowo wytworzonych mieszańców odchowywanych zgodnie z
zaleceniami rolnictwa ekologicznego. W tym celu przeprowadzono dysekcję (Ziołecki i
Doruchowski, 1989), podczas której wyodrębniono następujące elementy tuszek: mięśnie
piersiowe (powierzchniowy i głęboki), mięśnie nóg (udo i podudzie), skóra wraz z tłuszczem
podskórnym, szyja (bez skóry), szkielet z mięśniami grzbietu i częściami niejadalnymi
(ścięgna), tłuszcz sadełkowy, skrzydła (ze skórą).
Tabela 5.
Wydajność dysekcyjna - procentowy udział poszczególnych elementów
w stosunku do masy tuszki
Cecha
R-11 wybieg
mięśnie piersiowe, %
X
16,30
s
1,58
mięśnie nóg, %
X
22,59
s
1,45
mięśnie ogółem, %
Mieszaniec ♂Ross x ♀
R-11 kurnik
Ż-33 wybieg
Ż-33 kurnik
16,48
1,45
16,11
1,17
16,35
1,67
22,97
1,36
22,83
1,39
23,06
1,85
38,89
s
2,43
tłuszcz sadełkowy, %
X
1,26
s
1,35
szyja, %
X
4,23
s
0,70
skrzydła, %
39,45
2,40
38,94
1,83
39,41
2,48
1,03
0,82
1,15
1,11
1,01
0,88
4,45
0,83
4,49
0,69
4,57
0,80
11,46
s
0,67
skóra z tłuszczem podskórnym, %
X
12,07
s
1,84
szkielet + mięśnie grzbietu, %
11,71
0,65
11,56
0,74
11,77
0,72
11,34
0,94
11,94
1,50
11,92
1,21
31,31
2,53
31,37
1,44
30,62
2,27
X
X
X
s
31,44
2,54
Po dysekcji pobrano mięśnie (lewy mięsień piersiowy – powierzchniowy i głęboki
oraz mięśnie z lewej nogi) do badań wodochłonności wg zmodyfikowanej metody Grau’a i
Hamm’a (Hamm, 1986), wycieku termicznego wg metody Pikula (1993) oraz podstawowego
składu chemicznego wg PN-75/A-04018 (białko), PN-ISO 1444 : 2000 (tłuszcz), PN-ISO
1442 : 2000 (woda) i PN-ISO 936 : 2000 (popiół). Mięśnie przeznaczone do tych oznaczeń
były pozbawione skóry wraz z tłuszczem podskórnym.
Wyniki grupowe poddano analizie wariancji obliczono średnie, odchylenia
standardowe, współczynnik zmienności oraz błąd standardowy średniej. Określono korelacje
między cechami jakości tuszek i mięsa kurcząt brojlerów.
Dysekcję oraz badania cech jakości mięsa przeprowadzono w laboratorium w
siedzibie Instytutu Zootechniki PIB w Zakrzewie.
Tabela 6.
Cecha
Średnie wyniki badań cech fizycznych mięśni piersiowych i nóg
Mieszaniec ♂Ross x ♀
R-11 wybieg
R-11 kurnik
Ż-33 wybieg
Ż-33 kurnik
Mięśnie piersiowe
pH15
6,10 ab
0,20
6,10 ab
0,16
6,19 a
0,22
6,07 b
0,19
6,32
s
0,18
wodochłonność, mg%
6,26
0,14
6,27
0,17
6,22
0,13
28,18
s
1,71
wyciek termiczny, %
X
12,40 b
s
1,33
26,88
3,40
28,88
2,53
26,81
2,95
13,38 b
1,60
Mięśnie nóg
15,61 a
1,63
13,72 b
2,22
6,53 a
0,17
6,61 b
0,15
6,65 b
0,16
6,59 b
0,16
6,62 a
s
0,14
wodochłonność, mg%
6,51 b
0,11
6,59 a
0,09
6,48 b
0,15
31,47 a
s
1,92
wyciek termiczny, %
X
16,49 a
s
2,86
29,17 b
2,94
32,63 a
2,16
30,53 b
2,93
14,23 b
1,67
17,54 a
3,25
16,49 a
2,47
X
s
pH36
X
X
pH15
X
s
pH36
X
X
Objaśnienie:
ab –
różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05
Tabela 7.
Średnie wyniki badań cech chemicznych mięśni piersiowych i nóg
Mieszaniec ♂Ross x ♀
Cecha
R-11 wybieg
Zawartość białka, %
X
22,16
s
1,11
V
5,0
SEM
0,25
Zawartość tłuszczu, %
X
1,40 b
s
0,27
V
19,4
SEM
0,13
Zawartość popiołu, %
3,09
s
0,28
V
9,0
SEM
0,09
Zawartość wody, %
X
73,30 a
s
1,02
V
1,4
SEM
0,25
X
19,21
s
0,93
V
4,9
SEM
0,22
zawartość tłuszczu, %
X
4,87
s
0,54
V
11,1
SEM
0,22
zawartość popiołu, %
X
2,33
s
0,22
V
9,6
SEM
0,08
zawartość wody, %
X
73,58 a
s
1,09
V
1,5
SEM
0,27
X
Objaśnienie:
ab –
R-11 kurnik
Ż-33 wybieg
Mięśnie piersiowe
Ż-33 kurnik
22,65
0,77
3,4
0,25
21,87
0,82
3,7
0,25
22,23
0,75
3,4
0,25
1,69 b
0,63
37,5
0,13
1,07 a
0,06
5,4
0,13
1,47 b
0,58
39,6
0,13
3,18
0,33
10,3
0,09
3,35
0,44
13,1
0,09
3,27
0,23
7,0
0,09
73,60 a
0,71
1,0
0,25
73,01 ab
0,84
1,2
0,25
18,23
0,68
3,7
0,22
18,65
0,91
4,9
0,22
4,12
0,58
14,0
0,22
5,08
0,38
7,5
0,22
4,92
1,21
24,6
0,22
2,29
0,21
9,0
0,08
2,48
0,31
12,3
0,08
2,39
0,30
12,3
0,08
74,81 b
0,35
0,5
0,27
74,19 ab
0,80
1,1
0,27
74,02 ab
1,20
1,6
0,27
72,46 b
0,82
1,1
0,25
Mięśnie nóg
18,75
0,46
2,5
0,22
różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05
3. Streszczenie wyników
Uzyskane wartości masy ciała kurcząt odchowywanych w warunkach gospodarstwa
ekologicznego, były o ok. 60-70% niższe od wartości osiąganych w standardowym chowie
kurcząt brojlerów. Ograniczenie przestrzeni bytowania, poprzez odchów w kurniku,
mieszańców wolniej rosnących z zastosowaniem paszy ekologicznej przyczyniło się do
wzrostu nerwowości i agresywności wśród ptaków. Skutkiem tego wzrosła ilość padnięć i
pogorszyło się wykorzystanie paszy. Tuszki kurcząt odchowywanych w warunkach
gospodarstwa ekologicznego cechowały się mięsnością poniżej 40%, ale przy nieznacznym
otłuszczeniu około 1,15% tłuszczu sadełkowego. Wskaźniki wysokie dla pH36 i wycieku
termicznego oraz niskie dla wodochłonności mięśni piersiowych wskazują także, że mięso
kurcząt odchowywanych w warunkach gospodarstwa ekologicznego powinno być w miarę
szybko poddane obróbce technologicznej, a jak najkrócej przechowywane w stanie
nieprzetworzonym. Analizy chemiczne potwierdziły wysoką zawartość wody i niską
zawartość tłuszczu w mięśniach kurcząt odchowywanych metodami ekologicznymi, a w
szczególności tych odchowywanych na wybiegu. Produkcja metodami ekologicznymi 1 kg
żywca drobiowego wyniosła 6,45 PLN, a 1kg mięsa drobiowego 9,09 PLN.
Uzyskane wyniki jakości mięsa i efektywności jego pozyskiwania metodami ekologicznymi
w odniesieniu do wyników standardowego chowu kurcząt brojlerów wskazują, że powinny
być zróżnicowane ceny tych produktów. Uwzględniając szczególnie wysoką wartość
prozdrowotną mięsa drobiowego pozyskiwanego metodami ekologicznymi, wyrażająca się
niższą zawartością tłuszczu.