autor: JOJO

ZATRUCIA POKARMOWE
Ostre,
zwykle
gwałtowne
dolegliwości
żołądkowo-jelitowe, występujące w stosunkowo
krótkim czasie po dostaniu się do przewodu
pokarmowego
szkodliwych
czynników
biologicznych lub chemicznych. Okres wylęgania
zatruć pokarmowych zakaźnych zwłaszcza
bakteryjnych jest krótki - zwykle od kilku do
kilkunastu godzin. Każde zatrucie pokarmowe
może być groźne ,szczególnie dla niemowląt,
dzieci do lat 3, ludzi osłabionych chorobą i osób
starszych.
Bakteryjne zatrucia pokarmowe - to zachorowania
o ostrym przebiegu, występujące po spożyciu
żywności
zanieczyszczonej
bakteriami
chorobotwórczymi lub ich toksynami. Do
drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną
zatruć
należą:
Salmonella,
gronkowce
(Staphylococcus aureus), Clostridium botulinum,
,Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Shigella, Klebsiella, Yersinia enterocolitica,
Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa.
Największa liczba zatruć występuje w okresie
letnim od maja do września ( rozwojowi sprzyja
wyższa temperatura).
SALMONELLA
Bardzo liczna grupa ok. 2 tyś. typów, najczęściej
wywołują zatrucia: S. enteritidis, S. typhimurium,
S. cholerae-suis i inne .
Zródła: jaja, mięso (np. skażone przy uboju),
drób, ryby - przenoszona na żywność przez
muchy, gryzonie lub pasze (stąd jaja i mięso),
mleko zakażone kałem zwierząt, ludzi chorych
lub nosicieli, woda zanieczyszczona ściekami,
Pierwsze symptomy zakażenia pojawiają się
między 8 a 48 godz. od momentu spożycia
pokarmu. Występuje ostry nieżyt żołądka i jelit z
biegunkami
i
wymiotami,
podwyższenie
temperatury, szybkie odwodnienie.
Ryzyko zakażenia zmniejszają: solenie ( w stęż.
NaCl > 9% - giną ), pasteryzacja, sterylizacja,
gotowanie, pieczenie, smażenie, środowisko
kwaśne ( pH < 4.5 -obumierają ), niska
temperatura
przechowywania
żywności
(chłodzenie, mrożenie ), odwadnianie ( suszenie:
np. warzywa, mleko), konserwanty .
GRONKOWCE
(Staphylococcus aureus) - Gram (+)
Rozpowszechnione w przyrodzie wytwarzają
enterotoksynę powodującą zatrucia
źródła zakażenia: człowiek (ropne zmiany skóry
lub błon śluzowych), szybko rozmnażają się na
produktach uprzednio ugotowanych - ze względu
na brak mikroflory antagonistycznej.
Zatrucie charakteryzuje się krótkim okresem
wylęgania (od 2 do 6 godzin) i gwałtownymi
wymiotami, występuje też biegunka, bóle
brzucha, nudności, zimne poty, uczucie
osłabienia. Objawom tym towarzyszy spadek
ciśnienia, czasami stany zapaści.
Zapobieganie: przestrzeganie czystości i zasad
higieny, odsuwanie od produkcji żywności osób
chorych(nieżyty gardła, nosa, ropne zmiany na
rękach), przechowywanie produktów w niskiej
temperaturze.
ESCHERICHIA COLI - Gram (-)
Niektóre szczepy ( np. enterotoksykogenne wytwarzające enterotoksynę ) - odpowiedzialne są
za
wywoływanie
zachorowań
przewodu
pokarmowego (głównie biegunki u niemowląt i
dzieci.)
zatrucie - gdy liczba komórek E.coli w produkcie
spożywczym wynosi 106 -1010 / g produktu
zapobieganie - przestrzeganie zasad higieny,
czystość wody pitnej i produktów spożywczych
( wolne od zanieczyszczeń kałowych.
BACILLUS CEREUS
- ruchliwa, laseczka tlenowa, Gram(+),
przetrwalnikująca ((przetrwalniki ciepłooporne)
Występuje w ziemi, na roślinach, w zbiornikach
wodnych, wodzie wodociągowej, kurzu
? stąd do żywności
źródłem zakażenia są: potrawy mączne (skrobia
sprzyja rozwojowi B.cereus),budynie , zupy,
warzywa,
przyprawy,wyroby
garmażeryjne,
kiełbasy, mięsa.
107- żywych komórek/g produktu powoduje
zatrucie; u dzieci wystarcza 105
zapobieganie - higiena obróbki, właściwe
parametry technol. , świeże surowce.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Laseczka, ścisły beztlenowiec, zarodnikująca,
Gram (+) ,w starych hodowlach - Gram (-)
wytwarza bardzo silną toksynę - botulotoksynę,
która w dawce mniej niż 1?g jest letalna
dla człowieka. Jest to typowa neurotoksyna ,jej
działanie polega na zablokowaniu funkcji nerwów
motorycznych na skutek zaburzeń w syntezie lub
uwalnianiu acetylocholiny na zakończeniach
neuronów.
Ziemia jest głównym rezerwuarem tych
drobnoustrojów.
Środki
spożywcze
zanieczyszczone ziemią i nieodpowiednio
przechowywane są pożywką, w której laseczki
mogą się obficie namnażać.
źródła zatrucia : najczęściej - konserwy jarzynowe
(szpinak, groch, szparagi) , konserwy mięsne i
rybne, mięso wędzone i peklowane. Pokarm
zawierający jad kiełbasiany ma często zapach
zjełczałego tłuszczu i zawiera duże ilości gazu,
który
powoduje
wydymanie
puszek
(bombaż).Czasem jednak pokarm z pozoru nie
budzi zastrzeżeń, dlatego dla pewności wskazane
jest gotowanie konserw przez przynajmniej 10
minut, co powoduje zniszczenie toksyny.
Objawy kliniczne występują zwykle po 18 - 96
godz. od spożycia pokarmu. Pierwszymi
objawami zatrucia są zaburzenia wzroku
(podwójne widzenie, wzmożone odruchy na
światło), następnie opadanie powiek, trudności w
przełykaniu i wymowie, ślinotok. Objawy ze
strony przewodu pokarmowego często są
niewielkie; może wys. porażenie perystaltyki jelit,
bóle brzucha, zaparcie stolca, wymioty. Gorączka
zazwyczaj nie występuje, chory jest przytomny.
Śmierć następuje na skutek uduszenia lub
zatrzymania akcji serca .
Profilaktyka - odpowiednia sterylizacja i kontrola
konserw, właściwe przygotowywanie posiłków i
przechowywanie produktów.
Produkty
spożywcze
będące
najczęstszą
przyczyną zatruć pokarmowych: potrawy z
surowych jaj (lub poddanych niewystarczającej
obróbce termicznej), mięsa, drobiu, mleka.
POTRAWY:
• ciastka i wyroby cukiernicze z dodatkiem
kremów (torty, ptysie, eklery, napoleonki,
serniki)
• lody (przygotowane metodą tradycyjną )
• sałatki z majonezem np. jarzynowe
• różne pasty z jaj, rybno-serowe, rybnojarzynowe,
• jaja w majonezie
• wędliny i przetwory mięsne typu : kaszanki,
pasztetowe, galaretki mięsne, podrobowe
• wyroby mięsne surowe lub półsurowe (tatar,
metka)
• konserwy mięsne domowej roboty.
Autor: JOJO
Źródło materiału - internet
Zależność pomiędzy rodzajem żywności
a występowaniem
drobnoustrojów chorobotwórczych:
Rodzaj
żywności
mięso
surowe
niedogotowane
Charakterystyka
zanieczyszczeń
lub salmonella,
campylobacter
Rodzaj
żywności
Ryby
surowe
lub
niedogotowane
Żywność
gotowana,
wtórnie
zanieczyszczona
w
czasie
przygotowywania
Żywność
gotowana,
wtórnie
zanieczyszczona przez
kontakt z surowcami
Żywność
gotowana,
przechowywana
bez
chłodzenia
Żywność
gotowana,
długo przechowywana
w niskiej temperaturze
Żywność
gotowana,
długo przechowywana
w
warunkach
beztlenowych
Żywność
niedosterylizowana
Produkty fermentacji o
nieprawidłowej,
przerwanej fermentacji
Charakterystyka
zanieczyszczeń
vibrio,
wirusy,
pasożyty
Staphylococcus aureus,
rzadziej
salmonella,
shigella
Odzwierzęce:
salmonella,
campylobacter
Clostridium
perfringens,
bacillus
cereus
Listeria
monocytogenes,
yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
a nawet możliwość c.
botulinum
Źródło tabeli – internet PZH