Ajntopf Zupa z dyni

j:xa 10-4-2007 p:13 c:1 black–text
13
KUCHNIA ŚLĄSKA
Ajntopf
Umyte i pokrojone warzywa (ziemniaki w kostkę, por w plasterki, zielenina posiekana) ugotować we wrzącej, posolonej wodzie. Gdy wszystkie
składniki będą miękkie, zupę zagęścić zasmażką
z margaryny i mąki. Przyprawić do smaku maggi,
solą, kminkiem i bazylią (może być suszona).
Zagotować i odstawić z ognia. Dodać śmietanę
oraz posiekany koperek.
30 dag ziemniaków
2 duże kalarepy
duża marchew
mały seler
pietruszka z nacią
1
/4 kapusty włoskiej
por
10 dag margar yny
3
/4 szklanki śmietany
2 płaskie łyżeczki mąki
21/2 litra wody
2–3 łyżeczki posiekanego
koperku
kminek
bazylia
maggi
sól
Zupa z dyni
Obraną i pokrojoną w kostkę dynię ugotować
w wodzie z cynamonem, goździkami i kawałkiem
skórki z cytryny. Przetrzeć przez sito, zaprawić
mąką rozmieszaną z mlekiem, zagotować. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z r yżem
ugotowanym na sypko.
1
/2 kg dyni
/2 szklanki mleka
5 szklanek wody
2 łyżki mąki
3 goździki
skórka cytrynowa
szczypta cynamonu
cukier
sól
1
j:xa 10-4-2007 p:14 c:1 black–text
14
KUCHNIA ŚLĄSKA
Kapuśniok
Żeberka świeże lub wędzone zalać litrem wody
i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Wyjąć,
ostudzić i oddzielić mięso od kości. Kiszoną
kapustę odcisnąć z wody. Sok wlać do wywaru
z żeberek, kapustę drobno pokroić i również
dodać do zupy. Dodać kminek i gotować przez
20 minut. Dużą cebulę drobno posiekać, usmażyć na szklisto na smalcu, dodać łyżkę mąki,
razem przesmażyć, a następnie zagęścić zupę.
Włożyć podzielone na mniejsze kawałki mięso.
Doprawić do smaku majerankiem, solą i pieprzem. Zupę mocno podgrzać, powinna być dość
gęsta. Podawać z ziemniakami okraszonymi
skwarkami.
30 dag kiszonej kapusty
25 dag żeberek
4 szklanki wody
cebula
łyżka smalcu
łyżka mąki
1
/2 łyżeczki kminku
majeranek
pieprz
sól
Parzybroda
Kapustę włoską opłukać i pokroić w dość
dużą kostkę. Umyte i obrane ziemniaki też pokroić w kostkę i ugotować je razem z kapustą
w wywarze z mięsa. Dodać pokrojoną w kostkę
cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie, zagęścić zupę zawiesiną z mąki i wody,
zagotować i przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Parzybroda będzie
bardziej pożywna, jeśli ugotowana zostanie na
żeberkach (1/2 kg nietłustych żeberek podzielonych na części) i zagęszczona zasmażką (np.
2 łyżki smalcu i 2 łyżki mąki).
1
/2 kg ziemniaków
/2 kg kapusty włoskiej
11/2 litra bulionu mięsnego
2 łyżki mąki
przyprawa do zup (maggi)
koper
pieprz
sól
1
j:xa 10-4-2007 p:15 c:1 black–text
15
KUCHNIA ŚLĄSKA
Rosół z makaronem
Przygotować zupę: mięso i obrane warzywa,
wypłukane w zimnej wodzie, włożyć do garnka,
zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia.
Gotować powoli, na niewielkim ogniu przez około 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać połówkę cebuli podpieczoną na blasze lub nad
palnikiem kuchenki gazowej. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, zielem angielskim i kilkoma
liśćmi lubczyka ogrodowego.
Przygotować makaron: składniki zagnieść
na dość twarde ciasto. Cienko rozwałkować
na stolnicy, nie posypując mąką. Przyschnięte
lekko ciasto zwinąć w rulon i bardzo ostrym
nożem pokroić na cienkie nitki. Wsypać makaron do wrzącej, posolonej wody i gotować
5 minut. Odcedzony makaron układać na talerzach, położyć po kawałku marchewki z rosołu
oraz po łyżeczce posiekanej natki pietruszki.
Zalać gorącym rosołem.
Zupa:
80 dag wołowiny (najlepiej
krzyżowej)
30–40 dag włoszczyzny
(1–2 marchewki,
pietruszka, 1/2 pora,
kawałek selera, kawałek
kapusty włoskiej)
1
/2 cebuli
2 łyżki posiekanej natki
pietruszki
liście lubczyka
ziele angielskie
pieprz
sól
Makaron:
15 dag mąki
jajko
łyżeczka masła
sól
Pańciówa
Obraną główkę białej kapusty umyć i obrać
z wierzchnich liści. Poszatkowaną kapustę zalać
wodą i gotować 1–1/2 godziny. Pod koniec gotowania dodać 1–2 łyżki octu. Ziemniaki obrać,
umyć i gotować w posolonej wodzie. Odcedzone
ziemniaki utłuc i połączyć z kapustą. Pokrojoną
i stopioną słoninę dodać do kapusty. Posolić do
smaku. Podawać z gotowanymi żeberkami albo
z mięsem smażonym i sosem.
1 kg ziemniaków
główka kapusty białej
10 dag słoniny
ocet
sól
j:xa 10-4-2007 p:16 c:1 black–text
16
KUCHNIA ŚLĄSKA
Garnuszek górnika
Zrazy wołowe i oddzielnie wieprzowe najpier w
usmażyć, a następnie udusić do miękkości. Ugotować ziemniaki. Z rosołu i gęstej zasmażki
przygotować sos, dodać pokrojoną fasolkę i ogórki rozdrobnione w talarki. Doprawić solą i pieprzem. Do naczyń kamionkowych (bulionówki)
wkładać pokrojone w kostkę ziemniaki, na to po
jednym zrazie, polać sosem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatur y 180 o C. Zapiekać 15–20 minut. Podawać w tych samych naczyniach.
4 zrazy wołowe
4 zrazy wieprzowe
8–10 ziemniaków
1
/2 kg fasolki szparagowej
2 szklanki rosołu
2 kiszone ogórki
2 łyżki maki
łyżka tłuszczu
pieprz
sól
Bigos po śląsku
Przygotować bigos: mięso obrać z łopatki,
pokroić w kostkę. W rondlu stopić smalec, dodać
pokrojoną w kostkę cebulę i obsmażyć. Następnie dołożyć pokrojone mięso i roztar te z solą
ząbki czosnku. Mięso po obrumienieniu podlać
wodą i dusić do miękkości. Poszatkować świeżą
kapustę, posolić i po 30 minutach odcisnąć.
Osobno ugotować obydwa rodzaje kapusty z dodatkiem listka laurowego i kilku ziaren ziela
angielskiego. Po ugotowaniu doprawić do smaku
solą, pieprzem i papr yką. Dodać koncentrat
i połączyć kapustę z mięsem.
Przygotować kluski ziemniaczane: ugotowane i wystudzone ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa i połączyć z pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto i formować małe kopytka. Ugotować we wrzącej, posolonej wodzie.
Odcedzić i wymieszać z mięsem i kapustą. Wstawić na 15 minut do nagrzanego piekarnika.
Podawać bardzo gorące.
Bigos:
75 dag łopatki wieprzowej
1
/2 kg kapusty kiszonej
25 dag kapusty świeżej
cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki smalcu
2–3 łyżki koncentratu
pomidorowego
liść laurowy
3–5 ziaren ziela
angielskiego
pieprz
papr yka
sól
Kopytka:
1
/2 kg ziemniaków
jajko
3 łyżki maki
sól
j:xa 10-4-2007 p:17 c:1 black–text
17
KUCHNIA ŚLĄSKA
Gruszki z mięsem
Przygotować gulasz: opłukaną chudą wieprzowinę włożyć razem z drobno pokrojoną włoszczyzną do 11/2 litra wrzącej i posolonej wody.
Gotować 40–50 minut, dodać obrane oraz pozbawione gniazd nasiennych gruszki i gotować jeszcze 20 minut. Gdy mięso będzie miękkie, zdjąć
z ognia.
Przygotować sos: z tłuszczu i mąki sporządzić
jasną zasmażkę, rozprowadzić ją 11/2 szklanki
wywaru i gotować na małym ogniu 10 minut.
Przyprawić do smaku rozpuszczoną kostką bulionową, solą, cukrem i sokiem z cytryny. Smak
sosu powinien być pikantny, ale jednocześnie
dość wyraźnie słodko-kwaśny. Do sosu włożyć
pokrojone mięso i gruszki.
Gulasz:
75 dag wieprzowiny
pęczek włoszczyzny
75 dag gruszek
(np.bergamotki)
Sos:
3 dag mąki
3 dag margaryny
kostka bulionowa
sok z cytryny
cukier
sól
Pieczeń huzarska
Mięso umyć, lekko pobić tłuczkiem, oprószyć
solą i łyżką mąki. Olej rozgrzać w rondlu, włożyć
mięso, obsmażyć ze wszystkich stron, wlać bulion, dodać listek laurowy i ziele angielskie, dusić
na małym ogniu do miękkości. Cebulę obrać,
posiekać. Masło wymieszać z bułką, cebulą i posiekaną natką, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso wyjąć, mniej więcej co 3 cm zrobić
głębokie, poprzeczne nacięcia. Co drugie nacięcie wypełnić sporą ilością farszu. Pieczeń włożyć
z powrotem do rondla i dusić jeszcze 30 minut.
Mięso wyjąć, sos oprószyć resztą mąki, zagotować, przyprawić do smaku. Pieczeń pokroić na
porcje. Jedną porcję stanowią dwa plastr y przedzielone nadzieniem. Podawać z ziemniakami,
polaną sosem.
80 dag wołowiny
1
/2 szklanki bulionu
cebula
4 łyżki bułki tartej
2 łyżki masła
2 łyżki oleju
2 łyżki mąki
łyżka posiekanej natki
pietruszki
liść laurowy
2 ziarenka ziela
angielskiego
pieprz
sól