Klasy 3 TŻ 1, 3 TŻ 2, 3 TŻR rok szkolny 2015/2016 343404

PRACOWNIA ORGANIZACJI I USŁUG GASTRONOMICZNYCH
Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych
Klasy 3 TŻ 1, 3 TŻ 2, 3 TŻR
rok szkolny 2015/2016
343404
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Maria Hinz, Danuta Wiecka, Tomasz Grzegorzewski
Zajęcia odbywają się w bloku 3 – godzinnym
Zaplanowano 30 tygodni = 90 godzin
Dział - moduł
I. Usługowa działalność gastronomii.
II. Wyposażenie części konsumenckiej, handlowej i
ekspedycyjnej zakładów gastronomicznych.
III. Zastawa stołowa
IV. Szkło
V. Sztućce
VI. Bielizna stołowa
VII. Dekoracja stołów
VIII. Zasady nakrywania i dekorowania stołów
Liczba
godzin
1-2
3
4-5
6
7-8
9
10-11
12
13-14
15
16-17
18
19-20
21
22-23
24
25-26
27
28-29
30
31-32
33
34-35
36
37-38
39
40-41
42
43-44
L.p.
Temat lekcji
Program nauczania. Wymagania i zapoznanie ze standardami I PSO.
Typy i charakterystyka zakładów gastronomicznych.
Usługi w zakładach gastronomicznych centralnych, samodzielnych i zależnych.
Usługi w zakładach i punktach gastronomicznych typu otwartego.
Punkty gastronomiczne. Specjalizacja zakładów gastronomicznych. Kategoryzacja.
Zakres usług świadczonych przez gastronomię zamkniętą.
Sprawdzian z przerobionego materiału. Charakter i styl lokalu gastronomicznego.
Ćwiczenia: Planowanie stylu i charakteru zakładu gastronomicznego.
Dział ekspedycyjny – rozdzielnia kelnerska, usytuowanie w zakładzie gastronomicznym.
Ćw. Urządzenia do napojów zimnych i mrożonych w rozdzielni ekspedycyjnej.
Zastawa stołowa – podział, rodzaje.
Talerze płaskie i głębokie: wielkość średnice, kształt, zastosowanie.
Filiżanki do zup i napojów gorących. Bulionówki.
Półmiski, salaterki, wazy i misy do serwowania większej liczby potraw.
Szklana zastawa stołowa. Kształt, wygląd, wytrzymałość.
Sprawdzian wiadomości z przerobionego materiału –praktyczny.
Zastosowanie tumblerów, pucharków i szklanych dzbanków.
Historia sztućców. Materiały do produkcji. Trwałość.
Dobór sztućców do określonych potraw wynikających z menu.
Sztućce klasyczne i pomocnicze i serwisowe - rodzaje i zastosowanie.
Mycie, pielęgnacja i przechowywanie zastawy stołowej.
Sprawdzian praktyczny z przerobionego materiału. Zaliczenie ćwiczeń praktycznych.
Bielizna stołowa i jej cechy.
Ćw. Techniki nakrywania stołów bielizną.
Ćw. Techniki rozkładania obrusów.
Techniki składania serwetek.
Zaliczenie ćwiczeń praktycznych z bielizny stołowej i serwet.
Zasady dekorowania stołów.
Kolejność czynności podczas nakrywania stołów. Przestrzenne zagospodarowanie stołów – nakrycie
podstawowe i rozszerzone.
IX. Karty menu
X. Techniki obsługi
XI. Serwowanie potraw i napojów
XII. Podawanie napojów alkoholowych do
określonych potraw.
XIII. Bar – miejsce pracy barmana.
45
46-47
48
49-50
51
52-53
54
55-56
57
58-59
60
61-62
63
64-65
66
67-68
69
70-71
72
73-74
75
76-77
78
79-80
81
82-83
84
85-86
87
88-89
90
Klasyfikacja, wymogi formalne, rodzaje i funkcje kart menu.
Standardowe typy kart menu układ.
Test sprawdzający z przerobionego materiału.
Samoobsługa w zakładach gastronomicznych.
Bufety, podział, wyposażenie.
Obsługa kelnerska, systemy obsługi.
Przebieg obsługi.
Zamówienia, zapisywanie, metody zapamiętywania
Kolejność podawania potraw i napojów.
Serwis niemiecki i francuski. Serwis talerzowy.
Test sprawdzający z działu
Serwowanie przystawek i zup
Serwowanie dań głównych.
Serwowanie deserów. Klasyfikacja. Nakrycia do deserów.
Serwowanie napojów bezalkoholowych.
Serwowanie napojów alkoholowych
Test praktyczny z serwowania dań i napojów.
Karta win i wódek jako samodzielna oferta.
Napoje mieszane i bezalkoholowe.
Techniki podawania piwa, wina wódki, szampana.
Dobór alkoholi do potraw.
Rozwiązywania zadania praktycznego – projekt 1.
Analiza klucza do zadania praktycznego.
Wyposażenie baru, podstawowe akcesoria, szkło barowe. Sylwetka i etyka barowa.
Shaker – rodzaje.
Ćwiczenia: obsługa shakera, mieszanie, nalewanie drinków, serwowanie dekoracja.
Przybory do dekoracji napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
Szkło barowe, wielkość, kształty.
Kategorie napojów mieszanych i ich charakterystyka.
Łączenie składników do napojów. Receptury.
Podsumowanie przerobionego materiału.