Strona 98 - NOWE WINO

98-felieton-Porowski:Layout 1
2009-02-20
13:43
Page 98
felieton
Jan Bernard Porowski
TWÓRCA I WŁAŚCICIEL MARKI LA PASSION DU VIN – WYBITNY ZNAWCA WINA, MATEMATYK, PILOT I ŻEGLARZ. JAK MÓWI: „DOBRE WINO
SZUKA SWOICH AMATORÓW. TO ONO SZUKA, A NIE NA ODWRÓT. NIESTETY, NIE ZAWSZE ICH ZNAJDUJE, BO DOBRE WINO NIE SMAKUJE
WSZYSTKIM, WSZAK TO KWESTIA GUSTU. PONADTO, PÓŁPRAWDY O WINIE TO CAŁE KŁAMSTWO, DLATEGO UWAŻAM, ŻE WINO TO NIE
ALKOHOL – NIE SŁUŻY TYLKO DO PICIA, A WRĘCZ BARDZIEJ DO JEDZENIA. JEDYNYM WIĘC UZASADNIENIEM ISTNIENIA WINA I NADRZĘDNĄ PRAWDĄ O NIM JEST – ZNALEŹĆ SIĘ NA STOLE W TOWARZYSTWIE ODPOWIEDNIO DOBRANEJ POTRAWY. TO CO NAS Z KOLEI
OGRANICZA W POSZUKIWANIU WINNO-KULINARNEJ HARMONII TO ZŁE WINO: BANALNE, UBOGIE I NIJAKIE, PO PROSTU NUDNE
I MASOWO PRODUKOWANE, NIEKWAŚNE, NIECIERPKIE, LEKKO SŁODKIE, UNIWERSALNE – DO WSZYSTKIEGO CZYLI DO NICZEGO".
W naszą obyczajowość czasów minionych wpisane było zamiłowanie do picia
alkoholu w dużych ilościach. Mówiąc wprost: piliśmy bez umiaru. Nasi herbowi
przodkowie wypijali hektolitry węgrzyna i miodu pitnego. W czasach PRL-u zaś
ilości spożywanych trunków się nie zmieniły, za to przestała istnieć kultura kulinarna, a wraz z nią wino. Zamiast lina na niebiesko lub szczupaka w szafranie „po
dworsku” z lekko schłodzonym burgundzkim Chardonnay na polskich stołach
królowały śledzik, ogórek kiszony i musztardówka wódki z czerwoną kartką. Tak
oto powstała „kultura zakąskowa”, która trwa do dziś. Jest ona jeszcze żywa
w domach spadkobierców tej wschodniej kultury i obecna (o zgrozo!) wśród
dzisiejszych elit – głównie 60-latków.
Nowy Polak III (IV) Rzeczpospolitej nie odnosi się do kultury szlacheckiej, a jednocześnie chce zerwać z minionym czasem błędów i wypaczeń. Wzoruje się zatem
na obecnej kulturze cywilizacji Zachodu i edukuje się w postępie geometrycznym.
Do połowy lat 90. w Polsce dobre wino można było spotkać jedynie w restauracjach, których zresztą nie było zbyt wiele. Już wtedy warszawski Świętoszek,
krakowski Wierzynek posiadały w kartach win Chateauneuf-du-Pape, Chablis
i Wielkie Cru z Bordeaux. Tak rodził się snobizm, który dotyczył jednak
nielicznych. W sklepach natomiast królowała nadal wódka i słodki wermut.
Tak naprawdę istotne zmiany zaszły w drugiej połowie lat 90. Nowi, coraz
szybciej bogacący się Polacy zaczęli podróżować, a wracając z zagranicznych
wojaży, przywozili (i przywożą do dziś) wspomnienia smaku wypitych tam
Rioja, Brunello, Barolo i Bordeaux. Niemal natychmiast po powrocie z urlopów
ruszali do sklepów winiarskich w poszukiwaniu… wakacyjnej laby i upalnych wieczorów spędzanych przy butelce lokalnego wina. Niestety, mimo że coraz częściej udawało im się kupić upatrzoną butelkę, prawie zawsze byli rozczarowani.
Dlaczego? To proste, bo w sferze kulinarnej nadal tkwili „po tamtej
stronie księżyca”. Wino bowiem nigdy nie istniało bez jedzenia i odwrotnie,
a ściślej mówiąc, musi współistnieć z jedzeniem, pozostawać z nim w idealnej
harmonii. Tymczasem importowane wina z Europy nie smakują z polską
98 WITTCHEN
kuchnią – stąd to rozczarowanie. Zgodnie z modą na wino Polacy
zaczęli szukać win, które z kuchnią nie muszą mieć nic wspólnego, za to idealnie
sprawdzają się przy kominku, telewizji, dobrej książce lub w kawiarni.
To zjawisko dotyczy nie tylko Polaków, jest wszędzie tam, gdzie w kulturze
kulinarnej nie było wina. W ten sposób pojawił się ogromny rynek światowy
na wina niekwaśne, niecierpkie, lekko słodkie, po prostu łatwe, obojętne
dla podniebienia i niezbyt drogie. Niewyedukowane podniebienie bowiem
bardzo dobrze reaguje na delikatną słodycz. Jest to wspomnienie dzieciństwa,
bo wszystko, co słodkie, smakuje dzieciom. Ten popyt zauważyli producenci
z nowych regionów winiarskich, takich jak Chile, Argentyna, Kalifornia,
Australia, i odnieśli ogromny sukces. W ten sposób powstało nowe wino,
którego ojcem nie jest wytwórca, właściciel winnicy, lecz odbiorca i jego nowe
potrzeby. Jego zastosowanie i cechy własne zaczynają przypominać
właściwości typowego alkoholu, wręcz drinka. To nowe wino zaczyna
wkraczać w sferę piwa i innych gotowych do spożycia drinków produkowanych
przez największe koncerny alkoholowe.
Oczywiście całkowicie odmienny jest świat wina klasycznego, a więc stara Europa. Tam wina z Nowego Świata nie odnoszą sukcesu, tam nadal ceni się twórcę, ludzki geniusz, ziemię (terroir), a przede wszystkim kompozycję wina z potrawą.
Wino bowiem towarzyszy jedzeniu od wieków. Gdy kończymy posiłek, wino na
stole traci rację bytu, gdy zaś pijemy je nadal, staje się alkoholem par excellence.
Europejska klasyka znajduje stabilnych odbiorców na całym świecie wśród
miejscowych elit, choć jest to tylko szczyt góry lodowej w odniesieniu do światowej produkcji. Ponadto wina te nie należą do łatwych, są wręcz trudne i wymagające. Aby docenić ich walory, potrzebna jest długa, praktyczna edukacja.
Na szczęście bliskość Europy, brak granic i niewątpliwy talent kulinarny
Polaków sprzyjają rozwojowi kultury wina w Polsce. Może więc już niebawem
na polskich stołach królować będzie prawdziwe wino, piwu zaś powiemy:
Ein Moment, a wódce: Spasiba.
fot. Bartłomiej Syta (IMAGE)/SELL
NOWE WINO