informacja o grzybach - Wojewódzka Stacja Sanitarno

INFORMACJA O GRZYBACH
W Polsce zbieranie grzybów jest niezwykle popularne a Lubelszczyzna jest regionem
szczególnie w nie bogatym. Dla wielu z nas grzybobranie jest ulubioną formą
aktywnego spędzania wolnego czasu a grzyby zajmują istotne miejsce na naszych
stołach. Jednak każdego roku na skutek nieostrożności i nieznajomości gatunków
grzybów dochodzi do licznych zatruć grzybami, w tym również śmiertelnych.
Zbierający najczęściej mylą grzyby trujące z jadalnymi a co gorsza, również je
sprzedają narażając innych na utratę zdrowia lub życia. Grzyby zebrane i oferowane
do sprzedaży w świetle prawa są środkiem spożywczym i muszą odpowiadać
obowiązującym przepisom prawnym.
WOJEWÓDZKA STACJA
SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA W LUBLINIE
UL. PIELĘGNIAREK 6
zaprasza do
PUNKTU PORADNICTWA
GRZYBOZNAWCZEGO
pracujemy od poniedziałku do piątku
- porad grzyboznawczych udzielamy w godzinach
od 7,30 do 15,00
- zezwolenia na wprowadzenie grzybów do obrotu
wydajemy w godzinach
od 8,00 do 10,00
Udzielanie porad i wydawanie zezwoleń – bezpłatnie!
Zapraszamy również do zapoznania się z informacjami:
I. Zasady zbierania grzybów
II. Wymagania jakie muszą spełniać grzyby wprowadzane do sprzedaży
targowiskowej
III. Postępowanie przy podejrzeniu zatrucia grzybami
IV. Uwaga muchomor sromotnikowy !!!
1
W naszym kraju spotyka się ponad 80 gatunków grzybów, a spożycie niektórych
z nich może wywołać objawy zatrucia. Zatrucia grzybami w porównaniu z innymi
zatruciami pokarmowymi mają znacznie cięższy przebieg kliniczny. Aby skutecznie
móc ich uniknąć oraz nie niszczyć cennego ekosystemu jakim jest las zalecamy
przestrzeganie poniżej przytoczonych zasad zbierania grzybów.
I. Zasady zbierania grzybów
1. Zbieramy wyłącznie grzyby nam znane. Nie wkładamy grzyba do koszyka,
nawet wtedy gdy mamy choćby cień wątpliwości, co do tego czy jest to grzyb
nam znany. Na terenie Lubelszczyzny wśród grzybów mających rurki na
spodniej części kapelusza nie występują grzyby trujące. Jedyny, niejadalny ze
względu na intensywnie gorzki smak, niszczący potrawę, grzyb rurkowy u nas
spotykany to goryczak żółciowy .
2. Nie zbieramy grzybów zbyt młodych, u których cechy rozpoznawcze nie
zostały wykształcone i istnieje możliwość pomyłki.
3. Nie zbieramy grzybów starych, zwiędniętych. Z nich wysypią się zarodniki
i powstanie nowa grzybnia.
4. Owocniki grzybów zbieramy tak, aby nie uszkodzić znajdującej się
w podłożu grzybni, najlepiej delikatnie wykręcając. Miejsce po grzybie
przykrywamy ściółką. Zapobiega to wysuszeniu odkrytej grzybni
5. Nie zbieramy grzybów do opakowań z tworzyw sztucznych! Jest to
szkodliwe dla zdrowia przyzwyczajenie. Grzyby w siatkach z tworzywa
sztucznego, zaczynają parować „pocić się”, stają się śluzowate, oślizgłe, gdyż
zachodzą w nich intensywne procesy chemiczne, w których wyniku powstają
szkodliwe dla zdrowia substancje (bioaminy). Zbieramy grzyby tylko do
łubianek i przewiewnych koszyków .
6. Przed włożeniem grzybów do koszy dokładnie je czyścimy i jeszcze raz
oglądamy.
7. Nie oceniamy przydatności grzybów na podstawie smaku, ponieważ
przykładowo śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowi ma smak łagodny.
Nie wierzmy też starym przesądom mówiącym o ciemnieniu cebuli, czernieniu
srebrnej łyżki, włożonych do potrawy z grzybów, co miałoby świadczyć o tym,
że jest ona sporządzona z gatunków niejadalnych czy trujących.
2
8. Nie jemy zbyt dużej ilości potraw przygotowanych z grzybów, gdyż są one
ciężkostrawne i nawet przygotowane ze świeżych i jadalnych grzybów mogą
nam zaszkodzić np. maślaki zawierające duże ilości śluzów .
9. Nie podajemy potraw z grzybów małym dzieciom, osobom starszym
i chorym o szczególnie wrażliwym przewodzie pokarmowym.
10. Nie niszczymy grzybów trujących ani niejadalnych. Są one w lesie
potrzebne i stanowią konieczny do zachowania równowagi element lasu jako
np. pokarm dla zwierząt oraz są niezaprzeczalną ozdobą lasu.
II. Wymagania dotyczące grzybów świeżych
§ 5. 1. Grzyby świeże, o których mowa w § 3 pkt 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji
przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz
uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178
oraz z 2004 r. Nr 84, poz. 793), są dopuszczane do obrotu, jeżeli:
1) są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji
przetworów, o których mowa w ust. 4-6 części B załącznika nr 2 do
rozporządzenia;
2) nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów,
a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy
w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy;
3) nie wykazują zmian organoleptycznych;
4) nie wykazują zapleśnienia;
5) nie występują żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek, a ilość grzybów
zaczerwionych pierwotnie nie przekracza 5 % (m/m) partii grzybów;
3
6) zawartość zanieczyszczeń organicznych (ściółka, mech, igliwie) nie przekracza
0,3 % (m/m);
7) zawartość zanieczyszczeń mineralnych nie przekracza 1 % (m/m);
8) nie zawierają zanieczyszczeń organicznych pochodzenia zwierzęcego
(odchody).
III. Zatrucia grzybami
Wyróżnia się trzy zasadnicze typy zatruć pokarmowych grzybami: cytotropowe,
neurotropowe i gastryczne.
Zatrucia cytotropowe. Zatrucia cytotropowe charakteryzują się przede
wszystkim uszkodzeniem komórek narządów wewnętrznych: wątroby, śledziony,
nerek, serca itp. Objawy chorobowe występują po długim okresie utajenia,
wynoszącym po spożyciu muchomora sromotnikowego, wiosennego i jadowitego od
8 do 14 godzin (wyjątkowo do 40 godzin), piestrzenicy kasztanowatej od 5 do 8
godzin; natomiast w przypadku spożycia zasłonaka rudego od 3 do 14 dni. Zatrucia
cytotropowe bardzo często kończą się śmiercią; zanim bowiem wystąpią pierwsze
objawy zatrucia, toksyny zawarte w grzybach zdążą dostać się do krwi powodując
znaczne uszkodzenia narządów wewnętrznych, a nawet, jak w przypadku spożycia
muchomora sromotnikowego, dochodzi hemolizy krwi.
Zatrucia neurotropowe. Zatrucia neurotropowe cechuje wpływ na system
nerwowy człowieka. Pierwsze objawy chorobowe występują po krótkim okresie
utajenia, wynoszącym od 15 minut do 2 godzin. Ze względu na różne objawy
kliniczne (tab. 2), zatrucia neurotropowe dzieli się na dwie grupy.
Pierwsza grupa charakteryzuje się zwolnieniem akcji serca, spadkiem tętna,
zaburzeniem oddychania, uczuciem gorąca i silnym ślinotokiem. Objawy te wywołuje
muskaryna, zawarta głównie w strzępniakach i niektórych lejkówkach, już po 15-30
minutach od spożycia grzybów. Oddzielną pozycję w zatruciach grzybami stanowi
krowiak podwinięty (olszówka), który spożyty w stanie surowym lub ugotowany
i spożyty z wywarem w postaci np. zupy, powoduje bardzo liczne przypadki zatruć
pokarmowych, zaliczanych do grupy muskarynowej typu neurotropowego. Krowiak
podwinięty zawiera muskarynę, acetylocholinę oraz inne substancje dotychczas
niezidentyfikowane powodujące objawy kliniczne typowe dla schorzeń alergicznych.
Druga grupa zatruć charakteryzuje się silnym podnieceniem nerwowym, aż
do napadów szału i halucynacji oraz przyspieszeniem akcji serca. Objawy te
powoduje substancja o działaniu psychotropowym zbliżona budową chemiczną do
atropiny, zwana mikoatropiną (obecnie zidentyfikowana jako kwas ibotenowy,
muscymol i muskozon) zawarta w muchomorze plamistym i czerwonym. Okres
utajenia objawów chorobowych wynosi około 2 godziny. Podobne objawy występują
po spożyciu potrawy z czernidłaków, jeśli następnie wypije się choćby niewielką ilość
alkoholu. Czernidłak pospolity zawiera substancję, zwaną kopriną, składem
chemicznym i działaniem na organizm ludzki zbliżoną do antabusu, znanego środka
przeciwalkoholowego. Dlatego też po spożyciu czernidłaków należy wstrzymać się
od picia alkoholu przez 3 dni.
4
Zatrucia gastryczne. Zatrucia gastryczne charakteryzują się objawami
ostrych nieżytów żołądkowo-jelitowych, jak bóle brzucha, wymioty, biegunka,
czasami podwyższona temperatura. Następuje znaczne odwodnienie organizmu
i zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej płynów ustrojowych. Objawy te
występują od 2 do 5 godzin po spożyciu niektórych (uznanych za trujące) gołąbków
i mleczajów, wieruszki zatokowatej, gąski tygrysowatej, borowika grubotrzonowego,
tęgoskóra i innych gatunków spożytych szczególnie w stanie surowym. Substancjami
toksycznymi są związki terpenowe i inne jeszcze nieznane związki organiczne.
Do tego typu zatruć grzybami zaliczane są również zatrucia nieswoiste
spowodowane spożyciem potrawy grzybowej zakażonej drobnoustrojami
chorobotwórczymi.
Postępowanie przy podejrzeniu zatrucia grzybami:
•
•
•
•
•
•
Natychmiast opróżnić żołądek. Pić ciepłą wodę z solą (dzieci tylko wodę,
bez soli) i spowodować wymioty. W żadnym razie nie zażywać środków
przeczyszczających.
Natychmiast zapewnić pomoc lekarza.
Zabezpieczyć resztki pozostałe z czyszczenia grzybów, resztki jedzenia
i wymiocin: pozwoli to na precyzyjną diagnozę.
Wszystkie osoby, które jadły to samo danie, winny natychmiast poddać się
kontroli lekarskiej, nawet jeśli (jeszcze) nie odczuwają żadnych dolegliwości.
Jeśli oznaki zatrucia występują bardzo późno, najczęściej dopiero po 10 lub
11 godzinach po posiłku, istnieje wówczas podejrzenie o zatrucie
muchomorem sromotnikowym, wiosennym lub jadowitym, możliwym do
neutralizacji tylko w specjalistycznych klinikach.
Również przy natychmiast objawiających się zatruciach, wskazujących na
spożycie grzybów nie zagrażających życiu, należy jak najszybciej zapewnić
pomoc lekarską. Nie można przecież wykluczyć, że w posiłku nie znalazły się
inne trujące grzyby, które zadziałają dopiero później.
UWAGA - Muchomor sromotnikowy !!!
5
Cechy różnicujące muchomora sromotnikowego
z czubajką kanią, gąską zieloną, gołąbkiem zielonawym
Muchomor sromotnikowy rośnie często w lasach liściastych lub mieszanych pod bukami
lub dębami oraz w zaroślach olchowo-brzozowych, gdzie znaleźć go można od lipca do
października. Kapelusz młodego muchomora jest początkowo wypukły, później staje się
płaski, gładki barwy zielonkawej lub oliwkowo-zielonkawej o średnicy od 7 do 15 cm. Na
powierzchni kapelusza mogą czasami występować białe łatki, ale najczęściej jest ona
gładka, połyskująca. Blaszki pod spodem kapelusza są zawsze białe. Trzon muchomora
sromotnikowego długości od 5 do 11 cm jest białawy lub lekko zielonkawy. W górnej części
trzonu znajduje się przyrośnięty pierścień. Bulwiasta podstawa trzonu ukryta jest w kulistej
pochewce, znajdującej się w ziemi. Jadalna gąska zielona lub gołąbek zielonawy nie mają
na trzonie pierścienia i bulwiastej nasady w pochwie, pierścień na trzonie czubajki kani daje
się przesuwać. Zdjęcia w kolejności 1,2,3.
Czubajka kania należy do największych grzybów. Rośnie w lasach liściastych lub
mieszanych, często na leśnych polanach, pod sosnami lub akacjami. Owocuje od lipca do
października. Szeroki brązowawo-beżowo-szarawy, płaski, parasolowaty, „puchaty” w dotyku
kapelusz pokryty jest ciemniejszymi, odstającymi łatkami. Osadzony jest na wysokim,
cienkim trzonie, zgrubiałym u nasady, pustym wewnątrz, bez pochewki. Blaszki pod
kapeluszem są białe, u starszych okazów kremowe, łamliwe i kruche.
Zbierając te grzyby nie należy nigdy ucinać ich trzonów nożem, należy wykręcać je, aby
można było obejrzeć umocowane w ziemi zakończenie trzonu.
Gąska zielona
Muchomor sromotnikowi
Gołąbek zielonawy
Czubajka kania
6